專利名稱：肉奶、肉奶粉系列制品及其所用肉液的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及的是 一種肉奶、肉奶粉及其所用肉液的生產(chǎn)方法，具體地說是一種用 可食用的畜禽肉或魚肉為原料直接加工轉(zhuǎn)化制成可直接飲用的肉奶、肉奶粉系列制品。
背景技術：
本發(fā)明涉及的是一種肉奶(粉)，奶類泛指哺乳動物的乳汁，哺乳動物成百上千， 其奶也有成百上千種，除母乳之外，產(chǎn)量比較大的，適合人類飲用的，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn) 的只有牛奶和羊奶，并且牛奶量為最大。所以我們常說的乳品科學，實際上就是牛奶科學。已有技術的文獻中報導的氨基酸奶(粉)與本發(fā)明中的肉奶有著本質(zhì)的區(qū)別。據(jù) 報導，氨基酸奶(粉)的生產(chǎn)工藝主要是由一種或數(shù)種單體氨基酸經(jīng)模仿天然牛奶或母乳 成分配制而成，用植物性氨基酸亦可。生產(chǎn)原料和技術方案的不同決定了兩種食品的不同， 肉奶首先是一種肉類制品，而氨基酸奶則是植物性食品。肉奶的原料液態(tài)瘦肉中不僅有氨 基酸，還有肽類、脂肪球、糖類等，其營養(yǎng)素比例是最接近人體肌肉組織的天然比例，而氨基 酸奶中的氨基酸來源遠沒有肉奶中的優(yōu)秀和與人體組織的匹配性。氨基酸奶原料和生產(chǎn)工 藝的不同，決定了其昂貴的生產(chǎn)成本及價格。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種肉奶、肉奶粉及其所用肉液的生產(chǎn)方法，所生產(chǎn)的肉 奶、肉奶粉物理特性、感官指標、營養(yǎng)成分、熱量、食用方法、功能作用類似或與哺乳動物奶 汁完全相同，其蛋白類營養(yǎng)素消化吸收利用率更優(yōu)于天然牛奶，并且此肉液能夠被牛奶分 子過敏者接受和吸收。上述的目的通過以下的技術方案實現(xiàn)肉奶、肉奶粉所用肉液的生產(chǎn)方法，其工藝過程為按重量份數(shù)比取可食用肉7 份，漂洗脫腥脫色，絞碎，添加水1-15份調(diào)成糊狀，攪拌加溫至35-65°C，加80萬U/g的蛋白 酶0. 002-0. 06份水解5分鐘-4小時，至肉變?yōu)橐后w，升溫至85°C _105°C保溫10-30分鐘 鈍化蛋白酶，過濾、乳化、均質(zhì)、真空脫臭，得肉液。一種肉奶，取所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分計加入0.5-10份，加入脂 肪1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精0. 02-0. 3份、水20-100份混合攪拌乳化均質(zhì)，高溫 滅菌制成肉奶。一種肉奶粉，取所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分計加入0.5-10份，加入 脂肪1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精0. 02-0. 3份、水20-100份，噴霧干燥得肉奶粉。一種肉奶粉，取所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分計加入0.5-10份，經(jīng) 干燥得肉粉，加入粉末油脂以其中所含的脂肪計1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精 0.01-0. 3份混合制得肉奶粉。一種復合肉奶，取所述的肉液1份，加入天然牛奶0. 2-20份或豆?jié){0. 2-20份混勻 均質(zhì)滅菌得復合肉奶。
