專利名稱：一種用酵母菌釀造的葡萄醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種用酵母菌釀造的葡萄醋及其制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的食醋生產(chǎn)方法可歸為四類1、深層發(fā)酵法；2、固膜式滴下發(fā)酵法；3、靜置發(fā)酵法；4、固態(tài)發(fā)酵法。1、深層發(fā)酵法將酒醪液放入密封型發(fā)酵罐內(nèi)，接種醋酸桿菌后，開動攪拌，自動吸入空氣攪拌，因此表面發(fā)酵的靜置法，有提高單位面積生產(chǎn)能力和實(shí)現(xiàn)速釀的明顯優(yōu)勢， 機(jī)械化程度高，但罐內(nèi)醪和氣泡混合接觸，使醪中良好的酒香容易損失，不必要的氧化反應(yīng)還會產(chǎn)生不良?xì)馕?，因而難以釀出高品質(zhì)食醋。2、固膜式滴下發(fā)酵法筒型發(fā)酵塔內(nèi)，充填著生產(chǎn)醋酸桿菌的載體。在充填層中醪和空氣接觸。因此可實(shí)現(xiàn)速釀，但與上述液內(nèi)空氣攪拌類似，不能釀出高品質(zhì)食醋。還因充填層密度不均勻，酒醪通過和空氣接觸不勻，在某些部位接觸通過空氣過多，使載體粒子表面著生有的醋酸桿菌皮膜層受破壞損失，對發(fā)酵形成明顯障礙，另外一些部位卻因很少甚至沒有酒醪接觸通過而難以保證發(fā)酵力旺盛。因而在總體上效率不高，但發(fā)酵速度比靜置發(fā)酵法快得多。3、靜置發(fā)酵法醪和空氣僅有表面接觸，故能釀出風(fēng)味、口感優(yōu)良的醋。國外不少著名的食醋，如西歐的葡萄醋，麥酒醋都是采用液體平面發(fā)酵法制成的。但是占地面積大， 產(chǎn)量極低，不能實(shí)現(xiàn)速釀，間斷式生產(chǎn)、容易過度氧化，醋膜易老化，是靜置發(fā)酵法的致命缺點(diǎn)。 4、固態(tài)發(fā)酵法以糧食為原料，加入酒藥、塊曲、酒母等為發(fā)酵劑，再加入稻殼為疏松劑釀造食醋。此法在國外已很少采用，逐步向液態(tài)發(fā)酵法改革。這個(gè)方法的缺點(diǎn)是工藝繁雜，食品衛(wèi)生條件差，勞動強(qiáng)度大，醋酸揮發(fā)多等。不管是以上哪種方法都是生產(chǎn)烹調(diào)醋，風(fēng)味口感隨釀造方法和輔料的不同有很大的區(qū)別，一般只注重產(chǎn)品的風(fēng)味，并不保持原料原有的風(fēng)味和口感。國內(nèi)已有不少關(guān)于葡萄醋制備方法的報(bào)道，如專利申請?zhí)?7104377. 9《一種葡萄酒的制備方法》其特點(diǎn)是將陳醋加入葡萄汁中。如專利申請?zhí)?00610048850. 4《葡萄醋的制備方法》其方法系自然發(fā)酵， 產(chǎn)品一致性難以保證，醋酸含量低，只能季節(jié)性生產(chǎn)等。如專利申請?zhí)?0071005808. 5《葡萄醋的制備方法》其方法是用葡萄汁加蜂蜜、白砂糖、山梨酸等調(diào)制，不是釀造。如專利申請?zhí)?7104377. 9《一種葡萄醋的制備方法》其方法是鮮葡萄汁、醋精，白糖等攪拌混合制造， 并非發(fā)酵和釀造。如專利申請?zhí)?912^34. 8《一種山葡萄醋汁及其制造方法》，該醋是純糧釀造出來的醋和山葡萄為原料制造葡萄醋。如專利申請?zhí)?00910073703. 6《葡萄與糧食混合發(fā)酵生產(chǎn)葡萄醋的方法》，其方法生產(chǎn)的不是純的葡萄醋。陜西浦城鼎豐釀造科技有限公司開發(fā)出一套DF系列自動釀造專利設(shè)備，該設(shè)備是利用一種醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)果醋，但該設(shè)備采用單一深層發(fā)酵方法很難將葡萄酒發(fā)酵成高度(6%以上)的葡萄醋，一般葡萄醋的醋酸含量要到6%以上才不用加任何防腐劑即可以長期保存。目前還未見報(bào)道直接以葡萄酒為原料，加以畢赤酵母發(fā)酵生產(chǎn)葡萄醋的方法。也未見報(bào)道采用雙層噴淋發(fā)酵塔，配合深層通氣攪拌進(jìn)行果醋發(fā)酵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種優(yōu)質(zhì)的不添加任何添加劑就可以長期保存、并且口感醇和、營養(yǎng)價(jià)值豐富的、不受原料季節(jié)限制的葡萄醋及其制備方法。本發(fā)明的工藝路線如下
