專利名稱：一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種綠茶的加工方法，具體涉及一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法。屬于食品與飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成。綠茶做為中國的主要茶類，其產(chǎn)量約占70%，在傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)中，綠茶以其湯清葉綠、營養(yǎng)豐富、可以防止疾病的品質(zhì)備受人們喜愛。對于綠茶來說，由于春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長時期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營養(yǎng)成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)的一些有效成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強(qiáng)烈，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。而夏秋季節(jié)，氣候多高溫干旱，由于高溫和缺水的作用，夏秋季節(jié)茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀，因此，采用常規(guī)的綠茶加工工藝(即高溫殺青-揉捻-干燥)生產(chǎn)的夏秋茶，苦澀味較重，嚴(yán)重影響茶葉的內(nèi)質(zhì)。再加上人們過度追求名優(yōu)綠茶“色綠、香高、味爽、型美”的特點(diǎn)，導(dǎo)致在很多茶區(qū)存在只采春茶不采夏秋茶的現(xiàn)象，造成了資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服上述問題，提供一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，該方法以夏秋季的茶鮮葉，通過對加工方法的優(yōu)化，制備得到的綠茶能夠降低茶葉的苦澀味，形成帶天然花香的綠茶香氣品質(zhì)和醇厚的滋味品質(zhì)。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行
1)選取茶青選夏秋季的茶鮮葉進(jìn)行分級處理，去除非茶雜質(zhì)；
2)萎凋?qū)⒉桴r葉進(jìn)行萎凋攤放，直至萎凋葉的含水量為70-75%；
3)做青將萎凋葉進(jìn)行做青處理，得到做青葉；其中，做青包括搖青和晾青兩個重復(fù)交替的處理過程；
4)殺青將做青葉進(jìn)行殺青處理，得到殺青葉；
5)回潮將殺青葉轉(zhuǎn)入塑料薄膜袋中進(jìn)行回潮處理；
6)揉捻將回潮處理后的茶青進(jìn)行揉捻處理；
7)干燥將揉捻葉先通過毛火烘干至含水量10-20%，再通過足火干燥，烘干后茶葉的含水率4-6%。優(yōu)選地，在步驟I)中，選取的茶青為夏秋季的一芽二三葉或駐芽三四葉，茶青為手米葉或機(jī)米葉。優(yōu)選地，在步驟2)中，萎凋處理采用自然條件下攤放；或者是，萎凋處理在可控溫濕度條件下攤放，溫度為20-30°C，濕度為60-80%，時間為3-12小時。優(yōu)選地，在步驟3)中，對做青環(huán)境進(jìn)行控溫控濕控制，通過溫濕調(diào)控器控制做青間溫度在20-25 °C，濕度在70-80%，用排氣扇使做青空間內(nèi)的空氣對流交換。優(yōu)選地，在步驟3)中，采用無極變速臺式搖青機(jī)進(jìn)行做青處理，轉(zhuǎn)速控制在18-25轉(zhuǎn)/分，搖青輪數(shù)為3-5輪次，晾青厚度為2-5kg/m2，最后一次晾青時間在3-8小時；離殺青前1-2小時將搖青葉堆起呈凹型狀靜置，攤晾厚度在10-20cm ;其中，各輪次的搖青時間隨著搖青輪數(shù)的遞增而依次延長，各輪次的晾青厚度隨搖青輪數(shù)遞增而增大，各輪次的晾青時間隨搖青輪數(shù)遞增而延長；
