專(zhuān)利名稱(chēng)：一種凍干銀杏果的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種凍干銀杏果的制備方法。
背景技術(shù)：
銀杏亦稱(chēng)白果(Ginkgo semen)，為銀杏科技植物銀杏Ginkgo biloba除去外皮的 干燥成熟種子。種子含蔗糖(約6%)、蛋白質(zhì)、脂肪油等。果肉中含有白果酚及白果酸等成 分。種子(銀杏)潤(rùn)肺、止咳、祛痰，用于哮喘咳嗽(陳新謙主編 新編藥物學(xué)[M].人民衛(wèi) 生出版社，1979，第十版，364-365頁(yè))。銀杏最早作為藥用被本草綱目(明 李時(shí)珍著.本 草綱目[M].人民衛(wèi)生出版社，1985，1801 1802頁(yè).)收載，記述“生食引疳解酒，熟食益 人”、“熟食溫肺益氣，定喘咳、縮小便、止白濁，生食除痰、消毒殺蟲(chóng)”?，F(xiàn)代作為常用中藥被 歷版《中華人民共和國(guó)藥典》所收載。銀杏作為藥食兩用物品被衛(wèi)生部列入《既是食品又是 藥品的物品名單》(衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知·衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51 號(hào).)。張虹等介紹，白果的可食部分為種仁，種仁胚乳肉質(zhì)，味膩甜略苦。白果種子鮮嫩，生 食熟食均可，生食味清香，肉脆，生食吃多易中毒，因此生食很少，熟食較多。白果帶殼炒熟 悉后，剝殼去內(nèi)種皮，食其種仁，柔軟清香，非?？煽?；白果種仁還可作菜肴佐料，在日本、美 國(guó)的餐廳、副食品店都有白果涼拌菜及副食品出售。我國(guó)自宋代白果已廣泛用于烹飪，多與 豬、羊、牛及禽、蛋類(lèi)食物相配，采用炒、蒸、煨、燉、燜、燴、燒、熘等多種烹飪方法，制成美味 佳肴。此外，白果也有制成罐頭、月餅、點(diǎn)心，加工成酒類(lèi)、飲料等供人們食用(張虹湯金城 主編· 208種中藥典故[M] 中原農(nóng)民出版社，2009，17-18頁(yè))。我國(guó)是銀杏(白果)種植 大國(guó)，產(chǎn)量具世界之首，目前市售多見(jiàn)罐(瓶)裝或袋裝糖水銀杏，作為烹飪佐料應(yīng)用，也有 袋裝干炒銀杏果和脫水銀杏粉等產(chǎn)品上市，但，其產(chǎn)品仍是一些傳統(tǒng)的單調(diào)產(chǎn)品，這不能滿 足人們追求時(shí)尚生活的需要。開(kāi)發(fā)具有堅(jiān)脆、酥香、甜味具佳的凍干銀杏果尚未見(jiàn)有報(bào)道。本發(fā)明的目的是為人們消除閑暇時(shí)的寂寞，閑情逸趣享受型的食品，增添人們口 福的零食，使人們?cè)谛蓍e、旅行時(shí)能夠獲得更為舒適的感覺(jué)、攜帶方便的堅(jiān)、脆、酥、香、甜、 味具佳的休閑食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種凍干銀杏果的制備方法，技術(shù)解決方案，它包含主要成 分為銀杏(除去肉質(zhì)外種皮)和符合食用或食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的輔料，其中主要原料成分為 除去外種皮的銀杏果仁，余量的輔料包括穩(wěn)定劑、硬化劑、甜味劑和矯味劑等，其中穩(wěn)定劑 為檸檬酸、亞硫酸鈉、重亞硫酸鈉、甘氨酸、肌醇、琥珀酸、蘋(píng)果酸、卵磷脂、抗壞血酸、抗壞血 酸鈉中的一種或幾種；硬化劑為石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣、明礬中的一種或幾種；甜味劑 為蔗糖、葡萄糖、果糖、甜蜜素、甘草酸苷、甜葉菊苷、甜味素、安賽蜜、阿力甜中的一種或幾 種；矯味劑為食用香精的一種或幾種。其特征是由如下方法制得1、選料。選擇新鮮或冷藏良好的銀杏，除去外種皮后得銀杏果仁，備用。