葡萄采摘一破碎一酒精發(fā)酵一存貯一滅菌一保溫一冷卻一雙層噴淋塔發(fā)酵一深層通氣攪拌發(fā)酵一滅菌一陳化存貯一過濾滅菌一灌裝。具體步驟如下
1)原料酒的備物葡萄的采收、破碎、酒精發(fā)酵，釀酒貯存；
2)醋酸菌種子液的制備將畢赤酵母菌種移到無菌水中稀釋至10_ 4 10 _ 5倍，制備平板分離培養(yǎng)基(重量百分比)葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，瓊脂1.5%加入要釀造的葡萄酒至100% ；培養(yǎng)基在無菌條件下先加入4%酒精，將稀釋至10 — 4 10 — 5倍濃度的醋酸菌ImL分成0. ImL個(gè)點(diǎn)滴在培養(yǎng)基上，送至30°C恒溫箱培養(yǎng)，培養(yǎng)5天后出現(xiàn)醋酸菌菌落，選取單菌落直徑最大的，取出再稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，再重復(fù)培養(yǎng)三次；然后將生長較快的菌種取出用無菌水稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，進(jìn)行印跡法培養(yǎng)，印跡法培養(yǎng)基組成葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，Caco3 2%，瓊脂1. 5%，加入要釀造的葡萄酒至100% ； 將稀釋至10 _ 4 10 ι倍濃度的菌種按每滴0. ImL點(diǎn)滴在備制好的印跡法培養(yǎng)基上(每個(gè)培養(yǎng)基上最多能滴5個(gè)點(diǎn)，每點(diǎn)間留有足夠的距離)，將培養(yǎng)基放入30°C恒溫箱培養(yǎng)3 5 天后，將產(chǎn)酸能力強(qiáng)、并生長健壯的醋酸菌種選出進(jìn)行第二次的印跡法培養(yǎng)，至3 4次的印跡法培養(yǎng)后，產(chǎn)出穩(wěn)定的醋酸菌種，將這個(gè)菌種經(jīng)I級、II級菌種培養(yǎng)擴(kuò)繁后得種子液備用；所用畢赤酵母菌的保藏登記號為=CGMCC No. 3076,分類命名為巴氏畢赤酵母G^idia pastoris)，該菌株于2009年5月22日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；
3)雙層噴淋塔填料的準(zhǔn)備填料可用粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣等，經(jīng)水洗、煮沸后20分鐘，濾去煮水，再次煮沸，濾去煮水，曬干后，加入體積百分比5 10% 2) 步驟得到的種子液與填料拌和(種子液百分比基數(shù)為填料總?cè)萘?的拌和料，然后填充到雙層噴淋塔中；
4)葡萄酒的制備將貯罐中葡萄酒泵入巴氏滅菌機(jī)，滅菌后進(jìn)入保溫罐保溫25 30 分鐘后，泵入冷卻罐，當(dāng)冷卻罐溫度達(dá)到30 40°C后，再泵入雙層噴淋塔釀造，通過噴淋頭將葡萄酒均勻的噴在拌和料的上，邊噴淋邊將雙層噴淋塔下部的葡萄酒泵入深層通氣發(fā)酵罐中，待噴淋結(jié)束(冷卻罐內(nèi)的葡萄酒用完)，在深層通氣發(fā)酵罐中攪拌發(fā)酵，發(fā)酵溫度觀 40°C，待醋酸度到不低于6°，將醋滅菌后即可放入成品罐。本發(fā)明所用設(shè)備由貯罐、巴氏滅菌機(jī)、保溫罐、冷卻罐、雙層噴淋塔、發(fā)酵罐、滅菌機(jī)、成品罐組成，通過連接管道和輸入泵按上述順序依次連接。其中，雙層噴淋塔由塔體、在塔體內(nèi)的兩層填充料層和在填充料層上部的旋轉(zhuǎn)噴淋頭構(gòu)成，每層填充料層有8個(gè)通氣孔周邊均分。本發(fā)明用畢赤酵母菌將葡萄酒制成葡萄醋的生產(chǎn)方法及設(shè)備，整個(gè)釀造過程無須任何添加劑。本發(fā)明生產(chǎn)的葡萄醋具保持葡萄的原有營養(yǎng)價(jià)值，又有醇和的口感，且醋酸含量高達(dá)6%以上的優(yōu)質(zhì)葡萄醋(總酸含量)。本發(fā)明克服了一般發(fā)酵方法難以生產(chǎn)高醋酸度的食醋的難題，并且生產(chǎn)工藝簡單，衛(wèi)生條件好，生產(chǎn)勞動強(qiáng)度低。大于6°的食醋無須添加防腐劑即可長期限保存，產(chǎn)品質(zhì)量高。本發(fā)明用畢赤酵母將果酒釀造成果醋的生產(chǎn)方法，為制備優(yōu)質(zhì)食醋提供一種新的途徑。


