專利名稱：富含ω-3脂肪酸的烘焙食品和棒組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一般涉及具有一定量的多不飽和脂肪酸的烘焙食品和棒組合物以及制備此類組合物的方法。更具體地講，本發(fā)明涉及包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)大豆油的烘焙食品組合物和棒組合物以及制備所述組合物的方法。通過使用富含SDA的大豆油來制備具有一定量的ω-3多不飽和脂肪酸(n-3 PUFA)的烘焙食品組合物和棒組合物，所述烘焙食品組合物和棒組合物具有改善的營養(yǎng)品質(zhì)。
背景技術(shù)：
近來的膳食研究已經(jīng)提出某些類型的脂肪對增強身體功能和改善健康是有益的。 膳食脂肪的用途與多種治療和預(yù)防的健康有益效果相關(guān)聯(lián)。當(dāng)前的研究已經(jīng)證明消費富含n-3 PUFA尤其是ω-3長鏈多不飽和脂肪酸(n_3 LCPUFA)如二十碳五烯酸(ΕΡΑ;20:5， n-3)和二十二碳六烯酸(DHA;22:6，n-3)的食品通過積極影響許多指標(biāo)而降低心血管死亡，例如通過降低血漿甘油三酯和血壓、以及減少血小板凝集和炎癥。通常n-3 PUFA (包括 n-3 LCPUFA)來源于植物或海洋來源。存在于多脂魚體內(nèi)的海洋魚油是n_3 PUFA例如EPA 和DHA的重要膳食來源。雖然多脂魚可為這些ω-3脂肪酸最好的來源，但是許多人不喜歡此類海產(chǎn)品的味道、不愿意接受此類海產(chǎn)品、或買不起此類海產(chǎn)品。一種解決方案是用鱈魚肝油或魚油膠囊作為膳食補充劑，但是許多人發(fā)現(xiàn)大膠囊(大約每個Ig)難以服用，因此這種解決方案的依從性受限。另一種解決方案是將富含n-3 PUFA的魚油直接加入到食品、谷類食物、烘焙食品和棒組合物中。后一種方案的一個挑戰(zhàn)是提供n-3 PUFA的有益效果而不產(chǎn)生無任何令人不悅的魚風(fēng)味或魚氣味，所述魚風(fēng)味或魚氣味是脂質(zhì)氧化的結(jié)果。當(dāng)前市場上可見的烘焙食品組合物和棒組合物包括一定量的n-3 PUFA，其來源于亞麻(以全脂粉或油的形式來使用，均提供α-亞麻酸(ALA;18:3 riD )、海洋來源如魚油、或發(fā)酵制備的陸基藻類來源，在這種情況下通常是DHA。這些成分提供顯著量的n-3 PUFA，但是這些n-3 PUFA來源產(chǎn)生令人不悅的異味(亞麻油)或通常是不穩(wěn)定的，并且尤其是易于迅速氧化。因此，在源自這些來源的包含n-3 PUFA的當(dāng)前產(chǎn)品中，內(nèi)含物的含量非常低并且一般不足以產(chǎn)生當(dāng)以較高膳食水平使用時具有的期望的健康影響。當(dāng)開發(fā)/加工/貯藏烘焙食品組合物和棒組合物時，由于烘焙食品組合物和棒組合物必須經(jīng)受一般的高溫和其它極端加工條件，烘焙食品組合物和棒組合物必定產(chǎn)生存在于海洋或藻類來源中的不穩(wěn)定n-3 PUFA產(chǎn)生的極度令人不悅的魚腥味或涂料異味和氣味。因此，需要如下的烘焙食品組合物和棒組合物，所述烘焙食品組合物和棒組合物包括生理上顯著量的n-3 PUFA，當(dāng)n-3 PUFA存在于烘焙食品組合物和棒組合物中并隨后進(jìn)行制備和正常烘焙時不在最終的產(chǎn)品中產(chǎn)生魚腥味或難以接受的風(fēng)味或氣味。此外，消費包含n-3 PUFA的某些植物來源的食物產(chǎn)品或補充劑是可能的。這些植物來源的n-3 PUFA常由α-亞麻酸(ALA;18:3，n-3)組成。ALA易于氧化，其產(chǎn)生涂料異味。此外，ALA生物轉(zhuǎn)化成n-3 LCPUFA(具體地講EPA)是相對無效的。因此，需要提供易于轉(zhuǎn)化成n-3 LCPUFA的有益效果以及在食品中的良好的氧化穩(wěn)定性的n-3 PUFA形式。此外，需要一種方法以及由此得到的烘焙食品組合物和棒組合物，所述方法包括一定量的穩(wěn)定的 n-3 PUFA，其易于代謝成n-3 LCPUFA。