專利名稱：一種高營養(yǎng)油辣椒醬的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及調味品，屬于佐餐食品，尤其是涉及一種具有較高營養(yǎng)價值的油辣椒醬。

背景技術：
辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，一般比橙含有更豐富的維生素C、鐵、鈣、磷和維生素B族，如每100克新鮮的紅尖辣椒中，維生素C含量為144毫克，居新鮮蔬菜的首位。豐富的維生素C可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。辣椒中的β-胡蘿卜素含量為1390微克，是獲得類胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質和β-玉米黃質的最好來源之一，它們都是最有效的抗氧化劑之一，可以使呼吸道暢通，有預防風寒感冒的作用。辣椒醬在美國被用于調色的食品之中，在德國被用于面包食品，干乳酪以及魚罐頭制造業(yè)中，在許多國家被廣泛使用。辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現(xiàn)的慢性病的風險；研究報道，經(jīng)常進食辣椒可以有效延緩動脈粥樣硬化的發(fā)展及血液中脂蛋白的氧化。最近，日本科研人員研究顯示，食物中加入辣椒會提高人體的新陳代謝，加快熱量的消耗，使得體重減輕和減肥。美國夏威夷大學研究報道，辣椒中的胡蘿卜素在預防癌癥上有重要作用。專家推測，辣椒可用以降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL)。紅辣椒中辣椒素與一些藥房出售的感冒藥、咳嗽藥具有相似的作用，可以使呼吸道暢通，降低血液中的膽固醇，能預防導致心臟病發(fā)作和中風。辣椒堿具有降脂、減肥、抑制細菌等多種功效，作為天然防腐劑比合成防腐劑更安全，還可用于消炎、鎮(zhèn)痛、麻醉和戒毒，有很大的開發(fā)利用價值。
吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲，增加飯量。辣椒具有強烈的促進血液循環(huán)的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。它含有一種特殊物質，能加速新陳代謝以達到燃燒體內脂肪的顯著效果，從而起到減肥作用。這種物質還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的“補品”。
目前已有的辣椒醬品種較多，油辣椒醬品種也不勝枚舉。但市場上的油辣椒產(chǎn)品主要通過添加大量防腐劑和高鹽、高油的方法來延長保質期，并通過添加多種香精香料和抗氧化劑等方法提高產(chǎn)品風味品質、防止油脂氧化酸敗，其安全性和營養(yǎng)價值令人擔憂。同時，現(xiàn)有的辣椒醬色澤不夠鮮紅光澤，形態(tài)較稀，發(fā)酵香氣較差，且氣味協(xié)調性較差。


發(fā)明內容
本發(fā)明要解決的技術問題是生產(chǎn)一種營養(yǎng)價值高、風味獨特的油辣椒醬，通過添加熟化大豆粉和花生粉來提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；要解決的另一個技術問題是生產(chǎn)一種在不添加任何人工合成的香精香料和抗氧化劑的前提下，仍然具有香味濃郁悠長、油脂不易被氧化等特點的辣椒醬。保證低鹽和不添加任何化學防腐劑的同時能使產(chǎn)品具有較長保質期的生物活性辣椒醬。并克服現(xiàn)有技術中已有的辣椒醬色澤不夠鮮紅光澤，形態(tài)較稀，發(fā)酵香氣較差，且氣味協(xié)調性較差的缺點。
本發(fā)明所提供的高營養(yǎng)油辣椒醬，所用原料品種及其質量配比為 干辣椒粉 30-50份 葵花籽油 90-110份 白砂糖2-4份 姜10-30份 大蒜 10-30份 洋蔥 10-30份 黃豆醬60-80份 黃豆豆豉 5-15份 味精 2-4份 大豆粉15-25份 花生粉7-9份 肉(豬肉或牛肉)25-35份 鹽4-6份 所用原料質量配比如下時所得的產(chǎn)品最佳 干辣椒粉 40份 葵花籽油 100份 白砂糖3份 姜20份 大蒜 20份 洋蔥 20份 黃豆醬70份 黃豆豆豉 10份 味精 3份 大豆粉20份 花生粉8份 肉(豬肉或牛肉)30份 鹽5份。
