專利名稱：生物保鮮包餡面食制品的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品技術領域，涉及一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，餡料中添加復合生物保鮮劑使產品更具保鮮保藏性，研究復合生物保鮮劑的添加工藝、技術參數(shù)、確定最佳工藝標準使產品能夠在常溫狀態(tài)下儲存3個月的生物保鮮包餡面食制品。

背景技術：
在食品工業(yè)中，食品的防腐保鮮是一個非常重要的問題。據(jù)估計，全世界每年約10％-20％的食品由于腐敗而廢棄，造成巨大的經濟損失。過去人們常常利用加入化學防腐劑的方法來延長食品的保藏期，由于化學防腐劑添加過量可致癌，對人體健康和生態(tài)環(huán)境都產生不利的影響。隨著人們生活水平的提高，健康食品、綠色食品越來越受到人們的青睞，利用安全高效生物保鮮劑、防腐助劑來對食品進行保鮮已成為必然的趨勢。
目前，國內外在面食制品制作中采用生物防腐劑和氣調包裝技術的相關文獻報道較多，林家蓮(杭州商學院食品科學與工程系)，譚云(國家糧食局科學研究院)潮面的品質改良劑及保存期的研究；中國糧油學報，2002，17(3)55-58文獻1報道了潮面的品質改良劑及保存期的研究。保藏結果表明，添加3％的丙二醇可有效抑制微生物的生長，結合氣調包裝(CO2∶N2＝6∶4)和冷藏，可延長潮面的保存期；王超，李汴生(華南理工大學輕工與食品學院)，周堅，王維(武漢工業(yè)學院)軟包裝即食濕面配方優(yōu)化研究；現(xiàn)代食品科技，2005，21(3)86-89文獻2報道了軟包裝即食濕面配方優(yōu)化研究。華南理工大學輕工與食品學院和武漢工業(yè)學院通過正交試驗極差分析和方差分析，確定用高筋粉生產即食濕面的最佳配方，及乳化劑、增稠劑、品質改良劑、微生物轉谷氨酰胺酶、復合保鮮劑等對面條品質和貯藏效果的影響；董彩文，劉長虹(鄭州工程學院)，曹國鋒(國家糧食儲備局武漢科學研究設計院).蒸制面制主食防霉初步探索.糧食與飼料工業(yè)，2003(9)45-47文獻3報道了蒸制面制主食防霉初步探索。和克智，徐紹虎(西安理工大學)，氣調包裝系統(tǒng)模型研究，廣東包裝，2005(3)48-49文獻5報道了氣調包裝系統(tǒng)模型研究；YUAN JAMES T C(US).METHOD FOR PRESERVING FOOD PRODUCTS USINGBIOLOGICAL MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING..WO 0226059，2002-04-04文獻12公開了一種用于制備充分煮制的、貯存穩(wěn)定的或冷藏的酸化面食制品的方法；西班牙發(fā)明的可長期保存的焙烤和糕點產品[11]；美國發(fā)明的食品封裝前經生物活性處理，并采用包裝內有高濃度CO2的生物氣調包裝方法生產的包裝食品。SAITO ISAO.METHOD FOR PACKINGNUTRIENT-ADJUSTED FOOD OF SOLID THICK FORM.JP2006068014，2006-03-16文獻13公開了日本發(fā)明的經營養(yǎng)調節(jié)的固體厚型包裝食品的生產方法，將含有碳水化合物、固體脂肪、糖、蛋白質、維生素和礦物質的成型面團放在烤箱中的模子里加工，然后將帶有包裝薄膜的食品放入無水無氧的鋁箔中，注入氮氣，然后熱封包裝袋； 國內外在面食制作、儲存、運輸、銷售等過程中采用生物保鮮和氣調保鮮包裝技術的報道文獻也不少，主要內容涉及到的食濕面、蒸制面主食防霉、氣調包裝品質控制、食品封裝前的生物活性處理等等，經文獻檢索表明均未見在常溫下儲存、運輸、與流通的生物、氣調保鮮復合使用的包餡面食品的研究與開發(fā)的文獻報道。
天津名吃“狗不理”包子，始創(chuàng)于1858年，至今已有148年歷史。狗不理經過一個半世紀的追求與發(fā)展，滿足了前輩幾代人的美食需求。狗不理包子速凍食品始源于20世紀90年代，引進了先進的速凍設備及國外的先進的速凍工藝，將歷經百年的狗不理包子這一傳統(tǒng)小吃，提升到應用現(xiàn)代化生產設備進行工業(yè)化的產品。這一轉變是狗不理包子食品實現(xiàn)了根本性的突破。
