專利名稱：火雞腿腌制風(fēng)干成熟蛋白質(zhì)水解工藝調(diào)控方法
火雞腿腌制風(fēng)干成熟蛋白質(zhì)水解工藝調(diào)控方法技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種火雞腿腌制風(fēng)干成熟工藝調(diào)控蛋白質(zhì)水解方法，屬于畜產(chǎn)品深加 工技術(shù)領(lǐng)域，具體說(shuō)是采用控溫控濕強(qiáng)化高溫調(diào)控內(nèi)源酶加工火雞腿的工藝方法。二、背景技術(shù)
火雞原產(chǎn)于美國(guó)，目前已有深加工產(chǎn)品面市。我國(guó)火雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)剛剛起步，市場(chǎng)空 間巨大，火雞個(gè)體大，肌肉纖維粗而適宜深加工，但目前國(guó)內(nèi)火雞深加工產(chǎn)品種類少，適合 中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味特色的產(chǎn)品幾乎沒(méi)有，這種狀態(tài)制約了火雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的規(guī)模發(fā)展。本發(fā)明在 傳統(tǒng)腌臘肉制品腌制風(fēng)干成熟工藝基礎(chǔ)上和采用強(qiáng)化高溫技術(shù)提高蛋白質(zhì)脂肪分解氧化 和風(fēng)味品質(zhì)形成速度，來(lái)開(kāi)發(fā)具有傳統(tǒng)風(fēng)味特色的火雞新產(chǎn)品。三、發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明目的在于針對(duì)國(guó)內(nèi)火雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)剛剛起步、缺少深加工產(chǎn)品， 根據(jù)火雞肉品質(zhì)特性，提供一種火雞腿腌制風(fēng)干成熟深加工方法，開(kāi)發(fā)火雞新產(chǎn)品并增進(jìn) 蛋白質(zhì)水解程度。
技術(shù)方案本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的
一種火雞腿風(fēng)干成熟加工方法，其特征在于
將冷凍火雞下腿于4°C下自然解凍，浙干表面水分，挑取質(zhì)量在(900± 150) g的火 雞腿并在其表面均勻涂抹2%-4% (ff/ffsm)食鹽，于(5±3)°C、濕度(78±5)%RH條件下 腌制3天；腌制結(jié)束后放置在35-45°C的控溫控濕環(huán)境中強(qiáng)化高溫處理來(lái)提高調(diào)控內(nèi)源酶 活性；然后控制起始風(fēng)干溫度在16°C - 18°C范圍內(nèi)，按照1°C /24小時(shí)逐步升溫風(fēng)干成熟 8-12天，濕度控制在68% -76% RH范圍內(nèi)梯度下降，每天下降O. 5%。
有益效果本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于
(I)本發(fā)明采用控溫控濕的現(xiàn)代風(fēng)干成熟工藝，通過(guò)強(qiáng)化高溫工藝及提高風(fēng)干成 熟溫度，提高了火雞肌肉中內(nèi)源蛋白酶脂肪酶活性，加速蛋白質(zhì)脂肪水解，提高了風(fēng)干火雞 腿廣品的風(fēng)味品質(zhì)。
(2)本發(fā)明根據(jù)火雞個(gè)體大，肌肉纖維粗、脂肪含量比較高的品質(zhì)特性，提供一種 火雞腿腌制風(fēng)干成熟深加工方法，開(kāi)發(fā)一種具有傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味品質(zhì)特色的火雞新產(chǎn)品O四

附圖1 :溫度對(duì)AAP酶活的影響五具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
實(shí)施例1:
以冷凍火雞下腿為原料(900± 150g)，提取丙氨酰氨肽酶(AAP)，進(jìn)行溫度對(duì)AAP 活性影響的單因素試驗(yàn)，測(cè)定不同反應(yīng)溫度條件下AAP活性如附圖1 :AAP活性隨著溫度的升高呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)；在37. 5°C形成臨界值，溫度超過(guò)臨界值后AAP活性急劇下降，因此把溫度提高在35°C 40°C之間能有效提高調(diào)控AAP活性，加快蛋白質(zhì)水解和風(fēng)干火雞腿產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)的形成，溫度過(guò)高也會(huì)抑制AAP的活性和蛋白質(zhì)脂肪水解。
實(shí)施例2:
將冷凍火雞下腿(900±150g)于4°C下自然解凍，浙干表面水分，挑取大小、形狀均一的火雞腿，然后按表I進(jìn)行正交試驗(yàn)。
表I干腌火雞腿風(fēng)干成熟工藝L9 (33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
權(quán)利要求
1.一種火雞腿腌制風(fēng)干成熟工藝調(diào)控蛋白質(zhì)水解方法，其主要特征在于將火雞腿表面均勻涂抹2%-4% (ff/ffsm)的食鹽，在(5±3)°C、(78±5)%RH條件下腌制3天；腌制結(jié)束后放置在35-45°C的控溫控濕環(huán)境中強(qiáng)化高溫處理來(lái)提高調(diào)控內(nèi)源酶活性，然后按照I0C /24小時(shí)的升溫速度、濕度控制在濕度控制在68% -76% RH范圍內(nèi)，風(fēng)干成熟8_12天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火雞腿的腌制工藝，其特征在于腌制采用兩次上鹽方法，第一次上全部用鹽量的50%，腌制3-4小時(shí)待鹽分吸收完全且表面不至太干時(shí)再將剩余食鹽均勻涂抹在火雞腿表面，在(5±3)°C、(78±5)% RH條件下腌制3天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火雞腿的強(qiáng)化高溫工藝，其特征在于腌制結(jié)束后立即進(jìn)行強(qiáng)化高溫處理在35-450C> (65 + 3) % RH的控溫控濕環(huán)境中強(qiáng)化高溫處理120±10分鐘，來(lái)提高調(diào)控火雞肉內(nèi)源酶活性。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火雞腿風(fēng)干成熟工藝，其主要特征在于風(fēng)干成熟過(guò)程中的起始溫度控制在16°C -18°C范圍內(nèi)，按照1°C /24小時(shí)逐步升溫風(fēng)干成熟8_12天，濕度控制在68% -76% RH范圍內(nèi)梯度下降，每天下降O. 5%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種火雞腿腌制風(fēng)干成熟工藝調(diào)控蛋白質(zhì)水解方法，屬于畜產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。包括將原料火雞腿(帶皮火雞下腿)清洗、瀝干，表面均勻涂抹2％-4％(W/W肉重)的食鹽，于溫度(5±3)℃、濕度(78±5)％RH條件下腌制3天；腌制結(jié)束后放置在溫度35-45℃、濕度(65±5)％RH的環(huán)境中強(qiáng)化高溫(120±10)分鐘提高調(diào)控內(nèi)源酶活性；風(fēng)干起始溫度控制在16℃-18℃范圍內(nèi)，按照1℃/24小時(shí)的速度升溫，濕度控制在68％-76％RH范圍每天按照0.5％內(nèi)梯度下降，風(fēng)干成熟8-12天。本發(fā)明采用控溫控濕技術(shù)配合強(qiáng)化高溫工藝加工火雞腿，提高了內(nèi)源蛋白酶的活性，促進(jìn)了蛋白質(zhì)水解作用，增加了主要呈味氨基酸的含量，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102987427SQ201210510629
公開(kāi)日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月4日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月4日
發(fā)明者章建浩, 田甜 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)