所述的高營養(yǎng)油辣椒醬制作時先將糖放入葵花籽油中，升油溫至50-90℃、熬2-3分鐘，期間需不斷攪拌，此時糖熬出焦糖色，同時散發(fā)出焦糖香氣，然后將火調大至油溫100-120℃，加肉，煎2-3分鐘后升溫至油溫120-140℃，依次放入姜、蒜、黃豆醬和黃豆豆豉的混合物，每加一種調料都要熬1分鐘左右再放下一種料，加完最后一種料后熬3-5分鐘，放入干辣椒粉，再熬2-3分鐘放入混合調料，熬制3分鐘，然后起鍋、灌裝、殺菌、冷卻即可；在油未熱時加入，白砂糖特殊的熬制方法產(chǎn)生的焦糖香氣和焦糖色素更增加了產(chǎn)品的色香味；大蒜、姜、洋蔥是天然防腐劑，既可有效防腐，保證了食品的安全性，又是不可缺少的調味料，增加了風味品質。原料黃豆豆豉的加入強化了產(chǎn)品的風味品質。
所述的混合調料由大豆粉、花生粉、鹽、味精和占混合調料總重的3/5水混勻而成。
所述大豆粉是將生大豆顆粒先用70-100℃低溫油炸，時間10-15分鐘，待顏色轉黃、完全熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的大豆粉。生大豆顆粒低溫油炸的制備方法可以制備出的豆粉不糊焦、不產(chǎn)生苦味，同時，熟化大豆粉在產(chǎn)品的制備過程中不僅提供香氣、具有很好的營養(yǎng)價值，而且是優(yōu)良的天然乳化劑和增稠劑，持水力強，使成品具有很好的組織狀態(tài)和含水量，不過分粘稠，也不稀化，具有獨特的風味和口感；使產(chǎn)品具有很好的組織狀態(tài)。
所述花生粉是將生花生顆粒先用70-100℃低溫油炸10-15分鐘，待轉色熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的花生粉。
所述的肉(豬肉或牛肉)是先將肉(豬肉或牛肉)切成3mm左右見方的小塊，然后常壓下水浴蒸制20-25分鐘制得。該蒸制方法可以避免出現(xiàn)現(xiàn)有技術中存在的帶肉辣椒醬生產(chǎn)時生肉直接加入油中造成的肉塊外部干縮硬化，內部水分含量高，后期容易變質等缺陷。
灌裝時的料液溫度要保持在80℃左右，灌裝容器也要預熱到80℃左右，灌裝后頂部氣體為容器體積的5％。本發(fā)明的熱灌裝方法和灌裝量的確定既可節(jié)約能源，降低殺菌的熱需求量，又可保證不漲罐，同時能有效控制表層產(chǎn)品氧化褐變的發(fā)生，使產(chǎn)品有很好的外觀品質。
還可將上述的油辣椒醬中的30份肉去掉，換成8份蝦皮粉末。
所述的黃豆豆豉是一種豆制品，將大豆浸泡、蒸煮、制曲，再拌上配料，如鹽、醬油等，最后發(fā)酵、晾干。最后的豆豉產(chǎn)品含多種氨基酸，可作為配菜燒煮，也可以直接食用。
有益效果 本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)價值高、風味獨特的油辣椒醬，通過添加熟化大豆粉和花生粉來提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；在不添加任何人工合成的香精香料和抗氧化劑的前提下，仍然具有香味濃郁悠長、油脂不被氧化等特點；傳統(tǒng)的油辣椒醬相比，在色、香、味和質量穩(wěn)定性、安全性、可控性等方面都有質的飛躍。(見表1) 表1-辣椒醬感官評定標準表

具體實施例方式 以下具體實施實例對本發(fā)明作進一步詳細說明，但本法發(fā)明的保護范圍并不限于此。
實施例1 先將2kg白砂糖放入110kg葵花籽油中，升油溫至50℃、熬3分鐘，期間需不斷攪拌，然后將火調大至油溫100℃，加35kg豬肉或牛肉，煎2分鐘后升溫至油溫140℃，依次放入10kg姜、30kg蒜、60kg黃豆醬和15kg黃豆豆豉的混合物，每加一種調料都要熬1分鐘左右再放下一種料，加完最后一種料后熬3分鐘，放入干辣椒粉110kg，再熬2分鐘放入混合調料，熬制3分鐘，然后起鍋、灌裝、殺菌、冷卻即可；所述的混合調料由25kg大豆粉、7kg花生粉、6kg鹽、2kg味精和占混合調料總重的3/5水混勻而成。
所述大豆粉是將生大豆顆粒先用70℃低溫油炸，時間15分鐘，待顏色轉黃、完全熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的大豆粉。