一種復合肉奶粉，取所述的肉液，干燥制得肉粉，取該肉粉1份，加入牛奶粉1-99 或豆粉1-99份混合得復合肉奶粉。有益效果1.肉奶不僅是一個產(chǎn)品的創(chuàng)新，也是一種消費模式的創(chuàng)新，它讓人們對肉制品的 消費方式多了一種選擇。從工業(yè)化角度上講，人類幾千年來對肉的消費一直是以吃固體肉 為主導模式，肉奶的出現(xiàn)讓人類大規(guī)模地喝肉成為可能，社會需要這種創(chuàng)新。眾所周知，牛 奶是一種復雜的膠體分散體系，在這個分散體系中，水是分散介質(zhì)，其中乳糖及鹽類以分子 和離子即真溶液存在；蛋白質(zhì)和不溶性鹽類形成膠體懸浮液狀態(tài)存在；脂肪形成乳濁液分 散于乳中，從而賦予奶的乳白色，牛奶在加熱100°c以上時其膠體是相對穩(wěn)定的，蛋白不會 發(fā)生凝聚而沉淀，脂肪球也不會凝聚成油析出。而肉是以固態(tài)形式存在，其主要成分雖然與 牛奶相似，但存在形式則與牛奶完全不同，肉中主要含有蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物成分很 少。肉的蛋白質(zhì)一部分是以膠體形式存在于肌肉中，另一部分則形成不溶于水的肉的骨架 結(jié)構，如結(jié)締組織，肉蛋白在受熱30-35°C即開始凝固，受熱在70°C以上時會徹底凝固，肉 中的脂肪也是被蛋白成分結(jié)締組織膜包裹著從而形成固態(tài)肥肉。所以要想把固態(tài)的肉變?yōu)?液態(tài)的肉奶，必須解決兩個技術難題一、把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶液膠體狀態(tài)，而且該 蛋白膠體要像牛奶一樣受熱時不會被破壞；二、把脂肪球從肥肉中釋放出來，形成脂肪球乳 濁液分散于肉奶中。要想同時解決這兩個問題，做一項工作就可以，那就是把肉的蛋白質(zhì)水 解為肽類和氨基酸等蛋白碎片，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)功能不僅不失去，反而因為其分子變小更易 消化吸收，營養(yǎng)功能與肉相比，反而提高了，而且溶于水，受熱不變性不凝固，與水形成穩(wěn)定 的膠體和溶液，肥肉中的結(jié)締組織蛋白被水解因而脂肪球也被釋放于水中，再結(jié)合物理機 械乳化均質(zhì)方法使肉變成液態(tài)的牛奶一樣的膠體分散體系，這就是用肉制奶的基本原理。 蛋白質(zhì)營養(yǎng)效率的大幅提高，也為我們用肉制奶的創(chuàng)新奠定了堅實的理論基礎，有了牛奶 一樣的肉液，我們就可以根據(jù)天然牛奶和人類母乳的營養(yǎng)成分和組分比例進行合理配合， 制出名副其實的肉奶。所以說肉奶就是把可食用的動物肉類、魚肉或瘦肉蛋白通過生物水解技術液化為 小分子水溶性的肉液，并根據(jù)天然牛奶或人類母乳的營養(yǎng)成分和比例，酌情補充下列成分 如碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)鹽類、維生素并適量添加食用奶味香精、乳化穩(wěn)定劑、水等，經(jīng) 乳化均質(zhì)，加工成感官、營養(yǎng)作用和熱量類同于天然牛奶或人類母乳的乳狀營養(yǎng)飲品。這正 是本發(fā)明專利克服肉類只能固態(tài)食用的偏見所開辟的一個全新的技術領域。2.