專利名稱：一種脆皮豆干及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種豆干及其制作方法，特別涉及一種脆皮豆干及其制作方法，屬于風味食品加工技術領域。
背景技術：
大豆含有豐富而全面的營養(yǎng)素，它集人體必需的高蛋白、必需氨基酸及多種微量元素為一體。用大豆制成的食品是高血壓、糖尿病、肥胖癥等患者健身強體的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多種食用方便的豆制品，其中豆干、豆腐、百葉，由于蛋白質(zhì)高于雞、瘦肉，是ー種營養(yǎng)豐富的食品，目前豆干的制作方法多為傳統(tǒng)的浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加凝固劑(如鹵水、石膏)成嫩豆腐，再經(jīng)擠壓成豆干。現(xiàn)有豆干存在的問題是韌性不佳、咬勁不足
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種脆皮豆干及其制作方法，目的是解決現(xiàn)有的豆干韌性不佳、咬勁不足的問題。為達到上述目的，本發(fā)明采用的第一種技術方案是一種脆皮豆干，所述脆皮豆干的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成
水49. 5-51. 5% ；
大豆44. 5-46. 5% ；
食鹽2-2. 4% ；
味精O. 9-1. 3% ；
凝固劑O. 25-0. 35% ；
食用植物香料 O. 15-0. 25%。為達到上述目的，本發(fā)明采用的第二種技術方案是ー種制作脆皮豆干的方法，包括
煮漿將豆?jié){加熱至98-100°C得到熱豆?jié){；
點漿向熱豆?jié){中加入凝固劑并混合均勻，靜置后凝固得到豆花；
包胚將豆花轉(zhuǎn)移至鋪設好的布中，將布封ロ后對其進行壓榨以使豆花中的水分榨出得到豆干胚；
泡胚將豆干胚切割成塊狀后置于容器中，加入水和食用堿后進行加熱蒸煮，得到泡
胚；
蒸胚用蒸汽對泡胚進行蒸煮得到蒸胚；
鹵制向煮沸的鹵水中加入所述蒸胚制得脆皮豆干，其中所述鹵水為水和食用植物香料的混合物。上述技術方案中的有關內(nèi)容解釋如下
I、上述方案中，所述凝固劑為葡萄糖酸-S-內(nèi)酷、鹵水或者石膏。
2、上述方案中，所述食用香料選自蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、桂皮、胡椒、花椒、小茴香、洋蔥、丁香、香果、橘皮、白￡、薄荷、砂仁、肉豆蓮、芫荽、芥末、杏仁。3、上述方案中，包括將黃豆浸泡后磨漿得到豆?jié){原液。4、上述方案中，將所述豆?jié){原液離心分離、并經(jīng)80-100目的濾網(wǎng)過濾得到所述豆?jié){。5、上述方案中，包括對冷卻的脆皮豆干進行包裝。
6、上述方案中，所述食用堿即為小蘇打。由于上述技術方案運用，本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有下列優(yōu)點和效果
本發(fā)明的豆干經(jīng)過堿水浸泡、高溫高壓蒸煮和鹵制后，其韌性極佳，咬勁足，ロ感有彈性，滋味豐富。


附圖I為本發(fā)明的流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合附圖及實施例對本發(fā)明作進ー步描述
實施例一一種脆皮豆干及其制備方法
一種脆皮豆干，所述脆皮豆干的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成
水49. 5-51. 5% ；
