專利名稱：一種含玉米胚芽油的香腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香腸及其制作方法，尤其是涉及一種含玉米胚芽油的香腸及其制 作方法。
背景技術(shù)：
熏煮香腸是熟肉制品中的香腸類的主要產(chǎn)品，隨著肉制品行業(yè)的快速發(fā)展，香腸 產(chǎn)品在口感風(fēng)味、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康方面和食用及應(yīng)用方面，都得到廣大消費者的喜愛， 逐漸成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。伴隨著消費群體的逐漸成熟，更多的香腸生產(chǎn)廠商出現(xiàn)在市場上，產(chǎn)品的競爭也 愈來愈激烈，所以以利潤為導(dǎo)向的生產(chǎn)廠商開始在產(chǎn)品配方消耗上做文章，尤其是在各種 食品添加劑、淀粉和蛋白的應(yīng)用，使產(chǎn)品在健康和安全方面都大打折扣。更重要的是隨著人 們生活水平的提高，飲食觀念的提升，日常飲食日趨合理，這也就導(dǎo)致了個體營養(yǎng)過剩，高 血脂，高膽固醇等疾病的人群比例在上升。熏煮香腸的以瘦肉和脂肪為主要原料，其高脂含量特性也在此情況下成為了一個 人類健康的風(fēng)險因素，這與人類的健康發(fā)展和日益強烈的健康飲食的消費需求形成了相互 矛盾的局面。因此大大制約了香腸產(chǎn)品向健康飲食方向發(fā)展的進度。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷而提供一種具有營養(yǎng)保健 功能、改善了營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的含玉米胚芽油的香腸及其制作方法。本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)—種含玉米胚芽油的香腸，其特征在于，該香腸由以下組分及重量份含量的原料 制備而成豬瘦肉42 46、玉米胚芽油14 16、冰水20 22、雞胸肉3 5、乳化物4 6、次級品4 5、食鹽1 2、葡萄糖0. 5 1、味精0. 05 0. 1、磷酸鹽0. 2 0. 3、淀粉 1 2、大豆蛋白0. 8 1. 1、異抗壞血酸鈉0. 03 0. 04、亞硝酸鈉0. 005 0. 007、紅曲紅 0. 006 0. 008、香辛料 0. 4 0. 5。所述的乳化物包括豬脂肪或豬表皮。所述的磷酸鹽包括焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。所述的香辛料包括大蒜粉、白胡椒粉、芫荽粉或甜辣椒粉。一種含玉米胚芽油的香腸的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)按照以下組分及重量份含量準備原料豬瘦肉42 46、玉米胚芽油14 16、冰水20 22、雞胸肉3 5、乳化物4 6、食鹽1 2、葡萄糖0. 5 1、味精0. 05 0. 1、磷酸鹽0. 2 0. 3、淀粉1 2、大豆蛋白 0. 8 1. 1、異抗壞血酸鈉0. 03 0. 04、亞硝酸鈉0. 005 0. 007、紅曲紅0. 006 0. 008、 香辛料0. 4 0. 5 ；(2)根據(jù)配方的組成和含量，將豬瘦肉及雞胸肉配制成為原料肉，得到的原料肉置于0 4°C保藏；(3)根據(jù)配方的組成和含量，將冰水、乳化物、食鹽、葡萄糖、味精、磷酸鹽、淀粉、大 豆蛋白、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅及香辛料配制成香輔料；(4)將原料肉及香輔料置于斬拌機中進行斬拌，在斬拌初期加入玉米胚芽油，控制 斬拌時間為15 30min，斬拌溫度為5 12°C，將原料斬拌成乳狀物；(5)將斬拌完全的乳狀物置于灌腸機中填充腸衣，然后掛架；(6)將掛架后的香腸置于蒸煮爐中進行加熱蒸煮處理至香腸溫度為71°C，控溫 Imin ；(7)將進行蒸煮處理后的香腸置于預(yù)冷間中進行冷卻處理至香腸溫度為0 4°C， 再進行真空包裝及殺菌處理，最后經(jīng)過冷卻處理至香腸溫度為0 4°C，即得到產(chǎn)品。所述的殺菌處理包括以下步驟將真空包裝后的香腸置于殺菌爐中，控制溫度為 75 80°C，殺菌處理15 20min即可。