專利名稱：一種圣女果腌制品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水果腌制品，具體是涉及一種圣女果腌制品及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
圣女果又叫水果番茄或櫻桃番茄，營養(yǎng)豐富，富含維生素C、胡蘿卜素、鉀、 鈣、鐵、番茄紅素，其中維生素PP的含量居果蔬之首，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為優(yōu)先推廣 的"四大水果"之一。近幾年我國圣女果的種植面積快速增加，總產(chǎn)量也迅速增加，豐 收時(shí)節(jié)圣女果保藏問題突出，急需圣女果深加工技術(shù)來解決圣女果的保藏和增加附加值 的問題。
目前對圣女果加工技術(shù)的研究處于起步階段，相關(guān)的文獻(xiàn)和專利較少，主要是
在圣女果脯、圣女果罐頭、圣女果醬和圣女果發(fā)酵飲料上的相關(guān)應(yīng)用。 對圣女果進(jìn)行整粒加工的產(chǎn)品主要有圣女果脯、圣女果干和圣女果罐頭。 圣女果的發(fā)酵加工方面，主要是利用圣女果漿進(jìn)行發(fā)酵制備發(fā)酵飲料。例如侯
瀟等公開的一種冬棗圣女果復(fù)合汁多菌種發(fā)酵飲料( 一種冬棗圣女果復(fù)合汁多菌種發(fā)酵飲
料的研制，飲料工業(yè)，2006(9)， 12: 10 11)"等。對于圣女果進(jìn)行整粒發(fā)酵的加工方
法未見報(bào)道。 肖獻(xiàn)國公開了一種整粒酸番茄的制作方法(肖獻(xiàn)國，酸番茄加工技術(shù)，上海蔬 菜，2003(1): 38 39)。文獻(xiàn)中提到的主要加工流程是扎孔、裝壇腌制和精制等。該方 法采用自然發(fā)酵的方法腌制未成熟的番茄，但自然發(fā)酵普遍存在生產(chǎn)周期過長，且產(chǎn)品 中存在硝酸鹽和亞硝酸鹽含量過高的缺陷。
發(fā)明內(nèi)容
現(xiàn)有各種果蔬腌漬類產(chǎn)品雖然種類繁多，但并不能完全滿足廣大消費(fèi)者對產(chǎn)品 種類的要求。目前，圣女果腌制品領(lǐng)域還處于空白。本發(fā)明的目的首先就是填補(bǔ)這一空 白，提供一種圣女果腌制品。 在整粒果蔬腌制品領(lǐng)域，自然發(fā)酵仍是主導(dǎo)的方法，存在生產(chǎn)周期長，亞硝酸
鹽含量高的問題。本發(fā)明的另一目的即是提供一種生產(chǎn)周期短，所得產(chǎn)品亞硝酸鹽含量
低的圣女果腌制品的生產(chǎn)方法。 本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn) —種圣女果腌制品的生產(chǎn)方法，包括如下步驟 (l)圣女果清潔、消毒后扎孔； (2)菌種活化，得到菌種活化液，所述菌種為保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、植 物乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合物；
(3)配制腌漬液； (4)無菌條件下，將處理好的圣女果、腌漬液和菌種活化液混合后，進(jìn)行密封發(fā) 酵腌制；
3
(5)分裝； (6)對分裝好的圣女果腌制品進(jìn)行殺菌。 作為優(yōu)選，步驟(1)中，所述消毒是用50 200ppm的二氧化氯溶液浸泡消毒， 消毒后無菌水沖洗兩次；所述扎孔是將每個(gè)圣女果扎10 15個(gè)孔，孔深為0.2 0.5cm。
步驟(2)中，所述菌種為保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球 菌的混合物，其目的是利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的產(chǎn)酸和產(chǎn)多糖能力，利用干 酪乳桿菌和植物乳桿菌耐鹽、產(chǎn)酸和較強(qiáng)的產(chǎn)香能力，當(dāng)然也可選擇其它具有相似功能 的菌種予以替換。在選擇四者的比例方面，可以根據(jù)口感和風(fēng)味優(yōu)化的原則進(jìn)行調(diào)整， 通常的情況下，我們會(huì)選擇等重量比例的加入，這在實(shí)踐中便于操作，但也可以根據(jù)需 要進(jìn)行調(diào)整，例如需要酸度增速快時(shí)，可以增加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例， 如果需要增強(qiáng)乳酸菌的產(chǎn)香作用時(shí)，可以增加干酪乳桿菌和植物乳桿菌的比例。
