專利名稱：一種人造糯米的復(fù)配方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速食食品的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種人造糯米的復(fù)配方法。
背景技術(shù)：
糯米又稱江米，是稻米的一個品種。糯米約含蛋白質(zhì)9%、脂肪1%、以及碳水化物等。糯米淀粉多為支鏈淀粉，而秈米淀粉多直鏈淀粉，所以糯米比秈米軟粘且低溫下不易老化。我國常食用的粽子就采用糯米制成，是一種百姓常食用的食品。但是，糯米的粘度大，不容易消化，一次不能多吃，吃多的話造成消化系統(tǒng)疾病，因此需要一種糯米的替代品，既能保持糯米原有的風(fēng)味品質(zhì)，又融合其他營養(yǎng)元素，容易消 化，不會由于食用過量而造成疾病。山藥作為一種保健食品，據(jù)悉在我國至少已經(jīng)有2000年之久，古代多部藥用書籍對其都有詳細(xì)記載。山藥，不但是具有滋補保健功效的食用佳品，而且是一種常用的藥材，具有藥食兩用的價值。由人工所栽培種植的山藥色澤潔白、味道甘甜、粉質(zhì)充足、尺寸大個且質(zhì)地堅硬，一般多用來食用。將山藥用來替代糯米，現(xiàn)有技術(shù)中還沒有過記載。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明采用獨特工藝，融合糯米和山藥，制成一種人造糯米，既保持了糯米原有的口感，又增加了山藥的營養(yǎng)功效，也解決了糯米不易多吃的技術(shù)問題。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種人造糯米的復(fù)配方法，其特征在于包括如下步驟
1)將新鮮山藥切片，放入護色液中浸泡，放置12-15分鐘后浙水,護色液中含有如下濃度的物質(zhì)0. 5%抗壞血酸，O. 2%檸檬酸鈉、O. 2%氯化鈉和O. 15%的維生素C，護色液的重量與放入其中的山藥的重量比為7. 5 :1;
2)將浙干水的山藥進行硬化將山藥放入濃度為O.8%的氯化鈣溶液中浸泡8分鐘，氯化鈣溶液的重量和放入其中的山藥的重量比為4:1;
3)將硬化的山藥片放在打漿機中破碎，打漿時間為2分鐘；
4)將糯米磨成粉；
5)在打好的山藥漿中加入如下重量份的物質(zhì)18%的糯米粉、O.2%的單甘脂和O. 5%的海藻酸鈉，攪拌2-5分鐘；
6)在步驟5的山藥漿中繼續(xù)加入如下重量份的物質(zhì)5%的淀粉、O.8%的卡拉膠、O. 2%的魔芋膠，攪拌3分鐘；
7)將上述漿液通過雙螺桿擠壓機進行預(yù)糊化，機筒溫度保持在125°C，螺桿轉(zhuǎn)速保持在215轉(zhuǎn)/分；
8)將預(yù)糊化的漿液進行二次擠壓，出料筒溫度60°C，螺桿轉(zhuǎn)速208轉(zhuǎn)/分，制得粉粒；
9)冷卻，包裝。
在山藥加工過程中會發(fā)生褐變反應(yīng)，因此需要對山藥進行護色，現(xiàn)有技術(shù)中常用亞硫酸鹽進行護色，亞硫酸鹽可以顯著抑制山藥的褐變，但是殘存的二氧化硫?qū)θ梭w健康有害，人們研究出了抗壞血酸、醋酸鋅、乙二胺四乙酸二鈉等抑制褐變，取得一定效果，但是單一的抑制劑效果還不能令人滿意。本技術(shù)方案采用的O. 5%抗壞血酸，O. 2%檸檬酸鈉、
