專利名稱：一種蛋黃粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋品加工領(lǐng)域中的蛋黃粉生產(chǎn)技術(shù)，尤其涉及制備速溶蛋黃粉的方 法。
背景技術(shù)：
蛋黃粉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，同時(shí)作為一種天然的食品乳化劑在食品加工 中有著廣泛的應(yīng)用。蛋黃粉主要用于食品工業(yè)原料及醫(yī)藥業(yè)提取卵磷脂，在食品工業(yè)中烘 焙食品、冷飲(冰淇淋、雪糕)及全價(jià)營(yíng)養(yǎng)配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(zhì) (尤其是占總蛋白質(zhì)65%的低密度脂蛋白)及其組分卵磷脂(約占磷脂的75%)的作用， 蛋白質(zhì)對(duì)乳化作用的貢獻(xiàn)比磷脂更大。
混合制粒是指將粉料和黏結(jié)劑放入一個(gè)容器內(nèi)，利用高速旋轉(zhuǎn)的攪拌器的攪拌作 用迅速完成混合并制成顆粒的方法。它是在攪拌槳的作用下使物料混合、翻動(dòng)、分散甩向器 壁后向上運(yùn)動(dòng)，并在切割刀的作用下將大顆粒破碎、切割。并和攪拌槳的作用相呼應(yīng)，使物 料得到強(qiáng)大的擠壓、滾動(dòng)而形成致密而均勻的顆粒。常用的攪拌混合造粒機(jī)，其構(gòu)造主要由 容器、攪拌槳、切割刀組成，操作時(shí)先將粉料倒入容器，蓋上蓋，先把物料攪拌混合均勻后加 入黏結(jié)劑，攪拌造粒。完成造粒后倒出濕顆粒，然后進(jìn)行干燥。
攪拌混合造粒是在一個(gè)容器內(nèi)進(jìn)行混合、造粒，與傳統(tǒng)的擠出造粒相比具有省工 序、操作簡(jiǎn)單、快速等優(yōu)點(diǎn)，該方法處理量大，造粒又是在密閉容器中進(jìn)行，工作環(huán)境好。該 設(shè)備的缺點(diǎn)是不能進(jìn)行干燥，為了克服這個(gè)弱點(diǎn)，攪拌混合造粒后用沸騰造粒機(jī)進(jìn)行干燥。
現(xiàn)有工藝技術(shù)生產(chǎn)的蛋黃粉主要缺少食品生產(chǎn)需要的物理功能，在冷水、溫水、熱 水中的分散性及分散后的耐熱性(受熱后分散性遭到破壞，不能充分分散，形成絮凝物—— 蛋花)，這對(duì)于生產(chǎn)冷飲及配制營(yíng)養(yǎng)食品極為不利，在烘焙食品中也影響面團(tuán)的特性及烘烤 制品色澤，即影響了蛋黃粉的應(yīng)用范圍，也限制了蛋黃粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，縮小了蛋黃粉應(yīng)有的 市場(chǎng)。
食品原材料物理功能的改變可以極大地影響其應(yīng)用前景并左右后續(xù)產(chǎn)品的質(zhì)量， 因此開發(fā)速溶性蛋黃粉的生產(chǎn)技術(shù)將大大改善國(guó)內(nèi)外蛋黃粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，由于其乳化性和 熱穩(wěn)定性，可以使之開發(fā)出高沖調(diào)性的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)食品及全價(jià)營(yíng)養(yǎng)粉；冰淇淋會(huì)更細(xì)膩可 口、膨化度提高；烘焙食品口感與色澤更好。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蛋黃粉的制粒方法。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供經(jīng)該制粒方法加工得到的蛋黃粉。
本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
一種蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟
步驟I :取蛋黃粉，加入粘結(jié)劑，攪拌均勻，制成含水率為10-20%的混合蛋黃粉；
步驟2 :將混合蛋黃粉進(jìn)行制粒；
步驟3 :將經(jīng)步驟2制粒后的蛋黃粉進(jìn)行干燥。進(jìn)一步的，步驟I混合蛋黃粉的含水率為12-19% ;更進(jìn)一步的，混合蛋黃粉的含水率為14-17% ;更進(jìn)一步的，混合蛋黃粉的含水率為16%。進(jìn)一步的，步驟I粘結(jié)劑加入量為按重量/體積比蛋黃粉粘結(jié)劑=100:5-20加入黏結(jié)劑進(jìn)行混合；更進(jìn)一步的，粘結(jié)劑的加入量為蛋黃粉粘結(jié)劑=100:8-18 ;更進(jìn)一步的，粘結(jié)劑的加入量為蛋黃粉粘結(jié)劑=100:10-15;更進(jìn)一步的，粘結(jié)劑的加入量為蛋黃粉粘結(jié)劑=100:12。其中，所述粘結(jié)劑包括水、濃度30-70%的酒精、濃度2-20%的糖類溶液、濃度O. 1-5 %的乳化劑、濃度O. 1-5 %的穩(wěn)定劑等；更進(jìn)一步的，所述糖類選自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等食品工業(yè)常用糖類物質(zhì)中的一種或幾種；所述乳化劑選自單、雙甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、吐溫系列、磷脂、司盤系列、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇、麥芽糖醇等食品工業(yè)常用乳化劑中的一種或幾種；所述穩(wěn)定劑選自糊精、淀粉、羧甲基纖維素鈉、羥丙甲基纖維素、甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙甲纖維素、聚乙烯吡咯烷酮、明膠、卡拉膠等食品工業(yè)常用穩(wěn)定劑中的一種或幾種。