專利名稱：一種速凍面圓食品的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種速凍面食類食品的制備方法。
背景技術：
一般將簡單加工成可以吃的圓形食物統(tǒng)稱為“圓子”?！皥A子”的種類眾多，做法各異。但絕大部分圓子原料本身固有的或經加水、加熱處理后而具有粘結性，因此，絕大部分圓子在原料經簡單處理后容易成型。面圓的主要原料是煎餅碎塊，輔料是少量肉糜、蔥姜、油、鹽等調料，在15°C環(huán)境下很難揉合成型，只有在春節(jié)期間，民間才家庭制作少量的供節(jié)日食用，平常時期因為制作和儲藏困難，則很少見到。 家庭制作的基本工藝①.面粉加水調成稀面漿，料水比約1:10，在鐵鍋中加熱攤成煎餅；②.用菜刀將煎餅剁成2 3mm見方的碎粒；③.鮮肉、蔥姜洗凈后，分別剁成肉糜和碎末將煎餅碎粒、肉糜、蔥姜末、油鹽等調料，共同放入面盆中拌和均勻，制成餡料；
⑤.取適量餡料，搓成圓形，外表沾取稀面漿后蒸熟即食。①.現有技術只能適用于家庭或設攤定點手工制作，食用的地點和時間有很大的局限性。②.現有技術加工成本高、效率低、浪費和污染嚴重，不利于流通推廣。③.現有技術的原輔材料質量、加工技術、加工過程等要素特別是現場的衛(wèi)生狀況得不到統(tǒng)一控制，產品質量安全得不到有效保障。④.現有技術中煎餅先制成2 3mm見方的塊狀，塊狀煎餅分布松散、無粘結性，難以與少量其他餡料揉合、定型。

發(fā)明內容
本發(fā)明所解決的技術問題是提供一種速凍面圓食品的制備方法，包括以下步驟①.制備面漿將面粉中加入水，攪拌得到面漿；②.制取煎餅將面漿攤制成煎餅，煎餅厚度保持在3mm ;在煎餅兩面均勻刷上色拉油，冷卻備用；③ 制取高湯備用；④.制取餡料將煎餅切成2mm見方的碎粒，加入蔥姜末和肉塊拌餡料；⑤.餡料預凍再加入高湯，拌餡后轉入-2 V -3°C冷庫中，預凍Ih ；⑥.預凍后的餡料，搓成圓形，均勻裹上馬鈴薯變性淀粉后浸入85°C熱水中Imin后，撈取進行二次裹粉，再浸入100°c沸水中煮至淀粉層呈透明狀撈取，立刻浸入常溫水中冷卻2 3min ；⑦.步驟⑥得到的面圓食品于_40°C下速凍5 7min，裝袋，于-18°C下凍藏。市場上圓子類食品種類非常豐富，但以煎餅作為主要原料的面圓食品還是首次出現。同時本發(fā)明通過將餡料預凍與二次裹粉步驟與整個面圓的制作過程有機結合起來，提供了一種適合于大規(guī)模工業(yè)化生產的制備方法，解決了家庭制作中難以成型問題；解決了家庭制作中產品破損率高和常規(guī)冷凍造成的表皮皸裂問題。本發(fā)明的制備方法，根據一種優(yōu)選的實施方式，其具體步驟為①.將面粉中加入10重量倍數的水，在攪拌桶中以400r/min的轉速，攪拌2min，得到面漿；②.取面漿置于煎餅爐料液桶中，開啟料液桶中攪拌槳，保持轉速60r/min，通電加熱煎餅爐加熱板，同時，在加熱板上刷上色拉油，當達到設定的180°C恒定溫度時，放料攤制煎餅，Imin,煎餅厚度保持在3mm，取出煎餅，在煎餅兩面均勻刷上色拉油，冷卻備用；③.將新鮮豬骨頭、雞架用溫水洗凈后連同適量的蔥、姜和其他香辛料，放入鍋中加水煮制，濾掉料渣，加入，制取高湯備用； ④.用切粒機將煎餅切成2mm見方的碎粒，用剎菜機將蔥姜加工成碎末，用切塊機將鮮肉加工成3mm見方的肉塊，將上述加工好的餡料投入拌餡機；⑤.按占餡料重量百分比5%的量加入高湯，開機拌餡2 3min后轉入-2°C _3°C冷庫中，預凍Ih ；⑥.取適量餡料，搓成圓形，均勻裹上馬鈴薯變性淀粉后浸入85°C熱水中Imin后，撈取進行二次裹粉，再浸入100°c沸水中煮至淀粉層呈透明狀撈取，立刻浸入常溫水中冷卻
