專利名稱：一種速溶蛋黃粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋品加工領(lǐng)域中的蛋黃粉生產(chǎn)技術(shù)，尤其涉及制備速溶蛋黃粉的方法。
背景技術(shù)：
蛋黃粉是以蛋黃液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分后制得的粉末狀可食用的新型蛋制品。蛋黃粉作為禽蛋的一種重要的深加工產(chǎn)品，保持了鮮蛋的全部營養(yǎng)成分和風味，不但為人們提供了方便的蛋白質(zhì)食品，解決了鮮蛋易變質(zhì)、易破損的弊端，而且明顯的減輕蛋品的重量，有效的解決了禽蛋儲藏和遠距離運輸問題。此外，蛋黃粉營養(yǎng)豐富，熱值高，是全 價蛋白質(zhì)，被譽為人類最理想的滋補品。若將蛋粉加入適量水還原后，可像鮮蛋那樣烹飪食用，能用作糕點、餅干、掛面及冷飲等的配料，起調(diào)味、發(fā)酵、乳化、凝固等作用。但是，在生產(chǎn)加工過程中，蛋黃粉經(jīng)常存在溶解程度低，溶液體系穩(wěn)定性差，顆粒不均勻，易粘結(jié)等沖調(diào)性問題，這也是提升蛋黃粉品質(zhì)的關(guān)鍵瓶頸。我國禽蛋制品加工起步較晚，近幾年一直呈現(xiàn)徘徊局面，在禽蛋制品企業(yè)只是進行了蛋白片、蛋黃粉、全蛋粉等初級蛋制品的生產(chǎn)，經(jīng)濟效益低下。應用生物技術(shù)，特別是酶技術(shù)對蛋制品進行深加工，提高蛋制品的附加值，是解決蛋品行業(yè)市場低迷、缺乏競爭力的一個好途徑。脂肪酶作為生物催化劑可催化由不同底物出發(fā)的水解。這些反應通常具有高底物專一性、區(qū)域選擇性或?qū)τ尺x擇性，廣泛應用于油脂、食品、香料、化妝品、醫(yī)藥、農(nóng)藥等有機合成領(lǐng)域中。利用脂肪酶水解油脂的能力可獲得重要的輕化工原料脂肪酸和甘油。水解的底物包括各種植物油如大豆油、蓖麻油、橄欖油等和動物油如牛脂、羊脂和魚油及其酯類。脂肪酶催化水解油脂生產(chǎn)脂肪酸和甘油的報道已有幾十篇，脂肪酶在蛋制品中的應用較少，相關(guān)報道也不是很多，由此可見本專利的特殊意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問題在于提供了一種制備速溶蛋黃粉的方法，該方法制備的蛋黃粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，使蛋黃粉可直接沖調(diào)食用。本發(fā)明更提供速溶蛋黃粉產(chǎn)品，此種蛋粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，此種蛋黃粉可作為終端快速消費者直接沖調(diào)食用，更可應用于飲料食品或保健食品的生產(chǎn)，大大擴展了蛋粉的可應用范圍。本發(fā)明通過研究蛋粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)明了蛋白質(zhì)在干燥過程中結(jié)構(gòu)的變化，以及向蛋液中添加脂肪酶后的酶解反應現(xiàn)象，從而找到了克服蛋白質(zhì)干燥后失去溶解性的難題的有效方法，形成了本發(fā)明的的完整生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對蛋黃液進行機械分散；
(b)按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0. 01-0.05向分散后的蛋黃液中加入脂肪酶；和(C)干燥處理。進一步的，所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設(shè)備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理；進一步優(yōu)選的均質(zhì)機處理時的操作壓力為10_30Mpao進一步的，蛋黃液添加脂肪酶后進行攪拌處理，所述攪拌溫度為50-60°C，攪拌時間為3-8h ;更進一步的，所述攪拌溫度為52-58°C，攪拌時間為4-6h ;更進一步的，所述攪拌溫度為55°C，攪拌時間為5h。進一步的，所述干燥為噴霧干燥，進口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。
進一步的，蛋黃液經(jīng)干燥處理前進行巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C;更進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。所述巴氏殺菌時間為2-4min。進一步的，對干燥后得到的蛋黃粉進行沸騰制粒。一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟步驟I :對蛋黃液實施機械分散；步驟2 :按照重量比蛋黃液脂肪酶100 :0. 01-0. 05向分散后的蛋黃液中添加脂
