專利名稱：：一種紅棗醋的生產(chǎn)制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及果醋的工業(yè)制備領(lǐng)域。具體的說，本發(fā)明涉及一種紅棗醋的生產(chǎn)制備
技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
：紅棗在我國素有木本糧食之稱，是深受人們喜愛的藥食同源性食品。它富含葡萄糖、蔗糖、Vc、Vp，還含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和其它營養(yǎng)成分。目前我國各地紅棗產(chǎn)量高，種植面積廣，僅以新疆為例，據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2007年底，新疆紅棗的種植面積達(dá)137849公項(xiàng)，產(chǎn)量達(dá)87206噸，其中殘次棗約占總產(chǎn)量的19%，這些次等棗品質(zhì)差、市場價格低，使農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)利益受到損失。目前我國紅棗加工業(yè)仍比較落后，產(chǎn)品的形式集中于原棗的直接包裝和蜜棗、棗醬、棗汁等加工品。果醋釀造對原料要求較粗放，質(zhì)量差的，果品加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等均可，因此釀制果醋能充分利用水果資源，減少浪費(fèi)，變廢為寶。以這些殘次棗為主要原料制成紅棗醋及其保健棗醋飲料，不僅可提高次等棗的利用率及其商品價值，增加農(nóng)民收入，還可不斷滿足人們的消費(fèi)需求。棗醋營養(yǎng)豐富、兼有紅棗和食醋的多種營養(yǎng)保健功能，具有極其重要的開發(fā)價值。在檢索范圍內(nèi)，目前國外關(guān)于棗醋的研究文獻(xiàn)較少，少數(shù)的幾篇文獻(xiàn)主要集中在醋酸發(fā)酵規(guī)律及其相關(guān)發(fā)酵設(shè)備的研究上。國內(nèi)關(guān)于棗醋的文獻(xiàn)主要集中在棗醋飲料研究開發(fā)方面。張寶善以殘次紅棗為原料，研究了紅棗果醋生產(chǎn)的主要工藝及其參數(shù)。結(jié)果表明紅棗果醋酒精發(fā)酵采用液態(tài)帶肉發(fā)酵，棗汁含糖量8-14%,發(fā)酵菌種為葡萄酒酵母菌，醋酸發(fā)酵采用半固態(tài)回流發(fā)酵，接種發(fā)酵比自然發(fā)酵效果好，醋酸菌接種量5%,棗醋在95。C下加熱2min,冷卻后用硅藻土過濾，澄清效果好。姚云游采用干棗、米醋、果葡糖漿、低聚異麥芽糖、水等調(diào)配制成果醋飲料。李寧州、吳西昆、周江菊、楊士田等采用將粉碎的大棗與蒸煮的高粱、大米、麩皮、稻殼等混合制醅固態(tài)發(fā)酵制醋，發(fā)酵所需時間長。張文葉等人首先用大棗白蘭地調(diào)整棗汁的酒精度，然后直接進(jìn)行醋酸發(fā)酵制大棗醋。馬新村，溫江濤利用棗制品下腳料棗液和枸杞通過酶解、酵母發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝研制了枸杞棗保健醋。胡青霞以新鄭灰棗(干棗)為原料，利用白醋浸提其中的可溶性固形物、色素、Vc、香味成分等，并運(yùn)用浸提物配制成果醋飲料。研究了浸提時紅棗烘烤、不烘烤對浸提物風(fēng)味的影響，白醋添加量及浸提時間對浸提物品質(zhì)的影響；配制時，白砂糖、蜂蜜、蛋白糖及浸提物的添加量對紅棗果醋飲料風(fēng)味、口感的影響。張文華，周江菊等采用多曲酶棗糧共釀生產(chǎn)香醋飲料，結(jié)合香醋生產(chǎn)工藝，借鑒苗族民間保健醋酸飲料的加工工藝和配方，以大棗和本地特有的香料為發(fā)酵主料，配以銀杏葉、甘草、生姜、枸杞等參與發(fā)酵，采用大曲糖化、小曲酒化和固態(tài)醋酸發(fā)酵，生產(chǎn)出含生物黃酮等多種營養(yǎng)因子的新型醋酸飲料。