專利名稱：一種紫山藥休閑食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果蔬快速干燥領(lǐng)域，更具體涉及一種以新鮮紫山藥為原料的真空微波干燥方法。
背景技術(shù)：
山藥，別名薯蕷，屬薯蕷科(Dioscoreaceae)山藥屬(Dioscorea L·)，是一年生或 多年生纏繞性藤本植物，能形成肥大的地下肉質(zhì)塊莖供為食用或藥用，是我國衛(wèi)生部公布 的藥食兩用蔬菜。有些山藥品種藥用價值較高，是良好的滋補強壯劑，對腎脾病、糖尿病、慢 性腸炎等有輔助療效，也是重要的出口特產(chǎn)蔬菜之一。我國是山藥重要原產(chǎn)地和馴化中心，山藥品種資源甚為豐富。紫山藥屬于山藥 的紫紅肉品種群，在我國南方的浙江、江西、云南等省均有栽培。浙江省臺州市的黃巖區(qū) 是我國紫山藥的主要種植區(qū)，目前種植面積5000余畝，產(chǎn)量8000余噸。畝產(chǎn)量一般為 1500-2000kg，高者可達3500kg以上，產(chǎn)值可達到5000-7000多元，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的重要 經(jīng)濟作物。隨著種植面積的增加和產(chǎn)量的增大，紫山藥的市場價格也持續(xù)走低，農(nóng)民增產(chǎn)不 增收，嚴重影響了種植的積極性。加之紫山藥含水率高，營養(yǎng)豐富，季節(jié)性強，極不易貯藏。 因此開展對紫山藥加工技術(shù)的研究顯得尤為重要。目前山藥的加工仍然比較傳統(tǒng)，主要是 鮮切、冷凍、熱風(fēng)干燥等粗加工，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，口感欠佳，遠遠不能滿足消費者對食品多 樣性、食用方便性等要求。真空微波干燥是近年來發(fā)展起來的一種新型食品加工技術(shù)，它綜合了微波干燥和 真空干燥兩項技術(shù)的優(yōu)點，具有快速、低溫、高效等特點，能有效保留食品原有的色、香、味 及其它熱敏性成分；并且產(chǎn)品干燥成本較低，產(chǎn)品品質(zhì)與真空冷凍產(chǎn)品品質(zhì)相近。目前，馬 鈴薯、胡蘿卜、龍眼等果蔬采用該技術(shù)，并取得較好的產(chǎn)品質(zhì)量。而真空微波干燥技術(shù)在紫 山藥加工中的應(yīng)用，尚未見報導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種紫山藥休閑食品的制備方法，采用此方法不 但能提高紫山藥的干燥品質(zhì)，還大大延長了產(chǎn)品的貨架期。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種紫山藥休閑食品的制備方法，包括以下 步驟1)、選料挑選新鮮、無病蟲害、無霉變、色澤均勻的優(yōu)質(zhì)紫山藥為原料；2)、清洗；3)、去皮；4)、切片將去皮后的紫山藥切割成1. 5 2. 5mm的薄片，得紫山藥薄片；
5)、漂洗將紫山藥薄片用水漂洗10 30s ；6)、真空微波干燥將漂洗后的紫山藥薄片均勻分散裝于真空微波干燥室的轉(zhuǎn)盤內(nèi)進行干燥；干燥條件為微波強度10w/g 26w/g，真空度-70 -90kPa，時間為20 40min ；7)、真空包裝將干燥后紫山藥薄片進行真空包裝。作為本發(fā)明的紫山藥休閑食品的制備方法的改進清洗為人工清洗或采用食品清 洗設(shè)備進行清洗；食品清洗設(shè)備例如為泡沫清洗機。作為本發(fā)明的紫山藥休閑食品的制備方法的進一步改進步驟4)中的薄片的厚 度為2mm ；步驟6)中的干燥條件為微波強度lOw/g，真空度_80kPa，時間為40min。本發(fā)明的工藝流程包括選料、清洗、去皮、切片、漂洗、真空微波干燥、真空包裝、 貯存、檢驗成品。發(fā)明人在發(fā)明過程中發(fā)現(xiàn)漂洗過程中一定要控制時間為10 30s，才有利于保 證產(chǎn)品質(zhì)量。切片后，紫山藥的表面會有大量的粘液(本質(zhì)是多糖類成分)，另外由于紫山 藥營養(yǎng)豐富，放置在空氣中極易受到微生物的污染。漂洗的目的是為了取出紫山藥表面的 粘液和微生物及其它外源污染物。但漂洗時間不易過長，因為該品種紫山藥含有的天然色 素(本質(zhì)是花色苷)為水溶性，漂洗時間過長會導(dǎo)致花色苷的損失，從而影響產(chǎn)品的色澤。 發(fā)明人經(jīng)過大量的實驗證明漂洗時間控制在10 30s。真空度必須控制在本發(fā)明的范圍內(nèi)，真空度過低不利于完成真空微波干燥，而真 空度過高會產(chǎn)生拉弧放電現(xiàn)象，導(dǎo)致?lián)p傷真空微波設(shè)備磁控管和干燥室內(nèi)的其它電子元 件。本發(fā)明所得的紫山藥休閑食品具有濃郁的山藥香氣、非常酥脆、保持山藥原有的 紫色，無褐變，顏色均勻，表面光滑，略有卷曲。本發(fā)明方法能有效提高紫山藥的干燥效率，降低了能耗，提高了紫山藥的干燥品 質(zhì)。另外，由于微波具有殺菌作用，因此無須單獨設(shè)置殺菌步驟；從而使干燥和殺菌能同時 完成，簡化了生長步驟；且所得產(chǎn)品含水量低，可大大延長產(chǎn)品的貨架期，常溫下保質(zhì)期可 達12個月。該工藝參數(shù)易于控制，生產(chǎn)環(huán)保，能實現(xiàn)真正的連續(xù)自動化的清潔生產(chǎn)。