肪酶；步驟3 :對加入脂肪酶的蛋黃液實施巴氏殺菌；步驟4 :將經(jīng)巴氏殺菌后的蛋黃液進行噴霧干燥；步驟5 :將噴霧干燥后所得蛋黃粉進行沸騰制粒制成速溶蛋黃粉。進一步的，步驟I所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設(shè)備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理；進一步優(yōu)選的均質(zhì)機處理時的操作壓力為10_30Mpao進一步的，步驟2蛋黃液添加脂肪酶后進行攪拌處理，所述攪拌溫度為50-60°C，攪拌時間為3-8h ;更進一步的，所述攪拌溫度為52-58°C，攪拌時間為4-6h ;更進一步的，所述攪拌溫度為55°C，攪拌時間為5h。進一步的，步驟3中所述巴氏殺菌溫度為50_70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-20C ;更進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。所述巴氏殺菌時間為2-4min。進一步的，步驟4中噴霧干燥進口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。噴霧干燥使蛋液經(jīng)過霧化，水分蒸發(fā)，制成蛋粉。在這一過程中，由于水分(主要是自由水與部分蛋白質(zhì)結(jié)合水)大量蒸發(fā)，體系中脂蛋白的水化層遭到破壞，使脂蛋白不能保持其在水環(huán)境中的空間結(jié)構(gòu)。另一方面，由于加熱，導致蛋白質(zhì)的變性，親水性下降。另外，在原體系中，以乳化態(tài)存在的脂肪，由于水分的蒸發(fā)，已有的乳化體系被破壞。由這三方面的原因，蛋液經(jīng)過噴霧干燥后其顆粒表面疏水性大于親水性，從水包油的體系變成了以疏水為主體的體系。因此，未經(jīng)加工的蛋黃粉復溶后，分散性、溶解性差。主要表現(xiàn)為
I、溶液上層起“疙瘩”。“疙瘩”的形成主要是由于蛋黃粉中的脂肪在水環(huán)境中形成了一層油膜，使水不能完全滲入到粉團內(nèi)部，脂肪形成的油膜包裹著未被浸濕的干粉，形成“疙瘩”。一般的攪拌并不能使“疙瘩”解體，必須經(jīng)過碾壓，破壞外層的油膜，才能使水浸濕內(nèi)部的干粉。另外，純的脂肪形成的油膜，還會浮在蛋粉溶液的表面，形成一層黃色的膜，影響產(chǎn)品的感觀。2、直接加工的蛋黃粉，與水溶解后，很快(幾分鐘內(nèi))，既會出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。上層為清液，下層為脂蛋白沉淀。這主要是因為在噴霧干燥的過程中，蛋白質(zhì)受熱變性，導致蛋白質(zhì)表面疏水表面積大于未水表面積，在水溶液中，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)形成疏水凝聚，脂蛋白的脂肪端也增加暴露，在水中聚合，這兩類聚合最終形成沉淀。一種速溶蛋黃粉，由上述方法制備得到。與生產(chǎn)蛋粉傳統(tǒng)的工藝步驟相比，本發(fā)明關(guān)鍵是對打蛋后的蛋液實施機械破壞、通過添加脂肪酶對蛋黃液中甘油三磷酸和磷脂進行催化水解和對噴霧干燥的到的 蛋黃粉實施造粒工藝。生產(chǎn)過程中，經(jīng)機械方法有效破壞蛋黃中的顆粒結(jié)構(gòu)，使各種蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、膽固醇充分乳化形成Oh型乳化液，噴霧干燥后使蛋黃粉微粒能形成o/w型微膠囊，而脂肪酶的添加在一定程度下對甘油三磷酸和磷脂進行催化水解，使長鏈脂肪降解成不同鏈長的小分子，親水集團暴露，從而改善水解產(chǎn)物的功能性質(zhì)，如溶解性、乳化性等。對處理后的蛋黃液實施噴霧干燥制成可溶性好的蛋黃粉，再經(jīng)造粒工序后，蛋黃粉溶解性、分散性、流動性增強。本發(fā)明加入脂肪酶后，使蛋黃液的親水性、潤濕能力、乳化性、乳化穩(wěn)定性、乳化耐熱性、耐酸性、乳化抗鹽性等性能與普通蛋黃液相比都有顯著改善。在高溫和低溫、低PH條件下都能保持良好的乳化性，并且不受鹽濃度的影響，能適用于多種場合。與磷脂酶等其他酶類相比，脂肪酶價格相對較為便宜，生物來源豐富，包括動物、植物、微生物等，微生物脂肪酶具有較高的催化活性和穩(wěn)定性，易于生產(chǎn)，是商品脂肪酶的主要來源。其天然底物為長鏈脂肪酸酯(如各種油脂等)，可以在異相系統(tǒng)(油、水界面)或有機相中起作用，并且具有一定的位置專一性。