李湘利以河北滄州金絲小棗為原料，采用液態(tài)發(fā)酵工藝，通過單因素和正交試驗(yàn)的方法研究了金絲棗醋在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程中的影響因素。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)的瑪麗娜等人，其利用新鮮冬棗釀造果醋，研究了棗汁的制備、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵的工藝條件。這些報(bào)道都存在著在棗醋生產(chǎn)中干紅棗制汁時工藝不完善，使用乳酸菌協(xié)同發(fā)酵是否能帶來更好的風(fēng)味，棗醋的發(fā)酵尤其是固態(tài)發(fā)酵所用時間長，發(fā)酵工藝尚不十分完善等問題，需要進(jìn)一步研究，亟需解決。
發(fā)明內(nèi)容針對目前棗醋生產(chǎn)中干紅棗制汁時工藝不完善，使用乳酸菌協(xié)同發(fā)酵是否能帶來更好的風(fēng)味，棗醋的發(fā)酵尤其是固態(tài)發(fā)酵所用時間長，發(fā)酵工藝尚不十分完善等問題，本發(fā)明主要對干紅棗的烘烤條件，棗汁不同制備方式，最適酵母菌的選擇、最適酵母菌的接種量及酵母菌與乳酸菌的最佳混菌比例，酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵過程中接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、初始酒精度、初始pll值等關(guān)鍵點(diǎn)的控制以及酒精度和總糖、酒精度和總酸的變化規(guī)律進(jìn)行了全面的研究。最終確定了本發(fā)明所4是供的一套比較完善的適合工業(yè)應(yīng)用的棗醋生產(chǎn)工藝。本發(fā)明以干紅棗為原料，提供了一種棗醋的生產(chǎn)制備方法1.在棗汁的制備中，將干紅棗在溫度9(TC~1G(TC烘烤4Gmin60min,采用蒸煮酶解結(jié)合法浸提紅棗汁，得到的棗汁還原糖含量達(dá)98.6g/L;2.按v/v計(jì)，酒精發(fā)酵P介段中，選擇酵母菌為葡萄酒酵母，其與乳酸菌混合菌種的比例為3:2,接種量為2~4%,酒精發(fā)酵溫度2629。C，發(fā)酵時間6~8d,酒精度達(dá)6.5~7.5%;3.按v/v計(jì)，在醋酸發(fā)酵階段中，確定紅棗醋發(fā)酵溫度32~35°C,接種量10~12°/。，初始酒度6~8%，裝液量30~50%,發(fā)酵時間5~7d,最終酸度達(dá)到40~45g/L即可。本發(fā)明還提供了利用該工藝釀造的棗醋，其產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口感舒適，棗的典型風(fēng)味突出。具體的，在棗醋生產(chǎn)工藝優(yōu)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本發(fā)明提供了一種棗醋的生產(chǎn)制備方法，具體方法步驟如下(一)棗汁的制備1.干紅棗的最佳烘烤溫度90°C~100°C,烘烤時間40min~60min。2.浸提紅棗汁最佳方式采用蒸煮酶解結(jié)合法，得到的棗汁還原糖含量達(dá)98.6g/L。(二)酒精發(fā)酵階段工藝控制本發(fā)明確定公開的葡萄酒酵母都適合本發(fā)明需要，選擇最適酵母菌為葡萄酒酵母，其與乳酸菌混合菌種的最佳比例為3:2(v/v)，最適接種量為2~4%(v/v),酒精發(fā)酵最適溫度26~29。C,發(fā)酵時間6~8d，酒精度可達(dá)6.5~7.5%(v/v)。(三)醋酸發(fā)酵階段工藝控制1.