但是速凍“狗不理”包子的的冷鏈系統(tǒng)操作，帶來了如下問題 (1)速凍產品的特性造成產品受冷后萎縮形成原形態(tài)不一，以及速凍后餡料中湯汁有所流失，不能完全滿足狗不理包子湯汁充盈、飽滿的所要求的口感特色。
(2)速凍食品是在超低溫環(huán)境(-35℃以下)完成產品速凍過程，能有效防止產品的營養(yǎng)成分大量流失，基本保持了原有的風味和口味，但在冷凍儲藏及運輸銷售過程很難保證產品對特定溫度要求，較大范圍的溫度波動，會給速凍食品帶來較大的質變可能。(例如產品表層脫水開裂等) (3)產品在有氧氣的環(huán)境下的儲存過程，容易促使產品的餡料發(fā)生氧化、質變。特別是以含有葉綠素較多的蔬菜為原料的產品，(如山野菜、薺菜、小青菜類餡料產品)就更容易氧化變質了。
(4)目前受到最大的制約是狗不理速凍包子制作、運輸與銷售完全依靠冷鏈操作，這給產品從加工、運輸、銷售到餐桌消費都帶來連鎖的不便。如其中某一個環(huán)節(jié)控制不好，都會給產品帶來質變可能。(5)狗不理包子的加工費用、速凍、儲存、銷售的冷鏈消耗，基本占產品價值的40％，一個產品要承擔龐大的冷鏈消耗費用；速凍“狗不理”包子由于冷鏈操作加大約20％的費用，資金費用及能源的過量消耗及產品質量、安全的不穩(wěn)定性，諸多不利因素制約，嚴重影響了狗不理知名品牌的可持續(xù)發(fā)展，研發(fā)生物、氣調保鮮常溫“狗不理”包子勢在必行。


發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是研究開發(fā)一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，將復合生物保鮮劑和氣調保鮮技術相結合，使包餡面食制品在常溫條件下的保質期大于90天。
為了達到本發(fā)明的目的我們對天津名吃“狗不理”包子采用復合生物保鮮技術進行了研究與開發(fā)工作，進行了復合生物保鮮劑處方實驗研究，生物氣調保鮮工藝研究實驗，通過正交實驗，確定最佳工藝流程、工藝參數(shù)，提供一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，包括以小麥粉為面皮原料，以肉類、海產品、蔬菜、油、調味品分別組合餡料，其特征在于餡料中設置0.10～0.45％的復合保鮮劑；所述的復合保鮮劑是由15％-25％微生物源保鮮劑、15％-25％動物源保鮮劑、52％-68％植物源保鮮劑； 餡料中豬肉占32.77％～57.72％，蝦仁占0～31.77％，蔬菜占6.61％～71.63％，油占1.39％～23.01％，調味品占3.69％～6.01％。
面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，豬油0.4Kg，水13.9Kg 制備方法 A前處理按上述配料比例領取原、輔物料并檢驗質量是否符合標準，符合標準的原、輔物料，鮮豬肉或蝦仁或冷卻肉放到案板，用不銹鋼刀剖開2-3cm片狀進行觸摸檢驗，是否有殘留碎骨及軟骨，如有剔除；將切好豬肉浸泡在生物保鮮劑的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后的肉料進行絞制；原料菜類加工處理檢驗青菜有無蟲鼠害，去除菜的老葉黃葉，去除老莖和根部。進行兩次洗滌<清洗-沖洗>，放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動水清洗，用切菜機切碎，再用斬拌機斬碎至3-4mm碎顆粒狀，用脫水機脫去多余水分。
原料菜類加工處理 B大蔥操作檢驗有無蟲害，去除蔥的老葉、干葉、蔥身干皮及根部。進行兩次清洗-沖洗；放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動水清洗，用切菜機切碎，再用斬拌機斬碎至3-4mm碎顆粒狀；嚴格按照配料工藝標準稱重配料備用(要放在香油中浸泡30-40min) C鮮姜操作檢驗去除蟲害、腐爛部分及根須。用手掰成單塊狀，用刷子刷洗二次刷洗-清洗后，放到瀝水架上瀝凈水份，于生物保鮮劑中浸泡5min，流動水清洗后用斬拌機斬碎至0.5mm碎粒。嚴格按配料工藝標準稱重備用。