2、熱燙去皮。將銀杏果仁過(guò)篩分檔，剔除破碎、霉?fàn)€的顆粒。然后放80 90°C的 熱水中浸泡1 3min，邊燙泡邊輕輕攪拌，燙至果仁內(nèi)種皮泡起后為宜，然后立即撈入冷水 中輕輕搓擦去皮。3、脫苦、護(hù)色。將去內(nèi)種皮銀杏果仁洗凈后及時(shí)浸在脫苦護(hù)色液中，其脫護(hù)色液選 用食鹽、檸檬酸，濃度按質(zhì)量分?jǐn)?shù)比分別為2 4%和0. 1 0.3%，將銀杏放入該液中以高 出銀杏2cm液面為度，煮沸10 20min后，取出用水漂洗1天。4、硫處理和硬化處理。將上述漂洗干凈的銀杏果仁放入濃度按質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為 0. 4 0. 6%的氯化鈣(CaCl2)和0. 2 0. 3%的亞硫酸鈉混合液中浸泡6 他，進(jìn)行硬化 和硫處理。每50kg銀杏原料約需40 45kg混合液。浸后撈起用清水漂洗2 3次，浙干 水分備用。5、一次糖煮、糖漬。配制濃度為8 12% (W/V)的糖液，數(shù)量根據(jù)原料及鍋的大小 確定。將水加熱至80°C左右，加入白砂糖，攪拌使其溶解。按糖液的量，加入濃度為0.1 0.3% (W/V)重亞硫酸鈉，加熱至沸，將銀杏倒入煮沸5 lOmin，調(diào)整糖液濃度，使其保持在 10%左右，倒入浸漬缸中，浸漬M小時(shí)。6、二次糖煮、糖漬。配制濃度為18% (W/V)的糖液，按糖液量與銀杏果仁的量加 入濃度為0. 25 0. 35% (W/W)的檸檬酸；糖液配好后，將上述浸漬過(guò)的銀杏果仁倒入鍋中 煮沸8 15min，期間每隔幾分鐘補(bǔ)加一次白砂糖，使糖液濃度最終達(dá)18 20%、PH2. 5 3. O。停止加熱，待溫度降至40°C以下，按銀杏凈果仁與糖液總重量的重量百分比加入甜蜜 素0. 1 0.2%、食用香精0.08 0. 15%，攪勻，倒入浸漬缸中，浸漬48h。撈出浙干糖液，注以上漂洗、浙水、浙糖液過(guò)程均應(yīng)以竹蘿盛裝，忌用鐵制品盛裝，以免果仁褐變。7、真空冷凍干燥。將上述浸漬后浙干糖液的銀杏果仁，放入托盤(pán)內(nèi)，送入低溫冰箱 中預(yù)冷至_35°C，迅速轉(zhuǎn)入冷凍干燥箱內(nèi)，待制品溫度達(dá)_25°C時(shí)，開(kāi)啟真空泵。真空度達(dá) 600pa時(shí)開(kāi)始對(duì)擱板加熱梯度升溫，在_20°C保持ai，_15°C保持lh，_10°C保持池。從透視 窗觀察待肉眼看不見(jiàn)制品中冰晶存在時(shí)，將擱板溫度升至60 80°C，恒溫6 9小時(shí)，解析 干燥階段35 45°C，恒溫4 6小時(shí)，整個(gè)過(guò)程干燥室真空壓力為500 600pa，產(chǎn)品含水 率3%以下。產(chǎn)品中含糖9 15%。8、包裝。最后在20士2°C，相對(duì)濕度< 60%的環(huán)境中根據(jù)需要進(jìn)行各種規(guī)格的除 氧包裝(在包裝中加入除氧劑完全去除殘留氧氣，同時(shí)采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材 料)即得產(chǎn)品。