專利名稱：一種無磷酸鹽嫩肉劑及其制備方法和應用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無磷酸鹽嫩肉劑及其制備和應用，屬于肉制品加工處理的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
肉的嫩度是評定肉類五個重要品質(zhì)指標之一，也是影響消費的重要因素，多年來一直受到食品行業(yè)的關(guān)注。目前肉的嫩化常采用添加淀粉類物質(zhì)、蛋白酶類物質(zhì)和磷酸鹽類物質(zhì)的方法。磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的PH值，增加肉的離子強度和凝膠強度，提高肌肉蛋白保水性，解離肌動球蛋白。磷酸鹽對肉蛋白的保水性也有顯著影響。如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用。但磷酸鹽會與鈣離子形成不溶性的磷酸鈣，阻礙鈣離子在腸道內(nèi)的吸收，對食肉者的身體有一定的副作用。因此，現(xiàn)需要一種能使肉嫩化而不失去原有的風味、口感，對食肉者的身體又有益處的嫩肉劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有肉嫩劑技術(shù)的不足，提供一種無磷酸鹽的營養(yǎng)型嫩肉劑，該嫩肉劑可使肉在烹飪過程中嫩化，并保持肉的原有風味，既嫩又有彈性，保水好，還具有補鈣的作用。為實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，該嫩肉劑是淀粉、木瓜蛋白酶、氧化鈣、氯化鈉和有機酸鈉鹽的水溶液，有機酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種，淀粉、木瓜蛋白酶、氧化鈣、氯化鈉和有機酸鈉鹽的百分含量分別為1. 0wt% 10. Owt %,0. 05wt % 0. Iwt %、0. 5wt % 4. Owt %、0. 5wt % 4. Owt % 禾Π 1. Owt % 8. Owt %，其余部分為水。本發(fā)明的技術(shù)方案優(yōu)選為，有機酸鈉鹽是蘋果酸鈉，淀粉、木瓜蛋白酶、氧化鈣、 氯化鈉和有機酸鈉鹽的最佳百分含量分別為5. Owt %,0. 08wt %U. 5wt%, 1. Owt %和 4. Owt %。本發(fā)明的另一個目的在于提供嫩肉劑的制備方法。該方法包括下述順序的步驟(1)備料取1. 0 10. 0份重量的淀粉、取0. 05 0. 1份重量的木瓜蛋白酶、0. 5 4. 0份重量的氧化鈣、0. 5 4. 0份重量的氯化鈉和1. 0 8. 0份重量的有機酸鈉鹽，待用，有機酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種；O)、制備將(1)中的原料混合在一起，向原料混合物內(nèi)注水，至原料混合物和水的總重量為100份重量，室溫下攪拌，至原料混合物溶解于水，得100份重量的營養(yǎng)型嫩肉劑。本發(fā)明的技術(shù)方案優(yōu)選為淀粉、木瓜蛋白酶、氧化鈣、氯化鈉和有機酸鈉鹽的重量最佳值分別為5份重量、0. 08份重量、1. 5份重量、1. 0份重量和4. 0份重量，有機酸鈉鹽是蘋果酸鈉。本發(fā)明的目的還在于提供一種嫩肉劑的應用。為實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案。一種用該嫩肉劑嫩化肉的方法，在室溫下把肉浸泡在該嫩肉劑中，肉嫩肉劑的重量比為6 1 24，浸泡時間為15min 180min。肉嫩肉劑的優(yōu)選重量比為2 1 8，優(yōu)選浸泡時間為15min 45min。肉嫩肉劑的最佳重量比為2 1，最佳浸泡時間為30min。經(jīng)上法處理的肉，烹熟后，肉嫩而有彈性，保水好，還具有補鈣的作用。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點1、無磷酸鹽，可以減少過多磷酸鹽的攝入對人體的危害；2、氫氧根離子可以適當提高肉的pH值，使肉的pH值向堿性方向偏移，偏離了肉的等電點，提高了肉的持水性；3、避免了蛋白酶過度嫩化的現(xiàn)象。4、發(fā)生離子反應，使肌動蛋白和肌漿球蛋白的連接力減弱，打開其連接，其效果為可使肉嫩化；保持且不丟失肉汁；改善干燥的口感；提高調(diào)理后的出品率；微波爐加熱后， 肌動蛋白和肌漿球蛋白之間不發(fā)硬、不析出凝結(jié)水；味道更鮮味。
