專利名稱：一種芹菜粉硝及其工業(yè)化制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于植物深加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及水芹的深加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
在肉類加工中，儲(chǔ)存是一個(gè)大問(wèn)題，因?yàn)槿夂苋菀赘瘮　墓诺浇?，人們都?huì)采用一些腌制的手段來(lái)保存肉食。現(xiàn)代食品工業(yè)里，很常見(jiàn)的就是在肉中加入防腐劑，最常用的就是亞硝酸鈉。一方面，它可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間；另一方面，它與肉中的肌紅蛋白結(jié)合，在熟肉中會(huì)呈現(xiàn)誘人的紅色。但是，亞硝酸鈉本身是一種有害成分，在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，這是一種致癌物，因而，通常亞硝酸鈉也被當(dāng)作一種可能的致癌物。在民間人們會(huì)用海鹽來(lái)腌制相應(yīng)的原料，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食物的長(zhǎng)久保存。通過(guò)這種 “傳統(tǒng)”的工藝腌制過(guò)的東西會(huì)被多數(shù)人視為“全天然”食品。在這些食物中，相當(dāng)高的鹽濃度本身在一定程度上可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，從而防止食物變壞；另一方面，海鹽中本來(lái)就有一定量的硝酸鹽或亞硝酸鹽，這些鹽中本來(lái)存在的亞硝酸鹽，或者由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來(lái)的亞硝酸鹽，都會(huì)起到防腐劑的作用。最新檢測(cè)表明，在許多蔬菜中都含有硝酸根，下表是常見(jiàn)幾種蔬菜中硝酸根含量。
J^ ^ II~NO「含量~^~標(biāo)準(zhǔn)差~變異系 &仇Pffr
疏米名稱樣品數(shù)范圍(mg/kg) (mg/kg) (fflg/kg)數(shù)⑷ ~染禾"度
小青菜__183369-76155228__Κ)02__19.2__嚴(yán)重
苘蒿— 6 — 2326-4083 338173121.6嚴(yán)重
芹菜__6__2274-51233249__999__30.7__嚴(yán)重
蘿卜__11__979-5145__2974__114838.6__嚴(yán)重
莧菜__7__2238-39422749__569__20.7__嚴(yán)重
蕹菜__9__1395-30912381__511__21.5__嚴(yán)重
萵苣 _ 8 — 867-1663115724020.7重
生菜__2__497-649__573__76__13.3__屮
上豆 _ 3 _ 175-3052356628.1 _ 輕由表可以看到，蔬菜中還有大量的硝酸鹽，其中，芹菜的硝酸鹽含量和變異系數(shù)較高。在日常生活中，芹菜葉一般作為非食用部分廢棄。芹菜葉約占芹菜總量的15%-20%， 而芹菜葉子通常被廢棄，這不僅會(huì)嚴(yán)重影響菜農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益，而且會(huì)造成環(huán)境污染，增加垃圾消除和處理費(fèi)用。申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的分析和試驗(yàn)，找到了一種以廢棄水芹的莖葉為原料， 生產(chǎn)富含亞硝酸鹽的芹菜粉硝的方法，實(shí)現(xiàn)了 “變廢為寶”的延伸深度加工，它對(duì)提高農(nóng)民收入，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效，提升芹菜的綜合利用和深加工程度具有深遠(yuǎn)意義，同時(shí)還具有環(huán)境保
