專利名稱：一種水鹽菜及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種水鹽菜及其制作方法，屬于蔬菜加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
水鹽菜是一種以蔬菜為原料，經(jīng)過一定的腌制方法制作出來的風(fēng)味家常菜，因其具有口感極佳、新鮮脆嫩、余味綿延，能促進食欲且制作簡單等特點，而深受廣大民眾歡迎。在現(xiàn)有技術(shù)中，水鹽菜常見的做法是將蔬菜洗凈后用開水燙后，或者直接放入密閉的空壇中，加入鹽、辣椒、花椒、白糖等配料，攪拌均勻后加蓋密封并在壇邊沿倒上水防止空氣進入，然后將壇放置在陰涼處若干天，待蔬菜產(chǎn)生一股特別的香味后，即可食用。這種常見做法的好處在于取材方便，操作易行，缺點在于制作出來的水鹽菜味道大同小異，口感不夠好，在泡好后須及時食用，因其保質(zhì)時間不長而常常使得壇內(nèi)的水鹽菜還未吃完便已變質(zhì)，造成了浪費。腌白菜是在氣候寒冷的北部地區(qū)常吃的冬季儲藏食品，具有不咸不辣的味道，是放各種調(diào)料而做的高級泡菜，深受人們歡迎，其中尤以韓國泡菜最典型。中國專利CN1235503C公開了一種紅榨菜，是以甜菜中的紅甜菜變種為主原料，經(jīng)清洗、風(fēng)干脫水，加鹽4%-6%混勻后裝入發(fā)酵罐內(nèi)密封，滾動、搖動發(fā)酵罐或罐內(nèi)攪拌，使菜塊滾動，進行淹腌和發(fā)酵后熟，時間5-8周，取出菜塊、切絲、加香料、滅菌、包裝。該發(fā)明通過發(fā)酵罐將菜塊淹腌和發(fā)酵后熟結(jié)合在一步完成，降低了鹽分且保證了營養(yǎng)和口感；其不足之處在于菜塊是在包裝前才切絲，加香料，香料之味沒有完全融入腌菜中，發(fā)酵罐不僅經(jīng)濟投入較大，而且由于長期經(jīng)歷反復(fù)的裝料、滅菌、接種和發(fā)酵環(huán)節(jié)，其內(nèi)環(huán)境沒有天然的泡菜壇、泡菜缸或木桶好。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了一種水鹽菜及其制作方法，解決了水鹽菜風(fēng)味不足、發(fā)酵環(huán)境不理想、保質(zhì)期不長的問題。本發(fā)明的技術(shù)方案如下所述。一種水鹽菜，其特征在于包括以下重量比的原料白菜60份-70份、水10份-20份、大蒜泥I份_3份、橄欖油I份_3份、生姜O. I份_2份、野花椒O. I份-2份、草果O. 5-3份、食鹽I份-3份、辣椒O. I份-5份，食品防腐劑O. I份-O. 3份。本發(fā)明中的原料配比為白菜70份、水20份、大蒜泥3份、橄欖油I份、生姜2份、野花椒O. 9份、草果I份、食鹽I份、辣椒I份，食品防腐劑O. I份。一種水鹽菜的制作方法，其特征在于將白菜自然陰干脫水50%-60%，加清水泡脹，撈出洗凈，用刀切成長l_2cm的菜塊備用；按重量比加入大蒜泥、橄欖油、生姜、野花椒、草果、食鹽和辣椒，拌勻；存放在木桶或沙缸中，密封發(fā)酵；待白菜變?yōu)榻瘘S色并帶液體時·即可。所述白菜是在切成四等分后置于2_25°C的陰涼處陰干。所述脫水50%_60%是用脫水蔬菜水分測定儀測定。所述密封發(fā)酵是在木桶或沙缸上加蓋子，并在蓋子上放置重物增壓。所述白菜變?yōu)榻瘘S色并帶液體后，加入食品防腐劑O. I份-O. 3份，密封包裝。所述食品防腐劑為乳酸雙芽菌、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、苯鉀酸鈉中的任一種或幾種組合。本發(fā)明的有益效果味美可口、營養(yǎng)豐富、攜帶方便，密封包裝后保質(zhì)期為I年，其制作方法合理易行，適于大規(guī)模生產(chǎn)。