專利名稱：一種基于ph值調(diào)節(jié)的香腸二段腌制法及其腌制劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種基于PH值調(diào)節(jié)的香腸二段腌制法及其腌制劑，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著人民生活水平的提高，我國的肉和肉制品的消費(fèi)量逐年增加，而香腸制品是 肉制品工業(yè)的重要組成部分。腌制是肉制品的一種加工方法，也是一種保藏手段，即是腌制 品加工的獨(dú)立過程，又是某些肉類制品的加工的一個(gè)環(huán)節(jié)，其目的已從單純的防腐保藏發(fā) 展到防腐保存，穩(wěn)定肉色，提高保水性和粘結(jié)性，改善風(fēng)味和口感等。色澤對人們選購肉制 品極為重要，在很大程度上直接決定消費(fèi)者的購買意識。肉制品在加工過程中，適當(dāng)添加非 色素性的化學(xué)物質(zhì)，能夠使肉品呈現(xiàn)良好的色澤，故在腌制時(shí)，除加入食鹽及多種輔料或添 加劑外，發(fā)色劑也是不可缺少的。亞硝酸鹽具有優(yōu)良的發(fā)色效果，有利于改善產(chǎn)品的風(fēng)味， 并且對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的抑制作用。亞硝酸鹽的這種綜合作用，目前還沒有一種 物質(zhì)能完全取代它。因此，亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，廣泛的用于肉制品中。我國《食品添加劑 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定亞硝酸鹽用于腌制肉類、肉類罐頭、肉制品時(shí)的最大使 用量為0. 15g/kg，殘留量不得超過0.03g/kg。腌制使用發(fā)色劑的同時(shí)，還通常加入一些能 促進(jìn)或輔助發(fā)色的還原性物質(zhì)，如L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。 這些都已經(jīng)在研究和應(yīng)用中得到了很好的體現(xiàn)，比如，四川傳統(tǒng)肉制品的加工工藝和技術(shù) 參數(shù)研究中得出添加亞硝酸鈉100mg/Kg，輔以適量抗壞血酸鈉及葡萄糖，2°C下腌制72h 可使傳統(tǒng)肉制品呈現(xiàn)所需的良好的色澤特性(腌制劑和加工工藝對傳統(tǒng)肉制品色澤特性 的影響研究[J].食品工業(yè)科技，2006)；通過添加腌制劑、發(fā)色劑等食品添加劑對豬肉進(jìn)行 濕法腌制，得到的工藝參數(shù)為亞硝酸鈉0. 009%、抗壞血酸0. 02%及食鹽等其他添加劑在 4°C下腌制32h(肉腌制工藝參數(shù)研究[J]，食品科技，2007)；—種低亞硝酸鹽發(fā)色肉食品的 專利申請涉及到的腌制劑是由亞硝酸鹽、各種發(fā)色助劑、淀粉和各種調(diào)味料組成，其腌制時(shí) 間為72h (專利申請?zhí)?0071004740. 1)?，F(xiàn)有技術(shù)雖然能達(dá)到腌制的效果，但其共同存在的缺點(diǎn)是腌制時(shí)間長，需要32 72小時(shí)，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)成本高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一個(gè)目的在于提供既能維持肉制品的保水性，改善肉制品的結(jié)著性、 乳化性和切片性，又能提高肉制品發(fā)色速率，縮短腌制時(shí)間的一種基于PH值調(diào)節(jié)的香腸二 段腌制法。使香腸產(chǎn)品既能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和出成率，又能縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn) 成本。