醋酸發(fā)酵菌種的選擇。在本發(fā)明棗醋釀造中選擇醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。本領(lǐng)域熟知的醋酸菌有中科As1.41醋酸菌和滬釀1.01醋酸菌都適合本發(fā)明。2.單因素試驗(yàn)結(jié)果為在本發(fā)明棗醋S良造中，確定最適發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度30-35。C，接種量10~14%(v/v),發(fā)酵液初始酒精度5~7%(v/v),裝液量(以500ml三角瓶為基準(zhǔn))30~50%(v/v),發(fā)酵液初始pH2.5~4.0。3.在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取發(fā)酵溫度、初始酒度、接種量、裝液量四個因素，每個因素采用四個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。確定紅棗醋最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度32~35°C,接種量10~12%(v/v)，初始酒度6~8%(v/v)，裝液量30~50%(v/v)，發(fā)酵時間5~7d,最終酸度達(dá)到40~45g/L。4.醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析得出影響醋S菱發(fā)酵的因素的主次順序?yàn)榘l(fā)酵溫度〉接種量〉初始酒度〉裝瓶量。本發(fā)明中酵母菌和乳酸菌活化、擴(kuò)大培養(yǎng)及發(fā)酵用培養(yǎng)基均為可溶性固形物含量為16%的新鮮棗汁，121。C滅菌15min。本發(fā)明選用的培養(yǎng)基醋酸菌基礎(chǔ)培養(yǎng)基1%酵母膏，1%葡萄糖，pH4.5,0.1MPa滅菌20min，使用前加入3%(V/V)無水乙醇。斜面保藏培養(yǎng)基在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入2%瓊脂，分裝于試管中，滅菌后加入2%無菌CaC0;和3y。(V/V)無水乙醇，擺成斜面，即為斜面保藏培養(yǎng)基。本發(fā)明還進(jìn)一步根據(jù)上述提供制備工藝獲得優(yōu)良品質(zhì)的棗醋產(chǎn)品理化指標(biāo)酸度(以醋酸計(jì)):4.lg/100n丄;不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))0.8g/100mL;還原糖(以葡萄糖計(jì)):0.57g/100mL;可溶性固形物6.0Brix感官指標(biāo)色澤琥珀色或紅褐色；氣味具有棗的典型香味和悅?cè)说拇紫?，無不良刺激性氣味；滋味微甜且酸味純正柔和，無異味，具有棗的典型風(fēng)味；體態(tài)無沉淀，無懸浮物。微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)《100個/mL大腸菌群<3個/100mL;致病菌未一全出。通過實(shí)施本發(fā)明具體的技術(shù)指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)本
