專利名稱：一種含雜糧的復(fù)合火腿腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及即食火腿腸的加工技術(shù)，特別是一種含
雜糧的復(fù)合火腿腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
火腿腸以其食用方便，營養(yǎng)豐富，便于攜帶運輸，容易保藏，口感較好，老幼皆宜 等特點，深受廣大消費者的歡迎。傳統(tǒng)的火腿腸主要提供人體所需的肉類蛋白，營養(yǎng)價值 單一，隨著人們生活水平的提高，對火腿腸的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)提出了更高的要求，正是在這種情況 下，相繼出現(xiàn)了一些關(guān)于營養(yǎng)強(qiáng)化型火腿腸研制成功的報道。例如中國專利(CN1160506) 公開了一種營養(yǎng)火腿腸，它是在普通火腿腸的配料中增添食用果仁(芝麻，瓜子仁，核桃 仁，葵花子仁，松子仁)，利用其味道來增強(qiáng)火腿腸中的味道，利用其中的必需脂肪酸，鈣等 營養(yǎng)來增強(qiáng)火腿腸中的人體必需營養(yǎng)；中國專利(CN1164355)公開了一種營養(yǎng)火腿腸，它 是在普通火腿腸的基礎(chǔ)配方中添加可食干藻類，利用可食藻類中的營養(yǎng)(如碘，鈣，鐵， 維生素等)來強(qiáng)化火腿腸的營養(yǎng)，制成能補(bǔ)充人體微量元素的營養(yǎng)強(qiáng)化火腿腸；近年來，植 物蛋白研究成為熱點，植物蛋白火腿腸也應(yīng)運而生，中國專利(CN1437889)公開了一種營 養(yǎng)火腿腸，它是利用花生餅中的花生蛋白氨基酸組成合理的特點，將其添加到火腿腸原料 中，得到植物蛋白強(qiáng)化火腿腸；另外中國專利(CN1459246)公開了一種營養(yǎng)火腿腸，它是一 種具有保健作用的海帶火腿腸，因其具有高蛋白、高膳食纖維、高礦物質(zhì)、高維生素、低脂、 低熱量等特點，倍受市場青睞。綜上所述，雖然已出現(xiàn)的營養(yǎng)強(qiáng)化型火腿腸種類較多，但都 沒有關(guān)于燕麥、蕎麥火腿腸的報道。然而近年來很多學(xué)者對小宗雜糧功能特性進(jìn)行了深入 的研究，發(fā)現(xiàn)燕麥P-葡聚糖具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能等多種生理功 能；蕎麥蛋白的低消化性，因而具有特殊功能，如降低血液中膽固醇、改善便秘、抑制脂肪積 累，還可預(yù)防膽結(jié)石、乳腺癌、腸癌，另外現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明蕎麥生物類黃酮具有抗氧化及 清除自由基、抗癌、防癌、調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，護(hù)肝、抗病毒等多種生理 功能。因此將富含特定功能因子的雜糧預(yù)處理成有利于人體消化吸收的顆粒大小，添加到 火腿腸原料中，按照普通火腿腸加工工藝制成的雜糧復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化型火腿腸，能有效地促 進(jìn)身體健康，產(chǎn)品具有很好的市場前景和應(yīng)用價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是將經(jīng)預(yù)處理的雜糧(燕麥、蕎麥)與普通火腿腸原輔料有機(jī)地復(fù) 合，按照傳統(tǒng)的火腿腸加工工藝，制作出風(fēng)味口感良好、富含多種功能營養(yǎng)素的健康型復(fù)合 火腿腸。 本發(fā)明的目的可通過下述技術(shù)方案來實現(xiàn) 本發(fā)明公開了一種含雜糧的復(fù)合火腿腸，它由以下重量百分比的原料制成豬 瘦肉60% -70%、雜糧7% -12%、脂肪7% -10%、大豆分離蛋白1% _3%、復(fù)合磷酸 鹽O. 1 % -0. 3%、亞硝酸鈉0. 005 % -0.01 %，異抗壞血酸鈉0. 02% -0. 05%、卡拉膠