本發(fā)明方法制得的凍干銀杏果是一種開(kāi)封即食型食品。用食鹽與檸檬酸的混合液煮沸，可使銀杏果仁芽?jī)?nèi)的苦味質(zhì)降低，同時(shí)對(duì)銀杏果 仁的外觀色澤保持不變。硬化處理的目的是對(duì)原料起硬化作用，不致使原料在加熱過(guò)程中被煮爛，還可使 產(chǎn)品保持其脆度和硬度，同時(shí)放入濃度為0.2 0.3% (W/V)的亞硫酸鈉，可更好地對(duì)制品 起到護(hù)色作用。其注意點(diǎn)是在糖煮前應(yīng)用水充分漂洗，除去剩余的硬化劑，以免對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生 不良味道。采用二次糖煮、糖漬方法，能夠使糖浸漬果仁中，使整個(gè)果仁浸漬糖分均勻，甜度適中，其糖煮、糖漬過(guò)程需掌握煮沸的時(shí)間，既達(dá)到浸糖目的，而又保持果仁不煮爛、形狀不 變。采用梯度加熱有利于果仁內(nèi)部水分外溢而除去，此外還可防止因溫度驟升引起果仁皸 裂，影響果仁外形美觀。由于真空冷凍干燥的真空度很高，絕對(duì)壓力達(dá)500 600pa，在一 定加熱溫度和時(shí)間的條件下，水分從固態(tài)直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)脫出，其產(chǎn)品制作過(guò)程中產(chǎn)生的 揮發(fā)性化合物也隨之從產(chǎn)品中脫除，具有明顯改善產(chǎn)品外觀氣味作用。而且，凍干過(guò)程物料 一直處于低溫?zé)o氧狀態(tài)，也有利于抑制異味物質(zhì)的產(chǎn)生。凍干制品保持原物料體態(tài)、形狀不 變，外形美觀、色澤均一、口味脆酥香甜特點(diǎn)，凍干制品可以提高生物活性成分的保存率，凍 干制品的含水量低于3%，有利于產(chǎn)品長(zhǎng)期保存，同時(shí)也便于運(yùn)輸。普通包裝內(nèi)殘留有大量的自由氧氣，很容易與產(chǎn)品中的活性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，消耗 功能成分的同時(shí)還會(huì)釋放大量異味物質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。除氧包裝在包裝中加 入除氧劑完全去除殘留氧氣，同時(shí)采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材料，減少后期氧氣的滲 入，從而有效地提高產(chǎn)品貨架期。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明是綜合制備效果和成本指標(biāo)，在成本增加不多的情況 下，改變銀杏果仁普通的糖水、鹽水、真空冷藏、罐頭、油炸、干炒等做法，制作一種不失原果 味、外形完整，色澤不變，其果仁堅(jiān)、脆、香、甜、味具佳的一種新型休閑食品，提高了加工品 質(zhì)，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。采用真空冷凍干燥既可提高原料銀杏中生物活性物質(zhì)的保存率，還 可完整地保持生物活性物質(zhì)。