專利名稱：冷凍蒸面及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷凍面食類方便食品，特別是涉及一種冷凍蒸面及其加工方法。
背景技術(shù)：
目前，隨著生活水平的不斷提高，人們對方便食品的要求不再是以往只求吃飽，不談口感的時代了。對其食品口感的要求也越來越重視，同時，對健康的要求以及營養(yǎng)平衡也被提上日程。面食類作為一種主要方便休閑食品，目前大都是油炸型面餅和熱風(fēng)干燥非油炸型面餅，并且需要添加部分食品添加劑(例如防腐劑、抗氧劑等等)。因此，油炸方便面食類或熱風(fēng)干燥非油炸方便食品不易多食。為了滿足廣大人們對方便食品營養(yǎng)、健康的要求，需要研發(fā)一類有利于人們身體健康的方便食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種冷凍蒸面及其加工方法。通過本發(fā)明生產(chǎn)的冷凍蒸面營養(yǎng)豐富、口感滑爽帶勁、方便、健康，并且加工過程中不需要添加防腐劑等食品添加劑，是一種綠色健康方便食品。為了解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為
本發(fā)明提供一種冷凍蒸面，以重量百分含量表示，所述冷凍蒸面的原料配比組成為小麥粉35 45%，大豆蛋白粉20 30%，純凈水10 20%，牛骨湯10 18%，淀粉2 6%，卵磷脂1 4%和食用鹽1 3%。根據(jù)上述的冷凍蒸面，所述冷凍蒸面的原料配比組成為小麥粉38 42%，大豆蛋白粉25 28%，純凈水14 18%，牛骨湯12 16%，淀粉2 4%，卵磷脂m和食用鹽1%。根據(jù)上述的冷凍蒸面，所述冷凍蒸面的原料配比組成為小麥粉40%，大豆蛋白粉 26%,純凈水15%，牛骨湯13%，淀粉3%，卵磷脂m和食用鹽1%。根據(jù)上述的冷凍蒸面，所述牛骨湯是通過以下方法制備而成的
a、牛骨湯采用的原料為肥嫩黃牛肉、牛骨髓和牛腿骨，三者之間的重量配比比例為 3. 5 4. 5 :1 4. 5 5. 5，按照原料配比比例稱取肥嫩黃牛肉、牛骨髓和牛腿骨，分別將各種原料清洗干凈、去除血污及其雜質(zhì)，清洗干凈后將其各種原料采用骨頭粉碎機(jī)切成 (15cm的塊狀；
b、將切塊后的原料放入蒸煮罐內(nèi)，并加入占原料總重量4 6倍的水，加入水后進(jìn)行蒸煮，控制蒸煮罐的壓力為0. 03Mpa，蒸煮時間為4 6分鐘；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉熱水，用清水沖洗，沖洗后再次放入蒸煮罐內(nèi)，并加入占原料總重量4 6倍的水進(jìn)行煮沸， 控制蒸煮罐的壓力為0. 03Mpa,蒸煮時間為30 35分鐘，然后改用溫火熬制，此時控制蒸煮罐的壓力為0. 02Mpa，溫火熬制5 他，熬制后得到乳白湯；
c、將步驟b熬制成的乳白湯進(jìn)行濃縮，濃縮后乳白湯的含水率<30%，然后加入各種輔料，加入各種輔料后進(jìn)行蒸煮殺菌，殺菌后進(jìn)行包裝。
根據(jù)上述的冷凍蒸面，步驟c中所述加入各種輔料，其中各種輔料為花椒、香葉、 姜、八角、草果、小茴香、桂皮和丁香，各種輔料的加入量占濃縮后乳白湯總重量的質(zhì)量百分含量分別為 2%。、1%。、1%。、1%。、2%。、1%。、0. 8%。和 0. 1%0。根據(jù)上述的冷凍蒸面，步驟c中所述蒸煮殺菌是采用臥式殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為121°C，殺菌時間為15分鐘。一種冷凍蒸面的加工方法，所述加工方法包括以下步驟
a、真空和面按照上述任一項所述的冷凍蒸面的原料配比稱取各種原料，將稱取的各種原料放入真空和面機(jī)進(jìn)行和面，真空和面機(jī)的真空度為0. 085MPa，真空和面時間為7 8 分鐘；
b、熟化、壓延將步驟a經(jīng)過真空和面機(jī)和好的面進(jìn)行熟化，熟化時間為2 3分鐘，熟化后將面折疊成長度為48 52米的熟化面帶；
c、壓延將步驟b的熟化面帶采用復(fù)合壓延機(jī)進(jìn)行壓延，經(jīng)過8 10道壓延，壓延機(jī)的壓延速度為9 11米/分鐘，將壓延后的面進(jìn)行切條成型；
d、蒸煮將步驟c切條成型的面條采用蒸箱進(jìn)行第一次蒸煮，蒸箱的入口溫度為93 97°C，控制蒸煮時間為2 3分鐘，蒸箱的出口溫度為88 92°C ；將經(jīng)過第一次蒸煮后的面條過調(diào)味水一次，然后將過調(diào)味水后的面條采用蒸箱進(jìn)行第二次蒸煮，蒸箱的入口溫度為93 97°C，控制蒸煮時間為2 3分鐘，蒸箱的出口溫度為88 92°C ；
