專利名稱：一種現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑。
背景技術(shù)：
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們更注重食物的新鮮和營(yíng)養(yǎng)。在近兩年，市面上出現(xiàn)一種現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品，其中以現(xiàn)磨豆?jié){，現(xiàn)磨豆沙，現(xiàn)磨米糊為代表，將熟制后的五谷原料用特制設(shè)備粉碎成液體，成品的口感良好，品種豐富，而且保留了全部的膳食纖維和蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)健康，逐漸受到人們的歡迎。但是，這種現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品沒(méi)有經(jīng)過(guò)隔渣和乳化處理，存在著飲品質(zhì)地不夠細(xì)滑，口感不夠飽滿，且在加工后半小時(shí)內(nèi)會(huì)出現(xiàn)分層，沉淀等影響外觀的問(wèn)題。國(guó)內(nèi)也有一些廠家針對(duì)谷物牛奶，果肉飲料等產(chǎn)品開(kāi)發(fā)了具有懸浮穩(wěn)定功效的增稠劑和穩(wěn)定劑，但是并未見(jiàn)有針對(duì)現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑的報(bào)導(dǎo)?，F(xiàn)磨飲品是利用高速剪切作用瞬間粉碎食物組織而獲得的新鮮，方便，營(yíng)養(yǎng)的液態(tài)或半液態(tài)食品。特點(diǎn)是固形物較高，分子顆粒較大。從加工特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，加工溫度范圍大，為fiocrc ；加工時(shí)間短， 約lOslmin ；剪切速度快，為5000轉(zhuǎn) 10000轉(zhuǎn)/min。所需的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑必須具有分散性好，溶解迅速，耐高溫，耐剪切，良好的增稠和懸浮作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，該復(fù)合增稠穩(wěn)定劑具有分散性好，溶解迅速，耐高溫，耐剪切，良好的增稠和懸浮作用。本發(fā)明提供的現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，包含如下重量百分?jǐn)?shù)含量的組分3(Γ50%瓜爾豆膠、2(Γ40%黃原膠、5 10%結(jié)冷膠、5 10%刺槐豆膠、5 20%變性淀粉、 5 20%乳化劑。本發(fā)明所述的變性淀粉為酸變性淀粉、氧化淀粉、醋酸酯淀粉、羥丙基淀粉、磷酸酯化交聯(lián)淀粉、預(yù)糊化淀粉和乙?；矸埘ヮ惖矸壑械囊环N或幾種。本發(fā)明所述的乳化劑為單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單甘脂和斯盤(pán)中的一種或幾種。上述組分都是安全性高的天然膠體和乳化劑，瓜爾膠和黃原膠的粘度較大，能提供飽滿濃稠的質(zhì)地，結(jié)冷膠和刺槐豆膠復(fù)配使用具有協(xié)同增效作用，能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定顆粒，提供良好的懸浮作用，變性淀粉和乳化劑能提高產(chǎn)品的乳化能力，防止脂肪上浮，對(duì)飲品的體系穩(wěn)定起到輔助作用。本發(fā)明所述的現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的制作原料為黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、青豆、燕麥、小米、薏米、紅棗、枸杞、紅米、黑米、花生、芝麻、核桃、杏仁、栗子、香芋、地瓜、南瓜、玉米、大米和牛奶中的一種或幾種。上述原料經(jīng)任意組合后可以滿足消費(fèi)者對(duì)食品的多元化需求。本發(fā)明所述的現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的制作工藝為原料經(jīng)過(guò)熟制后置于高速剪切機(jī)中，添加適量的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，加入不同溫度的水，開(kāi)動(dòng)高速剪切機(jī)將原料粉碎至液態(tài)或半液態(tài)，加入糖，鹽，蜂蜜等調(diào)味物質(zhì)即可。復(fù)合增稠穩(wěn)定劑的添加量為飲品質(zhì)量的0. 05 0. 5%，優(yōu)選為 0. 1 0. 3%ο本發(fā)明提供的現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，具有以下優(yōu)點(diǎn)1.使用方便流動(dòng)性好，不吸潮，保質(zhì)期長(zhǎng)，在冷水和熱水中都可以迅速溶解并形成穩(wěn)定的膠體，能耐高速攪拌和剪切。2.效果顯著用量低，添加后的飲品口感飽滿，質(zhì)地細(xì)滑，風(fēng)味濃郁，長(zhǎng)時(shí)間放置也不會(huì)分層。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護(hù)范圍并非僅僅局限于以下實(shí)施例。所述技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容和各參數(shù)所取范圍，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。除非有特別說(shuō)明，否則以下實(shí)施例提到的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。實(shí)施例1現(xiàn)磨黃豆?jié){