步驟(2)中，菌種活化的方法可參考現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供一種優(yōu)選的方法將 菌種和無菌水的比例按質(zhì)量比1 : 5 10混合，37t:下保溫2 3h，制得菌種活化液。
步驟(3)中，所述腌漬液可根據(jù)不同的口味自由配制，但應(yīng)考慮配合所選菌種的 發(fā)酵條件。為配合保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合物的 發(fā)酵，本發(fā)明提供一種腌漬液的優(yōu)選配制方法即稱取腌漬液總重2 5%的白砂糖、 15 25%食鹽，0.1 0.5%的乳酸鈣和0.5 1%的白酒，加入水定量，攪拌溶解，加入 香辛料，然后加熱至90 95t:，保溫30 60min，過濾、冷卻后即制得所需腌漬液。
步驟(3)中，所述香辛料根據(jù)口味添加，本發(fā)明提供一種香辛料，是將干辣椒、 白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮，分別按等重量比例加入，香辛料用量為 腌漬液重量的0.05 0.1%，使用時(shí)，先將香辛料用清水洗凈，除去灰塵，切成小片或小 塊，裝入紗布袋中，扎好即制得香辛料袋，然后將香辛料袋加入；所述過濾是使用60 80目的過濾篩網(wǎng)，要求香辛料渣不可以濾出。 作為優(yōu)選，步驟(4)中，所述圣女果與腌漬液的質(zhì)量比例為1 : 1 2，加入的 菌種的用量控制在0.2 2g/kg圣女果。 步驟(4)中，所述發(fā)酵腌制的條件為裝壇后，在壇沿上加入食鹽水(優(yōu)選 15wt^)密封；37t:下腌制16 24h后，當(dāng)腌制液pH值到達(dá)3.4 3.8之間時(shí)，結(jié)束發(fā)
酵腌制過程。 作為優(yōu)選，步驟(6)中，所述殺菌條件是90 95。C殺菌20 30min。
本發(fā)明提供的圣女果腌制品，即是由上述方法制備得到的。
本發(fā)明與現(xiàn)有產(chǎn)品及生產(chǎn)技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn) (l)本發(fā)明以新鮮的圣女果為原料，通過滅菌、扎孔、人工接種腌制、調(diào)味和滅 菌等加工工藝首次生產(chǎn)出色澤鮮艷，酸甜適度，口味清新的圣女果腌制顆粒。
(2)本發(fā)明的方法簡化了現(xiàn)有果蔬腌漬產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，縮短發(fā)酵腌漬時(shí)間、降 低產(chǎn)品亞硝酸鹽含量，提高安全性；使用人工接種的方式腌制加工工藝為圣女果的加工 提供了一個(gè)新的加工方向。國標(biāo)GB2714 "醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"中規(guī)定亞硝酸鹽(以NaNC^ 計(jì))含量S 20mg/kg。自然發(fā)酵腌漬蔬菜的亞硝酸鹽含量因原料、腌制方法和取樣時(shí)間的 不同含量差異很大， 一般在3 20mg/kg之間，檢測到的腌制過程的亞硝酸鹽峰值一般都 超過上述標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的20mg/kg。我們采用人工接種發(fā)酵的醬腌菜能有效地降低各時(shí)期亞硝酸鹽的含量， 一般為O.Ol 0.1mg/kg，而且還能消除亞硝酸鹽峰值的出現(xiàn)。測定方法 按國標(biāo)GB/T 5009.33。 (3)整粒圣女果腌漬產(chǎn)品的出現(xiàn)可改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味，增加果蔬腌漬 新品種。該產(chǎn)品可提高果蔬腌漬產(chǎn)品生產(chǎn)廠家效益，滿足廣大消費(fèi)者不斷增加的需求。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明做進(jìn)一步地詳細(xì)說明。 發(fā)明人對本發(fā)明進(jìn)行了深入地創(chuàng)造性研究和實(shí)驗(yàn)，有許多成功的實(shí)施例，下面