具體實施例方式下面根據(jù)實施例進一步闡述本發(fā)明實施例1 (1)備料取5份重量的淀粉、取0. 08份重量的木瓜蛋白酶、1. 5份重量的氧化鈣、0. 5份重量的氯化鈉和1份重量的檸檬酸鈉，待用(2)、制備將(1)中的原料混合在一起，向原料混合物內(nèi)注水，至原料混合物和水的總重量為100份重量，室溫下攪拌，至原料混合物溶解于水，得100份重量的營養(yǎng)型嫩肉劑。實施例2 (1)、備料取5份重量的淀粉、取0. 08份重量的木瓜蛋白酶、2. 25份重量的氧化鈣、2. 25份重量的氯化鈉、4. 5份重量有機酸鈉鹽，待用，有機酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種；(2)、制備與實施例1相同。實施例3 (1)、備料取5份重量的淀粉、取0. 08份重量的木瓜蛋白酶、4. 0份重量的氧化鈣、4. 0份重量的氯化鈉、8份重量有機酸鈉鹽，待用，有機酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種；(2)、制備與實施例1相同。實施例4
(1)、備料取5份重量的淀粉、取0. 08份重量的木瓜蛋白酶、0. 5份重量的氧化鈣、0. 5份重量的氯化鈉、1.0份重量有機酸鈉鹽，待用，有機酸鈉鹽是蘋果酸鈉和醋酸鈉中的一種；O)、制備與實施例1相同實施例5 (1)、備料取5份重量的淀粉、取0. 08份重量的木瓜蛋白酶、1. 25份重量的氧化鈣、1. 25份重量的氯化鈉、2. 50份重量有機酸鈉鹽，待用，有機酸鈉鹽是蘋果酸鈉和醋酸鈉中的一種；O)、制備與實施例1相同實施例6 (1)、備料取5份重量的淀粉、取0. 08份重量的木瓜蛋白酶、2. 0份重量的氧化鈣、2. 0份重量的氯化鈉、4. 0份重量有機酸鈉鹽，待用，有機酸鈉鹽是蘋果酸鈉和醋酸鈉中的一種；O)、制備與實施例1相同實施例7 (1)、備料取5份重量的淀粉、取0. 08份重量的木瓜蛋白酶、1. 50份重量的氧化鈣、1. 0份重量的氯化鈉、4. 0份重量有機酸鈉鹽，待用，有機酸鈉鹽是蘋果酸鈉；O)、制備與實施例1相同上述的任何一種無磷酸鹽的嫩肉劑均可用來嫩化肉。應用實施例1 在室溫下把肉浸泡在該嫩肉劑中，肉嫩肉劑的重量比為6 1 對，浸泡時間為 15min 180mino應用實施例2:在室溫下把肉浸泡在該嫩肉劑中，肉嫩肉劑的優(yōu)選重量比為2 1 8，優(yōu)選浸泡時間為15min 45min。應用實施例3:在室溫下把肉浸泡在該嫩肉劑中，肉嫩肉劑的最佳重量比為2 1，最佳浸泡時間為30min。經(jīng)上述方法處理的肉，烹熟后，肉嫩而有彈性，保水好，還具有補鈣的作用。以下是幾個肉的嫩度的評定指標。增量率(wt% )=[浸泡后的重量(g)/初始重量(g)]X100蒸煮損失率(wt% ) = {〔初始重量(g)_烹調(diào)后的重量(g)〕/初始重量(g)} XlOO肉的硬度的誤差準則+3 非常軟；+2 軟；+1 稍微軟；0 普通；-1 稍微硬；-2 硬；-3 非常硬綜合標準=A 非常好；B 良好；C 普通；D 稍差；E 差?，F(xiàn)結(jié)合肉的嫩度的評定指標和比較實施例進一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。比較實施例1本發(fā)明的嫩肉劑與配伍不齊的嫩肉劑的性能對比
