專(zhuān)利名稱(chēng)：一種封鳊魚(yú)的快速腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品腌制方法技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有制作腌魚(yú)的原料大多僅僅采用單一的魚(yú)肉制作，口味單一，不能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)腌制品的需求。傳統(tǒng)的鳊魚(yú)腌制方法為將調(diào)味料均勻抹在鳊魚(yú)身上后，讓其自然晾干。由于自然晾干腌制后的鳊魚(yú)水分少、干硬、無(wú)光澤，因此需要較長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮或者煎炸，影響了鳊魚(yú)的口感和香味，單一的魚(yú)肉原料也不能給人新鮮感，口味也較單一，加上自然晾干需要的時(shí)間較長(zhǎng)，增加了腌制時(shí)間。采用干法腌制鳊魚(yú)，結(jié)合泡鹵工藝，是改進(jìn)傳統(tǒng)水產(chǎn)腌制食品加工工藝方法，也是開(kāi)發(fā)低鹽肉制品的一條有效途徑，通過(guò)鹵汁的特殊風(fēng)味，增加腌制魚(yú)的風(fēng)味，改善封鳊魚(yú)的口味，提高食品的安全性。·

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決上述鳊魚(yú)腌制方法中的不足而提出一種能夠保持鳊魚(yú)原有鮮味，并加入豬肉鮮味，色澤光亮，健康安全、香味濃郁的腌制時(shí)間較少的封鳊魚(yú)快速腌制方法。本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案
一種封鳊魚(yú)的快速腌制方法，本發(fā)明將每IOOOg鳊魚(yú)配如下配料食鹽20-40g、味精2_5g、五香粉2-5g、黃酒10-20g、花椒10-15g、生姜10_20g、食用級(jí)氯化鈉15_25g，氯化鉀2_8g，乳酸鈣5-12g ;每IOOOg豬肉配如下配料:食鹽10-20g、糖10_15g、味精2_5g、黃酒10_15g、生姜5-10g、八角5-10g、桂皮5-10g ;并按下述加工制作方法制作將鳊魚(yú)宰殺洗凈，離心機(jī)甩干水分，從魚(yú)肚剖開(kāi)加入食鹽腌制30-40個(gè)小時(shí)后，進(jìn)行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在5-8%)中泡制70-80個(gè)小時(shí),然后使用臭氧水殺菌，離心機(jī)甩干水分；將豬肉經(jīng)滾肉機(jī)處理后，加入配料腌制12-15小時(shí)，再按鳊魚(yú)10%的重量加入魚(yú)肚內(nèi)；最后利用低溫風(fēng)干機(jī)風(fēng)干后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌真空包裝。本發(fā)明的有益效果是通過(guò)使用食用級(jí)氯化鈉、鉀、鈣復(fù)合食鹽代替?zhèn)鹘y(tǒng)單一使用的鈉鹽進(jìn)行泡鹵工藝，可降低腌制魚(yú)食鹽含量，又增加獨(dú)特的鹵汁風(fēng)味；加入腌制后的豬肉使其味道更加獨(dú)特，再通過(guò)離心機(jī)、臭氧水殺菌、低溫風(fēng)干機(jī)、高壓蒸汽滅菌真空包裝等措施，縮短了腌制時(shí)間，提高了食品的安全性，通過(guò)此工藝腌制的鳊魚(yú)色澤光亮、味道鮮美獨(dú)特、香氣濃郁，滿(mǎn)足了人們對(duì)健康、風(fēng)味水產(chǎn)品的需求。下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明內(nèi)容。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一本發(fā)明按配方為將每IOOOg鳊魚(yú)配如下配料食鹽20g、味精2g、五香粉2g、黃酒10g、花椒10g、生姜10g、食用級(jí)氯化鈉15g，氯化鉀2g，乳酸鈣5g ;每IOOOg豬肉配如下配料食鹽10g、糖10g、味精2g、黃酒10g、生姜5g、八角5g、桂皮5g ;并按下述加工制作方法制作將魚(yú)宰殺洗凈，離心機(jī)甩干水分，從魚(yú)肚剖開(kāi)加入食鹽腌制30個(gè)小時(shí)后，進(jìn)行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在5%)中泡制70個(gè)小時(shí)，然后使用臭氧水殺菌，離心機(jī)甩干水分；將豬肉經(jīng)滾肉機(jī)處理后，加入配料腌制12小時(shí)，再按鳊魚(yú)10%的重量加入魚(yú)肚內(nèi)；最后利用低溫風(fēng)干機(jī)風(fēng)干后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌真空包裝。