O.2%氯化鈉和O. 15%的維生素C組合抑制劑，不但具有較好的抑制褐變效果，而且比較經(jīng)濟。為了選出最佳的護色液配方，分別采用檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉進行護色，考察單一護色劑對蓮藕的色澤變化影響。再根據(jù)單一護色劑的情況復(fù)配出復(fù)合護色劑，選出最適合山藥的護色液配方。試驗方法為分別對檸檬酸、抗壞血酸、磷酸酸鈉、氯化鈉等等常用的護色劑進行單因素試驗，從中選出合適的濃度范圍，然后根據(jù)濃度范圍，通過排列組合的方式逐一試驗，最后選出最佳的配方0. 5%抗壞血酸，O. 2%檸檬酸鈉、O. 2%氯化鈉，另外再加入O. 15%的維 生素C后，護色效果顯著增加。護色液和浸泡的山藥的比例也很關(guān)鍵，在確定最佳的護色液配方后，逐比例進行比例試驗，確定在7. 5 :1時護色效果最佳。在后續(xù)加工過程中要對山藥進行高溫處理，高溫后山藥的質(zhì)地變軟，硬度下降，影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)，因此需要對山藥進行硬化。經(jīng)過試驗最佳的硬化劑為濃度O. 8%的氯化鈣，最佳浸泡時間為8分鐘，最佳的氯化鈣和山藥的比例為重量比4 :1。試驗方法為逐項驗證，選取最佳效果。在擠壓加工過程中，山藥和糯米中的淀粉和蛋白發(fā)生了很大的變化，由于加熱和機械剪切，水溶性碳水化合物增多、蛋白質(zhì)變性而溶解性下降，膨脹度增加，這些變化對配合人造糯米質(zhì)構(gòu)具有一定的改良作用，如硬度下降等。但在浸泡和蒸煮工序中，水溶性碳水化合物容易流失，蛋白質(zhì)變性加劇，同時由于質(zhì)地結(jié)構(gòu)脆弱，持水性較差，易導(dǎo)致干燥過程中的塌陷，不利于人造糯米的加工和儲藏。乳化劑是一種具有兩親結(jié)構(gòu)的表面活性劑。大量研究表明，添加乳化劑對擠壓產(chǎn)品的質(zhì)量和工藝產(chǎn)生非常顯著的影響，本技術(shù)方案在步驟5加入的O. 2%的單甘脂和O. 5%的海藻酸鈉作為乳化劑。步驟6中加入的O. 8%的卡拉膠、O. 2%的魔芋膠是增稠劑，加入該比例的增稠劑后人造糯米具有最佳的復(fù)水性。預(yù)糊化就是將擠壓機設(shè)定到一定的機筒溫度、一定的螺桿轉(zhuǎn)速，然后將調(diào)好水分的濕料在擠壓機中走一遍。其實質(zhì)就是將濕米粉在一定的溫度下反應(yīng)一定時間，使之充分糊化。第二次擠壓是在雙螺桿擠壓機加上模頭的情況下進行的，該過程中出料口會產(chǎn)生高壓和高溫，使米粉從?？讛D出成膠狀物，完成熟化。其實質(zhì)是，濕料在進入擠壓機后，受螺桿的壓縮、揉和、剪切、摩擦等作用，溫度逐漸升高，米粉中的水、淀粉和蛋白質(zhì)等成分發(fā)生糊化、變性、凝膠化等反應(yīng)，分子結(jié)構(gòu)也產(chǎn)生一定的變化以降解作用為主，形成粘稠的熔融態(tài)物質(zhì)。由于模頭處形成的較高壓強，熔融態(tài)物質(zhì)從模孔中擠出并發(fā)生一定程度的膨脹，經(jīng)切刀切斷成為外形類似商品糯米的擠壓人造糯米。通過單因素試驗，確定最佳的預(yù)糊化和二次擠壓的最佳工藝。本發(fā)明的有益效果是1、融合糯米和山藥的營養(yǎng)；
2、口感獨特；
3、適合經(jīng)常食用。
具體實施例方式實施例I
一種人造糯米的復(fù)配方法，采用如下的步驟生產(chǎn)
