專利名稱：一種果酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒的生產(chǎn)方法，具體地說，涉及一種以菠蘿蜜、椰子、香蕉等熱帶水果果肉為原料釀造果酒的方法。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的提高，人們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)觀念不斷改變，人們渴望喝到天然、綠色、營養(yǎng)、色香味俱佳的新型飲品，果酒就是其中的一類。果酒主要以各種新鮮水果或果汁為原料，采用全部或部分發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒，其含有水果的風(fēng)味，營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值較高，含有較為豐富的糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及微量元素等，并含有一定量的植物脂肪和人體有用的各種礦物質(zhì)，日益為消費(fèi)者所歡迎。目前，果酒的釀造主要是將水果經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成，一些果酒生產(chǎn)工藝是將水果榨汁后的清汁和果渣分離，只用清汁發(fā)酵，營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重，天然果香不明顯，如發(fā)明專利“一種果酒的釀造方法(02141731. 8)”和發(fā)明專利“以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法O00510036274. 7)，，就是用分離沉渣后的清汁發(fā)酵釀酒；有些果酒沒有經(jīng)過有效滅菌或人工加速陳釀處理，產(chǎn)品穩(wěn)定性不好，不耐存放，一定時(shí)間后會(huì)變色、產(chǎn)生沉淀，如發(fā)明專利“一種楊桃酒的釀造方法(200910149668. 1) ”所述的方法生產(chǎn)的果酒沒有經(jīng)過滅菌處理或人工加速陳釀就直接灌裝了 ；有些果酒主要靠浸泡、勾兌而成，發(fā)酵方式采用單一的密閉發(fā)酵，釀造的果酒酒體協(xié)調(diào)性不好，如發(fā)明專利“一種椰子酒的加工方法(97121038. 1)”直接在椰殼內(nèi)注入白酒，無法把椰子的香味充分提取；有些果酒生產(chǎn)工藝的發(fā)酵溫度控制不合適，也沒有調(diào)整發(fā)酵液的酸度，如發(fā)明專利“一種釀造果酒、果醋、水果白蘭地的方法(03111965. 4)”，發(fā)酵溫度控制在15 16°C，溫度偏低，發(fā)酵過程緩慢，時(shí)間相應(yīng)變長，而且沒有添加檸檬酸調(diào)整酸度，容易感染雜菌，不便于工業(yè)化生產(chǎn)和控制。香蕉、椰子、菠蘿蜜等是熱帶亞熱帶地區(qū)特色水果，在海南均有較大面積種植，產(chǎn)量高，一般以鮮食為主。由于香蕉等水果收獲時(shí)間相對集中，保質(zhì)期不長，因加工產(chǎn)業(yè)鏈不完整而經(jīng)常導(dǎo)致水果滯銷，造成果賤傷農(nóng)，如海南的香蕉已經(jīng)發(fā)生多次賣果難的問題，影響了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此深加工研究顯得相當(dāng)重要，可將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢，同時(shí)滿足市場日益增長的消費(fèi)需求，增加其經(jīng)濟(jì)附加值。另一個(gè)方面，加工釀造果酒，不用消耗糧食，不影響糧食安全，既提升熱帶水果的增值空間，又可給果農(nóng)帶來穩(wěn)定收入，推動(dòng)其產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種果酒的生產(chǎn)方法，以水果的果肉為原料，采用開放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方法，生產(chǎn)品質(zhì)較高、香氣獨(dú)特的果酒，不僅保留天然果香，富含人體所需的氨基酸、維生素C及礦質(zhì)元素等，而且穩(wěn)定性好，無懸浮物，無沉淀，果酒保質(zhì)期長。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案一種果酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1、取水果果肉，將鮮料與水按重量比為1 3 10的比例混合后打漿；將果漿用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，然后在渣汁中加入15 20g/100L偏重亞硫酸鉀、8 15g/100L果膠酶和30 60g/100L的檸檬酸，調(diào)整pH在3. 5 4. 5，酶解1. 5 2. 5小時(shí)，加入白砂糖調(diào)整含糖量在15% 25%。通過調(diào)糖和調(diào)酸，提高了釀制的果酒酒精含量，同時(shí)可抑制細(xì)菌繁殖，減少雜菌感染，使發(fā)酵順利進(jìn)行，生產(chǎn)的果酒風(fēng)味好，穩(wěn)定性高。