專利名稱：一種低醇甜型白葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種采用海藻酸鈣對(duì)已活化的葡萄酒活
性干酵母菌進(jìn)行包埋，利用酵母凝膠顆粒發(fā)酵低醇甜型白葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)。
背景技術(shù)：
葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。葡 萄酒中的原花色素，能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，能抑制組氨酸脫羧酶，避免產(chǎn)生過多 的組氨，降低血管壁的透性防止動(dòng)脈硬化；白黎蘆醇對(duì)防治心腦血管疾病有直接作用，還可 以防癌抗菌；葡萄酒中的丹寧、色素、類黃酮等物質(zhì)，可以促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、美容養(yǎng)顏。 因此，每天適量飲用葡萄酒具有良好的預(yù)防性療效，解除工作壓力，消除活性氧，防止及防 治心血管疾病、防血栓病、防癌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)作用，也可起到平息焦慮的心情、利尿、 助消化的作用，尤其對(duì)于老年人精力衰疲，適度飲酒能加速血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng) 消化和免疫力，可起到延年益壽的作用。盡管葡萄酒對(duì)健康有著重要的作用，但畢竟酒精含 量一般為10% 13% (V/V)，在一些特殊的場(chǎng)合受到限制，如中老年人及一些特殊人群，不 宜過量攝取酒精，但又想獲取葡萄酒的保健成分，這就為低醇葡萄酒提供了發(fā)展空間。
中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原 料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。低醇葡萄酒是采用鮮葡萄或 葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的，酒精度為0.5% 7.0% (體積分?jǐn)?shù)) 的葡萄酒。關(guān)于低醇葡萄酒的生產(chǎn)工藝，目前普遍采用的方法有兩類一類是發(fā)酵前減低葡 萄汁的含糖量，如采用未成熟的葡萄或用含糖量低的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，或用葡萄糖氧化酶 降低葡萄汁中的含糖量，這些方法對(duì)葡萄酒的口感均有影響；另一類是采用是發(fā)酵后降低 酒精含量，主要采用反滲透膜法，這樣不僅需要昂貴的設(shè)備，而且造成很大浪費(fèi)。
葡萄酒按含糖量分為干、半干、半甜、甜型四種類型，其中甜型酒是含糖量大于 45. Og/L的葡萄酒。我國(guó)消費(fèi)者普遍喜歡甜型葡萄酒。目前關(guān)于甜型酒的釀造主要有下列幾 種方法普遍采用的是，先釀成干白葡萄酒，再加用二氧化硫穩(wěn)定的葡萄汁或濃縮汁或加白 砂糖進(jìn)行調(diào)配，這種方法簡(jiǎn)便，但后期葡萄酒風(fēng)格不明顯，因此許多酒廠把這種酒定位為低 檔類型；另外一種方法是進(jìn)行部分發(fā)酵，當(dāng)酒度達(dá)到一定要求時(shí)用100mg/L 二氧化硫處理， 低溫除菌過濾，這種方法采用的較少，過濾困難，麻煩，發(fā)酵不易中止，而且添加大量二氧化 硫易造成食品安全隱患。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述缺陷和不足，本發(fā)明提供一種簡(jiǎn)單易行的低醇甜型白葡萄酒生產(chǎn)技 術(shù)，采用該方法生產(chǎn)低醇甜型白葡萄酒，方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本較低。
為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，采用的技術(shù)方案是 采用海藻酸鈉對(duì)活化的酵母菌進(jìn)行包埋，獲得酵母凝膠顆粒，投放到澄清的白 葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒度達(dá)到3 7% (V/V)時(shí)，分離酵母凝膠顆粒，過濾，中止發(fā)酵，在-2 4t:冷藏15 30天，使酒石析出，多酚、蛋白等大分子物質(zhì)凝聚，然后在15t:以下 陳釀6 12個(gè)月，膜過濾，灌裝，獲得成品葡萄酒。
具體的技術(shù)方案是 1.酵母細(xì)胞的活化稱取活性干酵母，活性干酵母與葡萄汁的比例為0.5
i.og : lL，加入38 42t:的溫水，加水量為溫水活性干酵母=io 15L : iooog，攪拌