在本發(fā)明中，白菜常用作腌潰，有較高的營養(yǎng)價值，其不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的生物活性成分；中醫(yī) 認為白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功；將白菜洗凈、切割、陰干、脫水，可濃縮白菜內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，在密封發(fā)酵之前切成菜塊可以可使配料的味道滲入白菜中，有利于保證白菜的營養(yǎng)和風(fēng)味。由于白菜本身含有硝酸鹽，在腌制過程中硝酸鹽逐漸被細菌等還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)；大蒜泥中含有大蒜素，有助于防止腌制蔬菜中的亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺。橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營養(yǎng)成分，具有極佳的保健功效，如在烹食前先用橄欖油腌過，可增添食物的細致感，還可烘托其他香料，豐富口感。生姜、食鹽、野花椒和辣椒是常見的調(diào)味料，可使水鹽菜的香味更加濃郁。草果味辛、性溫，可燥濕除寒、祛痰截瘧、消食化食，還能去腥除膻，增進食欲是烹調(diào)佐料中的佳品，被譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。食品防腐劑在密封包裝時加入，有利于水鹽菜風(fēng)味和營養(yǎng)的長期保持。
具體實施例方式為了加深對本發(fā)明理解，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，該實施例僅用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明保護范圍的限定。實施例I按重量百分比取白菜60kg、水10kg、大蒜泥1kg、橄欖油1kg、生姜O. 1kg、野花椒
O.1kg、草果O. 5kg、食鹽1kg、辣椒O. Ikg,乳酸雙芽菌O. 1kg。將白菜切成四等分后置于2V的陰涼處陰干，待白菜自然脫水到用脫水蔬菜水分測定儀測定為脫水50%后，加清水泡脹，撈出洗凈，用刀切成長Icm的菜塊備用；按重量比加入大蒜泥、橄欖油、生姜、野花椒、草果、食鹽和辣椒，拌勻；存放在木桶中，在木桶或沙缸上加蓋子，并在蓋子上放置重物增壓，密封發(fā)酵；待白菜變?yōu)榻瘘S色并帶液體時即可食用。加入乳酸雙芽菌O. 1kg，密封包裝，保質(zhì)期I年。實施例2按重量百分比取白菜65kg、15kg、大蒜泥2kg、橄欖油2kg、生姜1kg、野花椒1kg、草果2kg、食鹽2kg、辣椒3kg，乳酸鏈球菌素O. 2kg。將白菜切成四等分后置于14°C的陰涼處陰干，待白菜自然脫水到用脫水蔬菜水分測定儀測定為脫水55%后，加清水泡脹，撈出洗凈，用刀切成長Icm的菜塊備用；按重量比加入大蒜泥、橄欖油、生姜、野花椒、草果、食鹽和辣椒，拌勻；存放在木桶中，在木桶或沙缸上加蓋子，并在蓋子上放置重物增壓，密封發(fā)酵；待白菜變?yōu)榻瘘S色并帶液體時即可食用。加入乳酸鏈球菌素O. 2kg，密封包裝，保質(zhì)期I年。
實施例3按重量百分比取白菜70kg、水20kg、大蒜泥3kg、橄欖油3kg、生姜2k g、野花椒2kg、草果3kg、食鹽3kg、辣椒5kg，脫氫乙酸鈉O. 3kg。將白菜切成四等分后置于20°C的陰涼處陰干，待白菜自然脫水到用脫水蔬菜水分測定儀測定為脫水60%后，加清水泡脹，撈出洗凈，用刀切成長2cm的菜塊備用；按重量比加入大蒜泥、橄欖油、生姜、野花椒、草果、食鹽和辣椒，拌勻；存放在木桶中，在木桶或沙缸上加蓋子，并在蓋子上放置重物增壓，密封發(fā)酵；待白菜變?yōu)榻瘘S色并帶液體時即可食用。加入脫氫乙酸鈉O. 3kg，密封包裝，保質(zhì)期I年。實施例4按重量百分比取白菜70kg、水20kg、大蒜泥3kg、橄欖油1kg、生姜2kg、野花椒
