專利名稱：夾沙發(fā)酵提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及夾沙發(fā)酵提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
濃香型白酒的發(fā)酵中會產(chǎn)生大量的酸、酯和醇等香味物質(zhì)，同時還產(chǎn)生大量的酶類等催化物質(zhì)，留在酒糟中。通過蒸餾只能提取酒糟中香味物質(zhì)的50 70%，發(fā)酵期較長的酒糟香味物質(zhì)含量較多，通過蒸餾無法全部進行利用。通過蒸餾，酒糟中大量的蛋白酶類物質(zhì)在高溫下發(fā)生變性，失去了酶活性。目前，濃香型白酒的生產(chǎn)工藝主要包括如下步驟a、出窖酒糟(指發(fā)酵完好，等待配料的糟醅)拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，攤晾，添加曲藥，然后入窖發(fā)酵2 4月；b、開窖取出發(fā)酵完好的糟醅，拌和糧食、糠殼，蒸餾糊化，攤晾，添加曲藥，然后入窖發(fā)酵2 4月；C、重復b步驟，進行循環(huán)生產(chǎn)。按照上述方法生產(chǎn)的白酒存在欠窖香、酒體平淡、放香不突出的缺點，還需要另行加入香味物質(zhì)含量較高的調(diào)味酒。為了提高濃香型白酒中香味物質(zhì)含量，目前主要采用延長發(fā)酵期的方法，延長發(fā)酵期可以在一定程度上增加白酒窖香，但是通過延長發(fā)酵時間所增加得香味物質(zhì)含量有限，難以得到窖香風格典型的白酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法。本發(fā)明提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法包括如下步驟a、出窖酒糟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，冷卻，拌合曲藥，入窖發(fā)酵2 8個月；b、開窖，取出酒糟，滴凈黃水；C、另取出窖酒糟，拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，冷卻，拌合曲藥和b步驟滴凈黃水后的酒糟，得到混合酒糟，混合酒糟入窖發(fā)酵55 70天；其中，所加入的b步驟滴凈黃水后的酒糟的質(zhì)量為混合酒糟質(zhì)量的10 20% ；d、開窖，取出酒糟，蒸酒。其中，上述a、c步驟中拌合的糧食和糠殼后進行蒸餾糊化(即裝甑蒸酒)時，糧食和糠殼的用量按照常規(guī)用量即可。一般2. 4m3大小的甑，每甑拌和糧食225 300kg，糠殼用量為糧食用量的17 20%。冷卻后加入的曲藥用量也為常規(guī)用量，曲藥用量為糧食用量的20 24%。其中，本發(fā)明優(yōu)選如下技術方案d步驟開窖，取出酒糟后，重復a c步驟至開窖取出的酒糟酸度> 3mmol/10g(酒糟酸度過高，酒質(zhì)會變差)，此時開窖取出的酒糟不拌合糧食，直接蒸酒，蒸酒后的酒糟不再循環(huán)使用。
進一步的，為了使所述生產(chǎn)的白酒中香味物質(zhì)含量更高，上述a步驟中的入窖發(fā)酵時間優(yōu)選為6 8個月。其中，為了提高白酒品質(zhì)，c步驟中所述的混合酒糟的酸度優(yōu)選為1.5 2.5mmol/10go本發(fā)明的原理為通過夾沙發(fā)酵的方式將發(fā)酵期較長的酒糟混合入窖發(fā)酵酒糟， 進行混合發(fā)酵，可有效的利用酒糟中的酸類、醇類物質(zhì)、酶類物質(zhì)。發(fā)酵期較長的酒糟中的酶類物質(zhì)可以促進混合酒糟發(fā)酵過程中酯類物質(zhì)的產(chǎn)生；發(fā)酵期較長的酒糟中的酯類物質(zhì)可以促進酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)的產(chǎn)生，形成循環(huán)，促進酒糟香味物質(zhì)的形成；另外，發(fā)酵期較長的酒糟中的糖類、淀粉、醇類、氨基酸、肽、蛋白質(zhì)等在曲藥和酶的作用下，通過美拉德反應，也可產(chǎn)生一系列香味物質(zhì)。本發(fā)明方法可以生產(chǎn)得到高品質(zhì)濃香型白酒，相比僅僅通過延長發(fā)酵時間所生產(chǎn)的白酒，其具有白酒香味更濃、酒體更豐滿、窖香風格典型的特點。本發(fā)明為高品質(zhì)濃香型白酒的生產(chǎn)提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發(fā)明提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法包括如下步驟a、出窖酒糟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，冷卻，拌合曲藥，入窖發(fā)酵2 8個月；b、開窖，取出酒糟，滴凈黃水；C、另取出窖酒糟，拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，冷卻，拌合曲藥和b步驟滴凈黃水后的酒糟，得到混合酒糟，混合酒糟入窖發(fā)酵55 70天；其中，所加入的b步驟滴凈黃水后的酒糟的質(zhì)量為混合酒糟質(zhì)量的10 20% ；d、開窖，取出酒糟，蒸酒。