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(1)玉米胚芽油的應(yīng)用，使本產(chǎn)品由一個傳統(tǒng)肉制品變更為具有營養(yǎng)保健功能性 的營養(yǎng)食品玉米胚芽油中含有86%的不飽和脂肪酸，其中亞油酸占55%，油酸占30%，還 含有維生素E、維生素A、植物留醇、卵磷脂、輔酶、β-胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，從而可以預(yù)防 和控制高血壓、心腦血管疾病、腫瘤、肥胖癥等疾?。?2)脂肪在配方中完全被替代，使產(chǎn)品不健康營養(yǎng)結(jié)構(gòu)得到改善在繼續(xù)使用豬 瘦肉和雞肉的前提下，采用玉米胚芽油代替了原先使用的豬脂肪，將飽和脂肪的含量有 85%降低至15%以下，大大降低了香腸中飽和脂肪的含量，在保證產(chǎn)品香味及口感的前提 下，解決了健康問題。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。實施例1一種含玉米胚芽油的香腸的制作方法，該方法包括以下步驟(1)按照以下組分及重量份含量準備原料豬瘦肉44. 41kg、玉米胚芽油15. 118kg、冰水21. 26kg、雞胸肉4. 725kg、豬脂肪 4. 725kg、本香腸的次級品4. 252kg、食鹽0. 472kg、葡萄糖0. 869kg、味精0. 083kg、焦磷酸鈉 0. 246kg、淀粉1. 417kg、大豆蛋白0. 945kg、異抗壞血酸鈉0. 036kg、亞硝酸鈉0. 006kg、紅曲 紅 0. 007kg、大蒜粉 0. 43kg ；(2)根據(jù)配方的組成和含量，將豬瘦肉及雞胸肉配制成為原料肉，得到的原料肉置 于0°c保藏；(3)根據(jù)配方的組成和含量，將冰水、豬脂肪、本香腸的次級品、食鹽、葡萄糖、味 精、焦磷酸鈉、淀粉、大豆蛋白、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅及香辛料配制成香輔料；(4)將原料肉及香輔料置于斬拌機中進行斬拌，在斬拌初期加入玉米胚芽油，控制 斬拌時間為20min，斬拌溫度為8°C，將原料斬拌成乳狀物；(5)將斬拌完全的乳狀物置于灌腸機中填充腸衣，然后進行掛架；(6)將掛架處理后的香腸置于蒸煮爐中進行蒸煮直到香腸的中心溫度為71°C，持續(xù) Imin ；(7)將進行蒸煮處理后的香腸置于預(yù)冷間中進行冷卻處理至香腸中心溫度為 O0C，再進行真空包裝，然后將真空包裝的香腸置于殺菌爐中，控制溫度為78°C，進行殺菌處 理18min，最后經(jīng)過冷卻處理至香腸中心溫度為0°C，即得到產(chǎn)品，經(jīng)檢測該產(chǎn)品中飽和脂 肪酸的含量約為12%。實施例2一種含玉米胚芽油的香腸的制作方法，該方法包括以下步驟(1)按照以下組分及重量份含量準備原料豬瘦肉42kg、玉米胚芽油14kg、冰水20kg、雞胸肉3kg、豬表皮4kg、食鹽1kg、葡萄 糖0. 5kg、味精0. 05kg、焦磷酸鈉0. 2kg、淀粉1kg、大豆蛋白0. 8kg、異抗壞血酸鈉0. 03kg、 亞硝酸鈉0. 005kg、紅曲紅0. 006kg、白胡椒粉0. 4kg ；(2)根據(jù)配方的組成和含量，將豬瘦肉及雞胸肉配制成為原料肉，得到的原料肉置 于0°c保藏；(3)根據(jù)配方的組成和含量，將冰水、乳化物、食鹽、葡萄糖、味精、焦磷酸鈉、淀粉、 大豆蛋白、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅及香辛料配制成香輔料；(4)將原料肉及香輔料置于斬拌機中進行斬拌，在斬拌初期加入玉米胚芽油，控制 斬拌時間為15min，斬拌溫度為12°C，將原料斬拌成乳狀物；(5)將斬拌完全的乳狀物置于灌腸機中填充腸衣，然后掛架處理Ih ；(6)將掛架處理后的香腸置于蒸煮爐中進行蒸煮直到香腸的中心溫度為71°C，持 續(xù) Imin ；(7)將進行蒸煮處理后的香腸置于預(yù)冷間中進行冷卻處理至香腸中心溫度為 40C，再進行真空包裝，然后將真空包裝的香腸置于殺菌爐中，控制溫度為75°C，進行殺菌處 理20min，最后經(jīng)過冷卻處理至香腸中心溫度為4°C，即得到產(chǎn)品，經(jīng)檢測該產(chǎn)品中飽和脂 肪酸的含量約為15%。實施例3—種含玉米胚芽油的香腸的制作方法，該方法包括以下步驟(1)按照以下組分及重量份含量準備原料豬瘦肉42kg、玉米胚芽油16kg、冰水22kg、雞胸肉5kg、豬脂肪6kg、食鹽2kg、葡萄 糖1kg、味精0. 1kg、三聚磷酸鈉0. 3kg、淀粉2kg、大豆蛋白1. 1kg、異抗壞血酸鈉0. 04kg、亞 硝酸鈉0. 007kg、紅曲紅0. 008kg、甜辣椒粉0. 5kg ；(2)根據(jù)配方的組成和含量，將豬瘦肉及雞胸肉配制成為原料肉，得到的原料肉置 于4°C保藏；(3)根據(jù)配方的組成和含量，將冰水、豬脂肪、食鹽、葡萄糖、味精、三聚磷酸鈉、淀 粉、大豆蛋白、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅及香辛料配制成香輔料；(4)將原料肉及香輔料置于斬拌機中進行斬拌，在斬拌初期加入玉米胚芽油，控制 斬拌時間為30min，斬拌溫度為5°C，將原料斬拌成乳狀物；(5)將斬拌完全的乳狀物置于灌腸機中填充腸衣，然后掛架處理3h ；(6)將掛架處理后的香腸置于蒸煮爐中進行蒸煮直到香腸的中心溫度為71°C，持 續(xù) Imin ；