1)將新鮮山藥切片，放入護色液中浸泡，放置12-15分鐘后浙水,護色液中含有如下濃 度的物質(zhì)0. 5%抗壞血酸，O. 2%檸檬酸鈉、O. 2%氯化鈉和O. 15%的維生素C，護色液的重量與放入其中的山藥的重量比為7. 5 :1;
2)將浙干水的山藥進行硬化將山藥放入濃度為O.8%的氯化鈣溶液中浸泡8分鐘，氯化鈣溶液的重量和放入其中的山藥的重量比為4:1;
3)將硬化的山藥片放在打漿機中破碎，打漿時間為2分鐘；
4)將糯米磨成粉；
5)在打好的山藥漿中加入如下重量份的物質(zhì)18%的糯米粉、O.2%的單甘脂和O. 5%的海藻酸鈉，攪拌2-5分鐘；
6)在步驟5的山藥漿中繼續(xù)加入如下重量份的物質(zhì)5%的淀粉、O.8%的卡拉膠、O. 2%的魔芋膠，攪拌3分鐘；
7)將上述漿液通過雙螺桿擠壓機進行預(yù)糊化，機筒溫度保持在125°C，螺桿轉(zhuǎn)速保持在215轉(zhuǎn)/分；
8)將預(yù)糊化的漿液進行二次擠壓，出料筒溫度60°C，螺桿轉(zhuǎn)速208轉(zhuǎn)/分，制得粉粒；
9)冷卻，包裝。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會認(rèn)識到，在不偏離本發(fā)明的保護范圍的前提下，可以對上述實施方式進行各種修改、變化和組合，并且認(rèn)為這種修改、變化和組合是在獨創(chuàng)性思想的范圍之內(nèi)的。
權(quán)利要求
1.一種人造糯米的復(fù)配方法，其特征在于包括如下步驟 1)將新鮮山藥切片，放入護色液中浸泡，放置12-15分鐘后浙水,護色液中含有如下濃度的物質(zhì)0. 5%抗壞血酸，O. 2%檸檬酸鈉、O. 2%氯化鈉和O. 15%的維生素C，護色液的重量與放入其中的山藥的重量比為7. 5 :1; 2)將浙干水的山藥進行硬化將山藥放入濃度為O.8%的氯化鈣溶液中浸泡8分鐘，氯化鈣溶液的重量和放入其中的山藥的重量比為4:1; 3)將硬化的山藥片放在打漿機中破碎，打漿時間為2分鐘； 4)將糯米磨成粉； 5)在打好的山藥漿中加入如下重量份的物質(zhì)18%的糯米粉、O.2%的單甘脂和O. 5%的海藻酸鈉，攪拌2-5分鐘； 6)在步驟5的山藥漿中繼續(xù)加入如下重量份的物質(zhì)5%的淀粉、O.8%的卡拉膠、O. 2%的魔芋膠，攪拌3分鐘； 7)將上述漿液通過雙螺桿擠壓機進行預(yù)糊化，機筒溫度保持在125°C，螺桿轉(zhuǎn)速保持在215轉(zhuǎn)/分； 8)將預(yù)糊化的漿液進行二次擠壓，出料筒溫度60°C，螺桿轉(zhuǎn)速208轉(zhuǎn)/分，制得粉粒； 9)冷卻，包裝。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種人造糯米的復(fù)配方法。通過將山藥護色、硬化、打漿等處理后，和糯米粉混合，加入淀粉、乳化劑和增稠劑等，通過雙螺桿擠壓機進行預(yù)糊化，再進行二次擠壓，從而制得人造糯米。本發(fā)明采用獨特工藝，融合糯米和山藥，制成一種人造糯米，既保持了糯米原有的口感，又增加了山藥的營養(yǎng)功效，也解決了糯米不易多吃的技術(shù)問題。
文檔編號A23L1/30GK102771698SQ20121027786
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月7日
發(fā)明者郭少祥 申請人:安徽光明槐祥工貿(mào)集團有限公司