實(shí)施例二 本發(fā)明按配方為將每IOOOg鳊魚(yú)配如下配料食鹽30g、味精3g、五香粉3g、黃酒15g、花椒12g、生姜15g、食用級(jí)氯化鈉20g，氯化鉀5g，乳酸鈣8g ;每IOOOg豬肉配如下配料食鹽15g、糖12g、味精3g、黃酒12g、生姜8g、八角8g、桂皮8g ;并按下述加工制作方法制作將鳊魚(yú)宰殺洗凈，離心機(jī)甩干水分，從魚(yú)肚剖開(kāi)加入食鹽腌制35個(gè)小時(shí)后，進(jìn)行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在6%)中泡制75個(gè)小時(shí)，然后使用臭氧水殺菌，離心機(jī)甩干水分；將豬肉經(jīng)滾肉機(jī)處理后，加入配料腌制13小時(shí)，再按鳊魚(yú)10%的重量加入魚(yú)肚內(nèi)；最后利用低溫風(fēng)干機(jī)風(fēng)干后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌真空包裝。實(shí)施例三本發(fā)明按配方為將每IOOOg鳊魚(yú)配如下配料食鹽40g、味精5g、五香粉5g、黃酒20g、花椒15g、生姜20g、食用級(jí)氯化鈉25g，氯化鉀8g，乳酸鈣12g ;每IOOOg豬肉配如下配料食鹽20g、糖15g、味精5g、黃酒15g、生姜10g、八角10g、桂皮IOg ;并按下·述加工制作方法制作將鳊魚(yú)宰殺洗凈，離心機(jī)甩干水分，從魚(yú)肚剖開(kāi)加入食鹽腌制40個(gè)小時(shí)后，進(jìn)行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在8%)中泡制80個(gè)小時(shí)，然后使用臭氧水殺菌，離心機(jī)甩干水分；將豬肉經(jīng)滾肉機(jī)處理后，加入配料腌制15小時(shí)，再按鳊魚(yú)10%的重量加入魚(yú)肚內(nèi)；最后利用低溫風(fēng)干機(jī)風(fēng)干后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌真空包裝。
權(quán)利要求
1.一種封鳊魚(yú)的快速腌制方法，本發(fā)明將每IOOOg鳊魚(yú)配如下配料食鹽20-40g、味精2-5g、五香粉2-5g、黃酒10-20g、花椒10-15g、生姜10_20g、食用級(jí)氯化鈉15_25g，氯化鉀2-8g，乳酸鈣5-12g ;每IOOOg豬肉配如下配料食鹽10_20g、糖10_15g、味精2_5g、黃酒10_15g、生姜5-10g、八角5-10g、桂皮5-10g ;并按下述加工制作方法制作將鳊魚(yú)宰殺洗凈，離心機(jī)甩干水分，從魚(yú)肚剖開(kāi)加入食鹽腌制30-40個(gè)小時(shí)后，進(jìn)行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在5-8%)中泡制70-80個(gè)小時(shí),然后使用臭氧水殺菌，離心機(jī)甩干水分；將豬肉經(jīng)滾肉機(jī)處理后，加入配料腌制12-15小時(shí)，再按鳊魚(yú)10%的重量加入魚(yú)肚內(nèi)；最后利用低溫風(fēng)干機(jī)風(fēng)干后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌真空包裝。
全文摘要
一種封鳊魚(yú)的快速腌制方法，本發(fā)明將每1000g鳊魚(yú)配如下配料食鹽20-40g、味精2-5g、五香粉2-5g、黃酒10-20g、花椒10-15g、生姜10-20g、食用級(jí)氯化鈉15-25g，氯化鉀2-8g，乳酸鈣5-12g；每1000g豬肉配如下配料食鹽10-20g、糖10-15g、味精2-5g、黃酒10-15g、生姜5-10g、八角5-10g、桂皮5-10g；并按下述加工制作方法制作將鳊魚(yú)宰殺洗凈，離心機(jī)甩干水分，從魚(yú)肚剖開(kāi)加入食鹽腌制30-40個(gè)小時(shí)后，進(jìn)行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在5-8%)中泡制70-80個(gè)小時(shí)，然后使用臭氧水殺菌，離心機(jī)甩干水分；將豬肉經(jīng)滾肉機(jī)處理后，加入配料腌制12-15小時(shí)，再按鳊魚(yú)10%的重量加入魚(yú)肚內(nèi)；最后利用低溫風(fēng)干機(jī)風(fēng)干后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌真空包裝。本發(fā)明的腌制時(shí)間較短，健康衛(wèi)生，保持了鳊魚(yú)原有品質(zhì)，并加入豬肉的鮮味，味道鮮美，香味濃郁。
文檔編號(hào)A23L1/325GK102783667SQ20121026776
公開(kāi)日2012年11月21日 申請(qǐng)日期2012年7月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月31日
發(fā)明者裴曉鵬, 裴陸松 申請(qǐng)人:安徽省好再來(lái)食品有限公司