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表1-1中的VII是本發(fā)明的嫩肉劑，I VI是對照用的、配伍不齊的嫩肉劑。表1-2對照區(qū)是未經(jīng)嫩肉劑處理的牛肉。將牛肉切片加入嫩肉劑，肉嫩肉劑的重量比=2 1，室溫下浸泡30min，微波爐中火5min加熱烹調(diào)，接著與未經(jīng)嫩肉劑處理的牛肉做對比，進行感官鑒定。表1-權(quán)利要求
1.一種無磷酸鹽嫩肉劑，其特征在于該嫩肉劑是淀粉、木瓜蛋白酶、氧化鈣、氯化鈉和有機酸鈉鹽的水溶液，有機酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種， 淀粉、木瓜蛋白酶、氧化鈣、氯化鈉和有機酸鈉鹽的百分含量分別為LOwt^ 10. Owt0.05wt% 0. lwt%,0. 5wt% 4. Owt%,0. 5wt% 4. Owt%禾日 1. 0wt% 8. Owt%，其余部分為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無磷酸鹽嫩肉劑，其特征在于有機酸鈉鹽是蘋果酸鈉，淀粉、木瓜蛋白酶、氧化鈣、氯化鈉和有機酸鈉鹽的最佳百分含量分別為5. Owt%,0. OSwt1.5wt%U. Owt %禾口 4. Owt % ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無磷酸鹽嫩肉劑的制備方法，其特征在于采用以下操作步驟(1)、備料取1. 0 10. 0份重量的淀粉、取0. 05 0. 1份重量的木瓜蛋白酶、0. 5 4. 0份重量的氧化鈣、0. 5 4. 0份重量的氯化鈉和1. 0 8. 0份重量的有機酸鈉鹽，待用，有機酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種； O)、制備將(1)準備的原料混合在一起，向原料混合物內(nèi)注水，至原料混合物和水的總重量為 100份重量，室溫下攪拌，至原料混合物溶解于水，得100份重量的營養(yǎng)型嫩肉劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無磷酸鹽嫩肉劑的制備方法，其特征在于淀粉、木瓜蛋白酶、氧化鈣、氯化鈉和有機酸鈉鹽的重量最佳值分別為5份重量、0. 08份重量、1. 5份重量、 1. 0份重量和4. 0份重量，有機酸鈉鹽是蘋果酸鈉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無磷酸鹽嫩肉劑嫩化肉的方法，其特征在于室溫下把肉浸泡在該嫩肉劑中，肉嫩肉劑的重量比為6 1 24，浸泡時間為15min 180min。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的無磷酸鹽嫩肉劑嫩化肉的方法，其特征在于肉嫩肉劑的優(yōu)選重量比為2 1 8，優(yōu)選浸泡時間為15min 45min。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的無磷酸鹽嫩肉劑嫩化肉的方法，其特征在于肉嫩肉劑的最佳重量比為2 1，最佳浸泡時間為30min。
全文摘要
一種無磷酸鹽嫩肉劑及其制備方法和應用，該嫩肉劑的成分為淀粉、木瓜蛋白酶、氧化鈣、氯化鈉和有機酸鈉鹽，經(jīng)過將這些原料溶于水中制備而成，應用時將肉浸泡在嫩肉劑中，使其嫩滑，不丟失肉汁，口感好，即保持了肉的風味，食用起來即嫩又有彈性，補鈣效果好，對身體無害。本嫩肉劑生產(chǎn)工藝簡單，產(chǎn)品質(zhì)量可靠，成本低，原料易購，適合規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號A23L1/305GK102188010SQ201010119338
公開日2011年9月21日 申請日期2010年3月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月6日
發(fā)明者秦義和, 趙勤 申請人:四川高金食品股份有限公司