復(fù)合增稠穩(wěn)定劑的組分30%瓜爾豆膠，20%黃原膠，5%結(jié)冷膠，5%刺槐豆膠，20%磷酸酯化交聯(lián)淀粉，20%蔗糖酯-15。各組分按比例稱量后置于混合儀器中，混合5min即得復(fù)合增稠穩(wěn)定劑。Ikg黃豆用水清洗兩次，去掉雜質(zhì)，室溫下用4倍重量的清水浸泡8h，置于高壓鍋中，加入2倍重量的水，置于煤氣爐上大火煮lOmin。倒掉剩下的水分，待豆子自然降溫后可裝盒置于冰箱中待用。稱量500g熟黃豆置于冰沙機(jī)中，加入80°C熱水1500ml，添加復(fù)合增稠穩(wěn)定劑2g，磨漿;3min。最后添加IOOg蜂蜜，繼續(xù)磨漿10s，即得成品。實(shí)施例2現(xiàn)磨米糊
復(fù)合增稠穩(wěn)定劑的組分40%瓜爾豆膠，30%黃原膠，5%結(jié)冷膠，5%刺槐豆膠，15%磷酸酯化交聯(lián)淀粉，5%聚甘油酯。各組分按比例稱量后置于混合儀器中，混合6min即得復(fù)合增稠穩(wěn)定劑。200g紅米、IOOg小米、IOOg薏米清洗兩次，去掉雜質(zhì)，置于高壓鍋中，加入1500ml 水，置于煤氣爐上大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮5min。煮好的糊狀物自然降溫后裝盒置于冰箱中待用。稱量500g熟米糊置于冰沙機(jī)中，加入90°C熱水1500ml，添加復(fù)合增稠穩(wěn)定劑lg，高速磨漿lmin。最后添加150g蔗糖，繼續(xù)磨漿10s，即得成品。實(shí)施例3現(xiàn)磨綠豆沙
復(fù)合增稠穩(wěn)定劑的組分30%瓜爾豆膠，40%黃原膠，10%結(jié)冷膠，10%刺槐豆膠，5%乙?；矸埘ヮ惖矸?，5%蔗糖酯-11。各組分按比例稱量后置于混合儀器中，混合5min即得復(fù)合增稠穩(wěn)定劑。500g綠豆水清洗兩次，去掉雜質(zhì)，室溫下用3倍重量的清水浸泡2h，置于高壓鍋中，加入4倍重量的水，置于煤氣爐上大火煮8min。待豆子自然降溫后可裝盒置于冰箱中待用。稱量600g熟綠豆置于高速組織粉碎機(jī)中，加入5°C冷水1200ml，添加復(fù)合增稠穩(wěn)定劑 3g，磨漿20s。最后添加IOOg蔗糖，繼續(xù)磨漿5s，即得成品。實(shí)施例4現(xiàn)磨芝麻黑豆糊
復(fù)合增稠穩(wěn)定劑的組分50%瓜爾豆膠，20%黃原膠，5%結(jié)冷膠，10%刺槐豆膠，5%醋酸酯淀粉，10%硬脂酰乳酸鈉。各組分按比例稱量后置于混合儀器中，混合6min即得復(fù)合增稠穩(wěn)定劑。黑芝麻20g、黑米50g經(jīng)50°C低溫烘焙增香和脫皮處理后使用，再將黑豆50g浸泡 10h，浸泡水溫為25°C，接著將上述原料置于電高壓鍋中進(jìn)行煮制30min，然后稱量，再加入 1. 5倍重量的90°C開(kāi)水磨漿，添加復(fù)合增稠穩(wěn)定劑4g，調(diào)整攪拌槳速度，磨制1. 5min，最后加入香精香料調(diào)味后即得成品。實(shí)施例5現(xiàn)磨黃豆?jié){的粘度
參考實(shí)施例1現(xiàn)磨黃豆?jié){的方法，制作三個(gè)豆?jié){樣品1.添加500g熟黃豆，2.添加 400g熟黃豆，3.添加400g熟黃豆和0. 2g復(fù)合增稠穩(wěn)定劑。三個(gè)樣品都添加水至2000ml 刻度處，分別測(cè)定其粘度變化(見(jiàn)

圖1)。由圖1可見(jiàn)，添加400g熟黃豆和0.2g復(fù)合增稠穩(wěn)定劑制作的現(xiàn)磨黃豆?jié){的粘度與只添加500g熟黃豆制作的現(xiàn)磨黃豆?jié){的粘度相當(dāng)，說(shuō)明本發(fā)明復(fù)合增稠穩(wěn)定劑添加在現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品中具有良好的增稠穩(wěn)定作用。
權(quán)利要求
1.一種現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，其特征在于，包含如下重量百分?jǐn)?shù)含量的組分3(Γ50%瓜爾豆膠、2(Γ40%黃原膠、5 10%結(jié)冷膠、5 10%刺槐豆膠、5 20%變性淀粉、 5 20%乳化劑。
2.如權(quán)利要求1所述的現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，其特征在于，所述的變性淀粉為酸變性淀粉、氧化淀粉、醋酸酯淀粉、羥丙基淀粉、磷酸酯化交聯(lián)淀粉、預(yù)糊化淀粉和乙?；矸埘ヮ惖矸壑械囊环N或幾種。
3.如權(quán)利要求1所述的現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，其特征在于，所述的乳化劑為單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單甘脂和斯盤(pán)中的一種或幾種。
4.如權(quán)利要求1、2或3所述的現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，其特征在于，所述的現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的制作原料為黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、青豆、燕麥、小米、薏米、紅棗、枸杞、紅米、 黑米、花生、芝麻、核桃、杏仁、栗子、香芋、地瓜、南瓜、玉米、大米和牛奶中的一種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，該復(fù)合增稠穩(wěn)定劑包含如下重量百分?jǐn)?shù)含量的組分30~50%瓜爾豆膠、20~40%黃原膠、5~10%結(jié)冷膠、5~10%刺槐豆膠、5~20%變性淀粉、5~20%乳化劑。本發(fā)明復(fù)合增稠穩(wěn)定劑是針對(duì)現(xiàn)磨豆?jié){等營(yíng)養(yǎng)飲品，采用天然膠體和乳化劑進(jìn)行復(fù)配，添加量為0.05~0.5%，能有效地解決現(xiàn)磨營(yíng)養(yǎng)飲品口感稀薄，質(zhì)地粗糙和易出現(xiàn)沉淀分層等問(wèn)題，具有良好的增稠、增滑、懸浮和穩(wěn)定作用。
文檔編號(hào)A23L1/054GK102293357SQ201110195458
公開(kāi)日2011年12月28日 申請(qǐng)日期2011年7月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月13日
發(fā)明者崔炳群, 梁瑩 申請(qǐng)人:廣東省食品工業(yè)研究所