專利名稱：酸味得到抑制的發(fā)酵乳及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及如下一種發(fā)酵乳以及制作方法，其中，將微量酸成分加入原料混合物中之后，使其發(fā)酵而獲得酸味得到抑制并且口味清爽的發(fā)酵乳。
背景技術(shù)：
發(fā)酵乳一般分為凝固型酸奶(固態(tài)發(fā)酵乳)、柔性酸奶(糊狀發(fā)酵乳)、可飲用酸奶(液態(tài)發(fā)酵乳)。在這些種類的發(fā)酵乳中，為了擴(kuò)大發(fā)酵乳市場，很重要的一點(diǎn)是根據(jù)消費(fèi)者的喜好，開發(fā)各種各樣口味、口感的發(fā)酵乳。出于這種考慮，人們在制作發(fā)酵乳的過程中做出各種努力。在日本專利公開公報(bào)特開2000-316468號(專利文獻(xiàn)I)中公開了一種制作發(fā)酵乳飲料的方法，其中，通過乳酸發(fā)酵含有鈣鹽的發(fā)酵原料而制作出具有發(fā)酵口味以及穩(wěn)定性得到增強(qiáng)的發(fā)酵乳飲料。專利文獻(xiàn)1:日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2000-316468號專利文獻(xiàn)I所公開的方法能促進(jìn)乳酸發(fā)酵，這樣能增強(qiáng)乳酸的口味。因此，使用這種方法制作發(fā)酵乳時(shí)，會有突出乳酸原有的酸味，從而會出現(xiàn)使酸味變強(qiáng)的情況。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供如下一種發(fā)酵乳及其制作方法，這種方法能緩和乳酸原有的酸味，提供具有清爽口味的發(fā)酵乳。

本發(fā)明基本上是基于如下一種見解而做出的，其中，將微量的比乳酸的酸味度低的酸成分(酸味料)加入原料乳(酸奶混合物)中之后，通過乳酸發(fā)酵，緩和乳酸原有的酸味而得到具有清爽口味的發(fā)酵乳。本發(fā)明第I技術(shù)方案涉及一種發(fā)酵乳的制作方法。這種發(fā)酵乳的制作方法包含:調(diào)制工序，調(diào)制含有原料乳以及乳酸菌發(fā)酵粉的發(fā)酵原料；發(fā)酵工序，使通過上述調(diào)制工序調(diào)制出的發(fā)酵原料發(fā)酵。另外，在上述調(diào)制工序中，以原料乳為100重量％時(shí)，將0.05重量％以上0.5重量％以下的比乳酸的酸味度低的酸成分添加到原料乳中。優(yōu)選酸成分為有機(jī)酸、有機(jī)酸鹽類或有機(jī)酸的溶解物，優(yōu)選植酸、葡萄糖酸、醋酸、這些成分的鹽類以及這些成分的溶解物的I種或2種以上。另外，優(yōu)選在上述調(diào)制工序中，使發(fā)酵原料的酸堿度(pH)為5.8以上6.2以下(弱酸性)之后再進(jìn)行發(fā)酵。優(yōu)選發(fā)酵乳(最終產(chǎn)品)中包含甜味料、果肉(水果)、果醬、調(diào)和劑等。即，在本發(fā)明中，由于用酸味得到緩和(抑制)的發(fā)酵乳作為基礎(chǔ)混合物而進(jìn)行調(diào)制，所以在和各種輔料混合成最終產(chǎn)品時(shí)，發(fā)酵乳和輔料的口味變得易于相互融合。因此，優(yōu)選將本發(fā)明用于制作柔性酸奶和可飲用酸奶，尤其優(yōu)選用于制作甜品酸奶(例如水果酸奶)。本發(fā)明的第2技術(shù)方案涉及一種發(fā)酵乳。這種發(fā)酵乳包含0.05重量％以上0.5重量％以下的比乳酸的酸味度低的酸成分。優(yōu)選這種發(fā)酵乳采用上面說明的制作方法來制作，優(yōu)選酸成分為植酸、葡萄糖酸、醋酸、這些成分的鹽類以及這些成分的溶解物的I種或2種以上。發(fā)明效果采用本發(fā)明時(shí)，由于包含在發(fā)酵原料中的酸成分能夠適當(dāng)?shù)囊种迫樗岚l(fā)酵，所以能夠緩和乳酸原有的酸味而得到具有清爽口味的發(fā)酵乳。
具體實(shí)施例方式下面說明本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方式。本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳(酸奶)的制作方法和發(fā)酵乳。發(fā)酵乳和發(fā)酵乳的制作方法廣為人知。在本說明書中，可以采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所知的所有技術(shù)。本發(fā)明的第I技術(shù)方案涉及一種發(fā)酵乳的制作方法。這種發(fā)酵乳的制作方法包含:調(diào)制工序，調(diào)制含有原料乳以及乳酸菌發(fā)酵粉的發(fā)酵原料；發(fā)酵工序，使通過上述調(diào)制工序調(diào)制出的發(fā)酵原料發(fā)酵。