所述水果是指菠蘿蜜、椰子或香蕉。其果肉是菠蘿蜜原料為八至九成熟菠蘿蜜鮮果的果肉、果絲；香蕉為去皮后的香蕉果肉；椰子為椰果肉。2、將步驟1中得到的水果漿液置入發(fā)酵罐中，并在發(fā)酵罐中加入15 25g/100L高活性干酵母和5 15g/100L磷酸氫二銨，進(jìn)行主發(fā)酵9 11天，主發(fā)酵溫度控制在20 24V ；然后將得到的醪液過濾分離，濾液在發(fā)酵溫度為17 21°C的條件下再進(jìn)行密閉后發(fā)酵15 20天。所述主發(fā)酵采用開放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方式，即主發(fā)酵的前3天通入無菌空氣，每兩小時(shí)攪拌30分鐘，以增加發(fā)酵液的含氧量，促進(jìn)酵母菌的快速繁殖，然后靜置、密閉，再發(fā)酵6 8天。3、在步驟2發(fā)酵得到的發(fā)酵液中加入明膠進(jìn)行澄清分離，在50 60°C條件下保持25 35分鐘，接著在0 5°C條件下保持7 9天，然后過濾、調(diào)配，放入不銹鋼儲(chǔ)酒罐內(nèi)，同時(shí)按質(zhì)量百分比加入1 2%處理過的橡木片，陳釀1個(gè)月，經(jīng)精濾和高溫瞬時(shí)滅菌處理得到成品果酒，既保留水果原香味和較多營養(yǎng)成分，又能快速滅菌，以提高果酒的穩(wěn)定性。所述橡木片的處理方式為140°C條件下烘烤1小時(shí)，然后放入20°C以下2%的碳酸氫納溶液中浸泡3天。本發(fā)明以水果的果肉為原料，采用開放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方法，經(jīng)過冷熱處理和高溫瞬時(shí)殺菌，得到的果酒澄清亮麗、口味醇正、細(xì)膩，橡木的鞣質(zhì)、色素溶入其中，具有清雅和諧的熱帶水果果香及橡木香，不僅保留天然果香，富含人體所需的氨基酸、維生素C及礦質(zhì)元素等，而且穩(wěn)定性好，無懸浮物，無沉淀，果酒保質(zhì)期長。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明的具體實(shí)施方式
作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例一菠蘿蜜果酒的制備取八至九成熟的菠蘿蜜鮮果，稱重33kg，去掉果皮、果芯和種子后，剩余的果肉和果絲重量為Mkg，經(jīng)檸檬酸溶液中浸泡抗氧化，取出果肉、果絲與水按重量比1 3的比例混合打漿，再壓榨成渣汁，加入15g偏重亞硫酸鉀、46g檸檬酸和IOg果膠酶，酶解2小時(shí)，再加入14kg白砂糖，調(diào)成pH 3. 8、含糖量約為20%的100L漿液，裝入125L帶發(fā)酵栓的發(fā)酵罐中，把20g高活性干酵母用含糖量2%的35-40°C營養(yǎng)液活化半小時(shí)后加入發(fā)酵罐內(nèi)，并加入8g磷酸氫二銨，開啟制冷系統(tǒng)控制發(fā)酵罐內(nèi)溫度約在22士2°C，打開發(fā)酵罐上端的空氣栓，通入無菌空氣，每兩小時(shí)攪拌30分鐘，3天后停止攪拌，也不再通入空氣，進(jìn)行7天密閉發(fā)酵。主發(fā)酵完成后，用壓濾機(jī)將醪液分離，濾液轉(zhuǎn)入密閉容器中繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵，控制后發(fā)酵溫度在19士2°C，后發(fā)酵時(shí)間為18天。將后發(fā)酵得到的發(fā)酵原酒用明膠進(jìn)行澄清分離，在熱處理容器中60°C條件下保持30分鐘，再放入冷處理設(shè)備中1°C條件下保持7天，然后過濾、調(diào)配，再陳釀1個(gè)月，陳釀時(shí)在不銹鋼儲(chǔ)酒罐內(nèi)加入處理過的橡木片，最后還要精濾和滅菌處理，得到色澤鮮美、口感好、具有菠蘿蜜香氣的果酒，酒精為10% (V/V)，總糖為 10g/L，總酸為 5. 74g/L。實(shí)施例二香蕉果酒的制備取八至九成熟的香蕉，稱重25kg，去掉果皮后，果肉重量為18kg，與水按1 4混合打漿，再壓榨成漿液，加入18g偏重亞硫酸鉀、54g檸檬酸和12g果膠酶，酶解2小時(shí)，再加入15kg白砂糖，調(diào)成pH在4. 1、含糖量約為20%的100L漿液，裝入125L帶發(fā)酵栓的發(fā)酵罐中，把18g高活性干酵母用含糖量2%的35-40°C營養(yǎng)液活化半小時(shí)后加入發(fā)酵罐內(nèi)，并加入13g磷酸氫二銨，開啟制冷系統(tǒng)控制發(fā)酵罐內(nèi)溫度約在22士2°C，打開發(fā)酵罐上端的空氣栓，通入無菌空氣，每兩小時(shí)攪拌30分鐘，3天后停止攪拌，也不再通入空氣，進(jìn)行8天密閉發(fā)酵。主發(fā)酵完成后，用壓濾機(jī)將醪液分離，濾液轉(zhuǎn)入密閉容器中繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵，控制后發(fā)酵溫度在19士2°C，后發(fā)酵時(shí)間為16天。