D輔料、配料操作要求味精、雞精、香油、醬油、料酒、精鹽各輔料要嚴格按配料標準稱重備用。(味精、雞精、精鹽可在同一容器內混裝；醬油、料酒可在同一容器內混裝；香油大蔥混放。) 調味菜清洗浸泡殺菌斬制，檢驗油脂、生物保鮮劑、面粉、內包裝、外包裝是否符合質量標準要求，符合標準要求的備用。
E制餡檢查制餡機衛(wèi)生無異物、污物，后用清水沖洗后啟動制餡機，檢查是否有異常情況。關閉制餡機，將絞制稱重備用的肉放入制餡機內(肉溫控制在10℃左右)，攪拌5min，放入輔料干料<味精、雞精、精鹽>攪拌2min后將濕料<醬油、料酒>放入，復合生物保鮮劑溶于湯水中，濕料投入過程中要分5次投入，攪拌5min，湯水投入攪拌過程湯水以每min投入2kg，分5次逐步投入。湯水投入后再繼續(xù)攪拌3-5min，投入香油蔥原料，在5min內分5次逐步投入。原料全部投入后再攪拌3-5min。在繼續(xù)攪拌過程中，打開出料口，放出5-10kg餡料，再投入制餡機內均質攪拌二次。
餡料攪拌完畢，打開出料口，放入潔凈的不銹鋼容器內，稱重按配料標準檢驗備用。
F和面檢查和面機衛(wèi)生是否潔凈、無異物、蟲害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動和面機是否正常、無異常情況、按配料工藝標準投入面粉。輔料按配料工藝標準準確稱重啟動和面機均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機內攪拌5-8min后關閉啟動反方向攪拌3-5min關閉、啟動正方向攪拌3-5min后關機、靜置10-15min；啟動正方向攪拌5-10min即可起出面團，面團溫度24-26℃，轉入下道工序壓面。壓面A檢查壓面機衛(wèi)生，壓輥無銹痕，無異物，啟動壓面機無異?，F(xiàn)象。關閉后用潔凈布擦洗層面。B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團，啟動壓面機，壓制面團往返壓制8-12次，面團層面平整、有光澤。用刀具切開，剖面平整，蜂孔細小均勻。切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開始揪面劑。產品面劑重量均為18g±1g；面劑應控制在15-20min內使用完。在使用過程應用塑料膜遮蓋。
G成型包用不銹鋼器具將餡料分發(fā)給包制操作人員面前的不銹鋼盛餡料的容器內；面劑分發(fā)到每個操作工，每次最多應控制在30-40個，用塑料膜遮蓋；搟面皮面劑要手按扁，形狀扁長條形，上下?lián){至圓形，直徑應控制在85mm±5mm，厚度約為2mm，皮面厚度均勻，嚴禁有厚邊；分餡包制按操作工各自包制手形進行包制成型包；檢驗產品成型捏褶大小均勻，形狀端正，有立度感，擺放整齊，間距均勻，包制成型完成3和面檢查和面機衛(wèi)生是否潔凈、無異物、蟲害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動和面機是否正常、無異常情況、按配料工藝標準投入面粉。輔料按配料工藝標準準確稱重啟動和面機均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機內攪拌5-8min后關閉啟動反方向攪拌3-5min關閉、啟動正方向攪拌3-5min后關機、靜置10-15min 啟動正方向攪拌5-10min即可起出面團，面團溫度24-26℃，轉入下道工序壓面。壓面A檢查壓面機衛(wèi)生，壓輥無銹痕，無異物，啟動壓面機無異常現(xiàn)象。關閉后用潔凈布擦洗層面。B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團，啟動壓面機，壓制面團往返壓制8-12次，面團層面平整、有光澤。用刀具切開，剖面平整，蜂孔細小均勻。切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開始揪面劑。產品面劑重量均為18g±1g； 面劑應控制在15-20min內使用完。在使用過程應用塑料膜遮蓋。