(7)將進行蒸煮處理后的香腸置于預(yù)冷間中進行冷卻處理至香腸中心溫度為 O0C，再進行真空包裝，然后將真空包裝的香腸置于殺菌爐中，控制溫度為80°C，進行殺菌處 理15min，最后經(jīng)過冷卻處理至香腸中心溫度為0°C，即得到產(chǎn)品，經(jīng)檢測該產(chǎn)品中飽和脂 肪酸的含量約為13%。
權(quán)利要求
一種含玉米胚芽油的香腸，其特征在于，該香腸由以下組分及重量份含量的原料制備而成豬瘦肉42～46、玉米胚芽油14～16、冰水20～22、雞胸肉3～5、乳化物4～6、次級品4～5、食鹽1～2、葡萄糖0.5～1、味精0.05～0.1、磷酸鹽0.2～0.3、淀粉1～2、大豆蛋白0.8～1.1、異抗壞血酸鈉0.03～0.04、亞硝酸鈉0.005～0.007、紅曲紅0.006～0.008、香辛料0.4～0.5。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含玉米胚芽油的香腸，其特征在于，所述的乳化物包括 豬脂肪或豬表皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含玉米胚芽油的香腸，其特征在于，所述的磷酸鹽包括 焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含玉米胚芽油的香腸，其特征在于，所述的香辛料包括 大蒜粉、白胡椒粉、芫荽粉或甜辣椒粉。
5.一種含玉米胚芽油的香腸的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)按照以下組分及重量份含量準備原料豬瘦肉42 46、玉米胚芽油14 16、冰水20 22、雞胸肉3 5、乳化物4 6、食鹽 1 2、葡萄糖0. 5 1、味精0. 05 0. 1、磷酸鹽0. 2 0. 3、淀粉1 2、大豆蛋白0. 8 1.1、異抗壞血酸鈉0. 03 0. 04、亞硝酸鈉0. 005 0. 007、紅曲紅0. 006 0. 008、香辛料 0. 4 0. 5 ；(2)根據(jù)配方的組成和含量，將豬瘦肉及雞胸肉配制成為原料肉，得到的原料肉置于 0 4°C保藏；(3)根據(jù)配方的組成和含量，將冰水、乳化物、食鹽、葡萄糖、味精、磷酸鹽、淀粉、大豆蛋 白、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅及香辛料配制成香輔料；(4)將原料肉及香輔料置于斬拌機中進行斬拌，在斬拌初期加入玉米胚芽油，控制斬拌 時間為15 30min，斬拌溫度為5 12°C，將原料斬拌成乳狀物；(5)將斬拌完全的乳狀物置于灌腸機中填充腸衣，然后掛架；(6)將掛架后的香腸置于蒸煮爐中進行加熱蒸煮處理至香腸溫度為71°C，控溫Imin；(7)將進行蒸煮處理后的香腸置于預(yù)冷間中進行冷卻處理至香腸溫度為0 4°C，再進 行真空包裝及殺菌處理，最后經(jīng)過冷卻處理至香腸溫度為0 4°C，即得到產(chǎn)品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種含玉米胚芽油的香腸的制作方法，其特征在于，所述的 殺菌處理包括以下步驟將真空包裝后的香腸置于殺菌爐中，控制溫度為75 80°C，殺菌 處理15 20min即可。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含玉米胚芽油的香腸及其制作方法，原料包括(重量份)豬瘦肉42～46、玉米胚芽油14～16、冰水20～22、雞胸肉3～5、乳化物4～6、食鹽1～2、葡萄糖0.5～1、味精0.05～0.1、磷酸鹽0.2～0.3、淀粉1～2、大豆蛋白0.8～1.1、異抗壞血酸鈉0.03～0.04、亞硝酸鈉0.005～0.007、紅曲紅0.006～0.008、香辛料0.4～0.5，將原料混合斬拌后，經(jīng)灌裝、蒸煮、冷卻、真空包裝、殺菌及再次冷卻后即得到產(chǎn)品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有營養(yǎng)保健功能，并且改善了不健康營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，在保證產(chǎn)品香味及口感的前提下，解決了健康問題。
文檔編號A23L1/314GK101926470SQ20101024593
公開日2010年12月29日 申請日期2010年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月5日
發(fā)明者申海德 申請人:上海意華食品有限公司