發(fā)明內(nèi)容，可以達(dá)到以下有益效果1.本發(fā)明確定棗醋的制備工藝中，干紅棗烘烤的最佳溫度90。C10(TC，烘烤時間40min60min。采用蒸煮酶解結(jié)合法制得的紅棗汁還原糖含量最高，達(dá)到98.6g/L，紅棗醋酒精發(fā)酵階段的最適工藝條件為酵母菌為葡萄酒酵母，其與乳酸菌混合菌種的最佳比例為3:2(v/v),接種量為2~4%,酒精發(fā)酵溫度26~29°C,發(fā)酵時間6~8d,酒精度可達(dá)6.5~7.5%(v/v)。2.采用葡萄酒酵母和乳酸菌混合發(fā)酵能賦予紅棗果醋特殊的風(fēng)味，乳酸的生成增加了不揮發(fā)酸的含量，使紅棗醋酸味柔和而醇厚，減少刺激感。3.紅棗醋最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度3235。C，接種量10~12%(v/v),裝液量30~50%(v/v),初始酒度6~8%(v/v),發(fā)酵時間5~7d。最終酸度達(dá)到40~45g/L。4.醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析得出影響醋酸發(fā)酵的因素的主次順序?yàn)榘l(fā)酵溫度>接種量>初始酒度>裝瓶量。5.獲得的棗醋產(chǎn)品色澤為琥珀色或紅褐色；具有濃郁的大棗香味和悅?cè)说拇紫?，無不良刺激性氣味；微甜且酸味純正柔和，無異味具有棗的典型風(fēng)味；無沉淀，無懸浮物。豐富了目前果醋產(chǎn)品市場。圖1顯示為棗醋制備中棗汁的不同制備方式對還原糖含量的影響。圖2顯示為棗醋制備中酒精發(fā)酵過程中酒精度和還原糖變化的關(guān)系。圖3顯示為棗醋制備中發(fā)酵溫度對醋酸發(fā)酵的影響。圖4顯示為棗醋制備中接種量對醋酸發(fā)酵的影響。圖5顯示為棗醋制備中初始酒度對醋酸發(fā)酵的影響。圖6顯示為棗醋制備中初始pH值對醋酸發(fā)酵的影響。圖7顯示為棗醋制備中發(fā)酵液裝瓶量對醋酸發(fā)酵的影響。具體實(shí)施例方式本發(fā)明中中涉及到的主要儀器與設(shè)備旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、超凈工作臺、恒溫振蕩箱、恒溫培養(yǎng)箱、臺式低速離心機(jī)、恒溫水浴鍋、pH計(jì)、打漿機(jī)、酒精計(jì)、電熱壓力蒸汽滅菌器、糖度儀都為本領(lǐng)域熟知采用的檢測儀器設(shè)備。本發(fā)明中涉及到的分析一金測方法變林試劑法測定還原糖、手持糖度儀測定可溶性固形物、酒精計(jì)法測定酒精度、酸堿中和滴定法測定總酸、pH計(jì)測定pH值、維生素C測定、2，6-二氯靛酚滴定法都為本領(lǐng)域熟知的技術(shù)檢測方法。實(shí)施例一干紅棗烘烤溫度及烘烤時間試驗(yàn)干紅棗去除霉變、蟲蛀粒，用水清洗后瀝干。瀝干后的紅棗需經(jīng)烘烤，烘制以棗肉收縮，棗皮微綻，不發(fā)生焦糊現(xiàn)象，成品顏色不致太深為好。選4奪90。c烘烤60min、120。C烘烤30min、135。C烘烤15min三種條件，以烘烤后的制得的棗汁色澤及口感確定最佳烘烤方式。表l烘烤溫度及時間對棗汁的影響處理序號烘烤溫度(。C)烘烤時間(min)棗汁顏色及口味19060色澤紅，棗香p未突出212030色澤深紅，棗香味較突出，略有焦糊味313515色澤黑紅，棗香味較突出，焦糊味明顯由表1可知，處理1因烘烤溫度低，棗汁的色澤及口感均好于其他兩種處理，處理2和處理3棗汁色澤深，有焦糊味，因此紅棗烘烤最佳工藝參數(shù)為烘烤溫度90°C-IO(TC,烘烤時間40min-60min。實(shí)施例二棗汁不同制備方式試驗(yàn)本試驗(yàn)采用三種棗汁制備方法，第一種熱水法將經(jīng)過烘烤的紅棗采用棗水比1:6浸泡，破^"打漿，然后在90。C的熱水中浸泡6h;第二種酶解法經(jīng)烘烤后的紅棗采用棗水比1:6浸泡，破碎打漿，加入棗漿重量Q.4%的果膠酶，在5(TC保溫酶解10h;第三種蒸煮酶解結(jié)合法將經(jīng)烘烤過的紅棗加入4倍重量的自來水浸泡，使其果肉細(xì)胞組織充分膨脹、軟化后，再加千棗2倍重量的自來水進(jìn)行加熱燜煮15~20min,至棗皮破裂、果肉軟爛為止。再將其打漿，破碎度以不破壞棗核為佳，打漿后所得棗漿重量約為干棗重的5倍。將紅棗漿冷卻，加入棗漿重量0.4%的果膠酶，在50。