與傳統(tǒng)的制作方法相比，本發(fā)明利用真空冷凍干燥的真空度高和物料溫度低的特 點(diǎn)，充分揮發(fā)制品中存在的異味物質(zhì)并抑制其進(jìn)一步產(chǎn)生，達(dá)到了良好的脫除異味效果。與銀杏常規(guī)炒炙等熱力干燥制品的技術(shù)相比，本發(fā)明利用真空冷凍干燥過(guò)程中濕 物料一直保持低溫干燥的特點(diǎn)，可有效地保存其有效活性成分。與普通包裝相比，本發(fā)明采 用除氧包裝，更有效的減少了產(chǎn)品后期氧化產(chǎn)生的異味，以及降低了活性成分在儲(chǔ)藏過(guò)程 中的損失率。與普通的銀杏其他制品相比，本發(fā)明制品特別適宜人們?cè)谛蓍e、旅行時(shí)攜帶、食用 方便。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例凍干銀杏果的生產(chǎn)取去除外種皮后的銀杏果仁50公斤，首先經(jīng)過(guò)挑選，用85°C的熱水浸泡2min，再 撈入冷水中輕輕搓擦去掉果仁內(nèi)種皮，將去內(nèi)種皮果仁浸泡在脫苦護(hù)色液中(脫苦護(hù)色液 含鹽、檸檬酸濃度按其質(zhì)量分?jǐn)?shù)比分別為3%和0. 25% )。煮沸15min，取出用水漂洗1天。取上述漂洗過(guò)的銀杏果仁，用0. 5% (W/V)的氯化鈣(CaCl2)和0. 2% (W/V)的亞 硫酸鈉混合液浸泡7小時(shí)進(jìn)行硫化和硬化處理，處理后的果仁用清水漂洗2-3次，浙干水分 后，進(jìn)行二次糖煮、糖漬。一次糖煮、糖漬，取水加熱至80°C，加入白砂糖，使其濃度達(dá)10%， 攪拌使其溶解，按糖液的量加入濃度為0.2% (W/V)的重亞硫酸鈉，加熱至沸，加入經(jīng)硬化 處理漂洗后的銀杏果仁，煮沸8min，調(diào)整糖液濃度使其保持在10%，倒入浸漬缸中，浸漬M 小時(shí)。二次糖煮、糖漬，取水加熱至80°C，加入白砂糖，使其濃度為18%，按糖液量與銀杏果 仁總重量加入0.3% (W/W)的檸檬酸，將一次糖漬過(guò)的銀杏果仁倒入鍋中煮沸，期間應(yīng)不斷 調(diào)整糖度，使其糖濃度保持在18-20%，PH2. 5-3. 5，煮沸時(shí)間約lOmin，停止加熱，待溫度降至40°C以下，加入甜蜜素150g、食用香精100ml，攪勻，倒入浸漬缸中，浸漬48h。撈出浙干 糖液，送入低溫冰箱中預(yù)冷至-35 °C，迅速轉(zhuǎn)入冷凍干燥箱內(nèi)，待制品溫度達(dá)_25°C時(shí)，開(kāi)戶(hù) 真空泵。在_20°C保持ai，_15°C保持lh，-10°C保持池，進(jìn)行真空冷凍干燥(升華干燥階段 擱板加熱溫度70°C，恒溫8小時(shí)，解析干燥階段溫至45°C，保持恒溫5小時(shí)，干燥室絕對(duì)壓 力一直保持500-600pa)，產(chǎn)品含水率2. 4%，糖含量達(dá)9-15%。最后在20 士 2 °C，相對(duì)濕度 小于60%的環(huán)境中根據(jù)需要采用高密度聚乙烯(HDPE)的包裝袋放入常規(guī)除氧劑密封后即 得廣品。
權(quán)利要求