就目前的肉制品而言，餐飲業(yè)有烹炒油炸，食品工業(yè)有罐頭、火腿、香腸、肉干、 醬商、咸臘肉、熏烤肉、肉松、肉汁、肉露、肉醬等肉制品，但惟獨沒有人把肉類加工成乳白色 的喝到嘴里清淡潤滑香噴噴像奶一樣的肉奶。就目前乳品或類乳飲料而言，有牛奶、羊奶、 水牛奶、豆奶、果奶、蛋奶、奶茶、咖啡奶、人類母乳、配方奶、氨基酸奶、營養(yǎng)強化奶等等，但 惟獨沒有以新鮮肉類為原料直接加工而成的，與牛奶有一樣的感官口感、一樣的營養(yǎng)成分、 一樣的熱量的肉奶，本發(fā)明突破了肉只能做固體食品的傳統(tǒng)觀念。3.本發(fā)明與豆奶相比，以鮮肉為原料做出的肉奶，無論口感、外觀還是營養(yǎng)價值， 都明顯優(yōu)于豆奶，肉奶的主要成分蛋白水解物、大部分脂肪和碳水化合物畢竟與天然牛奶 是同宗的、動物性的，豆奶終究還是植物性的，其蛋白質(zhì)的氨基酸種類、比例與本發(fā)明采用 肉類作為原料相比，效果明顯不如本發(fā)明。與牛奶相比，肉奶也有很多優(yōu)越性，比如說蛋白吸收利用率高、蛋白過敏癥發(fā)生率低等。因此本發(fā)明采用肉奶和豆奶的復合方式，使得動物 蛋白和植物蛋白形成互補吸收，不僅豐富了肉制品家族的花色品種，填補了乳品飲料行業(yè) 的一項空白，而且是乳品飲料行業(yè)的必要補充。4.本發(fā)明對肉的處理方法是通過蛋白質(zhì)水解反應把瘦肉固體骨架結(jié)構成分蛋白 質(zhì)全部水解為可溶于水，并能與水形成穩(wěn)定膠體的蛋白碎片，本發(fā)明的技術方案是對肉進 行分子水平的加工，采用的是生物化學方法，而不單單是物理方法，這就保證了其口感與天 然牛奶的一致性；其次，從色、香、味等感官指標上講，本發(fā)明中的肉奶可以像牛奶一樣與水 以任何比例混合長時間靜置不沉淀，尤其是本發(fā)明的脫腥脫色奶味化肉奶，可以做到與天 然牛奶色香味等感官指標完全一致。5.該肉奶及肉奶粉的原料是天然可食用肉類，原料來源安全可靠，符合《中華人民 共和國食品安全法》的要求，也符合人類的飲食習慣，易于被人接受。6.該食品對于由于某種原因不能直接食用固體肉類，只能進食流體食物的人群、 甚至名貴幼畜寵物飼養(yǎng)意義重大。
7.該食品蛋白成分是小分子水溶性的蛋白碎片，潤滑無粗糙感，飲用口感與天然 奶汁一致。8.該食品蛋白營養(yǎng)成分是以氨基酸或肽類方式存在，易于消化，可被人體直接消 化吸收，對消化能力不強的嬰幼兒童及消化功能不健全的體弱多病者，尤為適合。9.該食品可代替價格昂貴的復配氨基酸奶(粉)，且該食品中的氨基酸種類和比 例來自食用肉類，是與人體肌肉組織最為接近的組分模式，因而其某些功能甚至優(yōu)于牛奶 或氨基酸奶。10.對占亞洲黃種人成年人中有高達40%比例的人，喝牛奶就腹瀉一是乳糖不 耐癥患者，肉奶將是他們最好的動物類液體食品，是最好的牛奶代用品。該食品對占新生兒 總數(shù)2-3%比例的牛奶過敏癥患者有特殊意義。11.該食品原材料安全廣泛，生產(chǎn)工藝簡單，口感好，實用價值高，經(jīng)濟效益可期， 社會需求廣泛。12.志愿者試用效果反饋(一).餐飲業(yè)流行用奶粉等乳制品調(diào)理火鍋的乳白色底湯，由于約40%成年黃種 人體內(nèi)缺乏乳糖分解酶，從而導致比例相當高的顧客吃完這種火鍋后會有腹瀉癥狀出現(xiàn)， 很多人誤認為腹瀉是由食品不潔衛(wèi)生不佳導致，其實是由奶中的乳糖所致。我們制作的不 含乳糖的肉奶粉曾提供給哈爾濱的二十多家餐飲單位試用，反饋的意見是用肉奶粉調(diào)理火 鍋底湯，調(diào)色效果與牛奶、牛奶粉一致，但口味優(yōu)于天然奶類，且顧客有關腹瀉的投訴率降 為零。(二).