列舉其中部分實(shí)施例。 實(shí)施例1 第一步稱取100kg圣女果，將其洗凈，去托葉，用50 200ppm的二氧化氯溶液 浸泡消毒，消毒后用無菌水沖洗兩次，接著對圣女果扎孔，每個(gè)圣女果扎10 15個(gè)孔， 孔深為0.2cm。 第二步稱取20g發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈 球菌各5g)，加入到相應(yīng)量的無菌水200g，攪拌均勻，37t:下保溫2h，制得腌制圣女果所 需菌種活化液220g。 第三步配制腌漬液，稱取2kg的白砂糖、15kg的食鹽，0.1kg的乳酸鈣和0.5kg 的白酒，加水定量到100kg，攪拌溶解，加入香辛料袋，然后加熱至9(TC，保溫lh(中間 補(bǔ)充蒸發(fā)水，保持溶液重量為100kg)，過濾、冷卻后即制得所需腌漬液。所用香辛料為 干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮，重量分別按等比例加入，總用 量為50g。將香辛料用清水洗凈，除去灰塵，切成小片或小塊，裝入紗布袋中，扎好即制 得香辛料袋。 第四步無菌條件下，將處理好的100kg圣女果、100kg腌漬液和220g菌種活化液 進(jìn)行混合裝壇。裝好后在壇沿上加入15%的食鹽水密封。37t:下腌制16h后，當(dāng)腌制液 pH值到達(dá)3.8時(shí)，結(jié)束發(fā)酵腌制過程。 第五步將腌制好的圣女果以及腌漬液分裝到特定的容器中，封口。 第六步對分裝好的腌制圣女果進(jìn)行殺菌(90°C /30min)、冷卻到3(TC并貼標(biāo)即制
得整粒腌制圣女果產(chǎn)品。產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量測定方法采用國標(biāo)GB/T 5009.33，結(jié)果為
0.070mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)GB 2714 "醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"中規(guī)定亞硝酸鹽(以NaN02計(jì))含
量S 20mg/kg。 實(shí)施例2 第一步稱取50kg圣女果，將其洗凈，去托葉，用50 200ppm的二氧化氯溶液 浸泡消毒，消毒后用無菌水沖洗兩次，接著對圣女果扎孔，每個(gè)圣女果扎10 15個(gè)孔， 孔深為0.5cm。 第二步稱取100g發(fā)酵菌種(其中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌各40g、干酪乳桿 菌和植物乳桿菌各10g)，加入到相應(yīng)量的無菌水500g，攪拌均勻，37t:下保溫3h，制得 腌制圣女果所需菌種活化液550g。 第三步配制腌漬液，稱取2.5kg的白砂糖、12.5kg的食鹽，0.25kg的乳酸鈣和 0.5kg的白酒，加水定量到50kg，攪拌溶解，加入香辛料袋，然后加熱至95t:，保溫0.5h(中間補(bǔ)充蒸發(fā)水，保持溶液重量為50kg)，過濾、冷卻后即制得所需腌漬液。所用香辛料為干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮，重量分別按等比例加入，總用量為50g。將香辛料用清水洗凈，除去灰塵，切成小片或小塊，裝入紗布袋中，扎好即制得香辛料袋。 第四步無菌條件下，將處理好的50kg圣女果、100kg腌漬液和1100g菌種活化液進(jìn)行混合裝壇。裝好后在壇沿上加入15%的食鹽水密封。37t:下腌制24h后，當(dāng)腌制液pH值到達(dá)3.4時(shí)，結(jié)束發(fā)酵腌制過程。此步驟所需腌漬液和活化菌液的質(zhì)量可能與二、三相應(yīng)配制的質(zhì)量不同，只需依二、三步所述的方法相應(yīng)補(bǔ)足即可，以下實(shí)施例同。
第五步將腌制好的圣女果以及腌漬液分裝到特定的容器中，封口。
第六步對分裝好的腌制圣女果進(jìn)行殺菌(95°C /20min)、冷卻到25。C并貼標(biāo)即制得整粒腌制圣女果產(chǎn)品。產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量測定方法采用國標(biāo)GB/T 5009.33，結(jié)果為0.042mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)GB 2714 "醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"中規(guī)定亞硝酸鹽(以NaN02計(jì))含量S 20mg/kg。