上述調(diào)制工序用于調(diào)制含有原料乳以及乳酸菌發(fā)酵粉的發(fā)酵原料。本發(fā)明通過混合原料乳(酸奶混合物)、乳酸菌發(fā)酵粉以及酸成分而得到發(fā)酵原料。即，以原料乳為100重量％時(shí)，添加0.05重量％以上0.5重量％以下的比乳酸的酸味度低的酸成分來調(diào)制發(fā)酵原料。這時(shí)，可在將酸成分添加到原料乳中之后添加乳酸發(fā)酵粉，也可在將乳酸發(fā)酵粉添加到原料乳中之后添加酸成分。還可以在將酸成分和乳酸發(fā)酵粉混合之后再將該酸成分和乳酸菌發(fā)酵粉的混合物添加到原料乳中。不過，優(yōu)選在將乳酸菌發(fā)酵粉添加到原料乳中之后再添加酸成分時(shí)，在添加酸成分之前，將添加乳酸菌發(fā)酵粉的時(shí)期和添加酸成分的時(shí)期設(shè)定成大致同時(shí)進(jìn)行，這樣不會進(jìn)行發(fā)酵。并且，酸味度是以檸檬酸為I而表現(xiàn)出來的數(shù)值。另夕卜，如后述實(shí)施例所示，比乳酸的酸味度低的酸成分例如為其酸味度(檸檬酸的換算比)比乳酸的酸味度(1.2)酸味度還低的食品添加用酸味料。另外，優(yōu)選該酸成分為有機(jī)酸、有機(jī)酸鹽類、或者有機(jī)酸溶解物，優(yōu)選植酸、葡萄糖酸、醋酸、這些成分的鹽類以及這些成分的溶解物的I種或2種以上。并且,如后述實(shí)施例所示,優(yōu)選酸成分含有量在0.05重量％以上0.5重量％以下，更優(yōu)選在0.1重量％以上0.3重量％以下，還優(yōu)選在0.1重量％以上0.2重量％以下?？梢允褂猛ǔ橹谱靼l(fā)酵乳而使用的原料乳以及乳酸菌發(fā)酵粉。例如原料乳為奶、乳制品、乳蛋白質(zhì)等之外，還包含其中加入水、砂糖、糖類、甜味料、香料、明膠、瓊脂、果膠的I種或2種以上的原料乳。乳酸菌發(fā)酵粉例如為保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)、乳酸球菌(L.lactis)。但是,在用保加利亞乳酸菌或者包含它的乳酸菌發(fā)酵粉來制作發(fā)酵乳時(shí)，乳酸原有的酸味有增強(qiáng)的趨勢。因此，以下將本發(fā)明用于使用保加利亞乳酸菌或者包含它的乳酸菌發(fā)酵粉來制作發(fā)酵乳的方法中。并且，在用保加利亞乳桿菌以及嗜熱鏈球菌這兩個(gè)作為乳酸菌發(fā)酵粉使用時(shí)，本發(fā)明可以有效地防止這些乳酸菌作用下所帶來的酸味。本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例是在調(diào)制工序中使發(fā)酵原料的酸堿度(pH)在5.8以上6.2以下之后再進(jìn)行發(fā)酵。為了使發(fā)酵原料的酸堿度在5.8以上6.2以下，還可以將比乳酸的酸味度低的酸成分添加到上面說明的原 料乳或者發(fā)酵原料中以調(diào)整酸堿度。或者還可以在將比乳酸的酸味度低的酸成分添加到上面說明的原料乳或者發(fā)酵原料中之后，常溫(例如20°C以上30°C以下)熟化以調(diào)整發(fā)酵原料的酸堿度。而且，如后述實(shí)施例所示，優(yōu)選發(fā)酵原料的酸堿度(pH)在5.8以上6.2以下，更優(yōu)選在5.8以上6以下。在將酸成分添加到原料乳之后(將PH調(diào)整為5.8 6.0之后)進(jìn)行發(fā)酵，以此來降低發(fā)酵工序中由乳酸菌生成的乳酸的生成速度。這樣，在(冷藏)保存發(fā)酵乳時(shí)，可以抑制乳酸濃度的增加，從而抑制酸味的上升。優(yōu)選發(fā)酵乳(最終產(chǎn)品)中還包含甜味料、果肉(水果)、果醬、調(diào)和劑等。即，在本發(fā)明中，由于以酸味得到緩和(抑制)的發(fā)酵乳作為基礎(chǔ)混合物來進(jìn)行調(diào)制，所以和各種輔料混合成最終產(chǎn)品之時(shí)，發(fā)酵乳和輔料的口味易于融合。因此，優(yōu)選將本發(fā)明用于制作用柔性酸奶和可飲用酸奶，尤其是用于制作甜品酸奶(例如水果酸奶)。此時(shí)，由于作為水果酸奶的基礎(chǔ)的發(fā)酵乳(酸奶)的酸味得到抑制，所以不會影響果醬的口味，這樣既提供了酸奶原有的口味，又可以突出果醬的口味。發(fā)酵工序 中對通過調(diào)制工序調(diào)制出的發(fā)酵原料進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度例如為30°C以上50°C以下。發(fā)酵溫度也可以在35°C以上45°C以下，還可以在37°C以上43°C以下，還可以在40°C以上43°C以下。本發(fā)明的第2技術(shù)方案涉及一種發(fā)酵乳。該發(fā)酵乳包含0.05重量％以上0.5重量％以下的比乳酸的酸味度低的酸成分。