專利名稱：一種裙帶菜調(diào)味醬的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味醬的制備方法；特別是一種裙帶菜調(diào)味醬的制備方法。
背景技術(shù)：
我國有18000多公里的海岸線，各種大型藻類資源極為豐富，有1000多種，其中產(chǎn)量較高的有海帶、裙帶菜、石花菜、鼠尾藻、紫菜等，其中有經(jīng)濟價值的有100多種。海藻由于光合作用，把海洋里的無機物轉(zhuǎn)化為有機物，因此有許多海 藻含有十分有用的物質(zhì)，而且有些物質(zhì)是陸生植物所沒有的。絕大多數(shù)的經(jīng)濟藻類是可以食用的，它們不僅味道鮮美，而且具有較高的營養(yǎng)價值。海藻體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素、活性碘、磷、鈣等物質(zhì)，還有降血脂、降血壓的成分，同時還含有其他陸生植物所沒有的營養(yǎng)成分，如高度的不飽和脂肪酸、多糖等物質(zhì)，因此海藻具有很高的實用價值和藥用價值，有的還可以制成食品，美容產(chǎn)品或藥品等。裙帶菜屬海藻類的植物，一年生，色黃褐，葉綠呈羽狀裂片，葉片較海帶薄，外形像大破葵扇，也像裙帶，故取其名。分淡干、咸干兩種。裙帶菜是褐藻植物海帶科的海草，譽為海中蔬菜，營養(yǎng)豐富，含有多量的碘和鈣，其蛋白質(zhì)和鐵的含量比海帶還要多。此外，還含有維生素A、維生素BI、維生索B2、維生素C，葉酸，鎂，鈉等。裙帶菜是褐藻植物海帶科的海草，營養(yǎng)豐富，食用價值較高，譽為海中蔬菜，含有多量的碘和鈣，其蛋白質(zhì)和鐵的含量比海帶還要多。此外，還含有維生素A、維生素B1、維生索B2、維生素C，葉酸，鎂，鈉和多種氨基酸及褐藻膠酸、食物纖維等。有降低血壓和增強血管組織的作用?，F(xiàn)有技術(shù)中還沒有用裙帶菜制調(diào)味醬的公開報導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種工藝設(shè)計合理、口感較佳、即食便攜的裙帶菜調(diào)味醬的制備方法。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種裙帶菜調(diào)味醬的制備方法，其特點是，其步驟如下
(1)預(yù)處理選擇無霉?fàn)€的干裙帶菜，用流水將雜質(zhì)洗凈；
(2)發(fā)泡脫腥將洗凈后的干裙帶菜放入適量水中進行發(fā)泡，再向發(fā)泡物料中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 8-1. 2%的檸檬酸，浸泡處理2-4h，取出切成裙帶菜絲待用；
(3)護色將裙帶菜絲投入pH值為4.8-5. 2、質(zhì)量濃度為240-260 mg/L的氯化鋅溶液中煮沸9-1 Imin,進行護色處理；
(4)高壓蒸煮將護色處理后的裙帶菜絲在壓力0.07-0.09MPa、溫度121 °C的殺菌鍋中隔水高壓蒸煮18-21min ；
(5)打漿將蒸煮后的裙帶菜絲和水一起放入打漿機中打漿，得裙帶菜漿；打漿所加入的水為裙帶菜絲質(zhì)量的140-160% ；
(6)炒制在鍋中放入適量的花生油，加熱，然后加入適量的香辛料翻炒，再倒入裙帶菜漿翻炒，加入適量增稠劑，再加入適量的調(diào)味料，繼續(xù)翻炒混勻后，加入適量抗氧化齊U，出鍋冷卻，得裙帶菜醬；
(7)裝罐、殺菌將裙帶菜醬裝入玻璃容器中，并置于水浴鍋中進行殺菌、排氣，封口，滅菌，冷卻至室溫，即得。本發(fā)明所述的裙帶菜生產(chǎn)調(diào)味醬的方法技術(shù)方案中，進一步優(yōu)選的技術(shù)方案或技術(shù)特征如下
I、在步驟(2)發(fā)泡脫腥中向發(fā)泡物料中加入的檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)優(yōu)選為1%，浸泡處理時間優(yōu)選為3h。2、在步驟(3)護色中將裙帶菜絲投入pH值優(yōu)選為5. O、質(zhì)量濃度優(yōu)選為250mg/L的氯化鋅溶液中煮沸l(wèi)Omin。
3、在步驟(4)高壓蒸煮中將護色處理后的裙帶菜絲優(yōu)選在壓力0.08 MPa、溫度121 °C的殺菌鍋中隔水高壓蒸煮20min。4、在步驟(5)打漿中打漿所加入的水優(yōu)選為裙帶菜絲質(zhì)量的150%。5、步驟(6)中所加入的增稠劑可以為現(xiàn)有技術(shù)中作食品添加劑用的常規(guī)增稠劑，固體增稠劑需溶解后添加。最優(yōu)選使用裙帶菜水解液作增稠劑。所述的裙帶菜水解液按下述方法制備在55°C下，用質(zhì)量百分比為2%的碳酸鈉堿液對裙帶菜水解3h，得裙帶菜水解液；裙帶菜漿與裙帶菜水解液的重量比為9:1。以下是發(fā)明人做的關(guān)于本發(fā)明的技術(shù)方案的優(yōu)選實驗。I、關(guān)于裙帶菜的除腥方法