所述花生粉是將生花生顆粒先用70℃低溫油炸15分鐘，待轉色熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的花生粉。所述的肉(豬肉或牛肉)是先將肉(豬肉或牛肉)切成3mm左右見方的小塊，然后常壓下水浴蒸制20分鐘制得。灌裝時的料液溫度要保持在80℃左右，灌裝容器也要預熱到80℃左右，灌裝后頂部氣體為容器體積的5％。
實施例2 先將4kg白砂糖放入90kg葵花籽油中，升油溫至90℃、熬2分鐘，期間需不斷攪拌，然后將火調大至油溫120℃，加25kg豬肉或牛肉，煎3分鐘后升溫至油溫120℃，依次放入30kg姜、10kg蒜、80kg黃豆醬和5kg黃豆豆豉的混合物，每加一種調料都要熬1分鐘左右再放下一種料，加完最后一種料后熬5分鐘，放入干辣椒粉90kg，再熬3分鐘放入混合調料，熬制3分鐘，然后起鍋、灌裝、殺菌、冷卻即可；所述的混合調料由15kg大豆粉、9kg花生粉、4kg鹽、4kg味精和占混合調料總重的3/5水混勻而成。
所述大豆粉是將生大豆顆粒先用100℃低溫油炸，時間10分鐘，待顏色轉黃、完全熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的大豆粉。
所述花生粉是將生花生顆粒先用100℃低溫油炸10分鐘，待轉色熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的花生粉。所述的肉(豬肉或牛肉)是先將肉(豬肉或牛肉)切成3mm左右見方的小塊，然后常壓下水浴蒸制25分鐘制得。灌裝時的料液溫度要保持在80℃左右，灌裝容器也要預熱到80℃左右，灌裝后頂部氣體為容器體積的5％。
實施例3 先將3kg白砂糖放入100kg葵花籽油中，升油溫至85℃、熬2.5分鐘，期間需不斷攪拌，然后將火調大至油溫110℃，加30kg豬肉或牛肉，煎2.5分鐘后升溫至油溫130℃，依次放入20kg姜、20kg蒜、70kg黃豆醬和10kg黃豆豆豉的混合物，每加一種調料都要熬1分鐘左右再放下一種料，加完最后一種料后熬4分鐘，放入干辣椒粉100kg，再熬2.5分鐘放入混合調料，熬制3分鐘，然后起鍋、灌裝、殺菌、冷卻即可；所述的混合調料由20kg大豆粉、8kg花生粉、5kg鹽、3kg味精和占混合調料總重的3/5水混勻而成。
所述大豆粉是將生大豆顆粒先用90℃低溫油炸，時間13分鐘，待顏色轉黃、完全熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的大豆粉。
所述花生粉是將生花生顆粒先用90℃低溫油炸14分鐘，待轉色熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的花生粉。所述的肉(豬肉或牛肉)是先將肉(豬肉或牛肉)切成3mm左右見方的小塊，然后常壓下水浴蒸制22分鐘制得。灌裝時的料液溫度要保持在80℃左右，灌裝容器也要預熱到80℃左右，灌裝后頂部氣體為容器體積的5％。
實施例4 先將2kg白砂糖放入110kg葵花籽油中，升油溫至50℃、熬3分鐘，期間需不斷攪拌，然后將火調大至油溫100℃，加8份蝦皮粉末，煎2分鐘后升溫至油溫140℃，依次放入10kg姜、30kg蒜、60kg黃豆醬和15kg黃豆豆豉的混合物，每加一種調料都要熬1分鐘左右再放下一種料，加完最后一種料后熬3分鐘，放入干辣椒粉110kg，再熬2分鐘放入混合調料，熬制3分鐘，然后起鍋、灌裝、殺菌、冷卻即可；所述的混合調料由25kg大豆粉、7kg花生粉、6kg鹽、2kg味精和占混合調料總重的3/5水混勻而成。
所述大豆粉是將生大豆顆粒先用70℃低溫油炸，時間15分鐘，待顏色轉黃、完全熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的大豆粉。
所述花生粉是將生花生顆粒先用70℃低溫油炸15分鐘，待轉色熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的花生粉。灌裝時的料液溫度要保持在80℃左右，灌裝容器也要預熱到80℃左右，灌裝后頂部氣體為容器體積的5％。
實施例5 先將4kg白砂糖放入90kg葵花籽油中，升油溫至90℃、熬2分鐘，期間需不斷攪拌，然后將火調大至油溫120℃，加8份蝦皮粉末，煎3分鐘后升溫至油溫120℃，依次放入30kg姜、10kg蒜、80kg黃豆醬和5kg黃豆豆豉的混合物，每加一種調料都要熬1分鐘左右再放下一種料，加完最后一種料后熬5分鐘，放入干辣椒粉90kg，再熬3分鐘放入混合調料，熬制3分鐘，然后起鍋、灌裝、殺菌、冷卻即可；所述的混合調料由15kg大豆粉、9kg花生粉、4kg鹽、4kg味精和占混合調料總重的3/5水混勻而成。
