專利名稱：低鹽發(fā)酵風(fēng)味麥醬的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生物發(fā)酵工程技術(shù)，具體涉及一種低鹽風(fēng)味麥醬的生產(chǎn)工藝，更具體 地說(shuō)是以燕麥、小麥和黃豆為原料，采用根霉、曲霉和酵母菌等多個(gè)菌種及純培養(yǎng)發(fā)酵，制 成低鹽有風(fēng)味生產(chǎn)周期短可工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品的方法。
背景技術(shù)：
醬在人們的烹飪中占據(jù)重要地位，主要包括大豆醬、蠶豆醬、甜面醬、豆瓣辣醬，辣 椒醬，麥醬等。醬不僅是調(diào)味品，還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。麥的營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，還有豐富的膳食纖維、維生素及礦質(zhì)元素，其營(yíng) 養(yǎng)成分綜合指標(biāo)符合現(xiàn)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求。麥子通過(guò)發(fā)酵工藝制作成良好風(fēng)味和豐富的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的麥醬早已有文獻(xiàn)記載。目前麥醬多為家庭式生產(chǎn)，農(nóng)民在自家釀制好麥醬，然后再灌裝，包裝，出售。雖然 這樣保持著天然無(wú)污染的特點(diǎn)，但是隨著麥醬的需求量日益增加，家庭式的生產(chǎn)已不能滿 足市場(chǎng)需求。長(zhǎng)期以來(lái)，麥醬的制作大部分停留在家庭式的自然發(fā)酵加工，這種自然發(fā)酵的工 藝水平比較低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，含鹽量高，發(fā)酵周期很長(zhǎng)，原料和設(shè)備的比較落后，并且存 在著一定的安全隱患，以上問(wèn)題的存在直接影響到產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。我國(guó)傳統(tǒng)麥醬主要 存在著以下幾方面的問(wèn)題
⑴、生產(chǎn)的周期長(zhǎng)，產(chǎn)品含鹽量高； ⑵、衛(wèi)生狀況差，存在黃曲霉毒素超標(biāo)的安全問(wèn)題； ⑶、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定； ⑷、加工期存在局限性； (5)、產(chǎn)量低。但目前尚未有文獻(xiàn)公開運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)篩選發(fā)酵麥的優(yōu)良菌株的生長(zhǎng)條件， 因此，如何設(shè)計(jì)安全、合理且能周年生產(chǎn)的麥醬生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)線，為我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品 的發(fā)展打下基礎(chǔ)，是急待解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種低鹽發(fā)酵風(fēng) 味麥醬的加工方法，是以食品微生物對(duì)原料進(jìn)行人工接種，低鹽(7-8%)固態(tài)保溫發(fā)酵的生 產(chǎn)方法。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種低鹽發(fā)酵風(fēng)味麥醬的 加工方法，該方法依次包括如下步驟