如前文所述，植物來源的n_3 PUFA(ALA)當(dāng)暴露于極端加工步驟和加工環(huán)境時也易于氧化并且能夠產(chǎn)生令人不快的涂料氣味和味道。因此， 需要一種方法以及由此得到的烘焙食品組合物和棒組合物例如基于谷類食物的烘焙食品、 燕麥餅干棒、薄片和切棒以及擠出棒，它們包括一定量的穩(wěn)定的n-3 PUFA，并且不產(chǎn)生由于 n-3-PUFA在加工期間、運輸時和/或消費前貯藏時氧化導(dǎo)致的魚腥味或涂料氣味或味道。發(fā)明概述本發(fā)明涉及包括一定量的富含SDA的大豆油的烘焙食品組合物和棒組合物。富含 SDA的大豆油包含n-3 PUFA,當(dāng)其被摻入烘焙食品組合物和棒組合物時提供純正的風(fēng)味、較長的架藏穩(wěn)定性、最低的氧化程度、當(dāng)其暴露于極端加工條件時的穩(wěn)定性、以及與其它來源的n-3 PUFA相比較改善的營養(yǎng)品質(zhì)。此外，具有富含SDA的大豆油的烘焙食品組合物和棒組合物在與由常規(guī)油例如大豆油制成的產(chǎn)品進(jìn)行比較時具有相似的味道、口感、氣味和風(fēng)味、以及感官特性，但是具有提高的營養(yǎng)價值。此外，烘焙食品組合物和棒組合物可包括一定量的穩(wěn)定劑例如卵磷脂。其它穩(wěn)定劑例如其它磷脂或抗氧化劑能夠與富含SDA的大豆油組合摻入到烘焙食品組合物和棒組合物。摻入穩(wěn)定劑的烘焙食品組合物和棒組合物在與由常規(guī)油如大豆油制成的產(chǎn)品進(jìn)行比較時具有相似的味道、口感、氣味、風(fēng)味、以及感官特性，但是具有提高的營養(yǎng)價值，并且還具有改善的貯藏和架藏穩(wěn)定性。此外，烘焙食品組合物和棒組合物可包括一定量的蛋白質(zhì)例如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白以及它們的組合。雖然提到了這些特定的蛋白質(zhì)，但能夠使用本領(lǐng)域已知的用于烘焙食品組合物和棒組合物的任何蛋白質(zhì)。本發(fā)明也涉及使用富含SDA的大豆油和穩(wěn)定劑來制備烘焙食品組合物和棒組合物的方法，所述烘焙食品組合物和棒組合物在與典型的烘焙食品組合物和棒組合物進(jìn)行比較時具有改善的營養(yǎng)品質(zhì)但是仍具有相似的味道、口感、氣味、風(fēng)味以及感官特性。本發(fā)明展示過程、組合物、最終產(chǎn)品和使用富含SDA的大豆油以用于烘焙食品組合物和棒組合物的方法，所述烘焙食品組合物和棒組合物具有對消費者的某些營養(yǎng)和有益品質(zhì)并具有改善的貯藏和架藏穩(wěn)定性。但是所述烘焙食品組合物和棒組合物也具有與消費者期望的典型烘焙食品組合物和棒組合物相似的味道、口感、氣味和風(fēng)味。附圖描述

圖1圖示了基于大豆油和SDA油在0時的蘋果肉桂烘焙棒風(fēng)味差異的感官表達(dá)譜。黑色虛線標(biāo)明識別閾值級別。圖2示出了基于大豆油和SDA油在0時的蘋果肉桂烘焙棒質(zhì)地差異的感官表達(dá)
■i並曰ο圖3圖示了基于大豆油和SDA油在6個月時的蘋果肉桂烘焙棒風(fēng)味差異的感官表達(dá)譜。黑色虛線標(biāo)明識別閾值級別。圖4示出了基于大豆油和SDA油在6個月時的蘋果肉桂烘焙棒質(zhì)地差異的感官表達(dá)譜。圖5概述了用大豆油和SDA油制備的蘋果肉桂烘焙棒在25°C貯藏3個月時的消費者接受度等級。
圖6概述了用大豆油和SDA油制備的蘋果肉桂烘焙棒在37°C貯藏3個月時的消費者接受度等級。圖7概述了用大豆油和SDA油制備的蘋果肉桂烘焙棒在25°C貯藏6個月時的消費者接受度等級。圖8圖示了基于大豆油和SDA油在6個月時的原味百吉餅風(fēng)味差異的感官表達(dá)譜。黑色虛線標(biāo)明識別閾值級別。圖9示出了基于大豆油和SDA油在6個月時的原味百吉餅質(zhì)地差異的感官表達(dá)圖10概述了用大豆油和SDA油制備的原味百吉餅的消費者接受度等級。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及使用富含SDA的大豆油的方法、用于制備烘焙食品組合物和棒組合物的方法和所得的具有提高的營養(yǎng)價值以改善消費者健康的烘焙食品組合物和棒組合物。