本發(fā)明選用適當(dāng)重?fù)u青，適當(dāng)程度的加重?fù)u青能夠使加速香氣物質(zhì)的生成，搖青是通過葉片振動和相互摩擦，使得葉片邊緣的細(xì)胞組織損傷，利于提升酶促反應(yīng)和物質(zhì)水解，尤其是酚類物質(zhì)的氧化、酯型兒茶素、多糖類物質(zhì)的水解以及芳香物質(zhì)的形成，這對于降低茶葉苦澀味，形成高效持久的花香有著重要意義。優(yōu)選地，在步驟3)中，當(dāng)茶青為一芽二三葉時，搖青輪數(shù)為3輪；當(dāng)茶青為駐芽三葉及以上時，搖青次數(shù)為4-5輪；
優(yōu)選地，在步驟4)中，殺青處理采用滾筒殺青或高溫?zé)犸L(fēng)殺青處理方式，控制溫度為250-300°C，殺青時間 3-5min。采用滾筒殺青或高溫?zé)犸L(fēng)殺青處理方式，使茶葉在短時間內(nèi)的加熱升溫過程中迅速脫水，以蒸發(fā)鮮葉部分水分，還可破壞、鈍化鮮葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中茶多酚等的酶促氧化，同時揮發(fā)青草氣味，促進(jìn)良好香氣的形成。優(yōu)選地，在步驟5)所述回潮處理過程中，控制回潮處理溫度為40_50°C、濕度60-80%,回潮時間20-30分鐘。本發(fā)明選用短時升溫回潮處理使茶葉水分重新分布，促使殺青葉梗葉水分平衡，利于揉捻以及茶葉品質(zhì)的形成。優(yōu)選地，在步驟6)所述揉捻處理過程中，揉捻葉溫度為30-40°C，環(huán)境濕度為60-80%,揉捻壓力為中壓或重壓，揉捻時間40-60min。優(yōu)選地，在步驟7)所述干燥處理過程中，采用翻板式烘干機(jī)進(jìn)行毛火處理，處理溫度105±5°C，時間為lOmin，高溫短時快速蒸發(fā)茶葉水分，利于揮發(fā)濕茶的青草氣味，更多地保留住茶葉的香氣，后攤晾至室溫；采用茶葉提香機(jī)進(jìn)行足火處理，攤?cè)~厚度為l-3cm，處理溫度為80°C，時間60-90min，文火慢烘形成茶香。本發(fā)明的有益效果在于
I、本發(fā)明以夏秋季的茶鮮葉為原料，將紅茶萎凋與青茶做青的關(guān)鍵工藝與傳統(tǒng)綠茶的加工工藝相結(jié)合，使鮮葉進(jìn)行適當(dāng)發(fā)酵，促使自身多酚類物質(zhì)、多糖類物質(zhì)以及醚類、醇類等芳香物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化及釋放，從而降低茶葉的苦澀味，同時，在殺青處理后，采用短時升溫回潮處理使茶葉水分重新分布，促使殺青葉梗葉水分平衡，利于揉捻以及茶葉品質(zhì)的形成，再依次經(jīng)過毛火烘干、足火干燥提香后，最終制備得到能夠降低茶葉的苦澀味，形成帶天然花香的綠茶香氣品質(zhì)和醇厚的滋味品質(zhì)的綠茶。2、本發(fā)明選用適當(dāng)重?fù)u青，適當(dāng)程度的加重?fù)u青能夠使加速香氣物質(zhì)的生成，搖青是通過葉片振動和相互摩擦，使得葉片邊緣的細(xì)胞組織損傷，利于提升酶促反應(yīng)和物質(zhì)水解，尤其是酚類物質(zhì)的氧化、酯型兒茶素、多糖類物質(zhì)的水解以及芳香物質(zhì)的形成，這對于降低茶葉苦澀味，形成高效持久的花香有著重要意義。
3、本發(fā)明采用翻板式烘干機(jī)進(jìn)行毛火處理，高溫短時快速蒸發(fā)茶葉水分，利于揮發(fā)濕茶的青草氣味，更多地保留住茶葉的香氣；再采用茶葉提香機(jī)進(jìn)行足火處理，經(jīng)過文火慢烘形成帶天然花香的綠茶香氣品質(zhì)和醇厚的滋味品質(zhì)的綠茶。4、本發(fā)明采用滾筒殺青或高溫?zé)犸L(fēng)殺青處理方式，使茶葉在短時間內(nèi)的加熱升溫過程中迅速脫水，以蒸發(fā)鮮葉部分水分，還可破壞、鈍化鮮葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中茶多酚等的酶促氧化，同時揮發(fā)青草氣味，促進(jìn)良好香氣的形成。5、本發(fā)明采用了適度萎凋與做青工藝，明顯降低了夏秋綠茶的苦澀滋味，減弱了夏秋綠茶的低沉香氣。解決了利用傳統(tǒng)的綠茶加工工藝來加工夏秋綠茶，夏秋綠茶中茶多酚含量高、味苦澀、香氣低沉等問題，所制成的成品綠茶帶花香，滋味醇厚，同時不需添加外源物質(zhì)，保持了天然、無污染、健康的品質(zhì)特征，適用于大宗原料和深加工原料。
