專(zhuān)利名稱(chēng)：嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑的制備方法及制備發(fā)酵型牦牛肉粒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及的是一種嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑的制備方法及制備發(fā)酵型牦牛肉粒的方法。
背景技術(shù)：
牛肉粒是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品，深受廣大消費(fèi)者的青睞，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐貯存、食用方便。但長(zhǎng)期以來(lái)其加工一直沿用傳統(tǒng)的工藝，產(chǎn)品口感堅(jiān)韌、硬度大、色澤灰暗，而且大多數(shù)是作坊式生產(chǎn)，工藝落后，出品率低、耗能高，已經(jīng)不適于現(xiàn)代社會(huì)的需求。牦牛被譽(yù)為“高原之舟”，主要分布在高海拔、低氣壓、冬季長(zhǎng)、牧草生長(zhǎng)期短、枯草期較長(zhǎng)、寒冷的高寒高山草原地區(qū)。天然無(wú)污染的牦牛肉更成為改善人們?nèi)馐辰Y(jié)構(gòu)的重要肉類(lèi)之一。但美中不足的是由于牦牛飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，牦牛肉膻味重，肉質(zhì)粗老，口感堅(jiān)韌，硬度大。目前，市場(chǎng)銷(xiāo)售的嫩化劑品種和功能單一，不能很好的滿足牦牛肉深加工嫩化和發(fā)酵應(yīng)用。因此，利用嫩化發(fā)酵多功能菌劑改善牦牛肉的品質(zhì)，并進(jìn)一步開(kāi)發(fā)生產(chǎn)發(fā)酵型耗牛肉粒，牦牛肉的綜合開(kāi)發(fā)應(yīng)用具有重要的意義。因此，為了充分利用我國(guó)的牛肉資源，促進(jìn)養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，為人們提供高質(zhì)量的牛肉粒制品，研制出采用一種采用嫩化發(fā)酵多功能菌劑制備發(fā)酵型牦牛肉粒及其方法，采用該方法制備的牛肉粒產(chǎn)品色澤棕紅，口感脆嫩，產(chǎn)品生產(chǎn)效率聞，周期短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑的制備方法及制備發(fā)酵型牦牛肉粒的方法。本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑的制備方法，包括以下步驟制作菌粉1:將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的植物乳桿菌菌株培養(yǎng)液接入到發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件玉米粉10g/L，豆柏15.9 g/L，蔗糖5 g/L，番茄汁15 g/L, KH2PO4L 36 g/L，MnSO4O. 31 g/L, MgSO4O. 3 g/L, pH=6. 2 6. 4發(fā)酵溫度37°C、發(fā)酵24h后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)3. OX IO8CFUAir1 ;發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精，采用低溫噴霧干燥，進(jìn)口溫度為65°C，出口溫度為60°C，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10nCFU/g的植物乳桿菌菌粉I ;制作菌粉2:將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的布什乳桿菌菌株培養(yǎng)液接入到發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件玉米粉 12g/L，豆柏 11. 2g/L，蔗糖 6 g/L, KH2PO4L 32 g/L, MnSO4O. 36 g/L，MgSO4O. 35 g/L, pH=6.1 6. 2發(fā)酵溫度37 °C、發(fā)酵24h后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)2. 8X IO8CFUAir1 ;發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量12%的多孔淀粉、濾液重量13%的麥芽糊精，采用低溫噴霧干燥，進(jìn)口溫度為65°C，出口溫度為62°C，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10nCFU/g的布什乳桿菌菌粉2 ；
制作多功能復(fù)合粉劑分別將采用低溫噴霧干燥法制備好的植物乳桿菌菌粉I 和布什乳桿菌菌粉2按2:1-1:2重量比例混合得混合菌粉，添加混合菌粉重量3%-5%的姜汁，3%-5%的大豆分離蛋白質(zhì)、3%-5%的木瓜蛋白酶，2%-5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，3%-4%的茶多酚，2%-4%的肉桂粉，2%-3%的抗壞血酸，6%-8%的多孔淀粉，7%-10%的β -環(huán)糊精， 6%-8%無(wú)菌水，采用電動(dòng)攪拌器900轉(zhuǎn)/分鐘攪拌20分鐘后，采用真空干燥器在真空條件為-O. 085MPa，溫度為25°C下干燥O. 5h_lh，制成耗牛肉嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑。
所述的嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑制備發(fā)酵型牦牛肉粒的方法，包括以下步驟
(I)原料選擇整理；
(2)真空滾揉腌制
