專利名稱：一種冷切腸及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種肉腸及其制備方法，尤其是一種冷切腸及其制備方法。
背景技術：
肉腸作為我國的傳統(tǒng)食品歷史悠久，產品廣受人們喜愛，但是市售的肉腸在灌制時添加了一定量的添加劑及淀粉，添加劑及淀粉的加入不但影響了肉腸的口感，使其營養(yǎng)價值降低，而且大量使用添加劑還會造成身體危害。冷切腸是西式肉制品中常見的一類腸類制品，風味獨特，肉質脆嫩，但比較適合歐洲人的口味，中國消費者對冷切腸的接受度不是很聞。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種口感獨特、營養(yǎng)價值高、適合中國消費者口味，并且加工方便適合工業(yè)化生產的冷切腸。本發(fā)明的目的還在于提供上述冷切腸的制作方法。如上構思，本發(fā)明的技術方案是一種冷切腸，其特征在于主料包括以重量份計原料肉10-20份、肥膘5-15份、蘑菇1-10份；輔料包括冰水5-15份、食鹽O. 2-0. 6份、 磷酸鹽O. 02-0. I份、香料包O. 1-0. 6份。上述香料包包括柿椒粉O. 02-0. I份、肉豆蘧皮粉O. 01-0. I份、白胡椒粉O. 01-0. I 份、芫荽O. 01-0. I份、冷切調粉O. 05-0. 2份。上述磷酸鹽采用三聚磷酸鈉。上述輔料中加入亞硝酸鈉O. 001-0. 003份。上述原料肉采用豬前后、腿肉。上述冷切腸的制備方法，包括解凍、分割、絞肉、配料、斬拌、灌裝扎繩、蒸煮、冷卻、 包裝步驟，其特征在于斬拌過程中首先將稱量好并絞肉后的原料肉和肥膘倒入斬拌機中， 加入一半冰水、食鹽和磷酸鹽包，開啟告訴斬拌；當溫度達到5°C時，加入香料包和剩下的一半冰水，開啟高速斬拌；當溫度達到5°C時，將稱量好的蘑菇加入斬拌機，低速斬拌4-6圈后即可出機，出機溫度彡8°C。上述豬前、后腿肉用8_孔板絞制，肥膘用6_的孔板帶凍-2°c _+l°C絞制一遍。上述蒸煮過程要求采用70-80°C水煮，中心溫度達到60_70°C，即可。上述冷卻過程要求采用循環(huán)冷水冷卻30min。本發(fā)明的有益效果是I、利用本發(fā)明制得冷切腸口感獨特，適合中國消費者口味。2、本發(fā)明中的技術方案步驟簡便、加工方便適合工業(yè)化生產。3、本發(fā)明產品不含淀粉，營養(yǎng)價值高。
具體實施例方式
下面通過實例案例進一步說明。實施例本發(fā)明產品冷切腸的主、輔料配比如下主料包括以重量份計豬前、后腿肉14份、肥膘6份、蘑菇4份。輔料包括冰水9份、食鹽O. 38份、亞硝酸鈉O. 0014份、三聚磷酸鈉O. 08、香料包
O.22份；其中香料包包括美味柿椒粉O. 04份、肉豆蘧皮粉O. 02份、白胡椒粉O. 02份、芫荽O. 04份、冷切調粉O. I份。所述冷切腸的制備工藝是I、解凍將豬前、后腿肉和肥膘在環(huán)境溫度為13-15度的解凍間解凍，解凍時間 24-48小時，豬前、后腿肉和肥膘的中心溫度在1-4°C ；2、分割(I)采用豬前、后腿肉、肥膘，要求基本剔除碎骨、淤血、傷肉、淋巴、毛發(fā)等雜質；(2)前、后腿肉脂肪含量≤15%，分割后肉溫≤8°C，分割室溫≤15°C。