進(jìn)一步的，步驟2所述制粒為按常規(guī)方法進(jìn)行制粒，如擠壓制粒或搖擺制粒。進(jìn)一步的，步驟3所述干燥為沸騰干燥；更進(jìn)一步的，沸騰制粒過程中控制風(fēng)機(jī)頻率為 20-50hz，進(jìn) 口溫度 70-100°C，出 口溫度 50_80°C。進(jìn)一步的，蛋黃粉加入粘結(jié)劑前過60-100目篩。進(jìn)一步的，經(jīng)步驟3干燥后的蛋黃粉過20-40目篩。本發(fā)明所述蛋黃粉為按現(xiàn)有技術(shù)制備得到蛋黃粉?，F(xiàn)有的蛋制品粒度為60-100目細(xì)粉，溶解性較差，由于水的表面張力，沖調(diào)后易漂浮在水表面，從而影響沖調(diào)性。而本發(fā)明經(jīng)過特定的制粒工藝，通過加入粘結(jié)劑使蛋黃粉含水量為10-20%，在8分鐘內(nèi)即可混合均勻、不出油脂，遇水迅速溶解，沖調(diào)穩(wěn)定性較好。實(shí)驗(yàn)例II實(shí)驗(yàn)方法取蛋黃粉放入高速混合機(jī)中，攪拌頻率控制在40Hz，切割頻率控制在40Hz，保證蛋黃粉攪拌終點(diǎn)溫度小于20°C。攪拌時(shí)打開蠕動(dòng)泵，加入不同濃度葡萄糖溶液，蠕動(dòng)泵速500Hz，保證攪拌均勻，制成含水率為5%、10%、15%、20%、30%、35%六份混合蛋黃粉。將混合蛋黃粉，通過搖擺擠壓，制成顆粒，擠壓孔徑O. 5-5_。將制粒后的蛋黃粉放入沸騰制粒機(jī)進(jìn)行干燥，干燥中風(fēng)速頻率控制在35hz，進(jìn)口溫度85°C，觀察出口溫度達(dá)到65°C時(shí)，開始干燥。產(chǎn)品終點(diǎn)水分小于2%后，停止加熱，進(jìn)冷風(fēng)，控制出粉溫度50°C。將制粒后的蛋黃粉過20目篩。檢測(cè)六份蛋黃粉的外觀及溶解性和穩(wěn)定性。2實(shí)驗(yàn)結(jié)果結(jié)果見表I。表I蛋黃粉質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種蛋黃粉的制備方法，所述方法包括 步驟I :取蛋黃粉，加入粘結(jié)劑，攪拌均勻，制成含水率為10-20%的混合蛋黃粉； 步驟2 :將步驟I得到的混合蛋黃粉進(jìn)行制粒； 步驟3 :將經(jīng)步驟2制粒后的蛋黃粉進(jìn)行干燥。
2.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟I混合蛋黃粉的含水率為12-19%。
3.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟I混合蛋黃粉的含水率為16%。
4.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟I粘結(jié)劑加入量為按重量/體積比蛋黃粉粘結(jié)劑=100:5-20。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于步驟I粘結(jié)劑加入量為蛋黃粉粘結(jié)劑=100:10-15。
6.如權(quán)利要求I所述的方法，所述粘結(jié)劑包括水、濃度30-70%的乙醇、濃度2-20%的糖類溶液、濃度0. 1-5%的乳化劑、濃度0. 1-5%的穩(wěn)定劑；其中，所述糖類選自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等食品工業(yè)常用糖類物質(zhì)中的一種或幾種；所述乳化劑選自單、雙甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、吐溫系列、磷脂、司盤系列、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇、麥芽糖醇等食品工業(yè)常用乳化劑中的一種或幾種；所述穩(wěn)定劑選自糊精、淀粉、羧甲基纖維素鈉、羥丙甲基纖維素、甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙甲纖維素、聚乙烯吡咯烷酮、明膠、卡拉膠等食品工業(yè)常用穩(wěn)定劑中的一種或幾種。
7.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟2所述制粒為擠壓制粒或搖擺制粒。
8.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于步驟3所述干燥為沸騰干燥；風(fēng)機(jī)頻率為20-50hz，進(jìn)口溫度 70-100°C，出口溫度 50-80°C。
9.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在蛋黃粉加入粘結(jié)劑前過60-100目篩。
10.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在經(jīng)步驟3干燥后的蛋黃粉過20-40目篩。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種蛋黃粉的制備方法，該方法包括向蛋黃液添加一定量的水、酒精、糖類、乳化劑、穩(wěn)定劑等物質(zhì)作為黏合劑，粘結(jié)劑加入量為蛋黃粉粘結(jié)劑=100:5-20(重量/體積比)，得到含水量為10-20%的混合蛋黃粉，該混合蛋黃粉經(jīng)制粒、干燥后不出油脂，遇水迅速溶解，沖調(diào)穩(wěn)定性較好。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102972797SQ20121052641
公開日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月7日
發(fā)明者趙偉, 韓旭, 韓凱, 王宇 申請(qǐng)人:北京二商健力食品科技有限公司