e、冷凍將步驟d經(jīng)過蒸煮的面條采用雙螺旋速凍機(jī)進(jìn)行冷凍，冷凍時控制溫度為-38 _40°C，冷凍時間為40 45分種，冷凍后將其冷凍面包裝入庫冷藏。根據(jù)上述的冷凍蒸面的加工方法，步驟a中所述真空和面機(jī)的攪拌速度為40 45 轉(zhuǎn)/分。根據(jù)上述的冷凍蒸面的加工方法，步驟d中所述調(diào)味水的原料組成為味精1%，酵母 0. 5% 和水 98. 5%O根據(jù)上述的冷凍蒸面的加工方法，步驟d中面條出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之間的距離為2. 5米，經(jīng)過時間為20S。本發(fā)明的積極有益效果
1、本發(fā)明冷凍蒸面原料中采用的牛骨湯，是精選上等的肥嫩黃牛肉、牛骨髓和牛腿骨為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)的熬湯方法，并配以多種天然香料輔料熬制而成。因此，本發(fā)明冷凍蒸面原料之一牛骨湯營養(yǎng)豐富、湯味濃美，骨湯中含有骨膠原蛋白，可促進(jìn)鈣的吸收，符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)的需求。本發(fā)明牛骨湯能明顯提高食品鮮味的厚度，使其食品口味比較醇厚。2、本發(fā)明熬制而成的原料牛骨湯，經(jīng)檢測出品率為100%，Pro%彡19%，水分含量彡30% 40%，NaCl含量彡10% (保存條件冷藏)，Aw彡0. 8。3、本發(fā)明采用真空和面機(jī)進(jìn)行和面，能夠使面粉中的蛋白質(zhì)在最短時間、最充分地吸收水分，形成最佳的面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)光滑，使面團(tuán)的韌性、拉力和咬勁均能達(dá)到最佳狀態(tài)，加工的面團(tuán)口感光滑、透明度高、彈性好。4、本發(fā)明將經(jīng)過真空和面后的面團(tuán)進(jìn)行熟化和采用復(fù)合壓延機(jī)進(jìn)行多道壓延，使其吸收的蛋白質(zhì)在壓延的過程中形成網(wǎng)狀片結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面條的彈性和柔韌性。5、本發(fā)明將切條成型的面條經(jīng)過兩次蒸煮，通過蒸煮使淀粉糊化；在兩次蒸煮之間經(jīng)過調(diào)味水，從而增加面條的口感。采用蒸箱蒸煮面條，利用蒸汽凝結(jié)使面條變濕，到蒸箱中部，凝結(jié)的水被面條吸收，面條與蒸汽進(jìn)行熱交換，到蒸箱出口，變成高溫將其表面水分蒸發(fā)。6、本發(fā)明將蒸煮后的面條在低溫下進(jìn)行速凍，以低溫來保存食品原有品質(zhì)(使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及其降低水分活度)，而不需要另外加入防腐劑和添加劑，使其食品營養(yǎng)最大程度的保存下來。7、本發(fā)明產(chǎn)品冷凍蒸面營養(yǎng)豐富、口感滑爽帶勁、方便、健康。本發(fā)明產(chǎn)品冷凍蒸面的營養(yǎng)成分見表1。表1 本發(fā)明產(chǎn)品冷凍蒸面的營養(yǎng)成分含量
權(quán)利要求
1.一種冷凍蒸面，其特征在于以重量百分含量表示，所述冷凍蒸面的原料配比組成為小麥粉35 45%，大豆蛋白粉20 30%，純凈水10 20%，牛骨湯10 18%，淀粉2 6%，卵磷脂1 4%和食用鹽1 3%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍蒸面，其特征在于所述冷凍蒸面的原料配比組成為小麥粉38 42%，大豆蛋白粉25 28%，純凈水14 18%，牛骨湯12 16%，淀粉2 4%，卵磷脂m和食用鹽1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍蒸面，其特征在于所述冷凍蒸面的原料配比組成為小麥粉40%，大豆蛋白粉26%，純凈水15%，牛骨湯13%，淀粉3%，卵磷脂m和食用鹽1%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍蒸面，其特征在于，所述牛骨湯是通過以下方法制備而成的a、牛骨湯采用的原料為肥嫩黃牛肉、牛骨髓和牛腿骨，三者之間的重量配比比例為 3. 5 4. 5 :1 4. 5 5. 5，按照原料配比比例稱取肥嫩黃牛肉、牛骨髓和牛腿骨，分別將各種原料清洗干凈、去除血污及其雜質(zhì)，清洗干凈后將其各種原料采用骨頭粉碎機(jī)切成 (15cm的塊狀；b、將切塊后的原料放入蒸煮罐內(nèi)，并加入占原料總重量4 6倍的水，加入水后進(jìn)行蒸煮，控制蒸煮罐的壓力為0. 