此夕卜，本發(fā)明涉及具有提高的營養(yǎng)價值的烘焙食品組合物和棒組合物，所述烘焙食品組合物和棒組合物包括一定量的n-3 PUFA但是保留消費者期望的典型烘焙食品組合物和棒組合物的口感、風(fēng)味、氣味以及其它感官特性。n-3 PUFA尤其是n-3 LC-PUFA在烘焙食品組合物和棒組合物中的使用通常受它們?nèi)狈ρ趸€(wěn)定性的限制。因為烘焙食品組合物和棒組合物的嚴(yán)苛加工條件(高溫，常在強制對流烤箱中進(jìn)行)，n-3 PUFA在最終的烘焙食品組合物和棒組合物中易于氧化并且產(chǎn)生異味。通過在混合、加工和包裝階段以及在貯藏、運輸期間及儲存壽命內(nèi)使用氧化穩(wěn)定的 n-3 PUFA類型制備的烘焙食品組合物和棒組合物不僅保留典型的烘焙食品組合物和棒組合物具有的口感、風(fēng)味、氣味和其它感官特性，而且具有提高的營養(yǎng)價值。(I)組合物本發(fā)明的一個方面是包含一定量的n-3 PUFA的烘焙食品組合物和棒組合物。通過使用富含SDA的大豆油將n-3 PUFA摻入到烘焙食品組合物和棒組合物中。在一個實施方案中，富含SDA的大豆油獲取自用以生產(chǎn)高含量SDA的工程化的大豆，例如在W02008/085840 和TO2008/085841中描述的那些。所述大豆能夠根據(jù)與美國專利申請2006/0111578和 2006/0111254中所描述的那些方法一致的提取方法進(jìn)行加工。在另一個實施方案中，能夠使用獲取自其它植物來源的具有提高的SDA油，例如但不限于藍(lán)薊(Echium spp.)和黑醋栗油。在另一個實施方案中能夠使用富含SDA的大豆粉，其或者來自富含SDA的大豆或者通過本行業(yè)已知的其它方法來獲得。富含SDA的大豆粉根據(jù)本行業(yè)已知的典型方法來制備，富含SDA的大豆粉用于置換當(dāng)前的大豆粉或其它烘焙粉和在烘焙食品組合物和棒組合物生產(chǎn)期間的成分。所得產(chǎn)品是具有期望的營養(yǎng)特征但仍然保留典型烘焙食品組合物和棒組合物的口感、風(fēng)味、氣味和其它感官特性的烘焙食品組合物和棒組合物。在另一個實施方案中，烘焙食品組合物和棒組合物還可包括磷脂以穩(wěn)定可氧化的材料并因此減少其氧化。磷脂包含一個主鏈、一個連結(jié)到醇的帶負(fù)電的磷酸基和至少一個脂肪酸。具有甘油主鏈的磷脂包含兩個脂肪酸，稱為甘油磷脂。甘油磷脂的實例包括磷脂酰膽堿、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸和雙磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主鏈的磷脂稱為鞘磷脂。經(jīng)由酯鍵與磷脂主鏈連結(jié)的脂肪酸長度趨于為12-22個碳，并且一些可為不飽和的。例如，磷脂可包含油酸(18:1)、亞麻酸(18:2，n-6)和α -亞麻酸 (18:3，η-3)。磷脂的兩個脂肪酸可為相同的或不同的；例如二棕櫚酰磷脂酰膽堿、1-硬脂?；?2-肉豆蔻酰磷脂酰膽堿、或1-棕櫚酰基-2-亞油?；掖及?。在一個實施方案中，磷脂可為單一純化的磷脂例如二硬脂酰卵磷脂。在另一個實施方案中，磷脂可為純化磷脂的混合物例如磷脂酰膽堿的混合物。在另一個實施方案中，磷脂可為不同類型純化的磷脂的混合物例如磷脂酰膽堿與磷脂酰肌醇或磷脂酰膽堿與磷酯酰乙醇胺的混合物。在可供選擇的實施方案中，磷脂可為磷脂的復(fù)雜混合物例如卵磷脂。卵磷脂存在于幾乎任何生命有機(jī)體中。卵磷脂的商業(yè)來源包括大豆、稻、向日葵種子、雞蛋黃、乳脂、牛腦、牛心和藻類。在它的粗制形式下，卵磷脂為磷脂、糖脂、甘油三酯、留醇和小量脂肪酸、碳水化合物及鞘脂的復(fù)雜混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰膽堿、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可經(jīng)脫油并經(jīng)處理使得它基本上是磷脂的純混合物。卵磷脂可經(jīng)改性以使得該磷脂水溶性較高。改性包括羥化、乙?；兔柑幚恚渲型ㄟ^磷脂酶除去其中的一個脂肪酸并用羥基置換。在另一個實施方案中卵磷脂可被制備為從富含SDA的大豆中產(chǎn)油的副產(chǎn)物，因此產(chǎn)生具有一部分卵磷脂的產(chǎn)品，與富含SDA的大豆油一起使用。