圖1是本發(fā)明的原料酒的備物流程圖。圖2是本發(fā)明的醋酸菌種子液的制備流程圖。圖3是本發(fā)明雙層噴淋塔填料的準(zhǔn)備流程圖。圖4是本發(fā)明的葡萄醋釀造工藝流程圖。圖5是本發(fā)明的設(shè)備流程示意圖。圖中，1 一貯罐，2 —酒泵，3 —原酒溫度表，4 一巴氏滅菌機(jī)，5、6、9 一監(jiān)測溫度計(jì)， 7 一保溫罐，8 一泵，10 一冷卻罐，11 一泵，12 一雙層噴淋塔，13 一旋轉(zhuǎn)噴淋頭，14 一上層溫度計(jì)，15 一下層溫度計(jì)，16 一通氣彎管(共分上下兩排)，17 一泵，18 一發(fā)酵罐，19 一電動攪拌機(jī)，20 —通氣孔，21 —攪拌葉輪(上下2個(gè))，22、23 —上下層溫度表，24 —通氣盤，25 — 泵，26 —溫度計(jì)、27 —滅菌機(jī)，28 —監(jiān)測溫度計(jì)，29 —成品罐，30 —空壓機(jī)，31、32 —閥門。
具體實(shí)施例方式下面用具體實(shí)施例來進(jìn)一步詳述本發(fā)明生產(chǎn)葡萄醋的方法。實(shí)施例1 具體步驟如下
1)原料酒的備物葡萄的采收、破碎、酒精發(fā)酵，釀酒貯存(葡萄的采收、酒精發(fā)酵等按干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行在采收季節(jié)，釀酒貯存，因醋酸發(fā)酵時(shí)間較長，貯存的葡萄初酒可用于全年加工)；
2)醋酸菌種子液的制備將畢赤酵母菌種移到無菌水中稀釋至10_ 4 10 _ 5倍，制備平板分離培養(yǎng)基組成(重量百分比):葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，瓊脂1.5%加入要釀造的葡萄酒至100% ；培養(yǎng)基在無菌條件下先加入4%酒精，將稀釋至10 — 4 10 — 5倍濃度的醋酸菌ImL分成0. ImL個(gè)點(diǎn)滴在培養(yǎng)基上，送至30°C恒溫箱培養(yǎng)，培養(yǎng)5天后出現(xiàn)醋酸菌菌落，選取單菌落直徑最大的，取出再稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，再重復(fù)培養(yǎng)三次；然后將生長較快的菌種取出用無菌水稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，進(jìn)行印跡法培養(yǎng)，印跡法培養(yǎng)基組成(重量百分比)葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，Caco3 2%，瓊脂1. 5%，加入要釀造的葡萄酒至100% ；將稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍濃度的菌種按每滴0. ImL點(diǎn)滴在備制好的印跡法培養(yǎng)基上(每個(gè)培養(yǎng)基上最多能滴5個(gè)點(diǎn)，每點(diǎn)間留有足夠的距離)，將培養(yǎng)基放入30°C 恒溫箱培養(yǎng)3 5天后，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，并生長健壯的醋酸菌，將這個(gè)菌種選出進(jìn)行第二次的印跡法培養(yǎng)，至3 4次的印跡法培養(yǎng)后，產(chǎn)出穩(wěn)定的醋酸菌種，將這個(gè)菌種經(jīng)I級、II級菌種培養(yǎng)擴(kuò)繁后得種子液備用；所用畢赤酵母菌的保藏登記號為=CGMCC No. 3076，分類命名為巴氏畢赤酵母QPichiei pastor!S^，該菌株于2009年5月22日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；