其中，上述a、c步驟中拌合的糧食和糠殼后進行蒸餾糊化(即裝甑蒸酒)時，糧食和糠殼的用量按照常規(guī)用量即可。一般2. 4m3大小的甑，每甑拌和糧食225 300kg，糠殼用量為糧食用量的17 20%。冷卻后加入的曲藥用量也為常規(guī)用量，曲藥用量為糧食用量的20 24%。其中，本發(fā)明優(yōu)選如下技術方案d步驟開窖，取出酒糟后，重復a c步驟至開窖取出的酒糟酸度> 3mmol/10g(酒糟酸度過高，酒質(zhì)會變差)，此時開窖取出的酒糟不拌合糧食，直接蒸酒，蒸酒后的酒糟不再循環(huán)使用。進一步的，為了使所述生產(chǎn)的白酒中香味物質(zhì)含量更高，上述a步驟中的入窖發(fā)酵時間優(yōu)選為6 8個月。其中，為了提高白酒品質(zhì)，c步驟中所述的混合酒糟的酸度優(yōu)選為1.5 2.5mmol/10go下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。實施例采用本發(fā)明方法生產(chǎn)濃香型白酒出窖酒糟1000kg，拌合糧食^lkg和糠殼52. ^g，加入高溫曲57. ^g，蒸餾糊化， 然后入窖發(fā)酵6個月；開窖取出酒糟，單獨堆放，滴凈黃水。另打開一口窖池(窖池2、，取出酒糟8000kg拌糧食2250kg與糠殼420kg，蒸餾糊
4化，攤晾冷卻后加入高溫曲230kg、中溫曲230kg，然后按照8 1比例(質(zhì)量比)混合已經(jīng)發(fā)酵6個月的酒糟(即上述滴凈黃水的酒糟)，入窖發(fā)酵，控制發(fā)酵期65天；打開窖池，取出酒糟，蒸餾，取酒。按照現(xiàn)有方法生產(chǎn)白酒窖池2中的酒糟8000kg拌糧食2250kg與糠殼420kg，蒸餾糊化，攤晾冷卻后加入中溫曲460kg，入窖發(fā)酵，控制發(fā)酵期65天；打開窖池，取出酒糟， 蒸餾，取酒。按照現(xiàn)有方法延長發(fā)酵期生產(chǎn)白酒窖池2中的酒糟8000kg拌糧食2250kg與糠殼420kg，蒸餾糊化，攤晾冷卻后加入中溫曲460kg，入窖發(fā)酵，控制發(fā)酵期6個月；打開窖池，取出酒糟，蒸餾，取酒。對所本發(fā)明方法、現(xiàn)有方法、現(xiàn)有方法延長發(fā)酵期生產(chǎn)的白酒進行感官品評計香味物質(zhì)含量檢測，結(jié)果如表1、2所示。表1濃香型白酒感官品評結(jié)果
權利要求
1.提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法，其特征在于包括如下步驟a、出窖酒糟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，冷卻，拌合曲藥，入窖發(fā)酵2 8個月；b、開窖，取出酒糟，滴凈黃水；c、另取出窖酒糟，拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，冷卻，拌合曲藥和b步驟滴凈黃水后的酒糟，得到混合酒糟，混合酒糟入窖發(fā)酵55 70天；其中，所加入的b步驟滴凈黃水后的酒糟的質(zhì)量為混合酒糟質(zhì)量的10 20% ；d、開窖，取出酒糟，蒸酒。
2.根據(jù)權利要求1所述的提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法，其特征在于d步驟開窖，取出酒糟后，重復a c步驟至開窖取出的酒糟酸度> 3mmol/10g，此時開窖取出的酒糟不拌合糧食，直接蒸酒，蒸酒后的酒糟不再循環(huán)使用。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法，其特征在于a 步驟中的入窖發(fā)酵時間為6 8個月。
4.根據(jù)權利要求1 3所述的提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法，其特征在于c 步驟中所述的混合酒糟的酸度為1. 5 2. 5mmol/10g。
全文摘要
本發(fā)明涉及夾沙發(fā)酵提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法，屬于釀酒技術領域。本發(fā)明所解決的技術問題是提供了一種提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法。本發(fā)明提高濃香型白酒呈香味物質(zhì)含量的方法包括如下步驟a、出窖酒糟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，冷卻，拌合曲藥，入窖發(fā)酵2～8個月；b、開窖，取出酒糟，滴凈黃水；c、另取出窖酒糟，拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，冷卻，拌合曲藥和b步驟滴凈黃水后的酒糟，得到混合酒糟，混合酒糟入窖發(fā)酵55～70天；其中，所加入的b步驟滴凈黃水后的酒糟的質(zhì)量為混合酒糟質(zhì)量的10～20％；d、開窖，取出酒糟，蒸酒。
文檔編號C12G3/02GK102154073SQ201110028399
公開日2011年8月17日 申請日期2011年1月26日 優(yōu)先權日2011年1月26日
發(fā)明者盧中明, 張宿義, 敖靈, 林天學, 沈小娟, 韓光 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司