在另一個可供選擇的實施方案中，磷脂可為大豆卵磷脂，以商品名S0LEC 由 Solae, LLC (St. Louis,MO)制備。大豆卵磷脂可為S0LEC F，一種干燥脫油的無酶改性的制齊U，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為S0LEC 8160，一種干燥脫油的無酶修飾的制劑， 包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為S0LEC: 8120，一種干燥脫油的羥基化制劑，包含約
97%的磷脂。大豆卵磷脂可為SOLEC 8140，一種干燥脫油的耐熱制劑，包含約97%的磷月旨。大豆卵磷脂可為SOLEC R，一種干燥脫油的顆粒狀制劑，包含約97%的磷脂。磷脂對富含SDA的大豆油的比率將根據(jù)富含SDA的大豆油和磷脂制劑的性質(zhì)而變化。具體地講，磷脂濃度將足以防止富含SDA的大豆油氧化。磷脂濃度將一般為按富含SDA 的大豆油重量計在小于0. 至約65%的范圍內(nèi)。在一個實施方案中，磷脂濃度可為按富含SDA的大豆油重量計在約2%至約50%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，磷脂濃度可為按富含SDA的大豆油重量計在約2%至約10%的范圍內(nèi)。在一個可供選擇的實施方案中， 磷脂濃度可為按富含SDA的大豆油重量計在約10%至約20%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，磷脂濃度可為按可氧化材料重量計在約20%至約30%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，磷脂濃度可為按富含SDA的大豆油重量計在約30%至約40%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，磷脂濃度可為按富含SDA的大豆油重量計在約40%至約50%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，磷脂濃度可為按富含SDA的大豆油重量計在約15%至約35%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，磷脂濃度可為按富含SDA的大豆油重量計在約25%至約30%的范圍內(nèi)。烘焙食品組合物和棒組合物可包含至少一種附加的抗氧化劑，其不是磷脂或卵磷月旨。附加的抗氧化劑還可穩(wěn)定富含SDA的大豆油?？寡趸瘎┛蔀樘烊坏幕蚝铣傻?。合適的抗氧化劑包括但不限于抗壞血酸及其鹽、棕櫚酸抗壞血酸酯、硬脂酸抗壞血酸酯、阿諾克索牟、N-乙酰半胱氨酸、異硫氰酸芐酯、鄰_、間-或?qū)?氨基苯甲酸(鄰為鄰氨基苯甲酸、 對為PABA)、丁基化羥基苯甲醚(BHA)、丁基化羥基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、α -胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、衍-胡蘿卜酸、卡諾醇、香芹酚、沒食子酸十六烷基酯、綠原酸、檸檬酸及其鹽、丁香提取物、咖啡豆提取物、對香豆酸、3，4_ 二羥基苯甲酸、N，N' - 二苯基對苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、沒食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、七葉亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氫-2，2，4-三甲基喹啉、沒食子酸乙酯、乙基麥芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉樹提取物、 丁子香酚、阿魏酸、類黃酮(例如兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素 (EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、多酚表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯)、黃酮 (例如芹菜素、白楊素、木犀草素)、黃酮醇(例如橡精、楊梅黃素、山茶酚(daemfero))、黃烷酮、秦皮素、富馬酸、沒食子酸、龍膽提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈創(chuàng)樹脂、橙皮素、α-羥基芐基次膦酸、羥基肉桂酸、羥基戊二酸、對苯二酚、N-羥基琥珀酸、羥基酪醇、羥基脲、乳酸及其鹽、卵磷脂、卵磷脂檸檬酸酯；R-α-硫辛酸、葉黃素、番茄紅素、蘋果酸、麥芽酚、5-甲氧基色胺、沒食子酸甲酯、檸檬酸單甘油酯；檸檬酸單異丙酯；桑色素、β -萘黃酮、去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、沒食子酸辛酯、草酸、檸檬酸棕櫚酯、吩噻嗪、磷脂酰膽堿、磷酸、磷酸酯、 植酸、葉綠素重鉻酸酯、甘椒樹提取物、沒食子酸丙酯、聚磷酸酯、櫟精、反式白藜蘆醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飛薊素、芥子酸、琥珀酸、檸檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、Y-和δ-生育酚)、生育三烯酚 (即α-、β-、Υ-和δ-生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6_ 二叔丁基-4-羥甲基苯酚(即 Ionox 100)、2，4-(三-3' ,5' -二叔丁基 -羥基芐基)-三甲苯(即 Ionox 330)、2， 4，5-三羥基丁酰苯、泛醌、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羥基丁酰苯、甲氧基色胺、酪胺、尿酸、維生素K以及衍生物、維生素Q10、小麥胚芽油、玉米黃質(zhì)或它們的組合。優(yōu)選的抗氧化劑包括生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯、抗壞血酸和迷迭香提取物。附加的抗氧化劑或抗氧化劑組合的濃度可為按重量計在約0. 001 %至約5 %的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在約0. 01 % 至約的范圍內(nèi)。烘焙食品組合物和棒組合物可包括一定量的蛋白質(zhì)如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白以及它們的組合。雖然提到了這些特定的蛋白質(zhì)，但能夠使用本領(lǐng)域已知用于烘焙食品組合物和棒組合物的任何蛋白質(zhì)。(II)使用方法和形成該組合物的方法生產(chǎn)富含n-3 PUFA的烘焙食品組合物和棒組合物能夠通過用富含SDA的大豆油置換在烘焙食品應(yīng)用和棒應(yīng)用中使用的一定量的典型的大豆油來完成。在另一個實施方案中富含SDA的大豆油能夠置換一個應(yīng)用中的部分或全部現(xiàn)有脂肪，或者能被附加地加入到天然或被配制成低脂的那些產(chǎn)品中。在一個實施方案中，富含SDA的大豆油將置換用于制備期望烘焙食品組合物和棒組合物的所有脂肪和/或大豆油。在一個可供選擇的實施方案中，富含SDA的大豆油將置換烘焙食品組合物和棒組合物中使用的一定量的脂肪和/ 或大豆油以制備本行業(yè)推薦的包含足量n-3 PUFA的最終產(chǎn)品。ω-3研究領(lǐng)域中的共識是一名消費者消耗約400-500mg/日的EPA/DHA等同物(Harris等人，J. Nutr. (2009) 139 804S-819S)。通常一名消費者將每日消耗四(4)個IOOmg/份以最終消耗400mg/日。烘焙食品組合物和棒組合物一般取決于期望的最終產(chǎn)品而形成。烘焙食品組合物和棒組合物根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)配方來制備，除非脂肪或油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置換。