2 3min ；⑦.步驟⑥得到的面圓于-40°c下速凍5 7min，裝袋，于-18°c下凍藏。本發(fā)明的制備方法在研發(fā)過程中需要解決的技術難題有①.煎餅先制成2 3mm見方的塊狀，塊狀煎餅分布松散、無粘結性，難以與少量其他餡料揉合、定型。②.熟化過程對定型后半成品造成的破損。③.速凍和冷藏過程中對成品表面造成的皸裂現象。④.食用前二次熟化難以保持產品原有形狀，影響產品外觀質量。⑤.將極具地方特色的民間小吃，通過技術改良，形成能大規(guī)模工業(yè)化生產的可上市流通的產品。而本發(fā)明提供的技術方案較好地克服了上述技術難題，制備得到成型性好、破損率低、基本沒有皸裂現象及食用時也能保證產品原有形狀的面圓產品。本發(fā)明將傳統(tǒng)的小麥粉煎餅與肉類和菜類原料混合，經調味制成餡料，利用特定成型和熟化工藝生產出可在市場流通的圓子類速凍保鮮食品。其得到的速凍面圓食品，產品質量穩(wěn)定，方便安全，可以在全國甚至是全世界范圍內大力推廣“淮南面圓”這種地方特色食品；且能形成大規(guī)模工業(yè)化生產，工藝科學合理，保質期長，具有較高的經濟效益，可在市場上快速流通和推廣。經濟效益和社會效益顯著。本發(fā)明的速凍面圓食品為方便食品，可隨時隨地食用，打破了時間和地點的限制。豐富人們的食品選擇及快速消費品市場。
具體實施例方式為進一步說明本發(fā)明，結合以下實施例具體說明實施例I :一種速凍面圓食品的制備方法
①.將面粉加水，料水比約1:10，放入打漿機攪拌桶中，以400r/min的轉速，攪拌2min即可；②.取面漿5kg置于煎餅爐料液桶中，開啟料液桶中攪拌槳，保持轉速60r/min，防止沉淀，通電加熱煎餅爐加熱板，同時，在加熱板上刷上色拉油，當達到設定的180°C恒定溫度時，放料攤制煎餅，Imin即可，要求煎餅厚度保持在3_，取出煎餅，在煎餅兩面均勻刷上色拉油，冷卻備用。③.將新鮮豬骨頭、雞架用溫水洗凈后連同適量的蔥、姜和其他香辛料，放入鍋中加水煮制，煮沸約30min后，濾掉料渣，加入鹽、糖、味精等調味料，制取高湯備用。④.用煎餅切粒機將煎餅切成2mm見方的碎粒，用剎菜機將蔥姜加工成碎末，用切塊機將鮮肉加工成3mm見方的肉塊，將上述加工好的餡料投入拌餡機。⑤.按餡料5%的量加入高湯，開機拌餡2 3min后盛入物料推車中，于-2°C -3°C冷庫中，預凍lh。 ⑥.取適量餡料，搓成圓形，均勻裹上馬鈴薯變性淀粉后浸入85°C熱水中Imin后，撈取進行二次裹粉，再浸入100°c沸水中煮至淀粉層呈透明狀撈取，即刻浸入常溫水中冷卻2 3min即可。⑦.擺盤后輸入隧道冷凍機，于_40°C下急凍5 7min，裝袋，于_18°C下凍藏。上述方法中使用的變性淀粉是一種經過物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而使淀粉天然特性得以改變的淀粉。變性淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能，它的生理功能與普通淀粉無異。變性淀粉在市場上的供應量很大，其在本發(fā)明中的作用主要是裹粉定性，故而現有技術中常用的變性淀粉均在本發(fā)明中可以使用。以上所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發(fā)明的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本發(fā)明的權利要求書確定的保護范圍內。