按每IOOkg肉中加食鹽1. 8 kg，復(fù)合磷酸鹽O. 04 kg，在4 6 °C條件下，真空滾揉腌制2h,滾揉30 min間歇20 min ；
(3)水煮、切丁、入味
在夾層鍋中用清水將肉煮約50 min，至橫切面呈均勻粉紅色，撈起冷卻后切成 I cm3的方形肉丁后，進(jìn)行入味水煮，將料包胡椒、姜、八角、花椒、糖、食鹽等各適量慢火煮 40h，湯汁快干時(shí)加入料酒和醬油，胡椒、姜、八角、花椒、糖、食鹽、料酒和醬油用量可參照常規(guī)用量；
(4) 一次高溫快速發(fā)酵
多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑一次高溫快速發(fā)酵牛肉的工藝條件為以需發(fā)酵的牛肉總重量為參照量，添加多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑3%-5%，香料O. 3%，亞硝酸鹽O. 015%,食鹽3. 0%，葡萄糖2. 0%，發(fā)酵溫度250C，發(fā)酵時(shí)間S-1Oh ；
(5)烘干脫水
發(fā)酵后的肉丁攤在烘篩上送入55°C烘房，每15min倒層一次，1. 5h后取出；
(6) 二次低溫快速發(fā)酵
多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑二次低溫快速發(fā)酵牛肉的工藝條件為以需發(fā)酵的牛肉總重量為參照量，添加多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑2%-4%，香料O. 1%，亞硝酸鹽O. 005%,食鹽1. 0%，葡萄糖1. 0%，發(fā)酵溫度50C，發(fā)酵時(shí)間15-20h ；
(7)微波干燥
將二次發(fā)酵后的肉丁送入800W、2450MHZ的連續(xù)微波干燥設(shè)備中快速干燥25min，放置冷卻后真空包裝。
采用該生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)的發(fā)酵牛肉粒，通過(guò)由20人組成的感官評(píng)定小組，以9分為最高分，分別對(duì)未使用該多功能粉劑和使用復(fù)合發(fā)酵菌劑的耗牛肉制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)得分分別為7. 32和8. 51分，大大改善了牛肉粒的感官品質(zhì)。產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑不僅可以改善牛肉粒的滋味、氣味以及肉質(zhì)，而且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸不僅能改善牛肉粒的風(fēng)味，而且乳酸對(duì)牛肉中的各種蛋白具有一定分解作用，能夠提高牛肉粒的風(fēng)味和可食用性。本發(fā)明所提供的一種采用嫩化發(fā)酵菌劑制備發(fā)酵型牛肉粒的生產(chǎn)工藝，工藝步驟簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量好，所用材料成本低，適于工業(yè)化生產(chǎn)，應(yīng)用范圍廣闊。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1一種嫩化發(fā)酵多功能菌劑的制備方法為制作菌粉1:將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的植物乳桿菌菌株(Lactobacillus plantarum,購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，編號(hào)CICC 6009)培養(yǎng)液IOL接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件玉米粉10g/L，豆柏15. 9 g/L，蔗糖5 g/L，番茄汁15 g/L，KH2PO4L 36 g/L，MnSO4O. 31 g/L, MgSO4O. 3 g/L, pH=6. 2 6. 4 發(fā)酵溫度 37°C、發(fā)酵 24h 后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)3. OX IO8CFUAir1 ;發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精，采用低溫噴霧干燥，進(jìn)口溫度為65°C，出口溫度為60°C，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10nCFU/g的植物乳桿菌菌粉I ;制作菌粉2 :將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的布什乳桿菌菌株(Lactobacillus buchneri,購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，編號(hào)CICC 6007)培養(yǎng)液IOL接入到1000L發(fā)酵罐 中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件玉米粉 12g/L，豆柏 11. 2g/L，蔗糖 6 g/L, KH2PO4L 32 g/L, MnSO4O. 36g/L, MgSO4O. 35 g/L, pH=6.1 6. 2發(fā)酵溫度37 °C、發(fā)酵24h后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)