C時保溫10h進(jìn)4亍酶解。后兩種方式酶解期間每隔2h攪拌1min,以提高酶解效率。三種方式處理后在4000r/min離心5min除去棗皮、棗核等棗渣，收集上清液即得紅棗原汁。由附圖1可知，采用三種制備紅棗汁的方法所得到的還原糖含量有很大,差異，熱水法制得的棗汁還原糖含量為42.7g/L,酶解法制得的棗汁還原糖含量為72.4g/L,蒸煮酶解結(jié)合法所得到棗汁還原糖含量最高，達(dá)98.6g/L。因此，蒸煮酶解結(jié)合法是紅棗汁制備的最佳方式。實(shí)施例三奉汁酒精發(fā)酵最適酵母的篩選將麥芽汁斜面保存的17抹葡萄酒酵母和1林果酒酵母分別挑取2~3環(huán)接入7.5ml紅棗汁中，在28。C，轉(zhuǎn)速120r/min條件下培養(yǎng)24h，將此活化好的酵母菌按3%的接種量分別接入250ml棗汁中，28。C發(fā)酵7d，前2d每天定時震蕩培養(yǎng)2h,轉(zhuǎn)速15Qr/min,第3~5d每天定時震蕩培養(yǎng)4h，轉(zhuǎn)速22Qr/min，第67d靜止培養(yǎng)。酒精發(fā)酵結(jié)束后通過測定發(fā)酵液的酒度、殘?zhí)?、滴定酸和感官評價篩選酒精發(fā)酵的適宜酵母菌。實(shí)施例四最適酵母菌與乳酸菌最佳配比試驗(yàn)本試驗(yàn)采用酵母菌與乳酸菌混合共同發(fā)酵，將篩選出的經(jīng)活化的最適宜的酵母菌與乳酸菌分別以4:1、3:2、2.5:2.5、2:3(v/v)的比例混合，按總接種量3°/。接入250ml棗汁中，其他發(fā)酵條件同實(shí)施例三，發(fā)酵結(jié)束測定發(fā)酵液酒精度、殘?zhí)?、滴定酸含量，以確定最佳混合菌種比例。表2酵母菌與乳酸菌最佳配比試驗(yàn)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>由表2可以得出，當(dāng)酵母菌乳酸菌為3:2(v/v)時，酒精產(chǎn)量最高為7.2%(v/v),滴定酸含量為3.3g/L,殘?zhí)亲畹蜑?1.3g/L。而其余配比產(chǎn)生的酒精度較低，殘?zhí)呛扛?，所以確定葡萄酒酵母與乳酸菌最適比例為3:2(v/v),接種量為2~4%,酒精發(fā)酵溫度26~29°C,發(fā)酵時間6~8d,酒精度達(dá)6.5~7.5%。實(shí)施例五發(fā)酵期間發(fā)酵液酒精度與還原糖的變化的測定由附圖2可知，前2d酵母菌和乳酸菌混合菌發(fā)酵緩慢，發(fā)酵液還原糖僅降低了22g/L,酒精生成量為1.9%;第3d5d是發(fā)酵旺盛期，發(fā)酵液還原糖降ii低幅度較大，酒精含量迅速上升至6.5%;第6d7d發(fā)酵基本趨于平緩，酒度上升平緩，第7d酒精含量達(dá)到最大值7.2%，此時還原糖含量降到最低為11.2g/L,同時氣泡產(chǎn)生量逐漸減少，酒精發(fā)酵基本結(jié)束，得到紅棗酒液，已備下一步進(jìn)行醋酸發(fā)酵。實(shí)施例六發(fā)酵溫度對醋貌良酵的影響取200raL酒精度為7.2%(v/v)的棗汁酒精發(fā)酵液裝入500mL三角瓶中，按10%接種量接入醋酸菌種子液，分別在24。C、28°C、32°C、36°C、40。C下180r/min振蕩發(fā)酵，每24h測定其總酸，當(dāng)總S菱含量基本不變時停止發(fā)酵。在本試驗(yàn)所采用的發(fā)酵溫度下，隨著發(fā)酵時間的延長總酸含量均呈上升趨勢。當(dāng)在24。C發(fā)酵時，總酸含量上升緩慢且生成的總酸含量最低。當(dāng)發(fā)酵溫度為28。C、32°C、36。C時，第1~5d總酸含量上升較快，第5d時醋酸含量達(dá)到最高，其中32。C發(fā)酵到第5d時醋酸含量最高，達(dá)到41.2g/L。當(dāng)醋酸發(fā)酵溫度為40。C時，前3d總酸含量上升快，3天后總酸含量上升趨于平緩，第5d時醋酸含量達(dá)到36.4g/L,較28。