優(yōu)選該發(fā)酵乳采用上面說明的制作方法來制作，優(yōu)選酸成分為植酸、葡萄糖酸、醋酸、這些成分的鹽類以及這些成分的溶解物的I種或2種以上。即，優(yōu)選該發(fā)酵乳采用上面說明的制作方法來制作，該發(fā)酵乳的酸味得到抑制。實(shí)施例1用45.0kg水混合42.0kg生乳、8.0kg脫脂奶粉(明治乳業(yè))、5.0kg砂糖(明治食品原料公司)。這樣來獲得原料乳(酸奶混合物)。將該原料乳用95°C的溫度加熱殺菌5分鐘之后冷卻到43 °C。為了實(shí)現(xiàn)2重量％的含量，向原料乳中添加乳酸菌發(fā)酵粉(Lactobacillusbulgaricus JCM1002T 和 Streptococcus thermophilus ATCC19258 的混合培養(yǎng)物)。以添加了乳酸菌發(fā)酵粉的原料乳(發(fā)酵原料)為100重量％添加0.15重量％的植酸水溶液(50重量％筑野食品工業(yè))。然后在罐內(nèi)用43°C的溫度使這些原料乳發(fā)酵。在乳酸酸度(酸度)達(dá)到0.85%左右的時(shí)刻，一邊打碎酸奶凝乳一邊冷卻至10°C以下而調(diào)制(制作)出發(fā)酵乳。另外，這樣測定酸度:將酚酞作為指示劑，用氫氧化鈉(規(guī)定0.1)進(jìn)行滴定而測定。[對比例I]另外，作為對照物而調(diào)制(制作)出這樣的發(fā)酵乳，除沒有添加植酸水溶液以外，其他和實(shí)施例1 一樣。根據(jù)實(shí)施例1以及對比例I而制作出的發(fā)酵乳在10°C溫度下(冷藏)保存25天，用感官檢查的方法來評判口味。感官檢查的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)與對比例I的發(fā)酵乳相比，實(shí)施例1的發(fā)酵乳的酸味明顯低于前者。實(shí)施例2根據(jù)表IA的配方調(diào)制出酸味成分不同的原料乳，得到試樣1-1 試樣1-6。[表1A]表IA改變酸味料種類的發(fā)酵乳(原料乳)的配方表
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵乳的制作方法，包含:調(diào)制工序，調(diào)制出含有原料乳以及乳酸菌發(fā)酵粉的發(fā)酵原料；發(fā)酵工序，使通過所述調(diào)制工序調(diào)制出的發(fā)酵原料發(fā)酵，其特征在于， 所述調(diào)制工序包含以下工序，以所述原料乳以及乳酸菌發(fā)酵粉為100重量％時(shí)，將0.05重量％以上0.5重量％以下的比乳酸的酸味度低的酸成分添加到所述原料乳中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳的制作方法，其特征在于， 上述酸成分為有機(jī)酸、有機(jī)酸鹽類、或者有機(jī)酸的溶解物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳的制作方法，其特征在于， 上述酸成分為植酸、葡萄糖酸、醋酸、這些成分的鹽類、這些成分的溶解物的I種或種以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳的制作方法，其特征在于， 在上述調(diào)制工序中，使上述發(fā)酵原料的酸堿度為5.8以上6.2以下后，進(jìn)行上述發(fā)酵工序。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳的制作方法，其特征在于， 上述發(fā)酵乳為水果酸奶。
6.一種發(fā)酵乳，其特征在于， 所述發(fā)酵乳包含0.05重量％以上0.5重量％以下的比乳酸的酸味度低的酸成分。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所 述的發(fā)酵乳，其特征在于， 上述酸成分為植酸、葡萄糖酸、醋酸、這些成分的鹽類、這些成分的溶解物的I種或種以上。
全文摘要
本發(fā)明提供如下一種發(fā)酵乳及其制作方法，這種方法能緩和乳酸原有的酸味，提供具有清爽口味的發(fā)酵乳。本發(fā)明基本上是基于如下一種見解而做出的，其中，將微量的比乳酸的酸味度低的酸成分(酸味料)加入發(fā)酵原料中之后，通過乳酸發(fā)酵，緩和乳酸原有的酸味而得到具有清爽口味的發(fā)酵乳。具體地講，以原料乳以及乳酸菌發(fā)酵粉為100重量%時(shí)，將0.05重量%以上0.5重量%以下的比乳酸的酸味度低的酸成分添加到原料乳中。
文檔編號A23C9/13GK103249309SQ20118005544
公開日2013年8月14日 申請日期2011年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月18日
發(fā)明者堀內(nèi)啟史, 井上暢子, 阪口公實(shí)子 申請人:株式會社明治