實(shí)施例3 第一步稱取200kg圣女果，將其洗凈，去托葉，用50 200ppm的二氧化氯溶液浸泡消毒，消毒后用無菌水沖洗兩次，接著對圣女果扎孔，每個(gè)圣女果扎10 15個(gè)孔，孔深為0.35cm。 第二步稱取200g發(fā)酵菌種(其中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌各20g、干酪乳桿菌和植物乳桿菌各80g)，加入到相應(yīng)量的無菌水1500g，攪拌均勻，37t:下保溫2.5h，制得腌制圣女果所需菌種活化液1700g。 第三步配制腌漬液，稱取7kg的白砂糖、40kg的食鹽，0.6kg的乳酸鈣和0.6kg的白酒，加水定量到200kg，攪拌溶解，加入香辛料袋，然后加熱至93t:，保溫45min(中間補(bǔ)充蒸發(fā)水，保持溶液重量為200kg)，過濾、冷卻后即制得所需腌漬液。所用香辛料為干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮，重量分別按等比例加入，總用量為150g。將香辛料用清水洗凈，除去灰塵，切成小片或小塊，裝入紗布袋中，扎好即制得香辛料袋。 第四步無菌條件下，將處理好的200kg圣女果、300kg腌漬液和2200g菌種活化液進(jìn)行混合裝壇。裝好后在壇沿上加入15%的食鹽水密封。37t:下腌制20h后，當(dāng)腌制液pH值到達(dá)3.6時(shí)，結(jié)束發(fā)酵腌制過程。 第五步將腌制好的圣女果以及腌漬液分裝到特定的容器中，封口。 第六步對分裝好的腌制圣女果進(jìn)行殺菌(93°C /25min)、冷卻到28。C并貼標(biāo)即制
得整粒腌制圣女果產(chǎn)品。產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量測定方法采用國標(biāo)GB/T 5009.33，結(jié)果為
0.068mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)GB 2714 "醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"中規(guī)定亞硝酸鹽(以NaN02計(jì))含
量S 20mg/kg。 實(shí)施例4 第一步稱取100kg圣女果，將其洗凈，去托葉，用50 200ppm的二氧化氯溶液浸泡消毒，消毒后用無菌水沖洗兩次，接著對圣女果扎孔，每個(gè)圣女果扎10 15個(gè)孔，孔深為0.2cm。 第二步稱取20g發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌各6g、干酪乳桿菌和植
6物乳桿菌各4g)，加入到相應(yīng)量的無菌水200g，攪拌均勻，37t:下保溫2h，制得腌制圣女果所需菌種活化液220g。 第三步配制腌漬液，稱取2kg的白砂糖、15kg的食鹽，0.1kg的乳酸鈣和0.5kg的白酒，加水定量到100kg，攪拌溶解，加入香辛料袋，然后加熱至9(TC，保溫lh(中間補(bǔ)充蒸發(fā)水，保持溶液重量為100kg)，過濾、冷卻后即制得所需腌漬液。所用香辛料為干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮，重量分別按等比例加入，總用量為50g。將香辛料用清水洗凈，除去灰塵，切成小片或小塊，裝入紗布袋中，扎好即制得香辛料袋。 第四步無菌條件下，將處理好的100kg圣女果、100kg腌漬液和220g菌種活化液進(jìn)行混合裝壇。裝好后在壇沿上加入15%的食鹽水密封。37t:下腌制16h后，當(dāng)腌制液pH值到達(dá)3.8時(shí)，結(jié)束發(fā)酵腌制過程。 第五步將腌制好的圣女果以及腌漬液分裝到特定的容器中，封口。 第六步對分裝好的腌制圣女果進(jìn)行殺菌(90°C /30min)、冷卻到3(TC并貼標(biāo)即制
得整粒腌制圣女果產(chǎn)品。產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量測定方法采用國標(biāo)GB/T 5009.33，結(jié)果為
0.073mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)GB 2714 "醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"中規(guī)定亞硝酸鹽(以NaN02計(jì))含