3)雙層噴淋塔填料的準(zhǔn)備填料可用粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣等，經(jīng)水洗、煮沸后20分鐘，濾去煮水，再次煮沸，濾去煮水，曬干后，加入體積百分比5% 2)步驟得到的種子液與填料拌和(種子液百分比基數(shù)為填料總?cè)萘?，然后填充到雙層噴淋塔中；
4)葡萄酒的制備將貯罐中葡萄酒泵入巴氏滅菌機(jī)，滅菌后進(jìn)入保溫罐保溫25 30分鐘后，泵入冷卻罐，當(dāng)溫度達(dá)到30 40°C后，再泵入雙層噴淋塔釀造，噴淋頭將酒醪均勻的噴在葡萄酒表面，邊噴淋邊將酒醪泵入深層通氣發(fā)酵罐中，待噴淋結(jié)束(冷卻罐內(nèi)的葡萄酒用完)，攪拌并進(jìn)行深層通氣發(fā)酵，發(fā)酵溫度觀 40°C，每天噴淋6 8次，其余時(shí)間都在發(fā)酵，待醋酸度到不低于6°時(shí)，將醋滅菌后即可放入成品罐。本發(fā)明所用設(shè)備由貯罐1、巴氏滅菌機(jī)4、保溫罐7、冷卻罐10、雙層噴淋塔12、發(fā)酵罐18、滅菌機(jī)27、成品罐四組成，通過連接管道和輸入泵按上述順序依次連接。其中，雙層噴淋塔12由塔體、在塔體內(nèi)的兩層填充料層和在填充料層上部的旋轉(zhuǎn)噴淋頭13構(gòu)成，每層填充料層有8個(gè)通氣孔16周邊均分(共分上下兩排)，采用全套不銹鋼制作的設(shè)備。如圖5所示，葡萄酒貯在1罐中經(jīng)2酒泵泵入4巴氏滅菌機(jī)。滅菌后進(jìn)入保溫罐 7，保溫25— 30分鐘后，經(jīng)泵8泵入冷卻罐10 ；達(dá)到30°C左右后經(jīng)泵11泵入12雙層噴淋塔釀造。旋轉(zhuǎn)噴淋頭13將葡萄酒均勻的噴在介質(zhì)表面。一邊噴淋一邊用泵17將葡萄酒泵入深層通氣發(fā)酵罐18中，待噴淋結(jié)束，啟動電動攪拌機(jī)19空壓機(jī)30進(jìn)行深層通氣發(fā)酵，發(fā)酵罐18上有8個(gè)圓周上均分的通氣孔20。每天噴淋6 8次，其余時(shí)間都在發(fā)酵罐18中發(fā)酵，每天檢測二遍發(fā)酵罐中的醋酸含量，待醋酸度到不低于6°即可關(guān)閉閥門31，打開閥門32將醋泵至巴氏滅菌機(jī)27滅菌后即可放入成品罐四，整個(gè)生產(chǎn)過程中使溫度計(jì)14、15、 22,23的溫度保持在觀 40°C，溫度高低都可用增加噴淋頻來調(diào)整。全條生產(chǎn)線很容易做到電腦程序化控制，衛(wèi)生條件好，勞動力強(qiáng)度低，產(chǎn)品一致性高。實(shí)施例2
與實(shí)施例1的區(qū)別是
3)雙層噴淋塔填料的準(zhǔn)備填料可用粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣等，經(jīng)水洗、煮沸后20分鐘，濾去煮水，再次煮沸，濾去煮水，曬干后，加入體積百分比10% 2)步驟得到的種子液與填料拌和(種子液百分比基數(shù)為填寫料總?cè)萘?，然后填充到雙層噴淋塔中；
本發(fā)明也可以采用水泥池結(jié)構(gòu)內(nèi)壁做防酸處理，將雙層噴淋塔12移至高于發(fā)酵罐18 上方，即可省去泵17，讓酒醪自流進(jìn)發(fā)酵罐18中，在實(shí)踐中30空壓機(jī)可以不用，但會延長一些發(fā)酵時(shí)間，可以根據(jù)產(chǎn)量大小來確定是否使30空氣壓縮機(jī)。
權(quán)利要求
1.一種用酵母菌釀造的葡萄醋的制備方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行1)原料酒的備物葡萄的采收、破碎、酒精發(fā)酵，釀酒貯存；2)醋酸菌種子液的制備將畢赤酵母菌種移到無菌水中稀釋至10_ 4 10 _ 