30. 2% -0. 5%、食鹽1% -3%、調(diào)味料及香辛料3% -5%、水10% _15%;所述的雜糧分別為 燕麥、蕎麥。 —種含雜糧的復(fù)合火腿腸，它由以下重量百分比的原料制成
原料重量百分比
豬瘦肉60~70
燕麥全粉7~12
脂肪7~10
大豆分離蛋白1~3
復(fù)合磷酸鹽0.1~0.3
亞硝酸鈉0.005-0.01
異抗壞血酸鈉0.02~0.05
卡拉膠0.2~0.5
食鹽1~3
調(diào)味料及香辛料3~5
水10~15 —種含雜糧的復(fù)合火腿腸，它由以下重量百分比的原料制成
原料重量百分比
豬瘦肉60 70
蕎麥全粉7~12
脂肪7~10
大豆分離蛋白1~3
復(fù)合磷酸鹽0.1~0.3
亞硝酸鈉0.005-0.01
異抗壞血酸鈉0.02~0.05
卡拉膠0.2-0.5
食鹽1~3
調(diào)味料及香辛料3~5
水 10~15
按照本發(fā)明的技術(shù)方案，所述的一種含雜糧的復(fù)合火腿腸是這樣制備的 a :燕麥或蕎麥經(jīng)植物粉碎機(jī)粉碎過60-90目篩，備用；
b :原料肉經(jīng)修整、清洗后經(jīng)絞碎斬拌成肉糜； C:肉糜與大豆分離蛋白、卡拉膠、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、亞硝 酸鈉，混合成火腿腸原料； d :選取經(jīng)預(yù)處理后的雜糧，加適量水與火腿腸原料一起攪拌；
e:用塑料腸衣灌腸，煮制； f :高溫(121°C )或低溫(IO(TC以內(nèi))殺菌，保存。
本發(fā)明具有的有益效果 1.火腿腸的制作過程中不直接使用淀粉，而采用含有淀粉的雜糧作為功能性添加 物，與傳統(tǒng)火腿腸相比，火腿腸中淀粉的含量有較大幅度地降低，從而能更好地滿足人們對 低熱量食品需求期望。
2.雜糧經(jīng)植物粉碎機(jī)粉碎，過篩，與原輔料混勻所制得的火腿腸從感官上看，和普
4通火腿腸相似，但具有雜糧獨特的口感和風(fēng)味。 3.與普通火腿腸相比，按照本發(fā)明制得的復(fù)合火腿腸由于添加了燕麥、蕎麥等雜 糧，產(chǎn)品富含P-葡聚糖、膳食纖維、生物類黃酮等功能成分，因而營養(yǎng)更加全面，長期食用 有益身體健康。 4.按照本發(fā)明所述的工藝流程，既可制作出高溫雜糧復(fù)合火腿腸，常溫條件下貯 藏，同時也可以制作出低溫雜糧復(fù)合火腿腸。
具體實方式 實施例一 燕麥復(fù)合火腿腸
配料 豬瘦肉61kg、脂肪8kg、大豆分離蛋白1.8kg、復(fù)合磷酸鹽0.2kg、亞硝酸鈉 0. 008kg，異抗壞血酸鈉0. 042kg、卡拉膠0. 35kg、食鹽2. 4kg、調(diào)味料及香辛料3. 2kg、燕麥 全粉11kg、水12kg。
制法 1、將燕麥用植物粉碎機(jī)粉碎，過60目篩備用；
2、將豬瘦肉及脂肪用絞肉機(jī)絞成肉糜備用； 3、將燕麥粉及其它物料和水分拌勻之后投入肉泥中，再用高速斬拌機(jī)攪拌均勻； 4、將攪拌均勻的肉糜借助灌腸機(jī)灌入塑料腸衣內(nèi)，兩端封口打結(jié)； 5、將所得的半成品放入沸騰的水浴中煮制30min，使中心溫度達(dá)到72。C即得到低
溫燕麥復(fù)合火腿腸成品。 實施例二 蕎麥復(fù)合火腿腸 配料 豬瘦肉60kg、脂肪7.5kg、大豆分離蛋白1.5kg、復(fù)合磷酸鹽0.2kg、亞硝酸鈉 0. 008kg，異抗壞血酸鈉0. 042kg、卡拉膠0. 35kg、食鹽2. 4kg、調(diào)味料及香辛料3kg、蕎麥全 粉11. 5kg、水13. 5kg。
制法 1、將蕎麥用植物粉碎機(jī)粉碎，過90目篩備用；