富含SDA的大豆油的用量將在配方中包括的脂肪和/或油的初始量的至 100%的范圍內(nèi)，并且取決于最終產(chǎn)品和最終產(chǎn)品中期望的營養(yǎng)價值或n-3 PUFA的量。在一個實施方案中，在典型的烘焙食品組合物和棒組合物中使用的5%的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個實施方案中，在典型的烘焙食品組合物和棒組合物中使用的10%的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個實施方案中，在典型的烘焙食品組合物和棒組合物中使用的25%的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個實施方案中，在典型的烘焙食品組合物和棒組合物中使用的50%的脂肪和/或油被富含SDA 的大豆油置換。在另一個實施方案中，在典型的烘焙食品組合物和棒組合物中使用的75% 的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個實施方案中，在典型的烘焙食品組合物和棒組合物中使用的90%的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個實施方案中，在典型的烘焙食品組合物和棒組合物中使用的95%的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個實施方案中，在典型的烘焙食品組合物和棒組合物中使用的100 %的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個實施方案中，將一定量的穩(wěn)定劑例如磷脂加入到烘焙食品組合物生面團(tuán)和/或棒組合物生面團(tuán)。在一個實施方案中，磷脂是卵磷脂并且與富含SDA的大豆油組合， 烘焙食品組合物和棒組合物中的卵磷脂濃度為按富含SDA的大豆油重量計小于0. 至約 65%，并且更典型的為按富含SDA的大豆油重量計約15%至約35%。在另一個實施方案中，烘焙食品組合物和棒組合物中的卵磷脂濃度為按富含SDA的大豆油重量計約25%至約 30%。在另一個實施方案中，能夠?qū)⒁欢康母缓琒DA的大豆油以附加的方式加入到通常用于烘焙食品組合物和棒組合物的脂肪或油中。在另一個實施方案中將一定量的蛋白質(zhì)加到烘焙食品組合物和棒組合物中。所述蛋白質(zhì)可為任何已知在烘焙食品組合物和棒組合物中起作用的蛋白質(zhì)，包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白以及它們的組合。能被摻入到烘焙食品組合物和棒組合物的大豆蛋白包括大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆粉以及它們的組合。(III)食物產(chǎn)品本發(fā)明的另一方面是摻入了 n-3 PUFA并具有提高的營養(yǎng)價值的烘焙食品和棒組合物以及棒組合物，其保留典型的烘焙食品組合物和棒組合物的口感、風(fēng)味、氣味和其它感官特性。烘焙食品組合物和棒組合物將根據(jù)期望的最終產(chǎn)品而變化，但能夠包括但不限于谷類食物產(chǎn)品、薄片和切棒、擠出棒和烘焙棒。烘焙食品和棒組合物的非限制實例包括早餐谷類食品、面包、蛋糕、餡餅、面包卷、餅干、薄脆餅干、玉米粉圓餅、糕點、冷凍面團(tuán)、預(yù)烘焙面團(tuán)、燕麥餅干棒(烘焙的或擠出的)、營養(yǎng)棒和能量棒。^X為了更好的理解本發(fā)明，下文定義了幾個術(shù)語。術(shù)語“N-3 PUFA^ ω -3多不飽和脂肪酸并包括ω -3長鏈多不飽和脂肪酸和η_3 LCPUFA。術(shù)語“乳”指動物乳、植物乳和堅果乳。動物乳是由雌性哺乳動物乳腺分泌的白色流體，由懸浮在酪蛋白、白蛋白、乳糖和無機(jī)鹽溶液中的脂肪小粒組成。動物乳包括但不限于來自奶牛、山羊、綿羊、猴子、駱駝、羊駝、牦牛、水牛的乳。植物乳是存在于某些植物中的果汁或樹液，并且包括但不限于來源于大豆和其它植物的乳。堅果乳是通過壓榨種子并與液體(通常是水)混合而制備的乳液。能用于乳的堅果包括但不限于杏仁和腰果。術(shù)語“乳蛋白”指如上所述的乳中包含的任何蛋白質(zhì)，包括通過本領(lǐng)域任何方法從乳中提取的任何組分。乳蛋白還包括乳蛋白的任何組合。