O.9kg、草果1kg、食鹽1kg、辣椒1kg，雙乙酸鈉O. Ikgo將白菜切成四等分后置于25°C的 陰涼處陰干，待白菜自然脫水到用脫水蔬菜水分測定儀測定為脫水60%后，加清水泡脹，撈出洗凈，用刀切成長2cm的菜塊備用；按重量比加入大蒜泥、橄欖油、生姜、野花椒、草果、食鹽和辣椒，拌勻；存放在木桶中，在木桶或沙缸上加蓋子，并在蓋子上放置重物增壓，密封發(fā)酵；待白菜變?yōu)榻瘘S色并帶液體時即可食用。加入雙乙酸鈉O. 1kg，密封包裝，保質(zhì)期I年。
權(quán)利要求
1.一種水鹽菜，其特征在于包括以下重量比的原料 白菜60份-70份、水10份-20份、大蒜泥I份_3份、橄欖油I份_3份、生姜O. I份-2份、野花椒O. I份-2份、草果O. 5-3份、食鹽I份-3份、辣椒O. I份-5份，食品防腐劑O. I份-O. 3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種水鹽菜，其特征在于其原料配比為 白菜70份、水20份、大蒜泥3份、橄欖油I份、生姜2份、野花椒O. 9份、草果I份、食鹽I份、辣椒I份，食品防腐劑O. I份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2任一所述的一種水鹽菜的制作方法，其特征在于將白菜自然陰干脫水50%-60%，加清水泡脹，撈出洗凈，用刀切成長l-2cm的菜塊備用；按重量比加入大蒜泥、橄欖油、生姜、野花椒、草果、食鹽和辣椒，拌勻；存放在木桶或沙缸中，密封發(fā)酵；待白菜變?yōu)榻瘘S色并帶液體時即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種水鹽菜的制作方法，其特征在于所述白菜是在切成四等分后置于2-25°C的陰涼處陰干。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種水鹽菜的制作方法，其特征在于所述脫水50%-60%是用脫水蔬菜水分測定儀測定。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種水鹽菜的制作方法，其特征在于所述密封發(fā)酵是在木桶或沙缸上加蓋子，并在蓋子上放置重物增壓。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種水鹽菜的制作方法，其特征在于所述白菜變?yōu)榻瘘S色并帶液體后，加入食品防腐劑O. I份-O. 3份，密封包裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種水鹽菜的制作方法，其特征在于所述食品防腐劑為乳酸雙芽菌、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、苯鉀酸鈉中的任一種或幾種組入口 ο
全文摘要
本發(fā)明提供了一種水鹽菜及其制作方法，包括以下重量比的原料白菜60份-70份、水10份-20份、大蒜泥1份-3份、橄欖油1份-3份、生姜0.1份-2份、野花椒0.1份-2份、草果0.5-3份、食鹽1份-3份、辣椒0.1份-5份，食品防腐劑0.1份-0.3份；其制作方法是將白菜自然陰干脫水50%-60%，加清水泡脹，撈出洗凈，用刀切成長1-2cm的菜塊備用；按重量比加入大蒜泥、橄欖油、生姜、野花椒、草果、食鹽和辣椒，拌勻；存放在木桶或沙缸中，密封發(fā)酵；待白菜變?yōu)榻瘘S色并帶液體時即可。本發(fā)明的水鹽菜味美可口、營養(yǎng)豐富、攜帶方便，密封包裝后保質(zhì)期為1年，其制作方法合理易行，適于大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/218GK102907642SQ201210357850
公開日2013年2月6日 申請日期2012年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月24日
發(fā)明者吳光忠, 虞倪瑤 申請人:吳光忠