2、將豬瘦肉及脂肪用絞肉機(jī)鉸成肉糜備用； 3、將蕎麥粉及其它物料和水分拌勻之后投入肉糜中，再用高速斬拌機(jī)攪拌均勻； 4、將攪拌均勻的肉糜借助灌腸機(jī)灌入塑料腸衣內(nèi)，兩端封口打結(jié)； 5、將所得的半成品放入沸騰的水浴中煮制30min，使中心溫度達(dá)到72。C即得到低
溫蕎麥復(fù)合火腿腸成品。
權(quán)利要求
一種含雜糧的復(fù)合火腿腸，其特征在于它由以下重量百分比的原料制成豬瘦肉60％-70％、雜糧7％-12％、脂肪7％-10％、大豆分離蛋白1％-3％、復(fù)合磷酸鹽0.1％-0.3％、亞硝酸鈉0.005％-0.01％，異抗壞血酸鈉0.02％-0.05％、卡拉膠0.2％-0.5％、食鹽1％-3％、調(diào)味料及香辛料3％-5％、水10％-15％；所述的雜糧分別為燕麥、蕎麥。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含雜糧的復(fù)合火腿腸，其特征在于它由以下重量百分比的原料制成豬瘦肉60% _70%，燕麥全粉7% 12%，脂肪7% 10%，大豆分離蛋白1 % 3 % ，復(fù)合磷酸鹽0. 1 % 0. 3 % ，亞硝酸鈉0. 005 % -0. 01 % ，異抗壞血酸鈉0. 02 % 0. 05%，卡拉膠0. 2% 0. 5%，食鹽1% 3%，調(diào)味料及香辛料3% 5%，水10% 15%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含雜糧的復(fù)合火腿腸，其特征在于它由以下重量百分比的原料制成豬瘦肉60% _70%，蕎麥全粉7% 12%，脂肪7% 10%，大豆分離蛋白1 % 3 % ，復(fù)合磷酸鹽0. 1 % 0. 3 % ，亞硝酸鈉0. 005 % -0. 01 % ，異抗壞血酸鈉0. 02 % 0. 05%，卡拉膠0. 2% 0. 5%，食鹽1% 3%，調(diào)味料及香辛料3% 5%，水10% 15%。
4. 一種實現(xiàn)權(quán)利要求1所述的一種含雜糧的復(fù)合火腿腸的制備方法，其特征在于它包括以下步驟a:燕麥或蕎麥經(jīng)植物粉碎機(jī)粉碎過60-90目篩，備用；b :原料肉經(jīng)修整、清洗后經(jīng)絞碎斬拌成肉糜；C :肉糜與大豆分離蛋白、卡拉膠、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、亞硝酸鈉，混合成火腿腸原料；d :選取經(jīng)預(yù)處理后的雜糧，加適量水與火腿腸原料一起攪拌；e:用塑料腸衣灌腸，煮制；f :高溫(121°C )或低溫(IO(TC以內(nèi))殺菌，保存。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雜糧復(fù)合火腿腸的制備方法，所述的雜糧復(fù)合火腿腸是由豬瘦肉、雜糧、脂肪、大豆分離蛋白、卡拉膠、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及水制成。制作過程為選取豬瘦肉、背脂、大豆分離蛋白、卡拉膠、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、亞硝酸鈉混合成火腿腸原料；選取經(jīng)預(yù)處理后的雜糧，加適量水與火腿腸原料一起攪拌；用塑料腸衣灌腸，煮制；高溫或低溫殺菌，貯藏。所制備成品除保持普通火腿腸的食用和營養(yǎng)價值外，還能增加人體對上述雜糧來源的生理活性成分的攝入，營養(yǎng)更加豐富，且具有雜糧獨特的口感和風(fēng)味。
文檔編號A23L1/10GK101715975SQ200910273110
公開日2010年6月2日 申請日期2009年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月8日
發(fā)明者夏建新, 王海濱 申請人:武漢工業(yè)學(xué)院