大豆44. 5-46. 5% ；
食鹽2-2. 4% ；
味精O. 9-1. 3% ；
凝固劑O. 25-0. 35% ；
食用植物香料 O. 15-0. 25%。參見附圖I所示，制作脆皮豆干的方法，包括
煮漿將豆?jié){加熱至98-100°C得到熱豆?jié){；
點漿向熱豆?jié){中加入凝固劑并混合均勻，靜置后凝固得到豆花；
包胚將豆花轉(zhuǎn)移至鋪設好的布中，將布封ロ后對其進行壓榨以使豆花中的水分榨出得到豆干胚；
泡胚將豆干胚切割成塊狀后置于容器中，加入水和食用堿后進行加熱蒸煮，得到泡
胚；
蒸胚用蒸汽對泡胚進行蒸煮得到蒸胚；
鹵制向煮沸的鹵水中加入所述蒸胚制得脆皮豆干，其中所述鹵水為水和食用香料的混合物。本發(fā)明具體實施方式
的進ー步優(yōu)選的技術方案，所述凝固劑為葡萄糖酸-δ-內(nèi)酷、鹵水或者石膏。本發(fā)明具體實施方式
的進ー步優(yōu)選的技術方案，所述食用香料選自蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、桂皮、胡椒、花椒、小茴香、洋蔥、丁香、香果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蓮、芫荽、芥末、杏仁。
本發(fā)明具體實施方式
的進ー步優(yōu)選的技術方案，包括將黃豆浸泡后磨漿得到豆?jié){原液。本發(fā)明具體實施方式
的進ー步優(yōu)選的技術方案，將所述豆?jié){原液離心分離、并經(jīng)80-100目的濾網(wǎng)過濾得到所述豆?jié){。本發(fā)明具體實施方式
的進ー步優(yōu)選的技術方案，包括對冷卻的脆皮豆干進行包裝。實施例ニ 一種脆皮豆干及其制備方法
一種脆皮豆干，所述脆皮豆干的原料配方如下
水51. 4公斤；
大豆45公斤；
食鹽2公斤；
味精I公斤；
凝固劑O. 25公斤；
食用植物香料 O. 25公斤；
小蘇打O. I公斤。參見附圖I所示，制作脆皮豆干的方法，包括
I、大豆驗收由檢驗員按照大豆的原料標準進行外觀、蛋白質(zhì)、水分、異常豆的監(jiān)測，符合要求就接收和入庫。2、清洗浸泡將大豆用軌道輸送車輸入浸泡池中，先用水進行清洗除去表層灰塵后排凈，然后在加自來水進行浸泡，浸泡時間夏季8-12小時，冬季12-24小時，以大豆浸泡后胚芽出現(xiàn)凹陷、發(fā)白為標準。3、磨漿將浸泡好的大豆通過磨漿機自動磨漿，然后加水稀釋調(diào)節(jié)濃度在10-12° Be (波美度)后通過管道送入離心機進行漿渣分離。4、漿渣分離離心時采用80-100目濾網(wǎng)提取出豆?jié){，豆渣排出，此エ序須進行三次。去渣后的豆?jié){通過管道送入儲漿罐。5、煮漿將儲漿罐中的豆?jié){通過泵打入五連罐煮漿器，將豆?jié){加熱到98-100°C。6、點漿將蒸煮后的豆?jié){打入點漿罐中，然后邊攪拌邊加入定量的石膏凝固劑液體，全部加完后，靜置凝固25-30分鐘。7、包胚將經(jīng)過點漿凝固的豆花攪拌打碎后，用盆S出豆花澆注到已鋪好布的不銹鋼模具內(nèi)，刮平豆花，疊好布后放入壓機下進行壓制。8、壓制在一缸豆花全部分批澆到干子模具后，打開壓機進行壓制，壓制時間20-25分鐘。9、分切將壓制好的干子取出，用小刀按切板大小分切成15X9cm大小的胚子。10、泡胚在蒸煮鍋中加入定量水和定量的小蘇打，燒開后將分切好的胚子投入進行蒸煮泡胚，蒸煮時間12-15分鐘，蒸煮時每隔3-4分鐘須翻動防止粘鍋。11、折胚取出泡好的胚子，然后逐個手工折疊在一起，并垂直擺放于托盤上。12、蒸胚將折好的胚子連托盤一起放置于蒸箱中，關閉蒸箱門，打開蒸汽閥，調(diào)節(jié)蒸汽壓カ1.5-2.01 kgf/cm2進行蒸煮,蒸煮時間20-25分鐘。