量S 20mg/kg。 實(shí)施例5 第一步稱取100kg圣女果，將其洗凈，去托葉，用50 200ppm的二氧化氯溶液浸泡消毒，消毒后用無菌水沖洗兩次，接著對圣女果扎孔，每個(gè)圣女果扎10 15個(gè)孔，孔深為0.5cm。 第二步稱取20g發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌各4g、干酪乳桿菌和植物乳桿菌各6g)，加入到相應(yīng)量的無菌水100g，攪拌均勻，37t:下保溫3h，制得腌制圣女果所需菌種活化液120g。 第三步配制腌漬液，稱取2kg的白砂糖、15kg的食鹽，0.1kg的乳酸鈣和0.5kg的白酒，加水定量到100kg，攪拌溶解，加入香辛料袋，然后加熱至9(TC，保溫lh(中間補(bǔ)充蒸發(fā)水，保持溶液重量為100kg)，過濾、冷卻后即制得所需腌漬液。所用香辛料為干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮，重量分別按等比例加入，總用量為50g。將香辛料用清水洗凈，除去灰塵，切成小片或小塊，裝入紗布袋中，扎好即制得香辛料袋。 第四步無菌條件下，將處理好的100kg圣女果、100kg腌漬液和220g菌種活化液進(jìn)行混合裝壇。裝好后在壇沿上加入15%的食鹽水密封。37t:下腌制24h后，當(dāng)腌制液pH值到達(dá)3.4時(shí)，結(jié)束發(fā)酵腌制過程。 第五步將腌制好的圣女果以及腌漬液分裝到特定的容器中，封口。 第六步對分裝好的腌制圣女果進(jìn)行殺菌(95°C /20min)、冷卻到28。C并貼標(biāo)即制
得整粒腌制圣女果產(chǎn)品。產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量測定方法采用國標(biāo)GB/T 5009.33，結(jié)果為
0.045mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)GB 2714 "醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"中規(guī)定亞硝酸鹽(以NaN02計(jì))含
量S 20mg/kg。 實(shí)施例6 第一步稱取100kg圣女果，將其洗凈，去托葉，用50 200ppm的二氧化氯溶液
7浸泡消毒，消毒后用無菌水沖洗兩次，接著對圣女果扎孔，每個(gè)圣女果扎10 15個(gè)孔，孔深為0.4cm。 第二步稱取20g發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌各7g、干酪乳桿菌和植物乳桿菌各3g)，加入到相應(yīng)量的無菌水150g，攪拌均勻，37t:下保溫2.5h，制得腌制圣女果所需菌種活化液170g。 第三步配制腌漬液，稱取2kg的白砂糖、15kg的食鹽，0.1kg的乳酸鈣和0.5kg的白酒，加水定量到100kg，攪拌溶解，加入香辛料袋，然后加熱至9(TC，保溫lh(中間補(bǔ)充蒸發(fā)水，保持溶液重量為100kg)，過濾、冷卻后即制得所需腌漬液。所用香辛料為干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮，重量分別按等比例加入，總用量為50g。將香辛料用清水洗凈，除去灰塵，切成小片或小塊，裝入紗布袋中，扎好即制得香辛料袋。 第四步無菌條件下，將處理好的100kg圣女果、100kg腌漬液和220g菌種活化液進(jìn)行混合裝壇。裝好后在壇沿上加入15%的食鹽水密封。37t:下腌制20h后，當(dāng)腌制液pH值到達(dá)3.6時(shí)，結(jié)束發(fā)酵腌制過程。 第五步將腌制好的圣女果以及腌漬液分裝到特定的容器中，封口。
第六步對分裝好的腌制圣女果進(jìn)行殺菌(93°C /25min)、冷卻到25。C并貼標(biāo)即制得整粒腌制圣女果產(chǎn)品。產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量測定方法采用國標(biāo)GB/T 5009.33，結(jié)果為0.055mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)GB 2714 "醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"中規(guī)定亞硝酸鹽(以NaN02計(jì))含量S 20mg/kg。 上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種圣女果腌制品的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟(1)圣女果清潔、消毒后扎孔；(2)菌種活化，得到菌種活化液，所述菌種為保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌中的混合物；(3)配制腌漬液；(4)無菌條件下，將處理好的圣女果、腌漬液和菌種活化液混合后，進(jìn)行密封發(fā)酵腌制；(5)分裝；(6)對分裝好的圣女果腌制品進(jìn)行殺菌。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述圣女果腌制品的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(2)中，所述保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌的質(zhì)量比例為i :i:i:i。