專利名稱：一種餡的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及盡管大量地配合有金槍魚、蟹等蛋白質(zhì)食材(具材)，但通過含有特定的蛋白質(zhì)和糖類并且調(diào)整至特定的PH，從而在數(shù)月的長期保管后仍能夠充分地保持蛋白質(zhì)食材本來的風(fēng)味的餡(7 〃 'J >。
背景技術(shù)：
餡為夾在面包中、或涂抹在蔬菜、油炸食品、漢堡包等而使用的調(diào)味料。另外，若在餡的底料中使用蛋黃醬、蛋黃醬類或乳化調(diào)味汁等水包油型乳化液狀調(diào)味料，則可賦予適度的濃味。進(jìn)而，在各種風(fēng)味的餡中，以金槍魚、蟹等蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味為特征的餡博得了很高人氣。
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雖然金槍魚、蟹等蛋白質(zhì)食材的特殊的風(fēng)味的機(jī)制尚未明確，但是能夠通過肽、氨基酸等的蛋白質(zhì)與酮、醛等的芳香成分的平衡而實(shí)現(xiàn)。并且，存在由于長期保管中的科學(xué)變化而復(fù)合的平衡易于瓦解且容易經(jīng)時(shí)地消失的趨勢(shì)。就以金槍魚、蟹等蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味為特征的餡而言，例如在日本特開平07-250653號(hào)公報(bào)(專利文獻(xiàn)I)中記載了在混合金槍魚肉與蛋清后對(duì)已加熱成型的成型金槍魚肉與水包油型乳化食品進(jìn)行調(diào)制而制得的餡。上述餡可獲得金槍魚肉似的口感。但是，在長期保管后無法充分保持蛋白質(zhì)食材本來的風(fēng)味。專利文獻(xiàn)1:日本特開平07-250653號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明提供即使在長期保管后也能夠充分地保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味的加入食材的容器裝餡。本發(fā)明人為實(shí)現(xiàn)上述目的進(jìn)行了深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在含有水包油型乳化液狀調(diào)味料和總蛋白質(zhì)2% 20%的餡中，通過使該餡含有特定的肽和糖且調(diào)整至特定的pH，可意外地得到在長期保管后仍能夠充分地保持金槍魚、蟹等蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味的餡，從而完成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明為一種加入食材的容器裝餡，在含有水包油型乳化液狀調(diào)味料和蛋白質(zhì)食材的加入食材的容器裝餡中，PH為5.2 6.3，含有蛋白質(zhì)2% 20%、乳鏈菌肽(f入W ”午卜'')2 20ppm、以及糖和/或高甜度甜味料，上述糖為選自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少I種以上，且以其總量計(jì)為0.5% 8 %，上述高甜度甜味料為選自三氯蔗糖或甜菊糖(^ f ' r )中的至少I種以上。根據(jù)本發(fā)明，能夠提供在長期保管后仍能夠充分地保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味的餡。由此，可期待配合有餡的加工食品市場(chǎng)，尤其是在面包市場(chǎng)的進(jìn)一步的擴(kuò)大。
具體實(shí)施例方式下面對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)予說明，在本發(fā)明中，意味著“質(zhì)量％”。