13、鹵制在鹵制鍋中加入定量自來水,然后加入天然香料八角燒煮,待鹵汁燒開后放入定量的已蒸胚的脆皮干進行鹵制，鹵制時間20-25分鐘。14、冷卻將鹵制后的香干放置于攤涼機上進行鼓風冷卻，冷卻時間10-15分鐘，冷卻后放置于周轉(zhuǎn)筐中。15、包裝在電子秤上稱取標示規(guī)格重量±5g的脆皮干后裝入真空包裝袋中，然后放置于真空包裝機上抽真空、封口和噴碼。抽真空的時間為5-6秒，有漏氣的包裝產(chǎn)品須挑出。16、入庫將包裝好的脆皮干放置于2_5°C的冷庫中進行儲存，儲存時間小于36小時。上述實施例只為說明本發(fā)明的技術構(gòu)思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術的人 士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權利要求
1.一種脆皮豆干，其特征在于所述脆皮豆干的原料配方主要由下列質(zhì)量百分含量的材料組成 水49. 5-51. 5% ； 大豆44. 5-46. 5% ； 食鹽2-2. 4% ； 味精O. 9-1. 3% ； 凝固劑O. 25-0. 35% ； 食用植物香料 O. 15-0. 25%。
2.根據(jù)權利要求I所述的脆皮豆干，其特征在于所述凝固劑為葡萄糖酸-S-內(nèi)酷、齒水或者石骨。
3.根據(jù)權利要求I所述的脆皮豆干，其特征在于所述食用植物香料選自蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、桂皮、胡椒、花椒、小茴香、洋蔥、丁香、香果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蓮、芫荽、芥末、杏仁。
4.根據(jù)權利要求I所述的脆皮豆干，其特征在于所述脆皮豆干的原料配方還包含質(zhì)量百分含量為O. 1-0. 3%的小蘇打。
5.ー種采用權利要求f 3任一所述的脆皮豆干的原料配方制作脆皮豆干的方法，包括 煮漿將豆?jié){加熱至98-100°C得到熱豆?jié){； 點漿向熱豆?jié){中加入凝固劑并混合均勻，靜置后凝固得到豆花； 包胚將豆花轉(zhuǎn)移至鋪設好的布中，將布封ロ后對其進行壓榨以使豆花中的水分榨出得到豆干胚； 泡胚將豆干胚切割成塊狀后置于容器中，加入水和食用堿后進行加熱蒸煮，得到泡胚； 蒸胚用蒸汽對泡胚進行蒸煮得到蒸胚； 鹵制向煮沸的鹵水中加入所述蒸胚制得脆皮豆干，其中所述鹵水為水和食用植物香料的混合物。
6.根據(jù)權利要求5所述的制作脆皮豆干的方法，其特征在于包括將黃豆浸泡后磨漿得到豆?jié){原液。
7.根據(jù)權利要求6所述的制作脆皮豆干的方法，其特征在于將所述豆?jié){原液離心分離、并經(jīng)80-100目的濾網(wǎng)過濾得到所述豆?jié){。
8.根據(jù)權利要求5所述的制作脆皮豆干的方法，其特征在于包括對冷卻的脆皮豆干進行包裝。
全文摘要
一種脆皮豆干及其制作方法，所述脆皮豆干的原料配方主要由49.5-51.5%的水、44.5-46.5%的大豆、2-2.4的食鹽、0.9-1.3%的味精、0.25-0.35%的凝固劑以及0.15-0.25%的食用香料材料組成。本發(fā)明的豆干經(jīng)過堿水浸泡、高溫高壓蒸煮和鹵制后，其韌性極佳，咬勁足，口感有彈性，滋味豐富。
文檔編號A23C20/02GK102715254SQ20121016269
公開日2012年10月10日 申請日期2012年5月24日 優(yōu)先權日2012年5月24日
發(fā)明者金興倉 申請人:蘇州金記食品有限公司