風(fēng)味陳年道菜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種道菜的制作方法，尤其涉及一種風(fēng)味陳年道菜的制作方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]“道菜”是一種類似于鹽菜、梅干菜的一種腌制干蔬菜，相傳最初由貴州省鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣青龍洞中的道士所創(chuàng)，故稱“道菜”;是一道色香味倶全的傳統(tǒng)名肴，屬于黔菜系。至今已有500多年的歷史，因此菜儲(chǔ)藏愈久，品質(zhì)愈佳，味道愈美，因而又稱“陳年道菜”。該菜選取當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的頭大、葉長(zhǎng)、苔短的特等青菜作主料，經(jīng)過(guò)選料、搓鹽、翻曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等十余道工序，精心加工制成；其味甘甜綿香，富含氨基酸和維生素C等營(yíng)養(yǎng)成份，具有開胃健脾之功效。
[0003]目前，傳統(tǒng)道菜通常都是采用大量的食鹽進(jìn)行搓揉，蒸熟后用高度白酒再次搓揉而成；雖然保質(zhì)期較長(zhǎng)，但酒香濃烈有余、而蔬菜本香不足。另外，添加大量食鹽不僅會(huì)有害身體健康，而且在陳化過(guò)程中也會(huì)抑制微生物的繁殖發(fā)酵，從而影響道菜中氨基酸以及糖分的轉(zhuǎn)化和分解，導(dǎo)致道菜口感與口味欠佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明旨在提供一種風(fēng)味陳年道菜的制作方法，該方法制作的陳年道菜不僅風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、含鹽少。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是由下列重量份的原料制成:青菜苔85?95份、食鹽2?5份、甜酒液10?15份，制作方法如下:
1)將青菜苔暴曬至菜葉發(fā)軟，清洗后再晾曬至八成干；
2)將晾曬后的青菜苔加食鹽搓揉，腌制12小時(shí)；
3)重復(fù)步驟2)操作，直至青菜苔的莖、葉變?nèi)彳洠}分浸入青菜苔的莖、菜葉為止；
4)剔除菜筋，然后大火蒸30分鐘，攤涼；
5)對(duì)攤涼的青菜苔噴灑甜酒液，并搓揉均勻，入壇封存三?四個(gè)月。
[0006]在上述技術(shù)方案中，優(yōu)選青菜苔90份、食鹽3.5份、甜酒12.5份。
[0007]上述技術(shù)方案中的甜酒又稱酒釀、醪糟，由糯米釀制而成。甜酒口味香甜醇美，可增進(jìn)食欲、有助消化，有提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚之功效，甜酒富含氨基酸等物質(zhì)，在烹調(diào)時(shí)加入少許，不僅可以去腥，而且可以增加鮮美的味。甜酒液是甜酒的湯汁。
[0008]與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，以甜酒液替代高度白酒，因此在陳化過(guò)程中甜酒所含的多種有益微生物可參與發(fā)酵，道菜和甜酒中的氨基酸、糖分等能夠充分轉(zhuǎn)化或分解，從而使道菜的口感更加獨(dú)特、咸中帶甜，味道鮮美可口、營(yíng)養(yǎng)更加豐富。由于用鹽量較少，因此在陳化發(fā)酵過(guò)程中對(duì)微生物繁殖的抑制作用較弱，從而進(jìn)一步改善了道菜的口味與口感。
[0009]下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明: 實(shí)施例1
將青菜苔85千克、食鹽5千克、甜酒液10千克，制作方法如下:
1)將青菜苔85千克暴曬至菜葉發(fā)軟，清洗后再晾曬至八成干；
2)將晾曬后的青菜苔加食鹽5千克搓揉，腌制12小時(shí)；
3)重復(fù)步驟2)操作四?五次，直至青菜苔的莖、葉變?nèi)彳?，鹽分浸入青菜苔的莖、菜葉為止；
4)剔除菜筋，然后大火蒸30分鐘，攤涼；
5)對(duì)攤涼的青菜苔噴灑甜酒液10千克，并搓揉均勻，入壇封存三?四個(gè)月。
[0010]實(shí)施例2
各步驟同實(shí)施例1，其中:青菜苔95千克、食鹽2千克份、甜酒液15千克。
[0011]實(shí)施例3
各步驟同實(shí)施例1，其中:青菜苔90千克、食鹽3.5千克、甜酒液12.5千克。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味陳年道菜的制作方法，其特征在于由下列重量份的原料制成:青菜笞85?.95份、食鹽2?5份、甜酒液10?15份，制作方法如下: 1)將青菜苔暴曬至菜葉發(fā)軟，清洗后再晾曬至八成干； 2)將晾曬后的青菜苔加食鹽搓揉，腌制12小時(shí)； 3)重復(fù)步驟2)操作，直至青菜苔的莖、葉變?nèi)彳?，鹽分浸入青菜苔的莖、菜葉為止； 4)剔除菜筋，然后大火蒸30分鐘，攤涼； 5)對(duì)攤涼的青菜苔噴灑甜酒液，并搓揉均勻，入壇封存三?四個(gè)月。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味陳年道菜的制作方法，其特征在于:青菜苔90份、食鹽.3.5份、甜酒液12.5份。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味陳年道菜的制作方法，旨在提供一種陳年道菜的制作方法。它由下列重量份的原料制成：青菜苔85～95份、食鹽2～5份、甜酒液10～15份，制作方法是：將青菜苔暴曬至菜葉發(fā)軟，清洗后再晾曬至八成干；將經(jīng)過(guò)晾曬的青菜苔加食鹽搓揉，腌制12小時(shí)；反復(fù)搓揉、腌制，直至青菜苔的莖、葉變?nèi)彳洠}分浸入青菜苔的莖、菜葉為止；剔除菜筋，然后大火蒸30分鐘，攤涼；噴灑甜酒液，并搓揉均勻，入壇封存三～四個(gè)月。本發(fā)明制作的道菜風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富；是一種制作陳年道菜的方法。
【IPC分類】A23L1/29, A23L1/218
【公開號(hào)】CN105166800
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】陳虹霖, 魏會(huì)英, 陳彥達(dá)
【申請(qǐng)人】鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣苗嶺山珍有限公司
【公開日】2015年12月23日
【申請(qǐng)日】2015年10月8日