成糊狀，在25 3(TC下活化0. 5 1個(gè)小時(shí)。 2.酵母凝膠顆粒的制備稱取與酵母量相等的海藻酸鈉，加入40 5(TC溫水，加 水量為海藻酸鈉用量的10 15倍，邊加熱邊攪拌，直到海藻酸鈉溶解成透明膠狀溶液，將 海藻酸鈉膠狀溶液與已活化的葡萄酒酵母液酵母混合，加入成滴器中，將其滴入0. 05mol/L 的CaCl2溶液中，浸泡25 35分鐘，用無菌篩網(wǎng)或紗布過濾，并用清水漂洗2遍，最后用無 菌水清洗，獲得酵母凝膠顆粒。
3.低醇甜型白葡萄酒的發(fā)酵 (1)在澄清葡萄汁中加入酵母凝膠顆粒，在20 25t:溫度下進(jìn)行發(fā)酵，待酒度達(dá) 到3 7% (V/V)時(shí)，分離酵母凝膠顆粒，過濾，中止發(fā)酵。 (2)將步驟(1)獲得的發(fā)酵液在-2 4t:下冷藏15 30天，使酒石析出，多酚、 蛋白等大分子物質(zhì)凝聚，然后在15°C以下陳釀6 12個(gè)月，膜過濾，灌裝，獲得低醇甜型白 葡萄酒。 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)釀造的低醇葡萄酒香氣濃郁，酒度符合GB 15037-2006低 醇葡萄酒要求，甜味全部或大部分來自葡萄，需要的設(shè)備簡(jiǎn)單，方法容易掌握，生產(chǎn)成本較 低。
具體實(shí)施例方式
為詳細(xì)說明本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施的例子對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，然而所述
實(shí)施例不應(yīng)以限制的方式解釋。 實(shí)施例1 1、葡萄的選用選用白葡萄酒品種霞多麗(Chardo皿ay)葡萄果實(shí)1000kg，測(cè)定含 糖量為182g/L，無病蟲害，成熟度良好。 2、葡萄汁制備將葡萄除梗破碎，得到850L的葡萄醪，加入含二氧化硫?yàn)?%的亞 硫酸溶液1. 13L，即二氧化硫添加量為80mg/L，再加入425g的葡萄酒專用果膠酶，攪拌0. 5 小時(shí)，用果汁分離機(jī)進(jìn)行壓榨取汁，葡萄汁中加入850g的植物型葡萄酒澄清劑谷朊蛋白， 預(yù)先用5(TC溫水溶脹，再打入葡萄汁中，攪拌均勻，澄清24小時(shí)，取澄清葡萄汁轉(zhuǎn)入lm3帶 有不銹鋼過濾網(wǎng)的密閉發(fā)酵罐中，葡萄汁的體積為650L。 3、酵母的活化按葡萄汁量的1. Og/L比例稱取法國(guó)萊蒙特公司生產(chǎn)的白葡萄酒 專用活性干酵母650g，加入6500ml的38。C溫水，攪拌成糊狀，3(TC下活化1個(gè)小時(shí)。
4、酵母凝膠顆粒的制備稱取650g的海藻酸鈉，加入4(TC溫水6500ml，攪拌并 加熱，直到海藻酸鈉溶解成透明狀，將海藻酸鈉膠狀溶液與活化酵母進(jìn)行混合，加入成滴器 中，將其滴入0. 05mol/L的CaCl2溶液中，浸泡30分鐘，用篩網(wǎng)過濾，并用清水漂洗3遍，最 后一遍用無菌水清洗。 5、發(fā)酵將酵母凝膠顆粒投入到發(fā)酵罐中，2(TC下發(fā)酵7天，每6個(gè)小時(shí)檢測(cè)一次
4酒度和含糖量，當(dāng)酒度為5% (V/V)時(shí)，立即將發(fā)酵醪轉(zhuǎn)入另一個(gè)罐中，使其與酵母凝膠顆
粒分離，用板框過濾機(jī)過濾，此時(shí)葡萄酒的含糖量為65g/L，即低醇甜型白葡萄酒。 6、低醇甜型白葡萄酒的穩(wěn)定性處理在陳釀后的葡萄酒中加入0. 5g/L的植物型
葡萄酒澄清劑谷朊蛋白進(jìn)行下膠處理，使多酚、蛋白等大分子物質(zhì)凝聚，在-2t:下冷藏20
天，使酒石析出，大分子物質(zhì)沉淀，硅藻土過濾。 7、低醇甜型白葡萄酒的陳釀過濾后的葡萄酒，加入60mg/L的二氧化硫，l(TC下 陳釀6個(gè)月。 8、將陳釀后的葡萄酒進(jìn)行膜過濾，灌裝。
實(shí)施例2 1.葡萄的選用選用白葡萄酒品種貴人香葡萄果實(shí)1000kg，測(cè)定含糖量為178g/ L，無病蟲害，成熟度良好。 2、葡萄汁制備將葡萄除梗破碎，得到880L的葡萄醪，加入含二氧化硫?yàn)?%的亞 硫酸溶液1. 02L，即二氧化硫添加量為70mg/L，再加入425g的葡萄酒專用果膠酶，攪拌30 分鐘，用果汁分離機(jī)進(jìn)行壓榨取汁，葡萄汁中加入1056g的植物型葡萄酒澄清劑谷朊蛋白， 攪拌均勻，澄清24小時(shí)，取澄清葡萄汁轉(zhuǎn)入lm3帶有不銹鋼過濾網(wǎng)的密閉發(fā)酵罐中，葡萄汁 的體積為750L。 3、酵母的活化按葡萄汁量的1. Og/L比例稱取法國(guó)萊蒙特公司生產(chǎn)的白葡萄酒 專用活性干酵母750g，加入7500ml的38。C溫水，攪拌成糊狀，28。C下活化1個(gè)小時(shí)。