具體實(shí)施例方式為更好的說明本發(fā)明中的內(nèi)容，下面結(jié)合具體實(shí)施例作進(jìn)一步說明。實(shí)施例I :
本實(shí)施例所述的降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，按以下步驟進(jìn)行
I、選取茶青選取夏秋季，以一芽二三葉為主的手采的茶鮮葉。將茶鮮葉進(jìn)行分級處理，去除老葉、紅梗及非茶異物。2、萎凋?qū)⒉桴r葉自然攤放至鮮葉含水量在70-75%，攤?cè)~厚度為2kg/m2，攤放葉手感柔軟。3、做青
對做青環(huán)境進(jìn)行控溫控濕控制，通過溫濕調(diào)控器控制做青間溫度在20-25°C，濕度在70-80%，用排氣扇使做青空間內(nèi)的空氣對流交換。搖青與晾青,采用無極變速臺式搖青機(jī)進(jìn)行做青處理，轉(zhuǎn)速控制在20轉(zhuǎn)/分,搖青輪數(shù)為3輪次，離殺青前I. 5小時將搖青葉堆起呈凹型狀靜置，攤晾厚度在10-20cm ;其中，各輪次的搖青時間隨著搖青輪數(shù)的遞增而依次延長，各輪次的晾青厚度隨搖青輪數(shù)遞增而增大，各輪次的晾青時間隨搖青輪數(shù)遞增而延長；
各輪次的搖青時間、晾青時間和晾青厚度分別具體如下
第一輪搖青時間為3min，晾青時間為lh，晾青厚度為2kg/m2 ；
第二輪搖青時間為6min，晾青時間為2h，晾青厚度為3kg/m2 ；
第三輪搖青時間為lOmin，晾青時間為5h，晾青厚度為4kg/m2 ；
4、殺青采用滾筒式殺青，滾壁溫度為270°C，葉溫80°C左右，殺青時間4分鐘；
5、回潮將處理過的殺青葉轉(zhuǎn)入塑料薄膜袋回潮，回潮溫度40°C左右，濕度70%左右，回潮時間20min ；
6、揉捻控溫控濕揉捻，控制葉溫30°C左右，環(huán)境濕度70%，揉捻時間60min；
7、干燥揉捻葉采用翻板式烘干機(jī)快速去除水分，毛火溫度105°C左右，烘lOmin，烘至含水量10%，冷卻至室溫，然后采用提香機(jī)將毛火葉進(jìn)行足火處理，足火溫度80°C，提香時間60min，烘干后茶葉的含水率4%，得到無苦澀味、帶天然花香的綠茶香氣品質(zhì)和醇厚的滋味品質(zhì)的綠茶。實(shí)施例2 本實(shí)施例所述的降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，按以下步驟進(jìn)行
I、選取茶青選取夏秋季，以駐芽三四葉為主的手采的茶鮮葉。將茶鮮葉進(jìn)行分級處理，去除老葉、紅梗及非茶異物。2、萎凋?qū)⒉桴r葉在溫度20°C、濕度70%的攤青房內(nèi)，攤約5h，攤至鮮葉含水量在70-75%，攤放葉手感柔軟；攤?cè)~厚度為2kg/m2，攤放葉手感柔軟。3、做青
對做青環(huán)境進(jìn)行控溫控濕控制，通過空調(diào)設(shè)備控制室內(nèi)溫度在25°C左右，通過除濕機(jī)控制相對濕度在75%左右，用排氣扇使做青空間內(nèi)的空氣對流交換。搖青與晾青,采用無極變速臺式搖青機(jī)進(jìn)行做青處理，轉(zhuǎn)速控制在18轉(zhuǎn)/分鐘,搖青輪數(shù)為5輪次，離殺青前I. 5小時將搖青葉堆起呈凹型狀靜置，攤晾厚度在20cm ;其中，各輪次的搖青時間隨著搖青輪數(shù)的遞增而依次延長，各輪次的晾青厚度隨搖青輪數(shù)遞增而增大，各輪次的晾青時間隨搖青輪數(shù)遞增而延長；
各輪次的搖青時間、晾青時間和晾青厚度分別具體如下
第一輪搖青時間為2min，晾青時間為2h，晾青厚度為2kg/m2 ；
第二輪搖青時間為7min，晾青時間為3h，晾青厚度為3kg/m2 ；
第三輪搖青時間為8min，晾青時間為5h，晾青厚度為4kg/m2 ；