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述圣女果腌制品的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(i)中，所 述消毒是用50 200ppm的二氧化氯溶液浸泡消毒，消毒后無菌水沖洗兩次；所述扎孔 是將每個(gè)圣女果扎10 15個(gè)孔，孔深為0.2 0.5cm。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述圣女果腌制品的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(2)中，所 述菌液活化是通過以下方法將菌種和無菌水的比例按質(zhì)量比1 : 5 10混合，37°CT 保溫2 3h，制得菌種活化液。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述圣女果腌制品的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)中，所 述腌漬液由以下方法配制稱取腌漬液總重2 5%的白砂糖、15 25%食鹽，0.1 0.5%的乳酸鈣和0.5 1%的白酒，加入水定量，攪拌溶解，加入香辛料，然后加熱至 90 95°C，保溫30 60min，過濾、冷卻后即制得所需腌漬液。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述圣女果腌制品的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)中，所述香辛料為干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮，分別按等重量比例加 入，香辛料用量為腌漬液重量的0.05 0.1%，使用時(shí)，先將香辛料用清水洗凈，除去灰 塵，切成小片或小塊，裝入紗布袋中，扎好即制得香辛料袋，然后將香辛料袋加入；所 述過濾是使用60 80目的過濾篩網(wǎng)，要求香辛料渣不可以濾出。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述圣女果腌制品的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4)中，所 述圣女果與腌漬液的質(zhì)量比例為1 : 1 2，加入的菌種的用量控制在0.2 2g/kg圣女 果。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述圣女果腌制品的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4)中，所述發(fā) 酵腌制的條件為裝壇后，在壇沿上加入食鹽水密封；37t:下腌制16 24h后，當(dāng)腌制 液pH值到達(dá)3.4 3.8之間時(shí)，結(jié)束發(fā)酵腌制過程。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述圣女果腌制品的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(6)中，所 述殺菌條件是90 95。C殺菌20 30min。
10. —種根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)方法制備得到的圣女果腌制品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種圣女果腌制品及其生產(chǎn)方法。該圣女果腌制品是以新鮮圣女果為基本原料，經(jīng)滅菌、扎孔、人工接種腌制、調(diào)味和滅菌等步驟而生產(chǎn)出的一種具有整粒圣女果形態(tài)的產(chǎn)品，可以作為佐餐開胃食品。該產(chǎn)品形態(tài)較好、口感和風(fēng)味較佳，產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量低，衛(wèi)生質(zhì)量高，增加了果蔬腌漬類產(chǎn)品新品種。
文檔編號A23L1/218GK101690571SQ200910192899
公開日2010年4月7日 申請日期2009年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月30日
發(fā)明者李冬華, 林偉鋒, 陳中 申請人:華南理工大學(xué)