專利名稱：一種香干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆制品，特別涉及一種香干。
背景技術(shù)：
黃豆有“豆中之王”的美稱,豆類中黃豆的營養(yǎng)價值最高。黃豆的蛋白含量近40%，比任何一種糧食作物的蛋白含量都高。黃豆蛋白中含有各種人體必需氨基酸，接近于人體比例。黃豆含油脂近30%，其不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上，亞油酸占55%。由黃豆加工 而成的制品如豆腐，成為人們經(jīng)常食用的食材。豆腐起源于我國，是我國傳統(tǒng)的由黃豆制成的食品，它的原名“黎祁”?！侗静菥V目》寫到“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安”。豆腐質(zhì)地細(xì)膩，松軟爽口，它的營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸，蛋白質(zhì)消化率929^96%。香干是豆腐的一種深加工產(chǎn)品，是將豆腐干經(jīng)過鹵制后得到的一種豆制品。長期以來，我國生產(chǎn)香干的制作流程為大豆一浸泡一磨漿一漿渣分離一煮漿一點漿一澆模一壓制一分切一填胚一壓制一出白一齒制一冷卻一包裝一儲存。這種制作流程，工序多，人工成本較高，且生產(chǎn)效率較低，成本較高。因此有必要對現(xiàn)有香干的風(fēng)味、營養(yǎng)及制作流程進行改進。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種風(fēng)味和營養(yǎng)改進的香干。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種香干，所述香干的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成
水54-56% ；
大豆40-42% ；
食鹽2. 0-2. 4% ；
味精0. 9-1. 3% ；
凝固劑0. 25-0. 35% ；
天然香料0. 15-0. 25%。上述技術(shù)方案中的有關(guān)內(nèi)容解釋如下
I、上述方案中，所述凝固劑為石膏、鹵水或者葡萄糖酸-S-內(nèi)酯。由于上述技術(shù)方案運用，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有下列優(yōu)點和效果
I、本發(fā)明將香干制作方法中的工序簡化，制得的香干的口感、韌性等各指標(biāo)均良好，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)及人工成本。2、本發(fā)明通過天然香料的鹵制，使香干的口感更細(xì)膩，香味更誘人，增加人的食欲。3、本發(fā)明香干含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)價值較高。


附圖I為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合附圖及實施例對本發(fā)明作進一步描述
實施例一參見附圖I所示，一種香干，所述香干的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成
水54-56% ；
大豆40-42% ；
食鹽2. 0-2. 4% ；
味精0. 9-1. 3% ；
凝固劑0. 25-0. 35% ；
天然香料0. 15-0. 25%。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述凝固劑為石膏、鹵水或者葡萄糖酸-S-內(nèi)酯。所述制作香干的方法，包括將豆?jié){加熱至98-100°C，攪拌加入石膏凝固劑，靜置凝固成豆花；將所述豆花澆注入模具中進行壓制；壓制后的香干胚子通過熱水槽進行出白；所述出白的香干經(jīng)鹵制后冷卻得到香干。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，包括將黃豆浸泡后磨漿得到豆?jié){原液。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，將所述豆?jié){原液離心分離、并經(jīng)80-100目的濾網(wǎng)過濾得到所述豆?jié){。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述香干冷卻后進行包裝。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述靜置凝固時間為25-30分鐘。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述壓制時間為20-25分鐘。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述出白的條件是在溫度為80-88 °C的熱水槽內(nèi)加熱15-25分鐘。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述鹵制的條件是在鹵制鍋內(nèi)加入天然香料燒煮，放入已出白的香干進行鹵制，鹵制時間為20-25分鐘。