03Mpa，蒸煮時間為4 6分鐘；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉熱水，用清水沖洗，沖洗后再次放入蒸煮罐內(nèi)，并加入占原料總重量4 6倍的水進(jìn)行煮沸， 控制蒸煮罐的壓力為0. 03Mpa,蒸煮時間為30 35分鐘，然后改用溫火熬制，此時控制蒸煮罐的壓力為0. 02Mpa，溫火熬制5 他，熬制后得到乳白湯；c、將步驟b熬制成的乳白湯進(jìn)行濃縮，濃縮后乳白湯的含水率<30%，然后加入各種輔料，加入各種輔料后進(jìn)行蒸煮殺菌，殺菌后進(jìn)行包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冷凍蒸面，其特征在于步驟c中所述加入各種輔料，其中各種輔料為花椒、香葉、姜、八角、草果、小茴香、桂皮和丁香，各種輔料的加入量占濃縮后乳白湯總重量的質(zhì)量百分含量分別為2%。、1%。、1%。、1%。、2%。、1%。、0. 8%。和0. 1%。。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冷凍蒸面，其特征在于步驟c中所述蒸煮殺菌是采用臥式殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為121°C，殺菌時間為15分鐘。
7.—種冷凍蒸面的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步驟a、真空和面按照權(quán)利要求1 3任一項所述的冷凍蒸面的原料配比稱取各種原料，將稱取的各種原料放入真空和面機(jī)進(jìn)行和面，真空和面機(jī)的真空度為0. 085MPa，真空和面時間為7 8分鐘；b、熟化、壓延將步驟a經(jīng)過真空和面機(jī)和好的面進(jìn)行熟化，熟化時間為2 3分鐘，熟化后將面折疊成長度為48 52米的熟化面帶；c、壓延將步驟b的熟化面帶采用復(fù)合壓延機(jī)進(jìn)行壓延，經(jīng)過8 10道壓延，壓延機(jī)的壓延速度為9 11米/分鐘，將壓延后的面進(jìn)行切條成型；d、蒸煮將步驟c切條成型的面條采用蒸箱進(jìn)行第一次蒸煮，蒸箱的入口溫度為93 97°C，控制蒸煮時間為2 3分鐘，蒸箱的出口溫度為88 92°C ；將經(jīng)過第一次蒸煮后的面條過調(diào)味水一次，然后將過調(diào)味水后的面條采用蒸箱進(jìn)行第二次蒸煮，蒸箱的入口溫度為93 97°C，控制蒸煮時間為2 3分鐘，蒸箱的出口溫度為88 92°C ；e、冷凍將步驟d經(jīng)過蒸煮的面條采用雙螺旋速凍機(jī)進(jìn)行冷凍，冷凍時控制溫度為-38 _40°C，冷凍時間為40 45分種，冷凍后將其冷凍面包裝入庫冷藏。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的冷凍蒸面的加工方法，其特征在于步驟a中所述真空和面機(jī)的攪拌速度為40 45轉(zhuǎn)/分。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的冷凍蒸面的加工方法，其特征在于步驟d中所述調(diào)味水的原料組成為味精1%，酵母0. 5%和水98. 5%。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的冷凍蒸面的加工方法，其特征在于步驟d中面條出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之間的距離為2. 5米，經(jīng)過時間為20S。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冷凍蒸面及其加工方法。本發(fā)明冷凍蒸面原料組成為小麥粉35～45%，大豆蛋白粉20～30%，純凈水10～20%，牛骨湯10～18%，淀粉2～6%，卵磷脂1～4%和食用鹽1～3%。原料中的牛骨湯是精選上等的肥嫩黃牛肉、牛骨髓和牛腿骨為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)的熬湯方法，并配以多種天然香料輔料熬制而成。本發(fā)明冷凍蒸面的加工方法首先配料進(jìn)行真空和面，然后熟化、多道壓延、切條成型，將成型后的面進(jìn)行兩次蒸煮，最后進(jìn)行速凍。通過本發(fā)明生產(chǎn)的冷凍蒸面營養(yǎng)豐富、口感滑爽帶勁、方便、健康，并且加工過程中不需要添加防腐劑等食品添加劑，是一種綠色健康方便食品。
文檔編號A23L1/162GK102302122SQ20111021335
公開日2012年1月4日 申請日期2011年7月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月28日
發(fā)明者劉躍, 姜鄭林, 白舟江 申請人:鄭州天方食品有限公司