2.8X IO8CFUAir1 ;發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量12%的多孔淀粉、濾液重量13%的麥芽糊精，采用低溫噴霧干燥，進(jìn)口溫度為65°C，出口溫度為62°C，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10nCFU/g的布什乳桿菌菌粉2 ；制作多功能復(fù)合粉劑分別將采用低溫噴霧干燥法制備好的植物乳桿菌菌粉I和布什乳桿菌菌粉2按2:1-1:2重量比例混合得混合菌粉，稱(chēng)取IOOg(以該IOOg混合菌粉重量為參照量)，添加3%-5%的姜汁，3%-5%的大豆分離蛋白質(zhì)、3%-5%的木瓜蛋白酶，2%-5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，3%-4%的茶多酚，2%-4%的肉桂粉，2%-3%的抗壞血酸，6%-8%的多孔淀粉，7%-10%的β -環(huán)糊精，6%-8%無(wú)菌水，采用電動(dòng)攪拌器900轉(zhuǎn)/分鐘攪拌20分鐘后，采用真空干燥器在真空條件為-O. 085MPa，溫度為25°C下干燥O. 5h_lh，制成耗牛肉嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑。實(shí)施例2制備發(fā)酵型牦牛肉粒的方法(I)原料選擇整理選擇健康新鮮牦牛肉，剔除骨骼、筋腱、脂肪等，分切成Ikg左右肉塊，洗凈浙干水。(2)真空滾揉腌制按每IOOkg肉中加食鹽1. 8 kg，復(fù)合磷酸鹽O. 04 kg，在4 6 °C條件下，真空滾揉腌制2h,滾揉30 min,間歇20 min。(3)水煮、切丁、入味在夾層鍋中用清水將肉煮約50 min，至橫切面呈均勻粉紅色，撈起冷卻后切成I cm3的方形肉丁后，進(jìn)行入味水煮，將料包胡椒、姜、八角、花椒、糖、食鹽等各適量慢火煮40h，湯汁快干時(shí)加入料酒和醬油，胡椒、姜、八角、花椒、糖、食鹽、料酒和醬油，用量可參照
常規(guī)用量。(4) 一次高溫快速發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑一次高溫快速發(fā)酵牛肉的工藝條件為以需發(fā)酵的牛肉總重量為參照量，添加多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑3%-5%，香料O. 3%，亞硝酸鹽O. 015%,食鹽3. 0%，葡萄糖2. 0%，發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵時(shí)間8-10h。
(5)烘干脫水
發(fā)酵后的肉丁攤在烘篩上送入55°C烘房，每15min倒層一次，1. 5h后取出。
(6) 二次低溫快速發(fā)酵
多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑二次低溫快速發(fā)酵牛肉的工藝條件為以需發(fā)酵的牛肉總重 量為參照量，添加多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑2%-4%，香料O. 1%，亞硝酸鹽O. 005%,食鹽1. 0%，葡萄 糖1. 0%，發(fā)酵溫度5°C，發(fā)酵時(shí)間15-20h。
(7)微波干燥
將二次發(fā)酵后的肉丁送入800W、2450MHZ的連續(xù)微波干燥設(shè)備中快速干燥25min，放置冷卻后真空包裝。
采用以植物乳桿菌和布什乳桿菌為主要發(fā)酵菌種制備的復(fù)合發(fā)酵多功能粉劑，生 產(chǎn)發(fā)酵生產(chǎn)牛肉粒，在生產(chǎn)過(guò)程中，采用兩次發(fā)酵工藝，第一次為高溫快速發(fā)酵，多功能復(fù) 合發(fā)酵粉劑添加量為牛肉質(zhì)量的3%-5%，發(fā)酵溫度25°C _28°C，發(fā)酵時(shí)間10h，第二次為低溫 慢速發(fā)酵，多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑添加量為牛肉質(zhì)量的2%-4%，發(fā)酵溫度5°C _8°C，發(fā)酵時(shí)間 15h-20h。采用該生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)的發(fā)酵牛肉粒，通過(guò)由20人組成的感官評(píng)定小組，以9分 為最高分，分別對(duì)未使用該多功能粉劑和使用復(fù)合發(fā)酵菌劑的耗牛肉制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)， 評(píng)價(jià)得分分別為7. 32和8. 51分，大大改善了牛肉粒的感官品質(zhì)。產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該多 功能復(fù)合發(fā)酵粉劑不僅可以改善牛肉粒的滋味、氣味以及肉質(zhì)，而且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳 酸不僅能改善牛肉粒的風(fēng)味，而且乳酸對(duì)牛肉中的各種蛋白具有一定分解作用，能夠提高 牛肉粒的風(fēng)味和可食用性。本發(fā)明所提供的一種采用嫩化發(fā)酵菌劑制備發(fā)酵型牛肉粒的生 產(chǎn)工藝，工藝步驟簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量好，所用材料成本低，適于工業(yè)化生產(chǎn)，應(yīng)用范圍廣闊。
應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)上述說(shuō)明加以改進(jìn)或變換， 而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 制作菌粉1:將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的植物乳桿菌菌株培養(yǎng)液接入到發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件玉米粉 10g/L，豆柏 15. 9 g/L，蔗糖 5 g/L，番茄汁 15 g/L，KH2PO4L 36 g/L，MnSO4O. 31g/L，MgSO4O. 3 g/L, pH=6. 