本發(fā)明為一種加入食材的容器裝餡，在含有水包油型乳化液狀調(diào)味料和蛋白質(zhì)食材的加入食材的容器裝餡中，pH為5.2 6.3，含有蛋白質(zhì)2% 20 %、乳鏈菌肽2 20ppm、以及糖和/或高甜度甜味料，上述糖為選自葡萄糖、果糖、鹿糖中的至少I種以上、且以其總量計(jì)為上述高甜度甜味料為選自三氯蔗糖或甜菊糖中的至少I種以上。本發(fā)明的餡以水包油型乳化液狀調(diào)味料為基質(zhì)且配合有金槍魚、蟹等蛋白質(zhì)食材。食品用途沒有特別的限定，可以用于夾在三明治、漢堡包等面包之間，填充在面包中，或者涂抹在面包上；可作為蔬菜、油炸食品、漢堡包等食品的涂抹材而使用。本發(fā)明中使用的水包油型乳化液狀調(diào)味料是指在水相中使食用油脂以油滴的形式大致均勻地進(jìn)行分散而形成水包油型的乳化狀態(tài)的液狀調(diào)味料。例如，為在混合清水與淀粉、樹膠類、蛋黃、蔗糖脂肪酸酯等乳化材后，一邊用攪拌器等進(jìn)行攪拌，一邊注入油脂進(jìn)行粗乳化，然后用剪切力優(yōu)異的處理設(shè)備等進(jìn)行均質(zhì)化而得的調(diào)味料。本發(fā)明的餡含有蛋白質(zhì)食材。蛋白質(zhì)食材的原料，例如可舉出牛、豬、羊、雞、馬等牲畜家禽肉，金槍魚、蟹、鰹魚、沙丁魚、獅魚、鯖魚、秋刀魚、比目魚、鰈魚、章魚、烏賊、扇貝、蛤仔等魚類和貝殼類，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、魚卵等卵類，大豆、蕓豆等豆類等。蛋白質(zhì)食材的大小沒有特別的限定，可以切割成易于食用的大小，也可以直接使用可食部分。本發(fā)明的餡大量配合了金槍魚、蟹等蛋白質(zhì)食材，相對(duì)于餡，含有蛋白質(zhì)2% 20%。含有蛋白質(zhì)的原料除了蛋白質(zhì)食材以外，還有例如來自水包油型乳化液狀調(diào)味料的蛋黃、乳鏈菌肽等，且其總量為2% 20%。由于可獲得充分地發(fā)揮金槍魚、蟹等蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味的餡，所以蛋白質(zhì)的含量?jī)?yōu)選為4 % 20 %、更優(yōu)選為6 % 20 %。蛋白質(zhì)的測(cè)定方法是按照“有關(guān)營養(yǎng)表示標(biāo)準(zhǔn)中的營養(yǎng)成分等的分析方法等”(平成11年4月26日衛(wèi)新第13號(hào))所公開的一般被稱為凱氏法的氮的定量方法而進(jìn)行的。本發(fā)明中的蛋白質(zhì)不僅包括高分子化合物，還包括氨基酸、肽等。本發(fā)明的餡含有乳鏈菌肽。乳鏈菌肽為由乳酸鏈球菌(Lactococcus Iactis)等乳酸菌生產(chǎn)的34個(gè)氨基酸形成的肽。如后述的試驗(yàn)例中所示，在配合有金槍魚、蟹等蛋白質(zhì)食材的特定的餡中，驗(yàn)證了各種肽的添加效果，結(jié)果只有乳鏈菌肽得到了其他的肽沒有的優(yōu)異的效果。本發(fā)明中使用的乳鏈菌肽的含量為2 20ppm、優(yōu)選為4 20ppm。若乳鏈菌肽的含量比上述范圍少，則有時(shí)無法充分地保持長期保管后的蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味。若含量大于20ppm,則略微地感受到乳鏈菌肽特有的風(fēng)味而損害保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味的效果。乳鏈菌肽的測(cè)定方法是按照財(cái)團(tuán)法人日本食品化學(xué)研究振興財(cái)團(tuán)所公開的液相色譜質(zhì)譜分析法(LC/MS法)而進(jìn)行的。本發(fā)明的餡含有以總量計(jì)為0.5% 8%的選自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少I種以上的糖，或者含有選自三氯蔗糖或甜菊糖中的至少I種以上的高甜度甜味料。通過以使甜味不感到過甜的程度配合上述糖，從而在pH5.2 6.3下通過蛋白質(zhì)食材和乳鏈菌肽的相互作用而能夠保持長期保管中經(jīng)時(shí)地變淡的蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味濃厚。上述糖的總含量?jī)?yōu)選為0.5% 5%、更優(yōu)選為0.5% 3%。若上述糖的總含量低于上述范圍，則有時(shí)無法充分地保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味。若上述糖的總含量高于上述范圍，則有時(shí)糖的甜味變得過甜而損害蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味。另外，上述糖的組合優(yōu)選含有葡萄糖和果糖。