C、32°C、36。C發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸少，主要是由于溫度過高會使醋酸繼續(xù)氧化為二氧化石友和水。因此，醋酸發(fā)酵的最佳溫度為32。C。參見附圖3。實(shí)施例七最適醋酸菌的篩選采用實(shí)施例六的發(fā)酵方法，分別采用醋酸菌A1和醋酸菌A2在32。C進(jìn)行棗醋發(fā)酵，通過對得到的紅棗醋的感官評價，確定醋酸發(fā)酵的最適醋酸菌。表3兩林醋酸菌發(fā)酵棗醋的感官評價菌種風(fēng)味滋味色澤總酸(g/U醋酸菌Al醋酸菌A2醋酸味柔和、奉香氣較濃郁醋酸味較柔和、奉香氣較淡卩感柔和、口感4史柔和豐滿'-較豐滿深紅色淺紅色39.829.6由表3可見，醋酸菌A1發(fā)酵的棗醋總酸含量比醋酸菌A2發(fā)酵的棗醋高，且醋酸菌A1發(fā)酵的奉醋感官評價優(yōu)于醋酸菌A2發(fā)酵的棗醋。因此，選擇醋酸菌A1作為棗醋發(fā)酵的菌種。實(shí)施例八接種量對醋酸發(fā)酵的影響按實(shí)施例六方法，分別接入6%、8%、10°/、12°/。、14y。(v/v)的醋酸菌種子液，在32。C下發(fā)酵。在采用的所有接種量條件下，隨著發(fā)酵時間的延長總酸含量均呈上升趨勢。接種量為6%和8%時，總酸含量上升緩慢且產(chǎn)量低。當(dāng)接種量為10%和12%時，前5d總酸含量上升較快，5d后總酸含量稍有下降，當(dāng)接種量為10y。，發(fā)酵5d時，總酸達(dá)到最高為40.7g/L。當(dāng)接種量為14%,發(fā)酵前4d，總酸含量上升較快，4d后總酸含量增加緩慢，但總s臾較接種量為ioy。產(chǎn)生的少，所以最佳接種量為10°/。參見附圖4。實(shí)施例九初始酒度對醋酸發(fā)酵的影響按實(shí)施例六方法，調(diào)整棗汁酒精發(fā)酵液初始酒精度為5%、6%、7%、8%、9%,在32。C、接種量10%條件下發(fā)酵。在采用的所有初始酒度條件下，隨著發(fā)酵時間的延長總酸含量均呈上升趨勢。初始酒度為4%和5°/。時，總酸含量上升緩慢且產(chǎn)量最低。當(dāng)初始酒度為6%、7°/、8%時，前5d總酸含量上升較快，第5d時總酸含量達(dá)到最高，5d后總酸含量稍有下降，當(dāng)初始酒度為6%，發(fā)酵5d時，總酸含量最高達(dá)到為42.7g/L,當(dāng)棗汁酒精發(fā)酵液的酒精度達(dá)到8%時，由于高酒精度對醋酸菌有抑制作用，醋酸得率較低，因此最適初始酒精度為6%。參見附圖5。實(shí)施例十初始pH值對醋酸發(fā)酵的影響按實(shí)施例六方法，調(diào)整棗汁酒精發(fā)酵液初始pH值分別為2.5、3.0、3.5、4.0、4.5，在32。C、接種量10%、初始酒精度6。/。條件下發(fā)酵。在采用的所有初始pH值條件下，隨著發(fā)酵時間的延長總酸含量均呈上升趨勢，前5d總酸含量上升較快，第5d時總酸含量達(dá)到最高，5d后總酸含量稍有下降，當(dāng)棗汁酒精發(fā)酵液的初始pH值為3.5,發(fā)酵5d時，總酸含量達(dá)到最高為39.8g/L，所以最適初始pH值為3.5。參見附圖6。實(shí)施例十裝液量對醋酸發(fā)酵的影響按實(shí)施例六的方法，將棗汁酒精發(fā)酵液按30%、40%、50%、60%、70。/。(v/v)的裝液量(占容器的體積)裝入500mL三角瓶中，在32。C、接種量10%、初始酒精度6%、初始pH值l5條件下發(fā)酵。當(dāng)裝液量為40%、50%、60%、70%時，總酸變化趨勢基本一致，前5d總酸含量上升較快，第5d時總酸含量達(dá)到最高，其中40%裝液量總酸含量達(dá)到最高為39.7g/L,5d后總酸含量稍有下降。當(dāng)裝液量為70y。