本發(fā)明的第二個(gè)目的在于提供與基于PH值調(diào)節(jié)的香腸二段腌制法相配套的腌制 劑。本發(fā)明的技術(shù)方案實(shí)施為一種基于PH值調(diào)節(jié)的香腸二段腌制法的香腸加工過程依次包括如下步驟，(1)原料肉選擇和整理；(2)配制腌制劑；(3) —階段腌制；(4) 二階段腌制；(5)灌裝；(6)烘烤(6)煮制(6)熏制；其中(1)原料肉選擇和整理原料肉選則經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，確實(shí)健康無病的豬肉及牛肉。原料經(jīng)剔骨后，修去 遺漏的碎骨、軟骨、筋腱、淤血、淋巴結(jié)等，再分成瘦肉和肥膘。把瘦肉切成1. 5 3cm的片 狀，進(jìn)行腌制；肥膘則切成Icm左右的薄片，冷藏，待變硬后根據(jù)需要切丁或斬拌。(2)配制腌制劑一階段腌制劑的配制按重量份，1000份瘦肉計(jì)配方如下食鹽12 14份，葡萄 糖酸-δ -內(nèi)酯2. 5 3份、檸檬酸1. 8 2份、抗壞血酸0. 2份、亞硝酸鈉0. 15份；二階段腌制劑的配制按1000份瘦肉計(jì)配方如下食鹽14 16份、三聚磷酸鈉 3 3. 5份、磷酸三鈉2. 5 3份、六偏磷酸鈉1 1. 4份、焦磷酸鈉0. 8 1份；(3) —階段腌制將整理好的瘦肉，按重量份，每1000份肉加1份所述一階段腌制劑，涂抹均勻后， 在0 4°c溫度下腌制12 14小時(shí)，使肉在低PH下快速發(fā)色，即在腌制的第一階段將pH 值調(diào)整到5. 5 5. 7 ；進(jìn)行快速的亞硝酸鹽發(fā)色，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色 澤時(shí)，進(jìn)行下一階段腌制；(4) 二階段腌制將一階段腌制完成的肉制成肉餡后，按重量份，每1000份肉餡加入0. 8 1份二 階段腌制劑，然后加入原料肉重10 20%的水，混合均勻后，在0 4°C溫度下放置6 10 分鐘后再加入輔料等，然后快速拌勻，再在0 4°C溫度下腌制10分鐘，該階段的肉餡pH值 提高到6. 3 6. 6進(jìn)行第二階段的腌制，結(jié)合磷酸鹽等保水劑的作用，提高肉餡的保水性、
結(jié)著性；(5)灌裝用豬腸衣或羊腸衣將肉餡灌裝后，用粗線將香腸結(jié)扎成10 20厘米長 的小段；若用塑料腸衣，則用打卡機(jī)分段；(6)烘烤50 60°C烘烤25分鐘；塑料腸衣無需烘烤，直接進(jìn)行煮制；(7)煮制先把水溫預(yù)熱到85 90°C，再把灌腸放入鍋中，煮制25分鐘，以灌腸中 心溫度達(dá)到72°C為宜。(8)熏制將灌腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料，室溫保持65 70°C，煙熏3 5小時(shí)，以香腸中心溫度達(dá)68°C為宜。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于現(xiàn)有的腌制肉制品的時(shí)間需要32 72小時(shí)，才能使肉品達(dá)到 理想的顏色，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)成本高。而本發(fā)明在依據(jù)香腸的發(fā)色和質(zhì)構(gòu)對PH值要求不 同的基本機(jī)理，對香腸生產(chǎn)中的傳統(tǒng)腌制方法和腌制劑進(jìn)行了改良，把腌制工藝分成低PH 值腌制和高PH值腌制兩個(gè)階段，即在腌制的第一階段將pH值調(diào)整到5. 5 5. 7進(jìn)行快速 的亞硝酸鹽發(fā)色，在發(fā)色完成后再將PH值調(diào)整到6. 3 6. 4進(jìn)行第二階段的腌制。在低pH 值條件下進(jìn)行亞硝酸鹽發(fā)色，腌制速度明顯加快，腌制發(fā)色時(shí)間從傳統(tǒng)的32-72小時(shí)縮短 到14個(gè)小時(shí)以內(nèi)，從而縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本。然后再用復(fù)合磷酸鹽等保水腌制劑 把PH值提高到6. 3 6. 4進(jìn)行腌制，提高肉制品的保水性，改善肉制品的結(jié)著性、乳化性和 切片性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出成率。