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術(shù)語“富含十八碳四烯酸的大豆油”、“富含SDA的大豆油”和“SDA油”指已經(jīng)富含十八碳四烯酸的大豆油。為演示本發(fā)明的優(yōu)選的實施方案，本文包括了以下實施例。本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，以下實施例中所公開的技術(shù)代表由發(fā)明人發(fā)現(xiàn)的技術(shù)并在本發(fā)明的實施中具有很好的功能。然而，按照本公開，本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可在所公開的具體的實施方案中作出許多改變并且仍保留相似或類似結(jié)果而不脫離本發(fā)明的實質(zhì)和范圍，因此本專利申請中提出或示出的所有內(nèi)容應(yīng)被解釋為例證性的并且不具有限制意義。
實施例實施例1 小壽面包以下實施例涉及制備包含一定量富含SDA的大豆油的小麥面包組合物的方法。根據(jù)典型的行業(yè)加工技術(shù)，使用“發(fā)酵和面團(tuán)”方法，按照下述的逐步過程來制備小麥面包。表1是成分和單位為克的用量的列表。表 權(quán)利要求
1.具有一定量的ω-3脂肪酸的食品組合物，其中所述組合物包含a.一定量的富含SDA的大豆油；和b.穩(wěn)定劑。
2.權(quán)利要求1的食品組合物，所述食品組合物選自烘焙食品組合物、棒組合物以及它們的組合。
3.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的組合物，其中所述組合物包括蛋白質(zhì)，所述蛋白質(zhì)選自大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白以及它們的組合。
4.權(quán)利要求1-3中任一項的組合物，其中所述食品組合物選自早餐谷類食物、面包、烘焙產(chǎn)品、蛋糕、餡餅、面包卷、餅干、薄脆餅干、玉米粉圓餅、生面團(tuán)、燕麥餅干棒、營養(yǎng)棒、能量棒、薄片和切棒、擠出棒、烘焙棒以及它們的組合。
5.權(quán)利要求1-4中任一項的組合物，其中所述富含SDA的大豆油選自富含SDA的大豆油、富含SDA的大豆粉以及它們的組合。
6.權(quán)利要求1的組合物，其中所述穩(wěn)定劑是磷脂或磷脂的組合。
7.權(quán)利要求1的組合物，其中所述穩(wěn)定劑選自卵磷脂、磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸、雙磷脂酰甘油、二棕櫚酰磷脂酰膽堿、1-硬脂?；?2-肉豆蔻酰磷脂酰膽堿、或1-棕櫚?；?2-亞油?；掖及芬约八鼈兊幕旌衔?。
8.權(quán)利要求1的組合物，其中所述穩(wěn)定劑按富含SDA的大豆油的重量計在約0.至約65%的范圍內(nèi)。
9.權(quán)利要求1-8中任一項的組合物，其中所述組合物包含第二抗氧化劑，所述抗氧化劑選自抗壞血酸及其鹽、棕櫚酸抗壞血酸酯、硬脂酸抗壞血酸酯、阿諾克索牟、N-乙酰半胱氨酸、異硫氰酸芐酯、鄰_、間-或?qū)?氨基苯甲酸(鄰為鄰氨基苯甲酸、對為PABA)、丁基化羥基苯甲醚(BHA)、丁基化羥基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、α-胡蘿卜素、β -胡蘿卜素、 β-胡蘿卜素、衍-胡蘿卜酸、卡諾醇、香芹酚、沒食子酸十六烷基酯、綠原酸、檸檬酸及其鹽、丁香提取物、咖啡豆提取物、對香豆酸、3，4_ 二羥基苯甲酸、N，N' -二苯基對苯二胺 (DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、沒食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、七葉亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氫-2，2，4_三甲基喹啉、沒食子酸乙酯、乙基麥芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉樹提取物、 