本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述冷卻的條件是溫度在5-10°C的冷風(fēng)隧道上進行冷卻15-20分鐘。實施例二
參見附圖I所示一種香干，所述香干的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成
水55公斤；
大豆41公斤；
食鹽2. 2公斤；
味精I(xiàn). I公斤；石骨0. 35公斤；
天然香料0.25公斤。方法包括下列步驟
I、大豆驗收由檢驗員按照大豆的原料標(biāo)準(zhǔn)進行外觀、蛋白質(zhì)、水分、異常豆的監(jiān)測，符合要求就接收和入庫。2、清洗浸泡將大豆用軌道輸送車輸入浸泡池中，先用水進行清洗除去表層灰塵后排凈，然后在加自來水進行浸泡，浸泡時間夏季8-12小時，冬季12-24小時，以大豆浸泡后胚芽出現(xiàn)凹陷、發(fā)白為標(biāo)準(zhǔn)。
3、磨漿將浸泡好的大豆通過磨漿機自動磨漿，然后加水稀釋調(diào)節(jié)濃度在10-12° Be (波美度)后通過管道送入離心機進行漿渣分離。4、漿渣分離離心時采用80-100目濾網(wǎng)提取出豆?jié){，豆渣排出，此工序須進行三次。去渣后的豆?jié){通過管道送入儲漿罐。5、煮漿將儲漿罐中的豆?jié){通過泵打入五連罐煮漿器，將豆?jié){加熱到98-100°C。6、點漿將蒸煮后的豆?jié){打入點漿罐中，然后邊攪拌邊加入定量的石膏凝固劑液體，全部加完后，靜置凝固25-30分鐘。7、澆模將經(jīng)過點漿凝固的豆花攪拌打碎后，用盆S出豆花澆注到已鋪好布的不銹鋼模具內(nèi)，刮平豆花，疊好布后放入壓機下進行壓制。8、壓制在一缸豆花全部分批澆到干子模具后，打開壓機進行壓制，壓制時間20-25分鐘。9、出白將壓制后的香干胚子逐個剝布取出，倒入周轉(zhuǎn)筐中，然后一起通過熱水槽進行出白，出白溫度80-88°C，時間15-25°C。10、鹵制在鹵制鍋中加入定量自來水,然后加入天然香料燒煮,待鹵汁燒開后放入定量的已出白的香干進行鹵制，鹵制時間20-25分鐘。11、冷卻將鹵制后的香干放置于冷風(fēng)隧道上進行冷卻，冷卻時間15-20分鐘，冷卻室溫度5-1 (TC。12、包裝在電子秤上稱取標(biāo)示規(guī)格重量±5g的產(chǎn)品后裝入馬夾袋或包裝袋中，扎緊或用封口機封口噴碼。13、入庫冷包裝好的香干放置于2_5°C的冷庫中進行儲存，儲存時間小于36小時。上述實施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種香干，其特征在于所述香干的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成 水54-56% ； 大豆40-42% ； 食鹽2. 0-2. 4% ； 味精0. 9-1. 3% ； 凝固劑0. 25-0. 35% ； 天然香料0. 15-0. 25%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香干，其特征在于所述凝固劑為石膏、鹵水或者葡萄糖酸-S-內(nèi)酯。
全文摘要
一種香干，其原料配方由54-56%的水、40-42%的大豆、2.0-2.4%的食鹽、0.9-1.3%的味精、0.25-0.35%的石膏及0.15-0.25%的香料組成所述制作香干的方法，包括將豆?jié){加熱至98-100℃，攪拌加入石膏凝固劑，靜置凝固成豆花；將所述豆花澆注入模具中進行壓制；壓制后的香干胚子通過熱水槽進行出白；所述出白的香干經(jīng)鹵制后冷卻得到香干。本發(fā)明將香干制作方法中的工序簡化，制得的香干的口感、韌性等各指標(biāo)均良好，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)及人工成本。通過天然香料的鹵制，使香干的口感更細(xì)膩，香味更誘人，增加人的食欲。
文檔編號A23C20/02GK102696773SQ201210162769
公開日2012年10月3日 申請日期2012年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月24日
發(fā)明者金興倉 申請人:蘇州金記食品有限公司