圖1為本發(fā)明的香腸制作工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 傳統(tǒng)香腸配方(按12kg豬肉計(jì)算)主料豬瘦肉10kg，豬肥肉2kg ；輔料淀粉2kg，鮮蒜0. 2kg，胡椒面20g，茴香面20g。加工工藝(1)原料肉選擇和整理原料肉選則經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，確實(shí)健康無病的豬肉。原料經(jīng)剔骨后，修去遺漏的 碎骨、軟骨、筋腱、淤血、淋巴結(jié)等，再分成瘦肉和肥膘。把瘦肉切成1.5 3cm的片狀，進(jìn)行 腌制；肥膘則切成Icm左右的薄片，冷藏，待變硬后Icm見方的肥肉丁。(2)配制腌制劑配制一階段腌制劑按IOkg瘦肉計(jì)配方如下食鹽120g，葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯25g、 檸檬酸18g、抗壞血酸2g、亞硝酸鈉1. 5g ；配制二階段腌制劑按IOkg瘦肉計(jì)配方如下食鹽140g、三聚磷酸鈉30g、磷酸三 鈉25g、六偏磷酸鈉12g、焦磷酸鈉8g ；(3) 一階段腌制將整理好的瘦肉10kg，加入上述配好的一階段腌制劑，涂抹均勻后，在0 4°C溫 度下腌制12 14小時(shí)。使肉在低pH下快速發(fā)色，即在腌制的第一階段將pH值調(diào)整到 5. 5 5. 7 ；進(jìn)行快速的亞硝酸鹽發(fā)色，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤時(shí)，進(jìn) 行下一階段腌制；把肥肉丁 2kg加20g食鹽，拌勻單獨(dú)腌制；(4) 二階段腌制將一階段腌制完成的肉用3mm篩板絞成肉餡后，加入上述已經(jīng)配制好的二階段腌 制劑，然后加入原料肉重20%的水，混合均勻后，在0 4°C溫度下放置10分鐘后再加入上 述輔料和上述2kg肥肉丁，然后快速拌勻，再在0 4°C溫度下腌制10分鐘；(5)灌裝用豬腸衣將肉餡灌裝后，用粗線將香腸結(jié)扎成10 20厘米長的小段， 如從外皮看到腸內(nèi)有氣泡時(shí)，可用鋼針刺孔，將空氣排出，然后進(jìn)行串桿，每根香腸之間不 相互擠靠，擺放在灌腸架子上；(6)烘烤將灌腸架子推入烤爐，50 60°C烘烤25分鐘；(7)煮制先把水溫預(yù)熱到85 90°C，再把烤完的香腸放入鍋中，煮制25分鐘，以 灌腸中心溫度達(dá)到72°C為宜。香腸出鍋后及時(shí)串桿，每根香腸之間不相互擠靠，擺放在灌腸 架子上，待腸體稍涼后進(jìn)行熏制；(8)熏制將灌腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料，室溫保持65 70°C，煙熏3 5小時(shí)，以香腸中心溫度達(dá)68°C為宜。實(shí)施例2:歐式灌腸配方(按12kg肉計(jì)算)主料牛腹肉5kg，豬瘦肉5kg，豬背脂2kg ；輔料細(xì)面包 屑1kg，濃縮大豆蛋白0. 1kg，辣椒3. lg，姜6. 2g，肉豆蔻12. 4kg，白胡椒37. 4g。