2 6.4發(fā)酵溫度37°〇、發(fā)酵2411后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)3.OX IO8CFUAir1 ;發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精，采用低溫噴霧干燥，進(jìn)口溫度為65°C，出口溫度為60°C，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10nCFU/g的植物乳桿菌菌粉I ; 制作菌粉2 :將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的布什乳桿菌菌株培養(yǎng)液接入到發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件玉米粉 12g/L，豆柏 11.2g/L，蔗糖 6 g/L, KH2PO4L 32 g/L,MnSO4O. 36 g/L,MgSO4O. 35 g/L，pH=6.1 6. 2發(fā)酵溫度37°C、發(fā)酵24h后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)2. 8X KfCFU/mL—1 ;發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量12%的多孔淀粉、濾液重量13%的麥芽糊精，采用低溫噴霧干燥，進(jìn)口溫度為65°C，出口溫度為62°C，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10nCFU/g的布什乳桿菌菌粉2 ； 制作多功能復(fù)合粉劑分別將采用低溫噴霧干燥法制備好的植物乳桿菌菌粉I和布什乳桿菌菌粉2按2:1-1:2重量比例混合得混合菌粉，添加混合菌粉重量3%-5%的姜汁，3%-5%的大豆分離蛋白質(zhì)、3%-5%的木瓜蛋白酶，2%-5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，3%-4%的茶多酚，2%-4%的肉桂粉，2%-3%的抗壞血酸，6%-8%的多孔淀粉，7%-10%的β -環(huán)糊精，6%-8%無(wú)菌水，采用電動(dòng)攪拌器900轉(zhuǎn)/分鐘攪拌20分鐘后，采用真空干燥器在真空條件為-O. 085MPa，溫度為25°C下干燥O. 5h_lh，制成耗牛肉嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑制備發(fā)酵型牦牛肉粒的方法，其特征在于，包括以下步驟 Cl)原料選擇整理； (2)真空滾揉腌制 按每IOOkg肉中加食鹽1. 8 kg，復(fù)合磷酸鹽O. 04 kg，在4 6 °C條件下，真空滾揉腌制2h,滾揉30 min,間歇20 min ； (3)水煮、切丁、入味 在夾層鍋中用清水將肉煮約50 min，至橫切面呈均勻粉紅色，撈起冷卻后切成I cm3的方形肉丁后，進(jìn)行入味水煮，將料包胡椒、姜、八角、花椒、糖、食鹽等各適量慢火煮40h，湯汁快干時(shí)加入料酒和醬油，胡椒、姜、八角、花椒、糖、食鹽、料酒和醬油，用量可參照常規(guī)用量; (4)一次高溫快速發(fā)酵 多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑一次高溫快速發(fā)酵牛肉的工藝條件為以需發(fā)酵的牛肉總重量為參照量，添加多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑3%-5%，香料O. 3%，亞硝酸鹽O. 015%，食鹽3. 0%，葡萄糖2.0%，發(fā)酵溫度250C，發(fā)酵時(shí)間8-10h ； (5)烘干脫水 發(fā)酵后的肉丁攤在烘篩上送入55°C烘房，每15min倒層一次，1. 5h后取出； (6)二次低溫快速發(fā)酵 多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑二次低溫快速發(fā)酵牛肉的工藝條件為以需發(fā)酵的牛肉總重量為參照量，添加多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑2%-4%，香料O. 1%，亞硝酸鹽O. 005%,食鹽1. 0%，葡萄糖·1.0%，發(fā)酵溫度5°C，發(fā)酵時(shí)間15-20h ； (7)微波干燥 將二次發(fā)酵后的肉丁送入800W、2450MHZ的連續(xù)微波干燥設(shè)備中快速干燥25min，放置冷卻后真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑的制備方法，包括以下步驟制作菌粉1將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的植物乳桿菌菌株培養(yǎng)液接入到發(fā)酵罐中培養(yǎng)，得到活菌數(shù)約為1010～1011CFU/g的植物乳桿菌菌粉1；制作菌粉2將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的布什乳桿菌菌株培養(yǎng)液接入到發(fā)酵罐中培養(yǎng)，得到活菌數(shù)約為1010～1011CFU/g的布什乳桿菌菌粉2；制作多功能復(fù)合粉劑分別將采用低溫噴霧干燥法制備好的植物乳桿菌菌粉1和布什乳桿菌菌粉2按2∶1-1∶2重量比例混合得混合菌粉，添加姜汁、大豆分離蛋白質(zhì)等，制成耗牛肉嫩化發(fā)酵多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑。該多功能復(fù)合發(fā)酵粉劑不僅可以改善牛肉粒的滋味、氣味以及肉質(zhì)，而且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸不僅能改善牛肉粒的風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/311GK102987435SQ201210454228
公開(kāi)日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年11月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月13日
發(fā)明者車(chē)振明, 邢亞閣, 李作貴, 向文良, 劉平, 關(guān)統(tǒng)偉, 曾亮, 龔麗, 張麗珠, 盧靖, 張鳳芳 申請(qǐng)人:西華大學(xué)