專利名稱：一種混合加熱方式制備的熱反應(yīng)香精的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種熱反應(yīng)香精，特別涉及一種混合加熱方式制備的熱反應(yīng)香精，屬
食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
熱反應(yīng)香精是指通過兩種或兩種以上的風味前體物質(zhì)在一定的條件下加熱生成 的呈味料，其中美拉德反應(yīng)是食品產(chǎn)生風味最重要的途徑之一，可以通過控制反應(yīng)基質(zhì)和 反應(yīng)條件獲得不同風味的呈味料。 微波技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣泛的是加熱，以微波加熱有各種優(yōu)點，如節(jié)能、快 速等，但微波加熱與常規(guī)加熱不同，各種風味化合物揮發(fā)的快慢不再完全受其沸點和比熱 容的影響，它們的極性和介質(zhì)的介電常數(shù)對食品風味變異也有很大影響。微波加熱對食品 的風味有重要影響，在微波加熱過程中，各種風味化合物的不均衡性揮發(fā)是導致食品風味 變異的主要因素。食物表面因熱能散失引起表面溫度較內(nèi)部低，內(nèi)部水分外移，食品表面溫 度低、水分高，而使需要時間發(fā)展的香氣化合物可能無法產(chǎn)生。由于微波加熱引起的褐變不 足、香味弱化等缺陷，因而導致無法在熱反應(yīng)香料的生產(chǎn)中應(yīng)用微波技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明公開了一種使用常規(guī)加熱和微波混合加熱方式制備的熱反應(yīng)香精，本發(fā)明
香精香氣濃郁、圓潤、逼真、肉味飽滿，留香持久，高溫下穩(wěn)定。 本發(fā)明的目的是提供一種混合加熱方式制備的熱反應(yīng)香精。 本發(fā)明熱反應(yīng)香精通過以下方法制備 1)水相熱反應(yīng)制備前體 按質(zhì)量取含硫化合物1 10份，氨基酸混合物3 15份，還原糖3 8份，水解 植物蛋白10 30份，酶解動物蛋白30 60份，酵母抽提物10 20份；將原料置入高壓 反應(yīng)釜中，充分混合，將溫度在15分鐘內(nèi)勻速升溫至100 12(TC，開始保溫反應(yīng)，控制溫度 在100 12(TC，反應(yīng)時間35-80min，制得熱反應(yīng)香精前體。
2)微波熱反應(yīng)制備香精 按質(zhì)量取步驟1)所得熱反應(yīng)香精前體50 70份，載體15 30份，甘油2 5 份，黃油2 4份，蛋粉2 5份，鹽2 4份，將各原料充分混合均勻后放入微波爐中以高 火加熱，反應(yīng)2 10分鐘，冷卻至室溫，晾干，粉碎，得粉狀熱反應(yīng)香精。
所述含硫化合物是指維生素B1、胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽以及它們可 以生成的鹽類中的一種或其混合物。 所述氨基酸混合物是指亮氨酸，蘇氨酸，賴氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、脯氨酸中的一種或它們的混合物。 所述還原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一種或它們的混合 物。
所述水解植物蛋白是指玉米酸水解植物蛋白液。 所述酶解動物蛋白是指牛肉酶解液，豬肉酶解液，雞肉酶解液中的一種或它們的 混合物。 所述載體是指麥芽糊精，玉米淀粉，變性淀粉，面粉中的一種或它們的混合物。
所述蛋粉是指蛋黃粉或全蛋粉中的一種或它們的混合物。 為了獲得更好的效果，制備時優(yōu)選含硫化合物1 3份，氨基酸混合物4 8份， 還原糖3 5份，水解植物蛋白18 20份，酶解動物蛋白50 60份，酵母抽提物10 12份，反應(yīng)溫度100 105°C ，反應(yīng)時間60 80分鐘制備熱反應(yīng)香精前體；優(yōu)選，50 70 份，載體18 25份，甘油2 3份，黃油2 3份，蛋粉4 6份，鹽2 4份制備熱反應(yīng) 香精。 本發(fā)明的優(yōu)點和特點是 1)本發(fā)明熱反應(yīng)香精以混合加熱方式制備。 2)本發(fā)明熱反應(yīng)香精香氣濃郁、圓潤、逼真、肉味飽滿，留香持久；易與其他配料 發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，使主體香氣及其他烘托香氣體現(xiàn)得更完美協(xié)調(diào)，增加風味的立體感。
3)本發(fā)明熱反應(yīng)香精高溫下穩(wěn)定，風味不會發(fā)生變化。
4)天然營養(yǎng)，
具體實施例方式
為了理解本發(fā)明，下面以實施例進一步說明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。
實施例1 取半胱氨酸1克，VBJ克，甘氨酸0. 5克，丙氨酸1. 5克，賴氨酸1克，精氨酸0. 5 克，蘇氨酸1克，葡萄糖4克，乳糖0. 5克，水解植物蛋白19克，牛肉酶解液60克，酵母抽提 物10克，將上述原料置入高壓反應(yīng)釜中，開動攪拌充分混合；將反應(yīng)釜溫度在15分鐘內(nèi)勻 速升至105t:，開始保溫反應(yīng)，控制溫度在105t:，反應(yīng)時間80分鐘，得熱反應(yīng)香精前體。