4、酵母凝膠顆粒的制備稱取750g的海藻酸鈉，加入46t:溫水7000ml，攪拌并加 熱，直到海藻酸鈉溶解成透明狀。將海藻酸鈉膠狀溶液與活化酵母進(jìn)行混合，加入成滴器 中，將其滴入0. 05mol/L的CaCl2溶液中，浸泡30分鐘，用篩網(wǎng)過濾，并用清水漂洗3遍，最 后一遍用無菌水清洗。 5、發(fā)酵將酵母凝膠顆粒投入到發(fā)酵罐中，2(TC下發(fā)酵7天，每6個(gè)小時(shí)檢測(cè)一次 酒度和含糖量，當(dāng)酒度為6% (V/V)時(shí)，立即將發(fā)酵醪轉(zhuǎn)入另一個(gè)罐中，使其與酵母凝膠顆 粒分離，用板框過濾機(jī)過濾，此時(shí)葡萄酒的含糖量為45g/L，即低醇甜型白葡萄酒。
6、低醇甜型白葡萄酒的穩(wěn)定性處理在陳釀后的葡萄酒中加入0. 5g/L的植物型
葡萄酒澄清劑谷朊蛋白，進(jìn)行下膠處理，使多酚、蛋白等大分子物質(zhì)凝聚，在-2t:下冷藏30
天，使酒石析出，大分子物質(zhì)沉淀，硅藻土過濾。 7、低醇甜型白葡萄酒的陳釀過濾后的葡萄酒，加入70mg/L的二氧化硫，13。C下 陳釀8個(gè)月。 8、將陳釀后的葡萄酒進(jìn)行膜過濾，灌裝。
權(quán)利要求
一種低醇甜型白葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，其特征是采用海藻酸鈉對(duì)活化的酵母菌進(jìn)行包埋，獲得酵母凝膠顆粒，投放到澄清的白葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒度達(dá)到3～7％(V/V)時(shí)，分離酵母凝膠顆粒，過濾，中止發(fā)酵，在-2～4℃冷藏15～30天，使酒石析出，多酚、蛋白大分子物質(zhì)凝聚，然后在15℃以下陳釀6～12個(gè)月，膜過濾，灌裝，獲得成品葡萄酒。
2. 按照權(quán)利要求1所述的低醇甜型葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，其特征是所述的活化的酵母菌 是采用下列方法獲得稱取活性干酵母，活性干酵母與葡萄汁的比例為0.5 1.0g : 1L， 加入38 42t:的溫水，加水量為溫水活性干酵母=10 15L : lOOOg，攪拌成糊狀，在 25 30。C下活化0. 5 1個(gè)小時(shí)。
3. 按照權(quán)利要求1所述的低醇甜型葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于所述的對(duì)活化后酵母 菌進(jìn)行包埋的方法為稱取與酵母量相等的海藻酸鈉，加入40 5(TC溫水，加水量為海藻 酸鈉用量的10 15倍，邊加熱邊攪拌，直到海藻酸鈉溶解成透明膠狀溶液，將海藻酸鈉膠 狀溶液與已活化的葡萄酒酵母液酵母混合，加入成滴器中，將其滴入0. 05mol/L的CaCl2溶 液中，浸泡25 35分鐘，用無菌篩網(wǎng)或紗布過濾，并用清水漂洗2遍，最后用無菌水清洗， 獲得酵母凝膠顆粒。
4. 按照權(quán)利要求1所述的低醇甜型葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于將獲得酵母凝膠顆粒 投放到澄清的白葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵的方法為(1) 在澄清葡萄汁中加入酵母凝膠顆粒，在20 25t:溫度下進(jìn)行發(fā)酵，待酒度達(dá)到 3 7% (V/V)時(shí)，分離酵母凝膠顆粒，過濾，中止發(fā)酵；(2) 將步驟(1)獲得的發(fā)酵液在-2 4t:下冷藏15 30天，使酒石析出，多酚、蛋白 大分子物質(zhì)凝聚，然后在15°C以下陳釀6 12個(gè)月，膜過濾，灌裝，即獲得低醇甜型白葡萄 酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低醇甜型白葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)，是用海藻酸鈉對(duì)活化的葡萄酒酵母菌進(jìn)行包埋，獲得酵母凝膠顆粒，投放到澄清的白葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒度達(dá)到3～7％(V/V)時(shí)，分離酵母凝膠顆粒，過濾，中止發(fā)酵，在-2～4℃冷藏15～30天，使酒石析出，多酚、蛋白等大分子物質(zhì)凝聚，然后在15℃以下陳釀6～12個(gè)月，膜過濾，灌裝，獲得成品葡萄酒。采用此技術(shù)釀造的低醇甜型白葡萄酒，酒度低，尤其適合中老年人及婦女兒童和特殊人群，未發(fā)酵完全的糖分保留其中，甜味來自葡萄本身，對(duì)人體健康有利。
文檔編號(hào)C12G1/022GK101717707SQ20091025604
公開日2010年6月2日 申請(qǐng)日期2009年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月21日
發(fā)明者馮志彬, 劉進(jìn)杰, 屈慧鴿, 張玉香, 程顯好, 鄧軍哲 申請(qǐng)人:屈慧鴿