5倍，制備平板分離培養(yǎng)基按重量百分比葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，瓊脂1.5%加入要釀造的葡萄酒至100%，培養(yǎng)基在無菌條件下先加入4%酒精，將稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍濃度的醋酸菌ImL分成0. ImL個(gè)點(diǎn)滴在培養(yǎng)基上，送至30°C恒溫箱培養(yǎng)，培養(yǎng)5天后出現(xiàn)醋酸菌菌落，選取單菌落直徑最大的，取出再稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，再重復(fù)培養(yǎng)三次；然后將生長較快的菌種取出用無菌水稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，進(jìn)行印跡法培養(yǎng)，印跡法培養(yǎng)基組成按重量百分比葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，Caco3 2%，瓊脂1. 5%，加入要釀造的葡萄酒至100% ；將稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍濃度的菌種按每滴0. ImL點(diǎn)滴在備制好的印跡法培養(yǎng)基上，將培養(yǎng)基放入30°C恒溫箱培養(yǎng)3 5天后，將產(chǎn)酸能力強(qiáng)、并生長健壯的醋酸菌選出進(jìn)行第二次的印跡法培養(yǎng)，至3 4次的印跡法培養(yǎng)后，產(chǎn)出穩(wěn)定的醋酸菌種，將這個(gè)菌種經(jīng)I級、II級菌種培養(yǎng)擴(kuò)繁后得種子液備用；3)雙層噴淋塔填料的準(zhǔn)備填料用粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣，經(jīng)水洗、 煮沸后20分鐘，濾去煮水，再次煮沸，濾去煮水，曬干后，加入體積百分比5 10% 2)步驟得到的種子液與填料拌和，然后填充到雙層噴淋塔中，種子液百分比基數(shù)為填料總?cè)萘浚?)葡萄酒的制備將貯罐中葡萄酒泵入巴氏滅菌機(jī)，滅菌后進(jìn)入保溫罐保溫25 30分鐘后，泵入冷卻罐，當(dāng)溫度達(dá)到30 40°C后，再泵入雙層噴淋塔釀造，噴淋頭將葡萄酒均勻的噴在葡萄酒表面，邊噴淋邊將葡萄酒泵入深層通氣發(fā)酵罐中，待噴淋結(jié)束，攪拌并進(jìn)行深層通氣發(fā)酵，發(fā)酵溫度觀 40°C，待醋酸度到不低于6°時(shí)，將醋滅菌后即可放入成品罐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用酵母菌釀造的葡萄醋的制備方法，其特征在于所用畢赤酵母菌的保藏登記號為=CGMCC No. 3076,分類命名為巴氏畢赤酵母G0ZcAia pastoris\
3.用權(quán)利要求1所述的用酵母菌釀造的葡萄醋的制備方法制備的葡萄醋。
4.一種用于權(quán)利要求1所述的用酵母菌釀造的葡萄醋的設(shè)備，其特征在于由貯罐、巴氏滅菌機(jī)、保溫罐、冷卻罐、雙層噴淋塔、發(fā)酵罐、滅菌機(jī)、成品罐組成，通過連接管道和輸入泵按上述順序依次連接。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用酵母菌釀造的葡萄醋的設(shè)備，其特征在于雙層噴淋塔由塔體、在塔體內(nèi)的兩層填充料層和在填充料層上部的旋轉(zhuǎn)噴淋頭構(gòu)成，每層填充料層有8個(gè)通氣孔周邊均分。
全文摘要
本發(fā)明是一種用酵母菌釀造的葡萄醋及其制備方法。用原料葡萄酒與醋酸菌種子液制備得到，以巴氏畢赤酵母菌(Pichia pastoris)培養(yǎng)醋酸菌種子液，種子液與填料拌填充到雙層噴淋塔中，經(jīng)巴氏滅菌、保溫、冷卻、雙層噴淋塔、發(fā)酵、滅菌得成品。本發(fā)明用畢赤酵母菌將葡萄酒制成葡萄醋的生產(chǎn)方法及設(shè)備，整個(gè)釀造過程無須任何添加劑，生產(chǎn)的葡萄醋具保持葡萄的原有營養(yǎng)價(jià)值，又有醇和的口感，且醋酸含量高達(dá)6%以上的優(yōu)質(zhì)葡萄醋(總酸含量)。并且生產(chǎn)工藝簡單，衛(wèi)生條件好，生產(chǎn)勞動強(qiáng)度低，產(chǎn)品質(zhì)量高。
文檔編號C12J1/10GK102268359SQ20111025897
公開日2011年12月7日 申請日期2011年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月5日
發(fā)明者呂汶洋 申請人:云南永仁和立葡萄醋釀造有限公司