發(fā)明人在發(fā)明過程中，曾經(jīng)以馬鈴薯和紫山藥作過對比試驗。紫山藥含有花色苷、 黃酮、酚酸、皂苷、黏性多糖等天然功能性成分，淀粉含量較低。而馬鈴薯中淀粉比例較高， 此外，馬鈴薯含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿，必需經(jīng)過高溫后才可分解。 因此馬鈴薯在進行真空微波干燥前必需要經(jīng)過高溫燙漂，其目的有兩個一是使淀粉糊化， 這樣得出的產(chǎn)品不會有生味。二是分解其中的有毒生物堿。而紫山藥在進行真空微波干燥 前則無需進行燙漂，進行燙漂反而對加工不利。原因如下第一，紫山藥淀粉含量低，無需 進行燙漂。第二，紫山藥中的花色苷、黃酮、酚酸等在高溫下容易分解，燙漂后會造成這些功 能性成分的損失。通過上述對比試驗和本行業(yè)的常規(guī)理論，我們得知任何農(nóng)產(chǎn)品在加工中 均有各自的加工適性。即使使用同一核心技術(shù)，其工藝過程也不相同；不經(jīng)過大量實驗的驗 證，是不可能獲得最佳工藝條件的。綜上所述，本發(fā)明所得為天然健康食品，本發(fā)明在加工過程中不添加任何食品添加劑；漂洗過程之前無需護色處理。雖然已有的報導(dǎo)表明，食鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉、抗壞血酸、氯化鈣、亞硫酸氫鈉等對山藥有護色作用。但是本發(fā)明在不使用上述護色劑的前提 下，仍能使所得山藥保持原有的紫色。
具體實施例方式實施例1、一種紫山藥休閑食品的制備方法，依次進行以下步驟1)、選料挑選新鮮、無病蟲害、無霉變、色澤均勻的優(yōu)質(zhì)紫山藥為原料；2)、清洗以清水進行人工常規(guī)清洗或者采用泡沫清洗機進行，目的是去除紫山藥表面的雜 質(zhì)；3)、去皮采用人工去皮或去皮機去皮；4)、切片將去皮后的紫山藥切割成2mm的薄片，得紫山藥薄片；5)、漂洗將紫山藥薄片用清水漂洗10 30s ；6)、真空微波干燥立即將漂洗后的紫山藥薄片均勻分散裝于真空微波干燥室的轉(zhuǎn)盤內(nèi)進行干燥；干 燥條件為微波強度lOw/g，真空度_80kPa，時間為40min。7)、真空包裝將干燥后紫山藥薄片進行真空包裝。上述真空包裝后的紫山藥薄片在25°C的室溫下的保質(zhì)期為12個月，在4°C的低溫 下的保質(zhì)期為18個月。所得的紫山藥休閑食品具有濃郁的山藥香氣、非常酥脆、保持山藥原有的紫色，無 褐變，顏色均勻，表面光滑，略有卷曲。最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的一個具體實施例。顯然，本發(fā)明 不限于以上實施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直 接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認為是本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
一種紫山藥休閑食品的制備方法，其特征是包括以下步驟1)、選料挑選新鮮、無病蟲害、無霉變、色澤均勻的優(yōu)質(zhì)紫山藥為原料；2)、清洗；3)、去皮；4)、切片將去皮后的紫山藥切割成1.5～2.5mm的薄片，得紫山藥薄片；5)、漂洗將紫山藥薄片用水漂洗10～30s；6)、真空微波干燥將漂洗后的紫山藥薄片均勻分散裝于真空微波干燥室的轉(zhuǎn)盤內(nèi)進行干燥；干燥條件為微波強度10w/g～26w/g，真空度-70～-90kPa，時間為20～40min；7)、真空包裝將干燥后紫山藥薄片進行真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫山藥休閑食品的制備方法，其特征是所述清洗為人工清 洗或采用食品清洗設(shè)備進行清洗。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫山藥休閑食品的制備方法，其特征是所述食品清洗設(shè)備 為泡沫清洗機。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紫山藥休閑食品的制備方法，其特征是 所述步驟4)中的薄片的厚度為2mm ；所述步驟6)中的干燥條件為微波強度lOw/g，真空度-80kPa，時間為40min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紫山藥休閑食品的制備方法，包括以下步驟1)選料；2)清洗；3)去皮；4)切片將去皮后的紫山藥切割成1.5～2.5mm的薄片，得紫山藥薄片；5)漂洗將紫山藥薄片用水漂洗10～30s；6)真空微波干燥將漂洗后的紫山藥薄片均勻分散裝于真空微波干燥室的轉(zhuǎn)盤內(nèi)進行干燥；干燥條件為微波強度10w/g～26w/g，真空度-70～-90kPa，時間為20～40min；7)真空包裝。采用此方法不但能提高紫山藥的干燥品質(zhì)，還大大延長了產(chǎn)品的貨架期。
文檔編號A23B7/02GK101803630SQ20101015791
公開日2010年8月18日 申請日期2010年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月27日
發(fā)明者于東, 劉東紅, 葉興乾, 方忠祥, 胡亞琴, 蘇平, 陳健初 申請人:浙江大學(xué)