葡萄糖、果糖、蔗糖的測(cè)定方法按照“有關(guān)營養(yǎng)表示標(biāo)準(zhǔn)中的營養(yǎng)成分等的分析方法等”(平成11年4月26日衛(wèi)新第13號(hào))所公開的高速液相色譜法(HPLC法)而進(jìn)行。通過以使甜味不感到過甜的程度配合上述高甜度甜味料，從而在pH5.2 6.3中通過蛋白質(zhì)食材和乳鏈菌肽的相互作用而能夠保持長期保管中經(jīng)時(shí)地變淡的蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味濃厚。上述高甜度甜味料的總含量?jī)?yōu)選為0.0001% 0.01 %、更優(yōu)選為0.001%
0.005%。若上述高甜度甜味料的總含量低于上述范圍，則有時(shí)不能充分地保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味。若上述高甜度甜味料的總含量高于上述范圍，則有時(shí)高甜度甜味料特有的風(fēng)味變得過強(qiáng)而損害蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味。另外，上述高甜度甜味料優(yōu)選含有三氯蔗糖。高甜度甜味料的測(cè)定方法是利用液相色譜質(zhì)譜分析法(LC/MS法)、液相色譜串聯(lián)型質(zhì)譜分析法(LC/MS/MS法)而進(jìn)行。本發(fā)明的餡的pH為5.2 6.3、優(yōu)選為5.2 6.0、更優(yōu)選為5.2 5.7。例如，在市售的蛋黃醬中僅配合水煮金槍魚、水煮蛋等蛋白質(zhì)食材而得的餡大多為PH6.5以上，但是通過適當(dāng)配合有機(jī)酸等將PH調(diào)整至上述范圍，從而能夠抑制蛋白質(zhì)食材的經(jīng)時(shí)的風(fēng)味劣化。本發(fā)明的餡中使用的酸除了乙酸以外沒有特別的限定，例如，可使用枸櫞酸、蘋果酸、乳酸、富馬酸等有機(jī)酸，磷酸、鹽酸等無機(jī)酸，檸檬汁、蘋果汁、橙汁、乳酸發(fā)酵乳等。本發(fā)明的餡優(yōu)選含有選自枸櫞酸和乳酸中的至少I種以上的酸與乙酸，更優(yōu)選含有乙酸和乳酸。通過使乙酸的含量與選自枸櫞酸和乳酸中的至少I種以上的酸的總含量為
I: 0.05 1: 1，從而能夠不突出乙酸特有的酸味而保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味，因此優(yōu)選，更優(yōu)選為1: 0.1 1: 0.5。特別是通過使乙酸和乳酸以1: 0.05 1:1而含有，從而能夠不突出乙酸特有的酸味而保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味，因此優(yōu)選，更優(yōu)選為1: 0.1
1: 0.5。 有機(jī)酸的測(cè)定方法是按照“用于營養(yǎng)表示的成分分析的要點(diǎn)”(財(cái)團(tuán)法人日本食品分析中心編，2007年10月20日發(fā)行)所公開的高速液相色譜法(HPLC法)而進(jìn)行的。具體而言，例如用高氯酸對(duì)在水溶液中以有機(jī)酸或有機(jī)酸鹽的狀態(tài)存在的有機(jī)酸進(jìn)行提取，利用有機(jī)酸類的紫外部吸收由高速液相色譜法(HPLC^i)分別定量。因以長期保管流通為目的，所以本發(fā)明的餡可以根據(jù)需要為了殺菌而實(shí)施60 100°c的加熱處理。但是，若通過實(shí)施加熱處理而使水包油型乳化液狀調(diào)味料發(fā)生分離，則有時(shí)餡的物性也發(fā)生變化，無法充分地保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味。在本發(fā)明中，使水包油型乳化液狀調(diào)味料不易發(fā)生分離的方法沒有特別的限定，例如相對(duì)于水包油型乳化液狀調(diào)味料的水相，優(yōu)選配合大量的1% 5%的淀粉、更優(yōu)選為1% 2%。通過在水相中配合大量的淀粉，能夠使食用油脂更容易穩(wěn)定地分散在乳化液狀調(diào)味料中，易于得到長期保管后的風(fēng)味保持效果。本發(fā)明的餡中使用的淀粉的種類沒有特別的限定，例如可舉出馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、對(duì)這些淀粉實(shí)施α化、交聯(lián)等處理而得的化工淀粉、以及濕熱處理淀粉等淀粉。