將后發(fā)酵得到的發(fā)酵原酒澄清分離，并在熱處理容器中55°C條件下保持27分鐘，再放入冷處理設(shè)備中3°C條件下保持9天，然后過濾、調(diào)配，再陳釀1個(gè)月，陳釀時(shí)在不銹鋼儲(chǔ)酒罐內(nèi)加入2%處理過的橡木片，最后還要精濾和滅菌處理，得到色、香、味俱佳的香蕉酒，酒精為11% (V/V)，總糖為10g/L，總酸為6.86g/L0實(shí)施例三椰子果酒的制備取椰子30個(gè)，取其果肉，與水按1 10混合打漿，再壓榨成漿液，加入15g偏重亞硫酸鉀、45g檸檬酸和IOg果膠酶，酶解2小時(shí)，再加入15kg白砂糖，調(diào)成pH在4. 5、含糖量約為19 %的100L漿液，裝入125L帶發(fā)酵栓的發(fā)酵罐中，把22g高活性酒精酵母用含糖量2%的35-40°C營養(yǎng)液活化半小時(shí)后加入發(fā)酵罐內(nèi)，并加入8g磷酸氫二銨，開啟制冷系統(tǒng)控制發(fā)酵罐內(nèi)溫度約在22士2°C，打開發(fā)酵罐上端的空氣栓，通入無菌空氣，每兩小時(shí)攪拌30分鐘，3天后停止攪拌，也不再通入空氣，進(jìn)行6天密閉發(fā)酵。主發(fā)酵完成后，用壓濾機(jī)將醪液分離，濾液轉(zhuǎn)入密閉容器中繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵，控制后發(fā)酵溫度在19士2°C，后發(fā)酵時(shí)間為20天。將后發(fā)酵得到的發(fā)酵原酒澄清分離，在熱處理容器中60°C條件下保持30分鐘，再放入冷處理設(shè)備中2°C條件下保持8天，然后過濾、調(diào)配，再陳釀1個(gè)月，陳釀時(shí)在不銹鋼儲(chǔ)酒罐內(nèi)加入處理過的橡木片，最后還要精濾和滅菌處理，得到酒體澄清、口感清爽、具有椰子天然香味的果酒，酒精為9% (V/V)，總糖為10g/L，總酸為7. 21g/L。本發(fā)明所述的菠蘿蜜白酒的生產(chǎn)方法，除酒精所用％表示體積分?jǐn)?shù)外，其他所用％表示質(zhì)量分?jǐn)?shù)。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟.1)、取水果果肉，將鮮料與水按重量比為1 3 10的比例混合后打漿；將果漿用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，然后在渣汁中加入15 20g/100L偏重亞硫酸鉀、8 15g/100L果膠酶和30 60g/100L的檸檬酸，調(diào)整pH在3. 5 4. 5，酶解1. 5 2. 5小時(shí)，加入白砂糖調(diào)整含糖量在15% 25% ；.2)、將步驟1)中得到的水果漿液置入發(fā)酵罐中，并在發(fā)酵罐中加入15 25g/100L高活性干酵母和5 15g/100L磷酸氫二銨，進(jìn)行主發(fā)酵9 11天，主發(fā)酵溫度控制在20 24V ；然后將得到的醪液過濾分離，濾液在發(fā)酵溫度為17 21°C的條件下再進(jìn)行密閉發(fā)酵15 20天；所述主發(fā)酵采用開放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方式，即主發(fā)酵的前3天通入無菌空氣，每兩小時(shí)攪拌30分鐘，然后靜置、密閉，再發(fā)酵6 8天；.3)、在步驟2、發(fā)酵得到的發(fā)酵液中加入明膠進(jìn)行澄清分離，在50 60°C條件下保持25 35分鐘，接著在0 5°C條件下保持7 9天，然后過濾、調(diào)配，放入不銹鋼儲(chǔ)酒罐內(nèi)，同時(shí)按質(zhì)量百分比加入1 2%處理過的橡木片，陳釀1個(gè)月，經(jīng)精濾和高溫瞬時(shí)滅菌處理得到成品果酒；所述橡木片的處理方式為140°C條件下烘烤1小時(shí)，然后放入20°C以下2%的碳酸氫納溶液中浸泡3天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述水果是指菠蘿蜜、椰子或香蕉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果酒的生產(chǎn)方法，是取水果果肉經(jīng)打漿、壓榨后加入偏重亞硫酸鉀、果膠酶和檸檬酸，酶解，加入白砂糖調(diào)整含糖量，然后加入高活性干酵母和磷酸氫二銨進(jìn)行主發(fā)酵；將主發(fā)酵得到的醪液過濾分離，濾液再進(jìn)行密閉發(fā)酵；將發(fā)酵液中進(jìn)行澄清分離、冷熱處理、過濾和調(diào)配，加入橡木片進(jìn)行陳釀，經(jīng)精濾和高溫瞬時(shí)滅菌處理得到成品果酒。本發(fā)明以水果的果肉為原料，采用開放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方法，經(jīng)過冷熱處理，得到的果酒澄清亮麗、口味醇正、細(xì)膩，橡木的鞣質(zhì)、色素溶入其中，具有清雅和諧的熱帶水果果香及橡木香，具有營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性好、無懸浮物、無沉淀、保質(zhì)期長等特點(diǎn)。
文檔編號C12G3/07GK102559442SQ201210028089
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月11日
發(fā)明者李繼武, 熊代群, 蔣菊生 申請人:海南省農(nóng)墾科學(xué)院