權利要求
1.一種速凍面圓食品的制備方法，其特征在于包括以下步驟 ①.制備面漿將面粉中加入水，攪拌得到面漿； ②.制取煎餅將面漿攤制成煎餅，煎餅厚度保持在3mm;在煎餅兩面均勻刷上色拉油，冷卻備用； ③.制取高湯備用； ④.制取餡料將煎餅切成2mm見方的碎粒，加入蔥姜末和肉塊拌餡料； ⑤.餡料預凍再加入高湯，拌餡后轉入_2°C _3°C冷庫中，預凍Ih； ⑥.預凍后的餡料，搓成圓形，均勻裹上馬鈴薯變性淀粉后浸入85°C熱水中Imin后，撈取進行二次裹粉，再浸入100°C沸水中煮至淀粉層呈透明狀撈取，立刻浸入常溫水中冷卻2 3min ； ⑦.步驟⑥得到的面圓食品于_40°C下速凍5 7min，裝袋，于-18°C下凍藏。
2.根據權利要求I所述的制備方法，其特征在于 ①.將面粉中加入10重量倍數的水，在攪拌桶中以400r/min的轉速，攪拌2min，得到面漿； ②.取面漿置于煎餅爐料液桶中，開啟料液桶中攪拌槳，保持轉速60r/min，通電加熱煎餅爐加熱板，同時，在加熱板上刷上色拉油，當達到設定的180°C恒定溫度時，放料攤制煎餅，Imin,煎餅厚度保持在3mm，取出煎餅，在煎餅兩面均勻刷上色拉油，冷卻備用； ③.將新鮮豬骨頭、雞架用溫水洗凈后連同適量的蔥、姜和其他香辛料，放入鍋中加水煮制，濾掉料渣，加入，制取高湯備用； ④.用切粒機將煎餅切成2mm見方的碎粒，用剎菜機將蔥姜加工成碎末，用切塊機將鮮肉加工成3mm見方的肉塊，將上述加工好的餡料投入拌餡機； ⑤ 按占餡料重量百分比5%的量加入高湯，開機拌餡2 3min后轉入_2°C _3°C冷庫中，預凍Ih ； ⑥.取適量餡料，搓成圓形，均勻裹上馬鈴薯變性淀粉后浸入85°C熱水中Imin后，撈取進行二次裹粉，再浸入100°C沸水中煮至淀粉層呈透明狀撈取，立刻浸入常溫水中冷卻2 3min ； ⑦.步驟⑥得到的面圓于_40°C下速凍5 7min，裝袋，于-18°C下凍藏。
3.權利要求I或2所述的制備方法制備得到的速凍面圓食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速凍面圓食品的制備方法，其是將傳統(tǒng)的小麥粉煎餅與肉類和菜類原料混合，經調味制成餡料，利用特定成型和熟化工藝生產出可在市場流通的圓子類速凍保鮮食品。其得到的速凍面圓食品，產品質量穩(wěn)定，方便安全，可以在全國甚至是全世界范圍內大力推廣“淮南面圓”這種地方特色食品；且能形成大規(guī)模工業(yè)化生產，工藝科學合理，保質期長，具有較高的經濟效益，可在市場上快速流通和推廣。
文檔編號A23L3/36GK102715601SQ20121015659
公開日2012年10月10日 申請日期2012年5月18日 優(yōu)先權日2012年5月18日
發(fā)明者余明清, 余龍梅, 劉同革, 祁曉玲 申請人:淮南白藍企業(yè)集團有限公司