a、按重量百分比取原料小麥35-45%、燕麥35-45%、及大豆15-25%混合，用 2. 3-2.8倍原料重量的自來(lái)水浸泡8-1011，取出浙干，于110-1201蒸煮18-20min后自然冷 卻，使經(jīng)蒸煮后的原料含水量達(dá)到135-145%;b、將冷卻后的原料平分到兩個(gè)發(fā)酵容器中，分別拌入為容器內(nèi)原料重量0. 15-0. 2%的 根霉與米曲霉菌粉(一個(gè)容器內(nèi)拌入為容器內(nèi)原料重量0. 15-0. 2%的根霉菌粉，另一個(gè)容 器內(nèi)拌入為容器內(nèi)原料重量0. 15-0. 2%的米曲霉粉)，根霉菌粉與米曲霉菌粉等重量加入， 翻拌均勻，于26-30°C堆積保溫8-12h ；
c、將兩發(fā)酵容器中保溫后的原料入曲盤上，堆積厚度為3cm，于26-30°C保溫發(fā)酵，發(fā) 酵46-50h后，將形成的曲坯表面的水分蒸發(fā)；為維持正常發(fā)酵，在發(fā)酵17-19h后進(jìn)行翻曲， 及時(shí)做好適當(dāng)?shù)乇丶吧峁ぷ鳎?br> d、于曲坯中加入為水分蒸發(fā)后的曲坯重量的7-8%的食鹽成為曲醅，于40-50°C下保溫 后熟，后熟過(guò)程中每天攪拌兩次，后熟時(shí)間為10-12d，使曲醅變?yōu)樯詈稚?br> e、將曲醅邊磨邊加水，加水量為步驟a中取的小麥、燕麥及大豆重量的2.3-2. 5倍減掉 水分蒸發(fā)后的曲坯的重量，磨細(xì)后，按磨細(xì)后的重量每100克加lmL培養(yǎng)液的比例加入含菌 量為1-5X 107CFU/mL的酵母菌培養(yǎng)液，再于26_30°C下保溫發(fā)酵3_4d，每天攪拌兩次；
f、滅菌，無(wú)菌灌裝，瓶貯，再殺菌。上述步驟f中的滅菌是采用巴氏殺菌，殺菌溫度為85-90°C，殺菌時(shí)間為 18-22min ；再殺菌是采用巴氏殺菌，殺菌溫度為80_85°C，殺菌時(shí)間為8-12min。本發(fā)明方法中用到的根霉粉、米曲霉粉、及酵母菌培養(yǎng)液，均是購(gòu)買根霉、米曲霉、 及酵母菌菌種，采用現(xiàn)有技術(shù)制作而得。如根霉粉或米曲霉粉是取等重量的麩皮與水混合 制成培養(yǎng)基，于121°c滅菌30min后，接種根霉或米曲霉，置28°C培養(yǎng)2d，45°C烘干制得。酵 母菌培養(yǎng)液是采用馬鈴薯液態(tài)培養(yǎng)基于121°C滅菌30min后，接種酵母菌，置28°C搖瓶培養(yǎng) 2d而得。 本發(fā)明方法生產(chǎn)的低鹽風(fēng)味麥醬產(chǎn)品與傳統(tǒng)的麥醬產(chǎn)品相比，結(jié)果見下表
由上表可知，本發(fā)明方法生產(chǎn)的產(chǎn)品的色澤、和鮮度比傳統(tǒng)產(chǎn)品要好，鹽含量明顯低于 傳統(tǒng)產(chǎn)品，保質(zhì)期明顯高于傳統(tǒng)產(chǎn)品，且本發(fā)明產(chǎn)品中不含任何的添加劑。本發(fā)明方法，因加工過(guò)程中對(duì)原料發(fā)霉的菌種采用純種發(fā)酵以及腌制溫度和醅的 水分進(jìn)行嚴(yán)格要求，較好地解決了產(chǎn)品的色澤問(wèn)題和質(zhì)量安全問(wèn)題。本發(fā)明產(chǎn)品中食鹽含 量為8. 0-8. 4%，水分含量為62. 0-67. 0%，總酸為0. 9-1. 0%。總糖含量4. 56-5. 5%，采用本工 藝生產(chǎn)麥醬每個(gè)發(fā)酵周期用1 6d時(shí)間，而天然曬制工藝夏季則需要80d，冬季則需要180d， 以此指標(biāo)計(jì)算可提高功效4 12倍，有效地加快了設(shè)備和資金周期、減少占地面積70%上， 保證了市場(chǎng)供應(yīng)。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是采用本發(fā)明方法生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品屬于不 產(chǎn)毒素的純的多種微生物發(fā)酵、低鹽、無(wú)任何添加劑，有較長(zhǎng)時(shí)間的保質(zhì)期的產(chǎn)品。