第四輪搖青時間為9min，晾青時間為6h，晾青厚度為4. 5kg/m2 ；
第五輪搖青時間為llmin，晾青時間為7h，晾青厚度為5kg/m2 ；
4、殺青采用滾筒式殺青，滾壁溫度為290°C，葉溫80°C左右，殺青時間3分鐘；
5、回潮將處理過的殺青葉轉(zhuǎn)入塑料薄膜袋回潮，回潮溫度30°C左右，濕度80%左右，回潮時間30min ；
6、揉捻控溫控濕揉捻，控制葉溫35°C左右，環(huán)境濕度70%左右，揉捻時間45min；
7、干燥揉捻葉采用翻板式烘干機(jī)快速去除水分，毛火溫度110°C左右，烘8min，烘至含水量20%，冷卻至室溫，然后采用提香機(jī)將毛火葉進(jìn)行足火處理，足火溫度80°C，提香時間85min，烘干后茶葉的含水率6%。得到無苦澀味、帶天然花香的綠茶香氣品質(zhì)和醇厚的滋味品質(zhì)的綠茶。實(shí)施例3
本實(shí)施例所述的降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，按以下步驟進(jìn)行
I、選取茶青夏秋茶，以一芽二三葉或駐芽三四葉為主的茶鮮葉，可以是不同品種、不同季節(jié)的茶鮮葉，也可以是手采葉或者機(jī)采葉。將茶鮮葉進(jìn)行分級處理，去除老葉、紅梗及非茶異物。2、萎凋?qū)⒉桴r葉在溫度25 °C、濕度65%的攤青房內(nèi)，攤約3h，期間鮮葉翻拌一回，攤至鮮葉含水量在70%，攤?cè)~厚度為4kg/m2，攤放葉手感柔軟；
3、做青
對做青環(huán)境進(jìn)行控溫控濕控制，通過空調(diào)設(shè)備控制室內(nèi)溫度在22°C左右，通過除濕機(jī)控制相對濕度在75%左右。搖青與晾青,搖青與晾青,采用無級變速臺式搖青機(jī),使轉(zhuǎn)速控制在25轉(zhuǎn)/分鐘,一芽二三葉，每輪搖青次數(shù)為3輪，駐芽三四葉及以上為4輪，最后一次搖青攤晾時,距離殺青前I小時將鮮葉隆起堆置呈凹型狀攤晾；攤晾厚度在IOcm ;其中，各輪次的搖青時間隨著搖青輪數(shù)的遞增而依次延長，各輪次的晾青厚度隨搖青輪數(shù)遞增而增大，各輪次的晾青時間隨搖青輪數(shù)遞增而延長；一芽二三葉，各輪次的搖青時間、晾青時間和晾青厚度與實(shí)施例I相同；駐芽三四葉，各輪次的搖青時間、晾青時間和晾青厚度實(shí)施例2相同
4、殺青采用高溫?zé)犸L(fēng)殺青，熱風(fēng)溫度為260°C，葉溫75°C左右，殺青時間4分鐘；
5、回潮將處理過的殺青葉轉(zhuǎn)入塑料薄膜袋回潮，回潮溫度35°C左右，濕度70%左右，回潮時間30min左右；
6、揉捻控溫控濕揉捻，控制葉溫35°C左右，環(huán)境濕度70%左右，揉捻時間60min；
7、干燥揉捻葉采用翻板式烘干機(jī)快速去除水分，毛火溫度110°C左右，烘8min，烘至含水量15%，冷卻至室溫靜置攤放10h，然后采用提香機(jī)將毛火葉進(jìn)行足火處理，足火溫度85°C，提香時間60min，烘干后茶葉的含水率5%。得到無苦澀味、帶天然花香的綠茶香氣品質(zhì)和醇厚的滋味品質(zhì)的綠茶。對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，可根據(jù)以上描述的技術(shù)方案以及構(gòu)思，做出其它各種相應(yīng)的改變以及變形，而所有的這些改變以及變形都應(yīng)該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行1)選取茶青選夏秋季的茶鮮葉進(jìn)行分級處理，去除非茶雜質(zhì)；2)萎凋?qū)⒉桴r葉進(jìn)行萎凋攤放，直至萎凋葉的含水量為70-75%；3)做青將萎凋葉進(jìn)行做青處理，得到做青葉；其中，做青包括搖青和晾青兩個重復(fù)交替的處理過程；4)殺青將做青葉進(jìn)行殺青處理，得到殺青葉；5)回潮將殺青葉進(jìn)行回潮處理；6)揉捻將回潮處理后的茶青進(jìn)行揉捻處理；7)干燥將揉捻葉先通過毛火烘干至含水量10-20%，再通過足火干燥，烘干后茶葉的含水率4-6%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，其特征是在步驟I)中，選取的茶青為夏秋季的一芽二三葉或駐芽三四葉，茶青為手采葉或機(jī)采葉。