3、絞肉將豬前、后腿肉(豬瘦肉)用8mm孔板繳制，肥肉用6mm的孔板帶凍 (-20C -+I0C )絞制一遍；4、配料按要求配置好輔料，香料包、磷酸鹽包單獨稱量并分開，其余輔料如鹽一起稱量；5、斬拌(I)將稱量好的原料肉倒入斬拌機中加入一半的冰水和食鹽磷酸鹽包，開啟高速斬拌；(2)當溫度到達5°C時將斬拌機開至最低速檔，加入香料包和剩下的一半冰水，開啟高速斬拌；(3)當溫度達到5°C時，將斬拌機開到最低速，將稱量好的蘑菇加入斬拌機中，低速斬拌4 6圈即可出機，出機溫度≤8°C ；6、灌裝扎繩采用直徑80mm涂腸衣進行灌裝，每個定量2 3kg，灌裝好產品兩端用繩子扎緊放入周轉筐中；7、蒸煮采用78°C水煮，中心溫度達到67°C即可；8、冷卻采用循環(huán)冷水冷卻30min ；9、包裝采用專用袋子進行包裝。以上實施例僅用于說明本發(fā)明的實施方式，但本發(fā)明并不只限于上述實施方式， 本發(fā)明還有其他實施方式和改進。此外，本領域技術人員對本發(fā)明所做的任何形式的修改， 配料等效替換，改進等同樣屬于本發(fā)明所附權利要求書所限定的范圍。
權利要求
1.一種冷切腸，其特征在于主料包括以重量份計原料肉10-20份、肥膘5-15份、蘑菇1-10份；輔料包括冰水5-15份、食鹽O. 2-0. 6份、磷酸鹽O. 02-0. I份、香料包O. 1-0. 6份。
2.根據(jù)權利要求I所述的一種冷切腸，其特征在于香料包包括柿椒粉O.02-0. I份、 肉豆蘧皮粉O. 01-0. I份、白胡椒粉O. 01-0. I份、芫荽O. 01-0. I份、冷切調粉O. 05-0. 2份。
3.根據(jù)權利要求I所述的一種冷切腸，其特征在于上述磷酸鹽采用三聚磷酸鈉。
4.根據(jù)權利要求I所述的一種冷切腸，其特征在于上述輔料中加入亞硝酸鈉.O.001-0. 003 份。
5.根據(jù)權利要求I所述的一種冷切腸，其特征在于上述原料肉采用豬瘦肉。
6.根據(jù)權利要求I所述的一種冷切腸的制備方法，包括解凍、分割、絞肉、配料、斬拌、 灌裝扎繩、蒸煮、冷卻、包裝步驟，其特征在于斬拌過程中首先將稱量好并絞肉后的原料肉和肥膘倒入斬拌機中，加入一半冰水、食鹽和磷酸鹽包，開啟告訴斬拌；當溫度達到5°C時， 加入香料包和剩下的一半冰水，開啟高速斬拌；當溫度達到5°C時，將稱量好的蘑菇加入斬拌機，低速斬拌4-6圈后即可出機，出機溫度< 8°C。
7.根據(jù)權利要求6所述的一種冷切腸的制備方法，其特征在于上述蒸煮過程要求采用70-80°C水煮，中心溫度達到60-70°C，即可。
8.根據(jù)權利要求6所述的一種冷切腸的制備方法，其特征在于上述冷卻過程要求采用循環(huán)冷水冷卻30min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冷切腸及其制備方法，其原輔料包括豬瘦肉、肥膘、蘑菇，冰水、食鹽份、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、香料包，其中香料包包括美味柿椒粉、肉豆蔻皮粉、白胡椒粉、芫荽、冷切調粉。其步驟包括解凍、分割、絞肉、配料、斬拌、灌裝扎繩、蒸煮、冷卻、包裝。本制備方法步驟簡單，適合工業(yè)化生產。本方法制備的冷切腸不含淀粉、營養(yǎng)價值高，口感獨特、適合中國消費者口味。
文檔編號A23L1/318GK102578617SQ20121003793
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月20日 優(yōu)先權日2012年2月20日
發(fā)明者盧進峰, 張靜, 毛曉茗, 祝恒前, 程東山, 黃從進 申請人:天津寶迪農業(yè)科技股份有限公司