專利名稱：一種加工即食藥膳河蚌肉制品的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種水產品的制作方法，特別涉及一種加工即食藥膳河蛘肉制品的方法。
背景技術：
河蛘是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養(yǎng)豐富，含蛋白質56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為一種優(yōu)質蛋白源為人類提供營養(yǎng)，含碳水化合物28. 2%。河蛘還富含礦物質，蛘肉的鈣磷比為I. 25:1，能被人體有效吸收。此為，還含有豐富的鉀、鎂、錳、鈉，因此，可將蛘肉開發(fā)為多種礦物質和微量元素的膳食補充劑。據記載，河蛘肉有清熱解毒，明目利濕，化痰去赤眼，收斂生肌之功效。近十年來，已發(fā)現多種海產品貝類中可以分離出具有生物活性的蛋白質、多糖和水解功能肽，大大促進了海洋生物的開發(fā)利用。研究者以海參、牡蠣、扇貝等海產品為主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、優(yōu)質蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質等營養(yǎng)成分的海洋保健功能產品。近幾年在淡水珠蛘類的研究 也取得了一定的進展，已發(fā)現河蛘肉具有多種生理功能如免疫調節(jié)及抗腫瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。隨著珍珠藥用及保健功能的進一步開發(fā)，育珠蛘的養(yǎng)殖方興未艾。然而，我國大量養(yǎng)殖的河蛘主要用于珍珠的培養(yǎng)，取珍珠后的蛘肉除少部分用于制作飼料外，大部分都作為廢棄物用作肥料，浪費十分嚴重。開發(fā)具有生物活性的河蛘產品，減少資源浪費，增加河蛘的附加值，對提取珍珠后的蛘肉的經濟效益和擴大淡水資源的開發(fā)具有重要的意義。同時，河蛘價位低廉，開發(fā)的產品應當具有較高的市場競爭力。河蛘肉制品加工存在以下問題(I)河蛘肉的裙邊肉質緊密，正常的煮制工藝加工出的河蛘干韌性過高，咀嚼性差；(2)河蛘較強烈的腥味使其作為功能性食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費者的接受；(3)河蛘中含有較豐富的氨基酸、糖元，同時在加工過程中，為調整風味，也要加入一定的糖，這都為非酶褐變提供了有利條件。干燥時，溫度越高，非酶褐變速率越快，河蛘水分蒸發(fā)越快，干燥速度越快。同時考慮到河蛘的表皮和中間干燥速度不一，造成表面光潔度下降。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供了一種加工即食藥膳河蛘肉制品的方法，解決了蛘肉韌性過高，咀嚼性差，腥味濃、表面光滑起皺的缺陷，同時增加了蛘肉的降糖保健功能。為實現上述目的本發(fā)明采用的技術方案如下
一種加工即食藥膳河蛘肉制品的方法，其特征在于包括以下步驟
(1)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時間 20min _40min ；
(2)蒸煮調味以加工河蛘肉100重量份數為基準，保健調味汁由以下重量份數比的材料組成玉米須5-6、荷葉O. 1-0. 2、洋蔥2-3、八角O. 05、桂皮O. 01、小茴香O. 02、草果O. 05、薄荷O. 03、豆蘧O. 03、馬齒莧O. 03、香茅草O. 01、蠔油O. 02、老抽O. 03、糖O. 01、鹽O. 04、啤酒1-2、水100 ;上述保健調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；取出軟化后的河蛘肉置于配好的保健調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮 20—40min ；
(3)真空包裝，高溫殺菌步驟。所述的一種加工即食藥膳河蛘肉制品的方法方法，其特征在于所述的河蛘軟化酶可以采用無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一種。所述的一種加工即食藥膳河蛘肉制品的方法方法，其特征在于步驟(I)所述的蛘肉軟化時，還可以加入β—環(huán)糊精一起軟化，加入量為所加水的質量百分比濃度為O. 06%O
由于采用了上述技術方案，使得本發(fā)明具有如下優(yōu)點
(1)制備出的河蛘肉制品咀嚼力恰當，克服了未軟化處理的河蛘肉難于咀嚼，或軟化不當造成的河蛘肉的蛋白質被過分降解，最后產品變?yōu)榉勰?，失去恰當的咀嚼度，導致口?較差的問題；
(2)根據軟化工藝參數，在河蛘肉軟化處理的同時進行除腥，除腥后的河蛘肉已基本不具腥味，可滿足正常食用要求；
(3)在去除腥味的基礎上，選擇恰當比例的料酒、白砂糖、食鹽、復合香辛料對其調味，以獲得較好的味感；
(4)采用低溫慢速變溫烘烤工藝，制備出的河蛘肉制品表面光滑不起皺，組織飽滿，口感較好；
(5)由于在蒸煮調味時，添加了具有降糖功能的玉米須及其它中草藥成分，因此加工出的蛘肉具有了降糖保健功能。
具體實施例方式I、酶液配制
用ρΗ7. O的磷酸緩沖液配制木瓜蛋白酶液，稱取250g蛋白酶粉配制成2500ml酶溶液，輕輕搖動，直至蛋白酶完全溶解。不要渦旋混合，貯存于_20°C，酶質量比濃度為10%。2、河蛘肉制品的感官品評試驗
取空白與不同軟化方式處理過的河蛘樣品，由10名食品專業(yè)學生經過嚴格訓練后(事先不知道河蛘肉樣的名稱)，人口品嘗，并按下表的標準分別給各種河蛘制品的口感打分，總分為100分。
權利要求
1.一種加工即食藥膳河蛘肉制品的方法，其特征在于包括以下步驟 (1)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時間 20min _40min ； (2)蒸煮調味以加工河蛘肉100重量份數為基準，保健調味汁由以下重量份數比的材料組成玉米須5-6、荷葉O. 1-0. 2、洋蔥2-3、八角O. 05、桂皮O. 01、小茴香O. 02、草果O. 05、薄荷O. 03、豆蘧O. 03、馬齒莧O. 03、香茅草O. 01、蠔油O. 02、老抽O. 03、糖O. 01、鹽O. 04、啤酒1-2、水100 ;上述保健調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；取出軟化后的河蛘肉置于配好的保健調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°C，蒸煮 20—40min ； (3)真空包裝，高溫殺菌步驟。
2.根據權利要求I所述的一種加工即食藥膳河蛘肉制品的方法方法，其特征在于所述的河蛘軟化酶可以采用無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一種。
3.根據權利要求I所述的一種加工即食藥膳河蛘肉制品的方法方法，其特征在于步驟(I)所述的蛘肉軟化時，還可以加入β—環(huán)糊精一起軟化，加入量為所加水的質量百分比濃度為O. 06%O
全文摘要
本發(fā)明提供了一種加工即食藥膳河蚌肉制品的方法，首先采用蛋白酶對河蚌肉進行軟化處理,選擇β-環(huán)糊精包埋法將河蚌肉中的腥味成分包埋,有效降低河蚌原有的土腥味，選擇恰當比例的香辛料、白砂糖、老抽等對其調味,以獲得較好的味感，同時加入適量的藥食同源保健中藥材，使蚌肉在獲得良好的口感的同時，增加了保健功能。本發(fā)明解決了河蚌肉制品加工過程中存在的河蚌肉的韌性過高、咀嚼性差、強烈的腥味的缺點,工藝簡單,成本低,操作簡便的方法，增加了降糖保健功能。
文檔編號A23L1/333GK102894410SQ20121034062
公開日2013年1月30日 申請日期2012年9月15日 優(yōu)先權日2012年9月15日
發(fā)明者牛岷 申請人:牛岷