所述大豆粉是將生大豆顆粒先用100℃低溫油炸，時間10分鐘，待顏色轉黃、完全熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的大豆粉。
所述花生粉是將生花生顆粒先用100℃低溫油炸10分鐘，待轉色熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的花生粉。灌裝時的料液溫度要保持在80℃左右，灌裝容器也要預熱到80℃左右，灌裝后頂部氣體為容器體積的5％。
權利要求
1.一種高營養(yǎng)油辣椒醬，其特征在于其所用原料品種及其質量配比為
干辣椒粉 30-50份
葵花籽油 90-110份
白砂糖2-4份
姜10-30份
大蒜 10-30份
洋蔥 10-30份
黃豆醬60-80份
黃豆豆豉 5-15份
味精 2-4份
大豆粉15-25份
花生粉7-9份
肉(豬肉或牛肉)25-35份
鹽4-6份
所述的高營養(yǎng)油辣椒醬制作時先將糖放入葵花籽油中，升油溫至50-90℃、熬2-3分鐘，期間需不斷攪拌，然后將火調大至油溫100-120℃，加肉，煎2-3分鐘后升溫至油溫120-140℃，依次放入姜、蒜、黃豆醬和黃豆豆豉的混合物，每加一種調料都要熬1分鐘左右再放下一種料，加完最后一種料后熬3-5分鐘，放入干辣椒粉，再熬2-3分鐘放入混合調料，熬制3分鐘，然后起鍋、灌裝、殺菌、冷卻即可；
所述的混合調料由大豆粉、花生粉、鹽、味精和占混合調料總重的3/5水混勻而成。
2.如權利要求1所述的一種高營養(yǎng)油辣椒醬，其特征在于所述大豆粉是將生大豆顆粒先用70-100℃低溫油炸，時間10-15分鐘，待顏色轉黃、完全熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的大豆粉。
3.如權利要求1或2所述的一種高營養(yǎng)油辣椒醬，其特征在于所述花生粉是將生花生顆粒先用70-100℃低溫油炸10-15分鐘，待轉色熟化后晾涼，然后用粉碎機碾成的花生粉。
4.如權利要求1所述的一種高營養(yǎng)油辣椒醬，其特征在于所述的肉(豬肉或牛肉)是先將肉(豬肉或牛肉)切成3mm左右見方的小塊，然后常壓下水浴蒸制20-25分鐘制得。
5.如權利要求1所述的一種高營養(yǎng)油辣椒醬，其特征在于灌裝時的料液溫度要保持在80℃左右，灌裝容器也要預熱到80℃左右，灌裝后頂部氣體為容器體積的5％。
6.如權利要求1所述的一種高營養(yǎng)油辣椒醬，其特征在于所用原料品種及其質量配比為
干辣椒粉40份
葵花籽油100份
白砂糖 3份
姜 20份
大蒜20份
洋蔥20份
黃豆醬 70份
黃豆豆豉10份
味精3份
大豆粉 20份
花生粉 8份
肉(豬肉或牛肉) 30份
鹽 5份。
7.如權利要求1所述的一種高營養(yǎng)油辣椒醬，其特征在于所用原料肉去掉，換成8份蝦皮粉末。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高營養(yǎng)油辣椒醬。是由干辣椒粉末、葵花籽油、白砂糖、姜、大蒜、洋蔥、黃豆醬、黃豆豆豉、味精、大豆粉、花生粉、食鹽、豬肉或牛肉等原料制得。先將糖放入葵花籽油中，油溫50-90℃、熬2-3分鐘，期間需不斷攪拌，然后火調至油溫100-120℃，加肉或蝦皮粉末，煎2-3分鐘升溫至120-140℃，依次放入姜、蒜、黃豆醬和黃豆豆豉的混合物，每加一種調料都要熬1分鐘再放下一種料，熬3-5分鐘后放入干辣椒粉，再熬2-3分鐘放入混合調料，熬制3分鐘，然后灌裝、殺菌、冷卻即可。本產(chǎn)品具有香辣適口，香味濃郁，口感柔和悠長的特點，不僅色香味俱佳，而且營養(yǎng)豐富，適合工業(yè)化生產(chǎn)，有很好的經(jīng)濟和社會效益。
文檔編號A23L1/24GK101816408SQ201010173370
公開日2010年9月1日 申請日期2010年5月14日 優(yōu)先權日2010年5月14日
發(fā)明者胡文忠, 楊茂義, 姜愛麗, 王艷穎, 姜波, 何煜波, 田密霞, 劉程惠, 金黎明, 馬占秋 申請人:洮南市北方金塔實業(yè)有限責任公司