時，由于裝液量過高，醋酸菌利用氧氣不充分，在整個發(fā)酵過程中醋酸產(chǎn)量是最低的，當(dāng)裝液量為30%，前3d醋酸含量增長較快，3天后醋酸含量增長較平緩，所以最佳裝液量為40%。參見附圖7。實(shí)施例十一醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)表4醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>由表4可知正交試驗(yàn)最佳條件為AACA,即發(fā)酵溫度為34。C、初始酒度為7%(v/v)、接種量為11%、裝液量為40%(v/v)的條件下，紅棗酒精發(fā)酵液可轉(zhuǎn)化獲得最高的總酸含量。從表4極差分析得出影響醋酸發(fā)酵的因素的主次順序?yàn)榘l(fā)酵溫度>接種量>初始酒度>裝瓶量。實(shí)施例十三棗醋的M酸含量按照上述實(shí)施例獲得棗醋產(chǎn)品按照公開檢測醋產(chǎn)品的技術(shù)檢測方法得出以下結(jié)果，見下表5:表5棗醋氨基酸成分分析纟全驗(yàn)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>由表5可知，除了繩氨酸和脯氨酸，人體所必需的14種氨基酸在發(fā)酵后棗醋中的含量比原料千參有所提高，說明利用該工藝發(fā)酵的棗醋的營養(yǎng)價值得到提高。權(quán)利要求1、一種棗醋的生產(chǎn)制備方法，其特征在于，所述的方法步驟如下(1)在棗汁的制備中，將干紅棗在溫度90℃～100℃烘烤40min～60min，采用蒸煮酶解結(jié)合法浸提紅棗汁，得到的棗汁還原糖含量達(dá)98.6g/L；(2)按v/v計(jì)，酒精發(fā)酵階段中，選擇酵母菌為葡萄酒酵母，葡萄酒酵母與乳酸菌混合菌種的比例為32，接種量為2～4％，酒精發(fā)酵溫度26～29℃，發(fā)酵時間6～8d，酒精度達(dá)6.5～7.5％；(3)按v/v計(jì)，在醋酸發(fā)酵階段中，紅棗醋發(fā)酵溫度32～35℃，接種量10～12％，初始酒度6～8％，裝液量30～50％，發(fā)酵時間5～7d，最終酸度達(dá)到40～45g/L即可。2.如權(quán)利要求1所述的棗醋的生產(chǎn)制備方法，其特征在于，所述的紅棗醋醋酸發(fā)酵階段中，發(fā)酵溫度在32°C、接種量10°/、初始酒精度6%、裝液量為40%。3.—種利用權(quán)利要求1所述方法獲得的棗醋，其特征在于，所述的棗醋以醋酸計(jì)的酸度為4.lg/100mL;以乳酸計(jì)的不揮發(fā)酸為0.8g/100mL;以葡萄糖計(jì)的還原糖為0.57g/100mL;可溶性固形物達(dá)6.0Brix,酒體呈琥珀色或紅褐色；微甜且酸味純正柔和，無異味，具有棗的典型香味和醋香。全文摘要本發(fā)明公開了一種棗醋的生產(chǎn)制備方法及由此方法獲得的棗醋。本發(fā)明通過干紅棗在溫度90℃～100℃烘烤40min～60min，采用蒸煮酶解結(jié)合法浸提紅棗汁，得到的棗汁還原糖含量達(dá)98.6g/L，選擇葡萄酒酵母與乳酸菌混合菌種的比例為3∶2，在醋酸發(fā)酵階段中，紅棗醋發(fā)酵溫度32～35℃，接種量10～12％，初始酒度6～8％，裝液量30～50％，發(fā)酵時間5～7d，最終酸度達(dá)到40～45g/L即可，釀造出了棗醋呈琥珀色或紅褐色，微甜且酸味純正柔和，無異味，具有棗的典型香味和醋香，廣泛應(yīng)用于輕工業(yè)生產(chǎn)等領(lǐng)域。文檔編號C12R1/225GK101519631SQ20091011328公開日2009年9月2日申請日期2009年4月7日優(yōu)先權(quán)日2009年4月7日發(fā)明者力傅,周曉明,楊海燕,胡麗紅申請人:新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)