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，其特征是在步驟2)中，萎凋處理采用自然條件下攤放；或者是，萎凋處理在可控溫濕度條件下攤放，溫度為20-30°C，濕度為60-80%,時間為3-12小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，其特征是在步驟3)中，對做青環(huán)境進(jìn)行控溫控濕控制，通過溫濕調(diào)控器控制做青間溫度在20-25°C，濕度在70-80%，用排氣扇使做青空間內(nèi)的空氣對流交換。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，其特征是在步驟3)中，采用無極變速臺式搖青機(jī)進(jìn)行做青處理，轉(zhuǎn)速控制在18-25轉(zhuǎn)/分，搖青輪數(shù)為3-5輪次，晾青厚度為2-5kg/m2，最后一次晾青時間在3-8小時；離殺青前1_2小時將搖青葉堆起呈凹型狀靜置，攤晾厚度在10-20cm ;其中，各輪次的搖青時間隨著搖青輪數(shù)的遞增而依次延長，各輪次的晾青厚度隨搖青輪數(shù)遞增而增大，各輪次的晾青時間隨搖青輪數(shù)遞增而延長。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，其特征是在步驟3)中，當(dāng)茶青為一芽二三葉時，搖青輪數(shù)為3輪；當(dāng)茶青為駐芽三葉及以上時，搖青次數(shù)為4-5輪。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，其特征是在步驟4)中，殺青處理采用滾筒殺青或高溫?zé)犸L(fēng)殺青處理方式，控制溫度為250-30(TC，殺青時間為 3_5min。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，其特征是在步驟5)所述回潮處理過程中，控制回潮處理溫度為40-50°C、濕度為60-80%，回潮時間為20-30分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，其特征是在步驟6)所述揉捻處理過程中，揉捻葉溫度為30-40°C，環(huán)境濕度為60-80%，揉捻壓力為中壓或重壓，揉捻時間為40-60min。
10.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，其特征是在步驟7)所述干燥處理過程中，采用翻板式烘干機(jī)進(jìn)行毛火處理，處理溫度為105±5°C，時間為IOmin ;后攤晾至室溫；采用茶葉提香機(jī)進(jìn)行足火處理，攤?cè)~厚度為l-3cm，處理溫度為.80.C,時間為60-90MIN.
全文摘要
本發(fā)明公開了一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法，按以下步驟進(jìn)行1)選取茶青選夏秋季的茶鮮葉進(jìn)行分級處理；2)萎凋?qū)⒉桴r葉進(jìn)行萎凋攤放，萎凋葉的含水量為70-75%；3)做青將萎凋葉進(jìn)行做青處理，得到做青葉；其中，做青包括搖青和晾青兩個重復(fù)交替的處理過程；4)殺青將做青葉進(jìn)行殺青，得到殺青葉；5)回潮將殺青葉進(jìn)行回潮；6)揉捻將回潮處理后的茶青進(jìn)行揉捻處理；7)干燥將揉捻葉先通過毛火烘干至含水量10-20%，再通過足火干燥，烘干后茶葉的含水率4-6％。該方法以夏秋季的茶鮮葉，通過對加工方法的優(yōu)化，制得的綠茶能夠降低茶葉的苦澀味，形成帶天然花香的綠茶香氣品質(zhì)和醇厚的滋味品質(zhì)。
文檔編號A23F3/06GK102940053SQ201210432609
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月2日
發(fā)明者王婕珊, 羅龍新, 何群仙 申請人:婺源縣聚芳永茶業(yè)有限公司