本發(fā)明的餡中使用的食用油脂只要為食用的就可以為任意食用油脂。例如，可使用菜籽油、大豆油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、向日葵油、紅花油、芝麻油、橄欖油、亞麻籽油、稻米油、山茶油、蘇子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鱷梨油、魚油、牛油、豬油、雞油，或者M(jìn)CT(中鏈脂肪酸三甘油酯)、甘油二酯、硬化油、酯交換油等這種實(shí)施了化學(xué)或酶處理等而得的油脂等。優(yōu)選含有菜籽油、大豆油或棕櫚油，更優(yōu)選含有大豆油或棕櫚油。本發(fā)明的餡除配合上述原料以外，還可以在不損害本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)?shù)倪x擇配合。具體而言，例如可配合醬油、甜料酒、食鹽、大醬、番茄醬、沙司、高湯、豆瓣醬、辣椒醬等調(diào)味料，麥芽糖、低聚糖、海藻糖等糖類，乙酰磺胺酸鉀等高甜度甜味料，洋蔥、胡蘿卜、黃瓜、萵苣、芹菜、圓白菜、玉米、硬花球花椰菜、菜花、西紅柿、蘆筍、蔥、灰樹花、叢生口蘑、絲蔥、雪里蕻、蘿卜、菠菜等蔬菜，荷蘭芹、紫蘇、大蒜、芝麻、辣椒、胡椒等香辛料，抗壞血酸、維他命E等抗氧化劑，色素，香料等。本發(fā)明的餡的制造方法可以采用常規(guī)方法進(jìn)行。具體而言，例如向帶有攪拌葉的釜中投入清水、金槍魚或蟹等蛋白質(zhì)食材、水包油型乳化液狀調(diào)味料、乳鏈菌肽2 20ppm、糖和/或高甜度甜味料、酸后，充分混合原料，制備本發(fā)明的餡。另外，預(yù)先調(diào)整原料的配合量以使得到的餡達(dá)到總蛋白質(zhì)為2% 20%、pH為5.2 6.3。根據(jù)需要，如上所述得到的本發(fā)明的餡通過實(shí)施加熱，或填充在由聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚丙烯等形成的帶有袋、蓋的容器等中，從而能夠更長期的進(jìn)行保存。本發(fā)明的餡的加熱處理方法可以在不損害加熱殺菌的效果的范圍內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，可舉出填充密封在袋等中且浸潰在熱水浴中的方法、在填充密封在袋等之前進(jìn)行捏合機(jī)的夾套加熱的方法、其他蒸煮、通電加熱、微波加熱等。
實(shí)施例下面，基于實(shí)施例和試驗(yàn)例對(duì)本發(fā)明的餡進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)予說明，本發(fā)明并不限于此。[實(shí)施例1]向帶有攪拌葉的釜中投入清水6.48%、水煮金槍魚(蛋白質(zhì)濃度16% )50%、水包油型乳化液狀調(diào)味料40% (對(duì)清水48%、乙酸0.5%、α化淀粉I %、溶血卵磷脂0.5%、大豆油50%進(jìn)行攪拌混合、乳化而得的混合物；水相中的淀粉配合量為2% )、乳鏈菌肽lOppm、蔗糖3%、食鹽0.5%和枸櫞酸0.02%后，對(duì)全部原料進(jìn)行充分地混合，將得到的混合物500g填充密封在500g容量的聚丙烯袋中，制備本發(fā)明的餡。得到的本發(fā)明的餡在長期保管后仍能夠充分地保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味。應(yīng)予說明，本發(fā)明的餡的蛋白質(zhì)為8%、pH為 5.7。[試驗(yàn)例I]為了檢測(cè)肽的種類對(duì)本發(fā)明的風(fēng)味保持效果產(chǎn)生的影響，除了肽的種類以外按照實(shí)施例1制備4種餡。根據(jù)下述標(biāo)準(zhǔn)，在制備I個(gè)月后，對(duì)得到的餡進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。<評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)>O:能夠充分地保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味Δ:能夠基本保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味X:蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味差[表 I]