我們曾在實驗室制作了一批嬰兒營養(yǎng)配方雞肉奶，并說服了 6位對牛奶蛋 白過敏的新生兒的母親，新生兒年齡最小的3個月，最大的12個月，我們免費為這6個新生 兒提供該配方肉奶，經(jīng)30天的試用跟蹤，沒發(fā)現(xiàn)1例肉奶過敏，患兒精神狀態(tài)良好，體重等 發(fā)育指標正常；(三).我們?yōu)?0余例剖腹產(chǎn)產(chǎn)婦每人提供了1500克雞肉肉奶粉，經(jīng)試用，產(chǎn)婦普 遍反映，與同病房其他飲用普通牛奶粉、傳統(tǒng)雞湯和營養(yǎng)蛋白類保健品的產(chǎn)婦相比，飲用雞 肉肉奶粉口感好，術后體力恢復更快，肉奶粉效果明顯優(yōu)于幾百元一罐的大豆蛋白營養(yǎng)品和天然牛奶粉；(四).我們向7位食道和胃部手術患者提供了雞肉奶粉試用品，他們適宜進食流 體食物，經(jīng)試用，他們自我感覺良好，體力恢復快，比天然奶制品效果更好。(五).我們在大學中征集到20位喝牛奶腹瀉的成年學生，并為他們免費提供了為 期7天的不含乳糖的早餐牛肉奶，經(jīng)試用，未發(fā)現(xiàn)1例因飲用牛肉奶而腹瀉的學生，學生們 反映牛肉奶完全可以代替主食，食用后整個上午無饑餓感，精力充沛。
具體實施例方式實施例1 制作雞肉奶肉液取雞大胸精瘦肉7千克，用0_5°C冷水反復漂洗達到脫腥脫色 的目 的，絞碎斬細，加水1千克調(diào)稀，一邊攪拌一邊加溫至64士 1°C，取活力單位為80萬U/ g的蛋白酶0. 06千克，(也可以用其他活力單位的蛋白酶，如60萬U/g或100萬U/g活力 的，但其用量要相應地增加或減少，使蛋白酶的活力單位總數(shù)達到80萬U/gXO. 06千克即 4800萬個U)，蛋白酶用木瓜蛋白酶(Papain)、菠蘿蛋白酶(Bromelain)或無花果蛋白酶 (Ficin)效果均很好，把蛋白酶用少量水溶解后加入64°C的肉液中，邊攪拌邊在64士 1°C恒 溫條件下快速水解5分鐘以上，至肉變?yōu)橐后w，調(diào)節(jié)該水解肉液PH值至6. 5-7，升溫到90°C 以上保持30分鐘以上鈍化蛋白酶，所得肉液經(jīng)過濾斬拌乳化物質(zhì)，再經(jīng)過15-27kPa真空脫 臭15-20秒，可得雞肉奶用肉液。實施例2 制作牛肉奶肉液取牛臂瘦肉7千克，切成小片狀，反復漂洗脫腥脫色，絞碎斬 細，加水15千克調(diào)成糊狀，攪拌加熱到35°C以上，加80-100萬U/g蛋白酶0. 06千克，蛋 白酶用胰蛋白酶(Trypsin)或微生物蛋白酶(Protease)，把蛋白酶用少許水溶解后加入 35°C以上牛肉糊中，邊攪拌邊在35°C以上條件下溫和水解約4小時，至牛肉成液體，升溫至 105°C保溫10分鐘鈍化蛋白酶，調(diào)節(jié)牛肉液的PH值至7左右，經(jīng)過濾斬拌乳化均質(zhì)，再經(jīng)過 26. 66-39. 99kPa真空脫臭15-20秒，可得牛肉奶用肉液，經(jīng)干燥處理可得牛肉粉。實施例3 制作鯽魚奶肉液取白色部位的鯽魚肉7千克，用涼水反復漂洗脫去腥味，絞碎， 加水約7千克調(diào)成糊狀，一邊攪拌一邊加溫至54士 1°C，取60-80萬U/g木瓜蛋白酶0. 002 千克，用少許水溶解后加入鯽魚糊中，一邊攪拌一邊在54士 1°C條件下水解約1小時，至肉 變?yōu)橐后w，升溫至85°C以上保持30分鐘以鈍化蛋白酶，調(diào)節(jié)魚肉液PH值至6. 5-7，經(jīng)過濾 斬拌乳化均質(zhì)，再經(jīng)過50-60kPa真空脫臭15-20秒，得魚奶用魚肉液.實施例4 制作豬肝奶肉液取鮮豬肝7千克，切成薄片，用0_5°C涼水反復漂洗脫腥脫色后 用5mm絞肉機絞碎，用斬拌機斬成肉泥，加水14千克調(diào)稀，攪拌加溫至50 士 1 °C，取80萬U/ g木瓜蛋白酶0.06千克，用少許水溶解后加入肝泥中，一邊攪拌一邊至50士 1 °C條件下水解 30分鐘以上，至肝泥變?yōu)楦稳庖海郎刂?00°C以上保持12分鐘純化蛋白酶，調(diào)節(jié)肝液使其 PH值在7左右，過濾斬拌乳化均質(zhì)，再經(jīng)過40-50kPa真空脫臭15-20秒，可得豬肝奶用肉 液。實施例5