加工工藝(1)原料肉選擇和整理原料肉選則經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，確實(shí)健康無病的牛肉和豬肉。原料經(jīng)剔骨后，修去遺漏的碎骨、軟骨、筋腱、淤血、淋巴結(jié)等，再分成瘦肉和肥膘。把牛腹肉和豬瘦肉切成 1. 5 3cm的片狀，進(jìn)行腌制；豬背脂切成Icm左右的薄片，冷藏，待變硬后Icm見方的肥肉 丁。(2)配制腌制劑配制一階段腌制劑按IOkg瘦肉計(jì)配方如下食鹽140g，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯30g、 檸檬酸20g、抗壞血酸2g、亞硝酸鈉1. 5g ；配制二階段腌制劑按IOkg瘦肉計(jì)配方如下食鹽150g、三聚磷酸鈉33g、磷酸三 鈉28g、六偏磷酸鈉14g、焦磷酸鈉IOg ；(3) 一階段腌制將整理好的瘦肉，加入上述已配制好的一階段腌制劑，涂抹均勻后，在0 4°C 溫度下腌制12 14小時(shí)，使肉在低pH下快速發(fā)色，即在腌制的第一階段將pH值調(diào)整到 5. 5 5. 7 ；進(jìn)行快速的亞硝酸鹽發(fā)色，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤時(shí)，進(jìn) 行下一階段腌制；將豬背脂2kg做成肥肉丁，加15g食鹽，拌勻單獨(dú)腌制；(4) 二階段腌制將一階段腌制完成的肉用12mm篩板絞成肉粒后，加入上述已配制好的二階段腌 制劑，混勻后再用3mm篩板絞成肉餡，然后加入一階段腌制時(shí)滲出的液體和原料肉重10% 的水，混合均勻后，在0 4°C溫度下放置10分鐘后，該階段的肉餡pH值提高到6. 3 6. 6 進(jìn)行第二階段的腌制；加入上述輔料和已配制好的肥肉丁，然后快速拌勻，再在0 4°C溫 度下腌制10分鐘；(5)灌裝用豬腸衣將肉餡灌裝后，用粗線將灌腸結(jié)扎成20厘米長的小段，如從外 皮看到腸內(nèi)有氣泡時(shí)，可用鋼針刺孔，將空氣排出，然后進(jìn)行串桿，每根香腸之間不相互擠 靠，擺放在灌腸架子上；(6)熏制將灌腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料，室溫保持65 70°C，濃煙熏5小時(shí)；(7)煮制先把水溫預(yù)熱到80°C，再把熏完的灌腸放入鍋中，煮制至灌腸中心溫度 達(dá)到72 °C，然后噴淋冷卻。實(shí)施例3 歐式乳化腸配方(按12kg肉計(jì)算)主料牛肉6kg，豬瘦肉4kg，豬背脂2kg ；輔料水解植物 蛋白0. 012kg，濃縮大豆蛋白0. 35kg，蔗糖0. 05kg，鮮蒜0. 0015kg，小豆蔻6. 2g，芫荽6. 2g， 肉豆蔻衣6. 2g，白胡椒粉43. 4g。加工工藝(1)原料肉選擇和整理原料肉選則經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，確實(shí)健康無病的牛肉和豬肉。原料經(jīng)剔骨后，修去 遺漏的碎骨、軟骨、筋腱、淤血、淋巴結(jié)等，再分成瘦肉和肥膘。把牛肉和豬瘦肉切成1.5 3cm的片狀，進(jìn)行腌制；豬背脂切成3cm片狀，冷藏。(2)配制腌制劑
配制一階段腌制劑按IOkg瘦肉計(jì)配方如下食鹽130g，葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯28g、檸檬酸19g、抗壞血酸2g、亞硝酸鈉1. 5g ；配制二階段腌制劑按IOkg瘦肉計(jì)配方如下食鹽160g、三聚磷酸鈉35g、磷酸三 鈉30g、六偏磷酸鈉10g、焦磷酸鈉9g ；(3) 一階段腌制將上述整理好的瘦肉，加入上述已配制好的一階段腌制劑，涂抹均勻后，在0 4°C溫度下腌制12 14小時(shí)。使肉在低pH下快速發(fā)色，即在腌制的第一階段將pH值調(diào)整 到5. 5 5. 7 ；進(jìn)行快速的亞硝酸鹽發(fā)色，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤時(shí)， 進(jìn)行下一階段腌制；(4) 二階段腌制將一階段腌制完成的肉，牛肉放入斬拌機(jī)中斬拌至7°C，然后放入豬瘦肉和豬背脂 斬拌至10°c，加入原料肉重10%的冰水繼續(xù)斬拌，混合均勻后，在0 4°C溫度下放置6 10分鐘后再加入已配制好的二階段腌制劑和上述輔料，然后快速拌勻，再在0 4°C溫度下 腌制10分鐘，該階段的肉餡PH值提高到6. 3 6. 6進(jìn)行第二階段的腌制，結(jié)合磷酸鹽等保 水劑的作用，提高肉餡的保水性、結(jié)著性；(5)灌裝塑料腸衣將肉餡灌裝后，用打卡機(jī)截段。(6)煮制先把水溫預(yù)熱到80°C，再把灌腸放入鍋中，煮制至灌腸中心溫度達(dá)到 72 "C。