權(quán)利要求
1.一種加入食材的容器裝餡，其特征在于，在含有水包油型乳化液狀調(diào)味料和蛋白質(zhì)食材的加入食材的容器裝餡中，pH為5.2 6.3，含有蛋白質(zhì)2% 20%、乳鏈菌肽2 20ppm、以及糖和/或高甜度甜味料，所述糖為選自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少I種以上，且以其總量計(jì)為0.5% 8%，所述高甜度甜味料為選自三氯蔗糖或甜菊糖中的至少I種以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其中，含有乳鏈菌肽4 20ppm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其中，以總量計(jì)含有所述糖0.5% 5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其中，以總量計(jì)含有所述糖0.5% 3%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其中，所述糖為果糖和葡萄糖。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其中，pH為5.2 6.0。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其中，pH為5.2 5.7。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其中，含有選自枸櫞酸和乳酸中的至少I種以上的酸與乙酸。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的加入食材的容器裝餡，其中，乙酸的含量與選自枸櫞酸和乳酸中的至少I種以上的酸的總含量的比率為1: 0.05 1:1。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的加入食材的容器裝餡，其中，乙酸的含量與選自枸櫞酸和乳酸中的至少I種以上的酸的總含量的比率為1: 0.1 1: 0.5。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其中，含有乙酸和乳酸。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的加入食材的容器裝餡，其中，乙酸與乳酸的含量的比率為I: 0.05 1:1。
13.根據(jù)權(quán)利要求11所述的加入食材的容器裝餡，其中，乙酸與乳酸的含量的比率為I: 0.1 1: 0.5。
14.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其中，相對(duì)于水包油型乳化液狀調(diào)味料的水相，含有1% 5%的淀粉。
15.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其為金槍魚餡。
16.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其為蟹餡。
17.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加入食材的容器裝餡，其為蛋餡。
全文摘要
本發(fā)明提供一種餡。本發(fā)明提供即使在長期保管后也能夠充分保持蛋白質(zhì)食材的風(fēng)味的加入食材的容器裝餡。一種加入食材的容器裝餡，其特征在于，在含有水包油型乳化液狀調(diào)味料和蛋白質(zhì)食材的加入食材的容器裝餡中，pH為5.2～6.3，含有蛋白質(zhì)2％～20％、乳鏈菌肽2～20ppm、以及糖和/或高甜度甜味料，上述糖為選自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少1種以上，且以其總量計(jì)為0.5％～8％，上述高甜度甜味料為選自三氯蔗糖或甜菊糖中的至少1種以上。
文檔編號(hào)A23L1/48GK103181590SQ20111045427
公開日2013年7月3日 申請(qǐng)日期2011年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月30日
發(fā)明者藤原義和 申請(qǐng)人:丘比株式會(huì)社