^Jzt 眉、ο芹菜及其葉子中含有豐富的硝酸鹽類物質(zhì)，其含量一般在0.22%左右，經(jīng)過(guò)還原性微生物的轉(zhuǎn)化，硝酸鹽類物質(zhì)可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽類物質(zhì)，而硝酸鹽和亞硝酸鹽是國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定可用的肉制品加工常用的添加劑，具有護(hù)色、防腐、促進(jìn)風(fēng)味產(chǎn)生的作用。目前，肉制品生產(chǎn)中常用礦物硝酸鹽和亞硝酸鹽。利用芹菜葉中含有天然硝酸鹽，進(jìn)而經(jīng)過(guò)還原性微生物轉(zhuǎn)化，制備富含亞硝酸鹽的芹菜粉，可以達(dá)到使用礦物亞硝酸鹽相同的效果，同時(shí)開(kāi)拓了芹菜葉的深加工和綜合利用思路和技術(shù)。以芹菜葉為原料，充分利用其中的黃酮類物質(zhì)、粗纖維和硝酸鹽類物質(zhì)，開(kāi)發(fā)具有特殊功效的富含亞硝酸鹽的芹菜粉，可以促進(jìn)天然肉制品的研究與開(kāi)發(fā)，也可以帶動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)植物資源的綜合利用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是在于提供一種芹菜粉硝及其工業(yè)化制備方法，它以芹菜或芹菜處理過(guò)程中被廢棄的芹菜莖葉為原料，采用生物反應(yīng)，使芹菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為植物性亞硝酸鹽， 它是水芹延伸產(chǎn)業(yè)鏈的綠色深加工高效綜合利用技術(shù)，它是現(xiàn)有的食品級(jí)亞硝酸鹽的理想植物硝，可作為天然的肉制品配料。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種芹菜粉硝，其特征是它是以鮮活芹菜為原料，經(jīng)原料處理、燙漂殺青、脫水粉碎、生物硝化、干燥餅化和二次粉碎獲得的粉狀物，其中生物亞硝酸鹽含量為0.5% 1. 2%，含水量為3% 5%，粉體細(xì)度為50 120目。所述芹菜粉硝的工業(yè)化制備方法如下第一步原料處理收集芹菜或芹菜中非食用的葉子和莖桿部分，清除其中的泥沙及腐葉，用冷水進(jìn)行清洗；第二步燙漂殺青將第一步獲得的芹菜原料帶水直接放入75°C 100°C沸水中進(jìn)行燙漂殺青 5min lOmin，然后撈出自然冷卻至室溫；第三步脫水粉碎將第二步獲得的物料進(jìn)行脫水、粉碎；第四步生物硝化將第三步獲得的芹菜漿料放入生物培育容器中，生物培育容器放置在具有防蚊蠅功能的培育房中，向存有芹菜漿料的生物培育容器中接種肉糖葡萄球菌，菌種的接種量均為3X 107cfu/g，培育溫度控制在25°C 37°C，培育6 12小時(shí)，使芹菜漿料中的硝酸鹽生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽轉(zhuǎn)化率為達(dá)80% 85%。第五步干燥餅化將第四步獲得的經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化的芹菜漿料平攤于物料盤(pán)中，進(jìn)行干燥餅化，確保芹菜粉餅含水量< 5% ；第六步粉碎包裝將第五步獲得的芹菜粉餅進(jìn)行粉碎，細(xì)度為50目 120目，根據(jù)客戶要求進(jìn)行真空包裝。經(jīng)自檢，采用上述方法獲得的芹菜粉，其中，亞硝酸鹽含量為0.5% 1.6%，含水量小于5%。
在本發(fā)明中，芹菜的清洗漂燙殺青工藝既能有效脫色又能保存其中的脂蛋白等營(yíng)養(yǎng)成份，既降低生產(chǎn)成本，為順利實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化建立基礎(chǔ)，又保護(hù)了其中的功效成分。采用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)使芹菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽采用肉糖葡萄球菌(葡萄球菌屬)對(duì)芹菜漿液進(jìn)行接種并培育，使其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，該工業(yè)化過(guò)程硝酸鹽轉(zhuǎn)化率可達(dá)80-85%。采用上述技術(shù)方法生產(chǎn)獲得的富含亞硝酸鹽的食品配料產(chǎn)品，其亞硝酸鹽含量達(dá) 0.5-1.6%，水分含量< 5%。該產(chǎn)品在肉制品加工中的使用量為0.75%的情況下，換算為亞硝酸鹽的使用量和肉制品中亞硝酸的殘留量均符合GB2760-2007國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。