裙帶菜是一種腥味比較重的海藻，進行一定的脫腥處理是必要的，可以除去海藻專有的不良腥味，改善裙帶菜調(diào)味醬的風(fēng)味。對裙帶菜進行清水處理、檸檬酸處理、醋酸處理及高壓蒸煮等，選擇最佳脫腥方式。表I裙帶菜脫腥方式的選擇
權(quán)利要求
1.一種裙帶菜調(diào)味醬的制備方法，其特征在于，其步驟如下 (1)預(yù)處理選擇無霉?fàn)€的干裙帶菜，用流水將雜質(zhì)洗凈； (2)發(fā)泡脫腥將洗凈后的干裙帶菜放入適量水中進行發(fā)泡，再向發(fā)泡物料中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 8-1. 2%的檸檬酸，浸泡處理2-4h，取出切成裙帶菜絲待用； (3)護色將裙帶菜絲投入pH值為4.8-5. 2、質(zhì)量濃度為240-260 mg/L的氯化鋅溶液中煮沸9-1 Imin,進行護色處理； (4)高壓蒸煮將護色處理后的裙帶菜絲在壓力0.07-0.09MPa、溫度121 °C的殺菌鍋中隔水高壓蒸煮18-21min ； (5)打漿將蒸煮后的裙帶菜絲和水一起放入打漿機中打漿，得裙帶菜漿；打漿所加入的水為裙帶菜絲質(zhì)量的140-160% ； (6)炒制在鍋中放入適量的花生油，加熱，然后加入適量的香辛料翻炒，再倒入裙帶菜漿翻炒，加入適量增稠劑，再加入適量的調(diào)味料，繼續(xù)翻炒混勻后，加入適量抗氧化齊U，出鍋冷卻，得裙帶菜醬； (7)裝罐、殺菌將裙帶菜醬裝入玻璃容器中，并置于水浴鍋中進行殺菌、排氣，封口，滅菌，冷卻至室溫，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的裙帶菜生產(chǎn)調(diào)味醬的方法，其特征在于，在步驟(2)發(fā)泡脫腥中向發(fā)泡物料中加入的檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%，浸泡處理時間為3h。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的裙帶菜生產(chǎn)調(diào)味醬的方法，其特征在于，在步驟(3)護色中將裙帶菜絲投入PH值為5. O、質(zhì)量濃度為250 mg/L的氯化鋅溶液中煮沸l(wèi)Omin。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的裙帶菜生產(chǎn)調(diào)味醬的方法，其特征在于，在步驟(4)高壓蒸煮中將護色處理后的裙帶菜絲在壓力0.08 MPa、溫度121 °C的殺菌鍋中隔水高壓蒸煮20mino
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的裙帶菜生產(chǎn)調(diào)味醬的方法，其特征在于，在步驟(5)打漿中打漿所加入的水為裙帶菜絲質(zhì)量的150%。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的裙帶菜生產(chǎn)調(diào)味醬的方法，其特征在于步驟(6)中所加入的增稠劑為裙帶菜水解液，所述的裙帶菜水解液按下述方法制備在55°C下，用質(zhì)量百分比為2%的碳酸鈉堿液對裙帶菜水解3h，得裙帶菜水解液；裙帶菜漿與裙帶菜水解液的重量比為 9: I。
全文摘要
本發(fā)明是一種裙帶菜調(diào)味醬的制備方法，其步驟如下預(yù)處理除雜洗凈；采用檸檬酸發(fā)泡脫腥后切成裙帶菜絲；裙帶菜絲用氯化鋅溶液護色處理；然在溫度121℃的殺菌壓力鍋中隔水高壓蒸煮；裙帶菜絲和水一起放入打漿機中打漿,得裙帶菜漿；在鍋中放入適量的花生油,加熱，然后加入適量的香辛料、倒入裙帶菜漿翻炒、增稠劑、調(diào)味料進行翻炒得裙帶菜醬；裝罐、殺菌即得。本發(fā)明方法可以制得一種新的裙帶菜調(diào)味醬，該裙帶菜調(diào)味醬可以保留裙帶菜的營養(yǎng)成份，無腥味，口感好。本發(fā)明方法設(shè)計合理，可操作性強，可工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/24GK102771757SQ20121027797
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月7日
發(fā)明者戴美娟, 杜云建, 趙玉巧 申請人:淮海工學(xué)院