M產品蒸制產品在所需蒸制前，小量打開蒸汽截門，排放管路中殘留的水蒸氣后，產品進入蒸柜，開啟1/3蒸汽閥門，1min內溫度升至95-98℃，溫度應控制在100℃以內，蒸制5-6min，產品中心溫度95℃以上，關閉蒸汽閥門，保持1min；產品蒸制后，檢測產品中心溫度應95℃以上。蒸車出柜后，自然冷卻10min，進行倒盤工序； N產品檢驗倒盤過程檢驗產品，表面應有光澤、潔凈、無湯汁浸出及掉底開裂；如有以上情況應判定為不合格品，應剔選出來作為B級品處理； K預冷產品倒盤后推入高潔凈區(qū)進行冷卻，產品冷卻至25℃。
T消毒產品冷卻至可以包裝后，用75％的酒精進行消毒，消毒后嚴格按照產品包裝凈含量控制標準稱重裝袋 H產品氣調包裝封口產品稱重后，氣調包裝用保鮮氣體比例氮氣N2∶二氧化碳CO2為65∶35，用充氣包裝機進行包裝操作，內包裝用紫外線消毒臭氧消毒； V包裝檢驗氣調包裝封口后檢驗包裝是否平整，嚴緊，是否有漏氣，如包裝不合格退回。
X金屬探測檢驗用金屬探測儀對產品進行檢測，每次使用前要對金屬探測儀檢測、校準1次，確保金屬探測儀有效工作。
Y外包裝裝箱檢驗產品經過金屬探測儀至外包裝間后，裝箱人員應檢驗包裝袋封口是否平整，打印日期是否準確，印字是否清晰，包裝封口是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上任何一情況，應退回從新包裝封口；產品外包裝進行臭氧消毒。
發(fā)明效果本發(fā)明的生物保鮮包餡面食制品的制備方法，通過生物保鮮劑乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、納他霉素、植酸、天然植物提取物等的復合使用，對產品進行滅菌、抑菌；產品在工藝過程已經經過第一次的高溫殺菌過程，按國家食品衛(wèi)生要求及速凍面米食品衛(wèi)生要求，產品已達到可以食用的衛(wèi)生狀態(tài)，完全符合國家標準。由于本產品的特性及使用的原、輔物料和傳統(tǒng)的食品加工工序的復雜性，要想達到預期的保鮮效果，產品必須在無菌無氧的環(huán)境下，才能確保產品營養(yǎng)、質量的安全保證，達到預期的保質大于90天目標。為此產品制作完成后，再采用氣調置換包裝工藝，首先選用高密度、食用包裝材料，將成品放入包裝內，通過氣調置換包裝專用設備，產品置于包裝容器內密封后，其表面與包裝材料之間形成了一定的包裝內環(huán)境。內環(huán)境氣氛是影響產品質量的直接因素，運用一定的技術調控內環(huán)境，再包裝內形成一種高濃度二氧化碳、低濃度氧氣的內環(huán)境，抑制產品的代謝作用，是延長產品保質期的有效手段。將產品包裝袋內氧氣抽出，置換成氮氣后，經過加熱密封(透氣實驗)能夠達到有效抑制好氧菌的效果，有效防止產品在儲藏、流通、保質期間出現(xiàn)的質變問題；由于應用了復合生物保鮮技術、氣調保鮮技術因此保證了狗不理包子特有的特性及產品色、香、味、形及營養(yǎng)，達到食品安全所要求的各項指標及質量要求。
采用生物保鮮食品替代速凍食品，克服各種因素所帶來的種種弊端。在結合氣調保鮮技術的應用，更加有效地提高產品在常溫狀態(tài)下的質量保證、安全保證的系數(shù)及產品保鮮保藏性，使“狗不理包子能夠在常溫狀態(tài)下保質期≥90天以上。
狗不理包子生物氣調保鮮食品與速凍包子成本對比狗不理速凍包子生產原料成本5100元/T，制冷速凍費用占1800元，加工費用1800元，總體冷鏈儲存運輸費用3000元，狗不理豬肉包產品如轉化為商品，整體成本為11700元，整體利潤占產品3-5％，是極為薄利的產品。
狗不理生物氣調保鮮食品，生產原料成本5100元/T，復合生物保鮮劑使用投入費用為260元/T，特殊包裝物投入1600元/T，生產加工費用1600元，常溫儲存費用運輸費用1200元。狗不理豬肉包產品轉化為商品，整體成本為9760元/T。生物氣調保鮮食品相比速凍食品成本降低了1940/T，同比下降16.5％的費用。



圖1工藝條件因素效應圖
具體實施例方式 實施例1生物保鮮包餡面食制品的工藝研究實驗 1材料與方法 1.1主要使用材料豬肉、面粉、蔥、姜、調味料；乳酸鏈球菌素，大蒜素，溶菌酶，那他霉素，蘆薈粉，蘆薈提取物，超微綠茶粉，茶多酚，天然維生素E 1.2主要使用設備小型絞肉機，小型切碎機，多功能攪餡機，蒸鍋，自動溫度檢測儀，實驗用小型包裝機，臭氧發(fā)生器 1.3工藝路線設計狗不理生物氣調保鮮包子是通過使用生物保鮮劑對餡料進行處理，通過蒸制過程減少產品中的菌落總數(shù)含量，使產品基本達到無菌狀態(tài)，通過生物保鮮劑的抑菌作用抑制細菌的生長繁殖，使產品能夠在常溫條件下儲存。