丁子香酚、阿魏酸、類黃酮(例如兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素 (EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、多酚表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯)、黃酮 (例如芹菜素、白楊素、木犀草素)、黃酮醇(例如橡精、楊梅黃素、山茶酚(daemfero))、黃烷酮、秦皮素、富馬酸、沒食子酸、龍膽提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈創(chuàng)樹脂、橙皮素、α-羥基芐基次膦酸、羥基肉桂酸、羥基戊二酸、對苯二酚、N-羥基琥珀酸、羥基酪醇、羥基脲、乳酸及其鹽、卵磷脂、卵磷脂檸檬酸酯；R-α-硫辛酸、葉黃素、番茄紅素、蘋果酸、麥芽酚、5-甲氧基色胺、沒食子酸甲酯、檸檬酸單甘油酯；檸檬酸單異丙酯；桑色素、β -萘黃酮、去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、沒食子酸辛酯、草酸、檸檬酸棕櫚酯、吩噻嗪、磷脂酰膽堿、磷酸、磷酸酯、 植酸、葉綠素重鉻酸酯、甘椒樹提取物、沒食子酸丙酯、聚磷酸酯、櫟精、反式白藜蘆醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飛薊素、芥子酸、琥珀酸、檸檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、Y-和δ-生育酚)、生育三烯酚 (即α-、β-、Υ-和δ-生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6_ 二叔丁基-4-羥甲基苯酚(即Ionox 100)、2，4-(三-3' ,5' -二叔丁基 -羥基芐基)-三甲苯(即 Ionox 330)、2， 4，5-三羥基丁酰苯、泛醌、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羥基丁酰苯、甲氧基色胺、酪胺、尿酸、維生素K以及衍生物、維生素Q10、小麥胚芽油、玉米黃質(zhì)或它們的組合。
10.權(quán)利要求1-9中任一項的組合物，其中所述組合物包含第二抗氧化劑，所述第二抗氧化劑選自生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯、抗壞血酸、迷迭香提取物以及它們的組合。
11.權(quán)利要求1-10中任一項的組合物，其中所述第二抗氧化劑以按所述富含SDA的大豆油的重量計在0. 001 %和約5 %的范圍內(nèi)的量加入。
12.使用富含SDA的大豆油來形成烘焙產(chǎn)品的方法，其中所述方法包括a.將富含SDA的大豆油加入到生面團(tuán)；并且b.烘焙所述生面團(tuán)。
13.權(quán)利要求12的方法，其中所述富含SDA的大豆油包含所述生面團(tuán)中所需的在5% 和100%之間的脂肪。
14.權(quán)利要求12的方法，其中將所述富含SDA的大豆油與所述穩(wěn)定劑在被加入到所述生面團(tuán)中之前進(jìn)行混合。
全文摘要
本發(fā)明涉及組合物和用于制備具有一定量的長鏈脂肪酸的烘焙食品組合物和棒組合物的方法。具體地講，烘焙食品組合物和棒組合物包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油，所述大豆油賦予由一定量的長鏈脂肪酸帶來的改善的營養(yǎng)品質(zhì)，但是其保留與典型烘焙食品組合物和棒組合物相關(guān)的口感、風(fēng)味、氣味以及其它感官特性。
文檔編號A23L1/30GK102469825SQ201080029948
公開日2012年5月23日 申請日期2010年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月30日
發(fā)明者B·E·拉姆巴赫, D·威爾斯比, J·懷特, S·李 申請人:索萊有限責(zé)任公司