近年來，脂肪酶產(chǎn)生菌選育、微生物脂肪酶分離純化及脂肪酶固定化技術(shù)已有長足進展，商品化脂肪酶產(chǎn)品已達幾十種之多。另外，脂肪酶以其來源廣、催化功能多以及催化底物廣泛(酯、酸、醇、酸酐、酰胺等都可以成為它的底物)的優(yōu)勢使其成為生物技術(shù)及有機合成方面應用最廣泛的一類酶。本發(fā)明加入脂肪酶水解蛋黃中的脂肪使蛋黃粉達到很好的功能性的同時，避免了水解后產(chǎn)生苦味。另外，經(jīng)脂肪酶酶解后的蛋黃粉感官評價結(jié)果較好，感官評分大多數(shù)都高于天然蛋黃粉，可見，脂肪酶的水解對于蛋黃脂肪的風味改善是有一定作用的，它使得蛋黃脂肪中的可揮發(fā)性的風味成分含量增多，從而在感官方面具有更好的可接受性。實驗例I脂肪酶對蛋黃粉效果的影響I實驗方法I. I蛋黃粉的制備分別取蛋黃液2份，每份蛋液2. 5kg，打蛋處理后經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，調(diào)節(jié)均質(zhì)壓力20MPa，稱取脂肪酶0.5g (對照組不加脂肪酶)，與水混合，攪拌均勻無結(jié)塊，添加到均質(zhì)好的蛋黃液中，于55°C保溫攪拌5h ;60°C巴氏殺菌，出巴氏溫度為59°C，殺菌時間210s ;噴霧干燥，經(jīng)沸騰造粒得到蛋黃粉。
I. 2溶解性考察取6g蛋黃粉加100ml55-60°C溫水，利用電磁攪拌器攪拌3min使蛋黃粉復水，將液體倒在直徑為12. 5cm的濾紙上，觀察未溶解的蛋黃粉顆粒(指未與水形成溶液狀態(tài)，單獨存在，液體倒在有色板上，自動呈現(xiàn)的顆粒為未溶解顆粒)。評價標準見表
Io表I溶解性效果評分標準
權(quán)利要求
1.一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括 (a)對蛋黃液實施機械分散； (b)按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0.01-0. 05向分散后的蛋黃液中加入脂肪酶； 和(c)干燥處理。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設(shè)備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理。
3.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液添加脂肪酶后進行攪拌處理，攪拌溫度為50-60°C，攪拌時間為3-8h。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于所述攪拌溫度為55°C，攪拌時間為5h。
5.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述干燥為噴霧干燥，進口溫度為160-180°C，出口溫度為 70-90°C。
6.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液經(jīng)干燥處理前進行(d)巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為0. 5-2°C，殺菌時間為2-4min。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。
8.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于所述巴氏殺菌時間為210s。
9.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液進行干燥處理后進行(e)沸騰制粒。
10.一種速溶蛋黃粉，為權(quán)利要求1-9任一方法制備得到的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對蛋黃液實施機械分散；(b)按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0.01-0.05向蛋黃液中添加脂肪酶；和(c)干燥處理。本發(fā)明的方法中通過添加脂肪酶，水解蛋黃中的甘油三酯和磷脂，使脂肪長鏈變短鏈，親水基團暴露，對處理后的蛋黃液實施噴霧干燥制成可溶性好的蛋黃粉，經(jīng)造粒工序后，蛋黃粉溶解性、分散性、流動性增強。
文檔編號A23L1/32GK102960773SQ20121052426
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月7日
發(fā)明者趙偉, 韓旭, 何景賢, 王宇 申請人:北京二商健力食品科技有限公司