雞肉奶取例1中制作的雞肉液3千克，其中所含蛋白水解物約0. 5千克，加入精 煉植物油1kg、乳糖2kg、奶味香精0. 02kg、蔗糖酯0. 025kg、黃原膠0. 02kg、水20kg復合后 以混合攪拌乳化均質(zhì)，140°C維持4秒超高溫瞬時滅菌可得雞肉奶。實施例6:鯽魚肉奶取例3制作的 魚肉液100千克，其中所含蛋白水解物約10千克，加入精 煉色拉油8千克、麥芽糊精2千克、蔗糖6千克、單甘酯0. 08千克、司盤60 0. 04千克、吐溫 80 0. 1千克、羧甲基纖維素鈉0. 2千克、奶味香精0. 3千克、水100千克復合后經(jīng)混合攪拌 乳化均質(zhì)，140°C維持4秒超高溫瞬時滅菌可得營養(yǎng)豐富味道鮮美的鯽魚肉奶。實施例7 雞肉肉奶粉取例1制作的雞肉液3千克，其中所含蛋白水解物約0. 5千克，加入 精煉植物油1千克、蔗糖1千克、麥芽糊精1千克、奶味香精0. 02千克、單甘酯0. 02千克、 瓜爾豆膠0. 03千克、水20千克復合后經(jīng)混合攪拌乳化均質(zhì)，經(jīng)噴霧干燥制得雞肉奶粉。實施例8 雞肉肉奶粉取例1制作的雞肉液60千克，其中含蛋白水解物約10千克，加入精 煉植物油8千克、麥芽糊精2千克、蔗糖6千克、奶味香精0. 3千克、酪蛋白酸鈉0. 2千克、 海藻酸鈉0. 2千克、水100千克后經(jīng)混合攪拌乳化均質(zhì)，再經(jīng)過噴霧干燥制得雞肉肉奶粉。實施例9 牛肉肉奶粉取例2中制作的牛肉粉0. 5千克，加入植脂末(含脂肪50% ) 2千克、 麥芽糊精粉1. 8千克、蔗糖0. 2千克、粉末奶味香精0. 01千克經(jīng)混合后得牛肉肉奶粉。實施例10 牛肉肉奶粉取例2中制作的牛肉粉10千克，加入植脂末(含脂肪30%) 28千克、 麥芽糊精8千克、粉狀奶味香精0. 3千克復合后經(jīng)固體混合制成牛肉奶粉。實施例11 復合豬肝奶取例4制作的豬肝肉液1千克，分別與0. 2千克和20千克的天然牛 奶混合均質(zhì)滅菌，可得豬肝含量分別為30%和1. 7%的豬肝牛奶.該豬肝牛奶富含維生素 A、D、B1、B2，營養(yǎng)豐富。實施例12 復合牛肉肉奶粉取例2制作的牛肉粉兩份，每份1千克，分別與1千克和99千克 天然牛奶粉混合，可制得含牛肉50%和復合牛肉肉奶粉。實施例13 大豆雞肉奶取例1制作的雞肉液兩份，每份1千克，分別加入豆?jié){0. 2千克和20 千克，經(jīng)混合均質(zhì)滅菌，可得雞肉含量為73%和4%的大豆雞肉奶。實施例14 大豆雞肉肉奶粉取例1制作的雞肉液，經(jīng)干燥得雞肉肉粉，取該雞肉粉兩份，每 份ι千克，分別與1千克和99千克的豆粉混合，可獲得雞肉含量分別為50%和的大豆 雞肉肉奶粉。實施例15 制取適于新生兒飲用的配方雞肉奶取例1制作的雞肉液11千克，其中含蛋白水解物成分約2千克，按下列配方復合乳化均質(zhì)，經(jīng)140°C維持4秒超高溫瞬時滅菌可制得適合3個月-12個月新生兒飲用的配方 雞肉奶。雞肉液11kg，其中含蛋白水解物為2kg。精煉植物油3kg。乳糖6. 8kg。