權(quán)利要求
一種基于pH值調(diào)節(jié)的香腸二段腌制法，其香腸制作工藝包括如下步驟(1)原料肉選擇和整理；(5)灌裝；(6)烘烤；(7)煮制；(8)熏制；其特征在于，其還包括有(2)配制腌制劑；(3)一階段腌制；(4)二階段腌制；其中所述步驟(2)配制腌制劑；(3)一階段腌制；(4)二階段腌制的依次加工步驟在所述步驟(1)原料肉選擇和整理之后；步驟(5)灌裝之前；其中(2)配制腌制劑一階段腌制劑的配制按重量份，1000份瘦肉計(jì)配方如下食鹽12～14份，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯2.5～3份、檸檬酸1.8～2份、抗壞血酸0.2份、亞硝酸鈉0.15份；二階段腌制劑的配制按1000份瘦肉計(jì)配方如下食鹽14～16份、三聚磷酸鈉3～3.5份、磷酸三鈉2.5～3份、六偏磷酸鈉1～1.4份、焦磷酸鈉0.8～1份；(3)一階段腌制將整理好的瘦肉，按重量份，每1000份肉加1份所述一階段腌制劑，涂抹均勻后，在0～4℃溫度下腌制12～14小時(shí)，使肉在低pH下快速發(fā)色，即在腌制的第一階段將pH值調(diào)整到5.5～5.7；進(jìn)行快速的亞硝酸鹽發(fā)色，待肉的切面約有80％的面積變成鮮紅的色澤時(shí)，進(jìn)行下一階段腌制；(4)二階段腌制將一階段腌制完成的肉制成肉餡后，按重量份，每1000份肉餡加入1份二階段腌制劑，然后加入原料肉重10～20％的水，混合均勻后，在0～4℃溫度下放置6～10分鐘后再加入輔料，然后快速拌勻，再在0～4℃溫度下腌制10分鐘，該階段的肉餡pH值提高到6.3～6.6進(jìn)行第二階段的腌制。
2.一種基于pH值調(diào)節(jié)的香腸二段腌制法相配套的一階段腌制劑，其特征在于，一階段 腌制劑的配制按重量份，1000份瘦肉計(jì)配方如下食鹽12 14份，葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯 2. 5 3份、檸檬酸1. 8 2份、抗壞血酸0. 2份、亞硝酸鈉0. 15份。
3.一種基于pH值調(diào)節(jié)的香腸二段腌制法相配套的二階段腌制劑，其特征在于，二階段 腌制劑的配制按按重量份，1000份瘦肉計(jì)配方如下食鹽14 16份、三聚磷酸鈉3 3. 5 份、磷酸三鈉2. 5 3份、六偏磷酸鈉1 1. 4份、焦磷酸鈉0. 8 1份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種基于pH值調(diào)節(jié)的香腸二段腌制方法及其腌制劑，該方法把香腸制作時(shí)的腌制工藝分成低pH值腌制和高pH值腌制兩個(gè)階段，即在腌制的第一階段將pH值調(diào)整到5.5～5.7進(jìn)行快速的亞硝酸鹽發(fā)色，在發(fā)色完成后再將pH值調(diào)整到6.3～6.6進(jìn)行第二階段的腌制。本發(fā)明在依據(jù)香腸的發(fā)色和腌制對pH值要求不同的基本機(jī)理，對香腸生產(chǎn)中的傳統(tǒng)腌制方法和腌制劑進(jìn)行了改良，優(yōu)點(diǎn)在于在低pH值條件下進(jìn)行亞硝酸鹽發(fā)色，發(fā)色速度明顯加快，腌制發(fā)色時(shí)間從傳統(tǒng)的32-72小時(shí)縮短到14個(gè)小時(shí)以內(nèi)，從而縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本。
文檔編號A23L1/314GK101836742SQ20101012761
公開日2010年9月22日 申請日期2010年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月19日
發(fā)明者徐龍, 靳燁 申請人:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)