本發(fā)明為芹菜葉的深加工提供了綜合利用的研究，具有環(huán)保、天然，工業(yè)化實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單的特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 具體制備步驟如下第一步原料處理收集芹菜中非食用的葉子和莖桿部分，手工檢除其中的沙石及腐敗葉后用冷水進(jìn)行清洗；第二步燙漂殺青將第一步獲得的芹菜原料帶水直接放入100°C沸水中進(jìn)行燙漂殺青5min，然后撈出攤開(kāi)自然冷卻至室溫，攤開(kāi)厚度為3 5厘米；第三步脫水粉碎將第二步獲得的物料進(jìn)行打漿粉碎，確保最大展開(kāi)葉面尺寸小于1毫米，莖桿纖維長(zhǎng)度小于1毫米；第四步生物硝化將第三步獲得芹菜漿料放入生物培育容器中，生物培育容器放置在具有防蚊蠅功能的培育房中，向存有芹菜漿料的生物培育容器中接種肉糖葡萄球菌，菌種的接種量均為 3X107cfu/g漿料，培育溫度控制在36°C，培育6小時(shí)，使芹菜漿料中的硝酸鹽生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽轉(zhuǎn)化率為達(dá)81 %。第五步干燥餅化將第四步獲得的經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化的芹菜漿料平攤于物料盤(pán)中，堆盤(pán)厚度為0. 5cm, 放入干燥房?jī)?nèi)進(jìn)行干燥餅化，干燥房?jī)?nèi)的環(huán)境溫度為35 38°C，干燥8小時(shí)，獲得含水量
的芹菜粉餅；第六步粉碎包裝將第五步獲得的芹菜粉餅進(jìn)行粉碎，細(xì)度為80目，根據(jù)客戶要求進(jìn)行真空包裝。經(jīng)自檢，采用上述方法獲得的芹菜粉，其中，亞硝酸鹽含量達(dá)1. 1%，水分含量
(5%。經(jīng)試驗(yàn)，在肉制品加工中，加入這種芹菜粉硝0. 75%，換算為亞硝酸鹽的使用量和肉制品中亞硝酸的殘留量均符合GB2760-2007國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。它是天然的食品級(jí)亞硝酸鹽食品配料產(chǎn)品，是水芹延伸產(chǎn)業(yè)鏈的綠色深加工高效綜合利用技術(shù)，它是現(xiàn)有的食品級(jí)亞硝酸鹽的理想植物硝，可作為天然的肉制品配料。
權(quán)利要求
1.一種芹菜粉硝，其特征是它是以鮮活芹菜為原料，經(jīng)原料處理、燙漂殺青、脫水粉碎、生物硝化、干燥餅化和二次粉碎獲得的粉狀物，其中生物亞硝酸鹽含量為0.5% 1. 2%，含水量為3% 5%，粉體細(xì)度為50 120目。
2.一種芹菜粉硝的工業(yè)化制備方法，其制備步驟如下 第一步原料處理收集芹菜或芹菜中非食用的葉子和莖桿部分，清除其中的泥沙及腐葉，用冷水進(jìn)行清洗；第二步燙漂殺青將第一步獲得的芹菜原料帶水直接放入75°C 100°C沸水中進(jìn)行燙漂殺青5min lOmin，然后撈出自然冷卻至室溫； 第三步脫水粉碎將第二步獲得的物料進(jìn)行脫水、粉碎； 第四步生物硝化將第三步獲得的芹菜漿料放入生物培育容器中，生物培育容器放置在具有防蚊蠅功能的培育房中，向存有芹菜漿料的生物培育容器中接種肉糖葡萄球菌，菌種的接種量均為 3X107cfu/g,培育溫度控制在25°C 37°C，培育6 12小時(shí)，使芹菜漿料中的硝酸鹽生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽轉(zhuǎn)化率為達(dá)80% 85%。 第五步干燥餅化將第四步獲得的經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化的芹菜漿料平攤于物料盤(pán)中，進(jìn)行干燥餅化，確保芹菜粉餅含水量< 5% ； 第六步粉碎包裝將第五步獲得的芹菜粉餅進(jìn)行粉碎，細(xì)度為50目 120目，根據(jù)客戶要求進(jìn)行真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種芹菜粉硝及其工業(yè)化制備方法，它以芹菜為原料，經(jīng)原料處理、燙漂殺青、脫水粉碎、生物硝化、干燥餅化和二次粉碎獲得的粉狀物，其中生物亞硝酸鹽含量為0.5％～1.2％，含水量3％～5％，粉體細(xì)度為50～120目。采用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)使芹菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為植物性亞硝酸鹽，轉(zhuǎn)化率可達(dá)80-85％。它是水芹延伸產(chǎn)業(yè)鏈的綠色深加工高效綜合利用技術(shù)，芹菜粉硝是現(xiàn)有的食品級(jí)亞硝酸鹽的理想植物硝，可作為天然的肉制品配料。在本發(fā)明中，芹菜的漂燙殺青工藝既能有效脫色又能保存其中的脂蛋白等營(yíng)養(yǎng)成份，還能降低生產(chǎn)成本，為產(chǎn)業(yè)化提供了條件。
文檔編號(hào)A23B4/20GK102524359SQ20111040410
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2011年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月8日
發(fā)明者李殷 申請(qǐng)人:李殷