添加礦物質(zhì)到每IOOkg肉奶含以下礦物質(zhì)鈉32g;鉀70g;鈣80g ；磷48g ；鎂 6g ；鐵 Ig ；鋅 0. 8g ；碘 20mg ；銅 50mg。添加維生素到IOOkg肉奶含以下維生素維生素A 80mg ；維生素E 1. 7g ；維生素 ClOg;維生素B1 70mg;維生素B2 70mg;維生素B6 40mg ；煙酸Ig ；葉酸13mg ；泛酸0. 4mg ；生 物素2mg。乳化穩(wěn)定劑單甘酯0. 04kg ；司盤60 0. 02kg ；吐溫80 0. 04kg ；海藻酸鈉 0. Ikg ； 牛奶香精0. Ikg ；添水至100kg。
權利要求
一種肉奶、肉奶粉所用肉液的生產(chǎn)方法，其特征是其工藝過程為按重量份數(shù)比取可食用肉7份，漂洗脫腥脫色，絞碎，添加水1-15份調(diào)成糊狀，攪拌加溫至35-65℃，加80萬U/g的蛋白酶0.002-0.06份水解5分鐘-4小時，至肉變?yōu)橐后w，升溫至85℃-105℃保溫10-30分鐘鈍化蛋白酶，過濾、乳化、均質(zhì)、真空脫臭，得肉液。
2.一種肉奶，其特征是取權利要求1所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分計加 A 0. 5-10份，加入脂肪1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精0. 02-0. 3份、水20-100份混 合攪拌乳化均質(zhì)，高溫滅菌制成肉奶。
3.一種肉奶粉，其特征是取權利要求1所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分計 加入0. 5-10份，加入脂肪1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精0. 02-0. 3份、水20-100份， 噴霧干燥得肉奶粉。
4.一種肉奶粉，其特征是取權利要求1所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分計 加入0. 5-10份，經(jīng)干燥得肉粉，加入粉末油脂以其中所含的脂肪計1-8份、碳水化合物2-8 份、奶味香精0. 01-0. 3份混合制得肉奶粉。
5.一種復合肉奶，其特征是取權利要求1所述的肉液1份，加入天然牛奶0. 220份或 豆?jié){0. 2-20份混勻均質(zhì)滅菌得復合肉奶。
6.一種復合肉奶粉，其特征是取權利要求1所述的肉液，干燥制得肉粉，取該肉粉1 份，加入牛奶粉1-99或豆粉1-99份混合得復合肉奶粉。
全文摘要
肉奶、肉奶粉系列制品及其所用肉液的生產(chǎn)方法。目前市場上還沒有把食用肉類加工成的乳品。本發(fā)明包括取可食用肉7份，漂洗脫腥脫色，絞碎，添加水1-15份調(diào)成糊狀，攪拌加溫至35-65℃，加80萬U/g的蛋白酶0.002-0.06份水解5分鐘-4小時，至肉變?yōu)橐后w，升溫至85℃-105℃保溫10-30分鐘鈍化蛋白酶，過濾、乳化、均質(zhì)、真空脫臭，得肉液。取該肉液以其中所含的蛋白水解物成分計0.5-10份，加入脂肪1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精0.02-0.3份、水20-100份混合攪拌乳化均質(zhì)，高溫滅菌制成肉奶。本發(fā)明作為一種液體肉類的系列食品。
文檔編號A23C11/10GK101869146SQ20101017063
公開日2010年10月27日 申請日期2010年4月22日 優(yōu)先權日2010年1月18日
發(fā)明者薛維利 申請人:薛維利