取熱反應(yīng)香精前體70克，載體20克，甘油2克，黃油2克，蛋粉4克，鹽2克，將各 原料充分混合均，在微波爐中以高火加熱反應(yīng)5分鐘，冷卻至室溫，晾干，粉碎，得粉狀具有 和諧濃郁牛肉香味的熱反應(yīng)香精。
實施例2 取半胱氨酸2克，VBJ克，丙氨酸1. 5克，賴氨酸1克，亮氨酸0. 5克，蘇氨酸1克， 葡萄糖4. 5克，水解植物蛋白18. 5克，豬肉酶解液60克，酵母抽提物10克，將上述原料置 入高壓反應(yīng)釜中，開動攪拌充分混合；將反應(yīng)釜溫度在15分鐘內(nèi)勻速升至IO(TC，開始保溫 反應(yīng)，控制溫度在IO(TC，反應(yīng)時間60分鐘，得熱反應(yīng)香精前體。 取熱反應(yīng)香精前體65克，載體22克，甘油3克，黃油2克，蛋粉6克，鹽2克，將各 原料充分混合均，在微波爐中以高火加熱反應(yīng)5分鐘，冷卻至室溫，晾干，粉碎，得粉狀具有 和諧濃郁豬肉香味的熱反應(yīng)香精。
權(quán)利要求
一種混合加熱方式制備的熱反應(yīng)香精，其特征在于通過以下方法制備1)水相熱反應(yīng)制備前體按質(zhì)量取含硫化合物1～10份，氨基酸混合物3～15份，還原糖3～8份，水解植物蛋白10～30份，酶解動物蛋白30～60份，酵母抽提物10～20份；將原料置入高壓反應(yīng)釜中，充分混合，將溫度在15分鐘內(nèi)勻速升溫至100～120℃，開始保溫反應(yīng)，控制溫度在100～120℃，反應(yīng)時間35-80min，制得熱反應(yīng)香精前體；2)微波熱反應(yīng)制備香精按質(zhì)量取步驟1)所得熱反應(yīng)香精前體50～70份，載體15～30份，甘油2～5份，黃油2～4份，蛋粉2～5份，鹽2～4份，將各原料充分混合均勻后放入微波爐中以高火加熱，反應(yīng)2～10分鐘，冷卻至室溫，晾干，粉碎，得粉狀熱反應(yīng)香精；所述含硫化合物是指維生素B1、胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽以及它們可以生成的鹽類中的一種或其混合物；所述氨基酸混合物是指亮氨酸，蘇氨酸，賴氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一種或它們的混合物；所述還原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一種或它們的混合物；所述水解植物蛋白是指玉米酸水解植物蛋白液；所述酶解動物蛋白是指牛肉酶解液，豬肉酶解液，雞肉酶解液中的一種或它們的混合物；所述載體是指麥芽糊精，玉米淀粉，變性淀粉，面粉中的一種或它們的混合物；所述蛋粉是指蛋黃粉或全蛋粉中的一種或它們的混合物。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種混合加熱方式制備的熱反應(yīng)香精，其特征在于制備時取含硫化合物1 3份，氨基酸混合物4 8份，還原糖3 5份，水解植物蛋白18 20份，酶解動物蛋白50 60份，酵母抽提物10 12份制備熱反應(yīng)香精前體。
3 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種混合加熱方式制備的熱反應(yīng)香精，其特征在于制備時以反應(yīng)溫度100 105°C，反應(yīng)時間60 80分鐘制備熱反應(yīng)香精前體。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種混合加熱方式制備的熱反應(yīng)香精，其特征在于制備時取熱反應(yīng)香精前體50 70份，載體18 25份，甘油2 3份，黃油2 3份，蛋粉4 6份，鹽2 4份制備熱反應(yīng)香精。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種混合加熱方式制備的熱反應(yīng)香精，通過水相熱反應(yīng)制備前體和微波熱反應(yīng)制備得到；制備時按所述質(zhì)量比取含硫化合物、氨基酸混合物、還原糖、水解植物蛋白、酶解動物蛋白和酵母抽提物并將原料置入高壓反應(yīng)釜中，充分混合，以一定速度勻速升溫至100～120℃開始保溫反應(yīng)，反應(yīng)時間35-80min，制得熱反應(yīng)香精前體；再按所述質(zhì)量比取熱反應(yīng)香精前體、載體、甘油、黃油、蛋粉和鹽并將各原料充分混合均勻后放入微波爐中以高火加熱，反應(yīng)2～10分鐘，冷卻至室溫，晾干，粉碎，得粉狀熱反應(yīng)香精；本發(fā)明香精香氣濃郁、圓潤、逼真、肉味飽滿，留香持久，高溫下穩(wěn)定。
文檔編號A23L1/231GK101715939SQ20091022874
公開日2010年6月2日 申請日期2009年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月26日
發(fā)明者趙偉, 邢海鵬 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司