本產(chǎn)品 麥醬不僅是調(diào)味品，還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，不僅蛋白質(zhì)含量較高，還有豐富的 膳食纖維、維生素及礦質(zhì)元素，其營(yíng)養(yǎng)成分綜合指標(biāo)符合現(xiàn)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求。產(chǎn)品生產(chǎn) 過(guò)程中解決了產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，含鹽量高，發(fā)酵周期很長(zhǎng)，原料和設(shè)備比較落后，并且存在 著一定的安全隱患等問(wèn)題，給企業(yè)帶來(lái)了很大的利潤(rùn)，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品麥醬的發(fā)展起到了 促進(jìn)作用。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
取小麥35kg、燕麥45kg、及大豆20kg混合，用230kg 25°C自來(lái)水浸泡8h，取出浙干， 倒入高壓鍋中于110°C蒸煮18min后自然冷卻，蒸煮后的原料含水量達(dá)到135%，此時(shí)，蒸煮 后的原料為235kg ；將冷卻后的原料平分到兩個(gè)發(fā)酵容器中，分別拌入為容器內(nèi)原料重量 0. 15%的根霉與米曲霉菌粉，翻拌均勻，于26°C堆積保溫8h ；將兩發(fā)酵容器中保溫后的原料 混合，放入保溫室的曲盤上，堆積厚度為3cm，于26°C保溫發(fā)酵，正常發(fā)酵46h后，將形成的 曲坯表面上的水分蒸發(fā)，此時(shí)曲坯重210kg;于曲坯中加入食鹽14. 7kg成為曲醅，于40°C 下保溫后熟，后熟過(guò)程中每天攪拌兩次，后熟時(shí)間為10d，使曲醅變?yōu)樯詈稚?；將曲醅邊?邊加水，加水量為20kg，磨細(xì)后，按磨細(xì)后的重量每100克加lmL培養(yǎng)液的比例加入含菌量 為1. 5X107CFU/mL的酵母菌培養(yǎng)液，再于26°C下保溫發(fā)酵3d，每天攪拌兩次；采用巴氏殺 菌，殺菌溫度為85°C，殺菌時(shí)間為22min，無(wú)菌下灌裝，瓶貯，再采用巴氏殺菌，殺菌溫度為 80°C，殺菌時(shí)間為12min。實(shí)施例2:
取小麥40kg、燕麥35kg、及大豆25kg混合，用250kg 28°C自來(lái)水浸泡9h，取出浙干， 倒入高壓鍋中于115°C蒸煮19min后自然冷卻，蒸煮后的原料含水量達(dá)到140%，此時(shí)，蒸煮 后的原料為240kg ；將冷卻后的原料平分到兩個(gè)發(fā)酵容器中，分別拌入為容器內(nèi)原料重量 0. 18%的根霉與米曲霉菌粉，翻拌均勻，于28°C堆積保溫10h ；將兩發(fā)酵容器中保溫后的原 料混合，放入保溫室的簾子上，堆積厚度為3cm，于28°C保溫發(fā)酵，正常發(fā)酵48h后，將形成 的曲坯表面上的水分蒸發(fā)，此時(shí)曲坯重220kg;于曲坯中加入食鹽16. 5kg成為曲醅，于45°C 下保溫后熟，后熟過(guò)程中每天攪拌兩次，后熟時(shí)間為lld，使曲醅變?yōu)樯詈稚?；將曲醅邊?邊加水，加水量為20kg，磨細(xì)后，按磨細(xì)后的重量每100克加lmL培養(yǎng)液的比例加入含菌量 為3X107CFU/mL的酵母菌培養(yǎng)液，再于28°C下保溫發(fā)酵3. 5d，每天攪拌兩次；采用巴氏殺 菌，殺菌溫度為88°C，殺菌時(shí)間為20min，無(wú)菌下灌裝，瓶貯，再采用巴氏殺菌，殺菌溫度為 83 °C，殺菌時(shí)間為lOmin。實(shí)施例3:
取小麥45kg、燕麥40kg、及大豆15kg混合，用280kg 30°C自來(lái)水浸泡10h，取出浙干， 倒入高壓鍋中于120°C蒸煮20min后自然冷卻，蒸煮后的原料含水量達(dá)到145%，此時(shí)，蒸煮 后的原料為245kg ；將冷卻后的原料平分到兩個(gè)發(fā)酵容器中，分別拌入為容器內(nèi)原料重量 0. 2%的根霉與米曲霉菌粉，翻拌均勻，于30°C堆積保溫12h ；將兩發(fā)酵容器中保溫后的原料 混合，放入保溫室的簾子上，堆積厚度為3cm，于30°C保溫發(fā)酵，正常發(fā)酵50h后，將形成的 曲坯表面上的水分蒸發(fā)，此時(shí)曲坯重220kg ；于曲坯中加入食鹽17. 6kg成為曲醅，于50°C下 保溫后熟，后熟過(guò)程中每天攪拌兩次，后熟時(shí)間為12d，使曲醅變?yōu)樯詈稚?；將曲醅邊磨?加水，加水量為30kg，磨細(xì)后，按磨細(xì)后的重量每100克加1ml培養(yǎng)液的比例加入含菌量為 5X107CFU/mL的酵母菌培養(yǎng)液，再于30°C下保溫發(fā)酵4d，每天攪拌兩次；采用巴氏殺菌，殺 菌溫度為90°C，殺菌時(shí)間為18min，無(wú)菌下灌裝，瓶貯，再采用巴氏殺菌，殺菌溫度為85°C， 殺菌時(shí)間為8min。
權(quán)利要求
一種低鹽發(fā)酵風(fēng)味麥醬的加工方法，其特征在于該方法依次包括如下步驟a、按重量百分比取原料小麥35 45%、燕麥35 45%、及大豆15 25%混合，用2.3 2.8倍原料重量的自來(lái)水浸泡8 10h，取出瀝干，于110 120℃蒸煮18 20min后自然冷卻，使經(jīng)蒸煮后的原料含水量達(dá)到135 145%； b、將冷卻后的原料平分到兩個(gè)發(fā)酵容器中，分別拌入為容器內(nèi)原料重量0.15 0.2%的根霉菌粉與米曲霉菌粉，根霉菌粉與米曲霉菌粉等重量加入，翻拌均勻，于26 30℃堆積保溫8 12h； c、將兩發(fā)酵容器中保溫后的原料入曲盤上，堆積厚度為3cm，于26 30℃保溫發(fā)酵，發(fā)酵46 50h后，將形成的曲坯的表面水分蒸發(fā)；d、于曲坯中加入為水分蒸發(fā)后的曲坯重量的7 8%的食鹽成為曲醅，于40 50℃下保溫后熟，后熟過(guò)程中每天攪拌兩次，后熟時(shí)間為10 12d，使曲醅變?yōu)樯詈稚?；e、將曲醅邊磨邊加水，加水量為步驟a中取的小麥、燕麥及大豆重量的2.3 2.5倍減掉水分蒸發(fā)后的曲坯的重量，磨細(xì)后，按磨細(xì)后的重量每100克加1mL培養(yǎng)液的比例加入含菌量為1 5×107CFU/mL的酵母菌培養(yǎng)液，再于26 30℃下保溫發(fā)酵3 4d，每天攪拌兩次；f、滅菌，無(wú)菌灌裝，瓶貯，再殺菌。
2.如權(quán)利要求1所述的低鹽發(fā)酵風(fēng)味麥醬的加工方法，其特征在于所述步驟f中的 滅菌是采用巴氏殺菌，殺菌溫度為85-90°C，殺菌時(shí)間為18-22min。
3.如權(quán)利要求1所述的低鹽發(fā)酵風(fēng)味麥醬的加工方法，其特征在于所述步驟f中的 再殺菌是采用巴氏殺菌，殺菌溫度為80-85°C，殺菌時(shí)間為8-12min。
全文摘要
一種低鹽發(fā)酵風(fēng)味麥醬的加工方法，是以小麥、燕麥和黃豆為原料，利用米曲霉、根霉等多種食品微生物，進(jìn)行人工接種，低鹽(7-8%)固態(tài)保溫發(fā)酵后，細(xì)磨，酵母菌發(fā)酵數(shù)天，殺菌，包裝。本發(fā)明方法加工的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，配料獨(dú)特，無(wú)任何的食品添加劑，較好地體現(xiàn)了麥醬的色澤、香氣、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份的特點(diǎn)，并具有較長(zhǎng)時(shí)間的保質(zhì)期，且成品生產(chǎn)周期縮短為半個(gè)月，能周年生產(chǎn)麥醬。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101926451SQ20101015931
公開日2010年12月29日 申請(qǐng)日期2010年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月29日
發(fā)明者劉素純, 姜越君, 彭鳳祥, 李羅明, 鄧放明 申請(qǐng)人:長(zhǎng)沙壇壇香調(diào)料食品有限公司;湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)