1. 一種凍干銀杏果的制備方法，其特征是包括以下步驟(1)取新鮮銀杏除去外種皮后得到的果仁；(2)將以上果仁經(jīng)80 90°C的熱水浸泡1 3min，并邊燙泡邊輕輕攪拌，然后立即撈 入冷水中輕輕搓擦得到去除內(nèi)種皮后的銀杏凈果仁；(3)將去除內(nèi)種皮的銀杏果仁及時(shí)浸在脫苦護(hù)色液中，其液面高出2cm為度，煮沸10 20min，進(jìn)行脫苦、護(hù)色處理后，取出用水漂洗1天，其脫苦護(hù)色液選用食鹽、檸檬酸，濃度按 容量百分比分別為2 4%和0. 1 0. 3% ；(4)將上述漂洗干凈的銀杏果仁放入濃度按容量百分比為0.4 0. 6 %的氯化鈣 (CaCl2)和0. 2 0. 3%的亞硫酸鈉混合液中浸泡6 他進(jìn)行硬化和硫處理，浸后撈起用 清水漂洗2 3次，浙干水分；(5)將上述浙干水分的銀杏果進(jìn)行一次糖煮、糖漬取水加熱至80°C左右，加入白砂糖 攪拌使其溶解配成濃度為8 12% (W/V)的糖液，按糖液量加入濃度按其百分比為0. 1 0. 3%重亞硫酸鈉，加熱至沸，將銀杏果仁倒入煮沸5 lOmin，并調(diào)整糖液濃度使其保持在 10% (W/V)左右，倒入浸漬缸中，浸清24h;(6)將上述經(jīng)過(guò)一次糖煮、糖漬的銀杏果仁進(jìn)行二次糖煮、糖漬配制濃度為18%(W/ V)的糖液，按糖液量與銀杏果仁的總重量百分比為0. 25 0. 35%加入檸檬酸，將上述糖漬 過(guò)的銀杏果仁倒入糖液中煮沸8 15min，其間不斷補(bǔ)加白砂糖，使糖液濃度最終達(dá)18 20% (W/V)，調(diào)PH2. 5 3. O后停止加熱，待溫度降至40°C以下，按銀杏凈果仁與糖液總重 量的重量百分比加入甜蜜素0. 1 0.2%、食用香精0.08 0. 15%，倒入浸漬缸中，浸漬 48h ；(7)將上述糖漬后經(jīng)浙凈糖液的銀杏果仁進(jìn)行真空冷凍干燥，預(yù)冷至_35°C，間隔升 溫-20°C保持濁，_15°C保持lh，-10°C保持濁，升華干燥階段隔板加熱溫度60 80°C，恒溫 時(shí)間6 9h，解析干燥階段35 45°C，恒溫4 6h，整個(gè)過(guò)程干燥室壓力為500 600pa ；(8)將上述經(jīng)真空冷凍干燥的銀杏果采用除氧包裝，在20士2°C，相對(duì)濕度小于60%的 環(huán)境中，采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材料，包裝中加入除氧劑。上述制得的凍干銀杏果，其含水率3%以下，含糖量9 15%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種凍干銀杏果的制備方法，其主要過(guò)程為先將去掉外種皮的銀杏進(jìn)行燙洗，去掉內(nèi)種皮，經(jīng)脫苦、硬化和二次糖煮、糖漬加工處理，經(jīng)真空冷凍干燥達(dá)到含水率3％以下，產(chǎn)品中含糖量達(dá)9～15％，最后采用除氧包裝，即得凍干銀杏果產(chǎn)品。本發(fā)明對(duì)原料脫苦、硬化和護(hù)色處理，既克服了銀杏內(nèi)芽的不良苦味，又保持其銀杏果仁的外觀形狀和色澤不變?cè)黾赢a(chǎn)成品的脆性和硬度。二次糖煮、糖漬，使產(chǎn)品既增加了營(yíng)養(yǎng)成分又提高了產(chǎn)品適口性；真空冷凍干燥可最大限度保存銀杏果仁中生物活性成分的同時(shí)使含水量低于3％，有利于產(chǎn)品保存，特別適宜人們?cè)谛蓍e、旅行時(shí)攜帶、食用方便。
文檔編號(hào)A23L1/36GK102138681SQ201010622030
公開(kāi)日2011年8月3日 申請(qǐng)日期2010年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月31日
發(fā)明者張奎昌, 張婷婷, 沈新 申請(qǐng)人:徐州銀杏源生物工程有限公司