1.4工藝條件的確定為使產品能夠在常溫條件下進行儲存，減少產品中菌落總數(shù)并將其控制在較低的水平是十分必要的，在產品的生產制作過程中，影響產品菌落總數(shù)的因素主要是保鮮劑用量，產品的蒸制中心溫度，保持時間，在保鮮劑一定的條件下，對蒸制的中心溫度和達到溫度后的保持時間進行實驗，以確定最適合的工藝條件。
1.5具體試驗方法 1、為使實驗前期條件的一致，每次實驗前對實驗室環(huán)境、操作人員手部、直接接觸使用的設備表面、液體原料進行處理并進行微生物學菌落總數(shù)檢驗，以得到一致的實驗條件。
實驗室環(huán)境每次實驗前，打開紫外線殺菌燈和臭氧發(fā)生器，共同殺菌30min后，采用平板法測定實驗室環(huán)境。
操作人員手部洗手液清洗-消毒液浸泡-75％酒精噴涂，以此程序進行首部消毒后，涂抹法測定手部菌落總數(shù)。
設備表面75％酒精浸泡或擦拭表面后，涂抹法測定表面菌落總數(shù)。
(1)液體原料將原料加熱至70℃；豬肉處理用臭氧水浸泡10min (2)制餡按照餡料制作程序制作餡料 (3)成型將制作好的面團和餡料進行包制成型 (4)蒸制蒸制產品 (5)包裝將蒸制后的樣品冷卻至25℃左右后進行包裝 (6)對包裝的樣品進行微生物學檢驗和觀察 2結果與討論 2.1工藝條件的確定氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護氣體中的主要抑菌成分；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2及特種氣體組成復合保鮮氣體。經過查閱資料顯示，氣調保鮮熟食時，其保鮮氣體混合比例為氮氣(N2)60％～70％，二氧化碳(CO2)30％～40％，氣體置換率≥98％。由于很多微生物(細菌)的生長繁殖需要O2，因此降低含氧量可減緩細菌的繁殖速度(厭氧菌除外)。實驗表明，合理的N2和CO2的混合氣體在食品表面形成具有廣譜抑菌及保色保味之保護層，且在低氧環(huán)境下，使食品得到保鮮。
在相同的條件下，對影響產品菌落總數(shù)的因素蒸制中心溫度和達到溫度后的保持時間和保鮮氣體比例進行實驗。
2.1.1實驗前實驗室的環(huán)境、操作人員手部、直接接觸使用的設備表面、液體原料等處理后的微生物學菌落總數(shù)檢驗結果如下 注[1]實驗室環(huán)境測定采用平板法，在實驗室四角和中央各放置一塊培養(yǎng)基平板，放置30min后，置于36℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)[2]操作人員手部采用涂抹法，用滅菌的潔凈棉球涂抹雙手后培養(yǎng)[3]設備表面采用涂抹法，用潔凈棉球涂抹與食品直接接觸的表面后培養(yǎng)[4]液體原料主要指醬油， 2.1.2在實驗前期條件一致的條件下，對不同的工藝條件進行實驗，并在試驗結束后對制作的樣品進行微生物學菌落計數(shù)，以此考察不同的工藝條件的作用效果。影響保鮮劑作用效果的主要因素是保鮮劑的用量、蒸制中心溫度、達到溫度后保持的時間，以微生物水平作為考察目標。正交試驗因素水平表和正交試驗表見表2、表3。
表1 實驗條件驗證
根據(jù)表2、表3內容，添加乳酸鏈球菌素0.06％，溶菌酶0.06％，天然維生素E0.1％，茶多酚0.025％，綠茶粉0.06％，進行試驗。
根據(jù)表4中極差R值可以看出，影響微生物菌落總數(shù)的因素A影響最大，其次是因素B，最后是因素C；再從各因素的水平來看(K值分析)A因素為K1＞K2＞K3，B因素為K1＞K2＞K3，由于實驗的性質，單就考察指標來看，指標越小越好，因素隨著水平的升高，效果越好，可見圖1。
將實驗樣品留樣定期檢測樣品微生物指標，觀察保鮮劑抑菌效果。觀察結果見表5。
表2 因素水平表
表3 L9(34)正交實驗表
表4 工藝條件正交試驗
由表4表5可以看出，隨著蒸制中心溫度的升高和達到溫度后保持時間的延長，蒸制過程菌落總數(shù)控制效果明顯，在蒸制中心溫度95℃，保持60s以上，儲存在保鮮氣體比例氮氣N2∶二氧化碳CO2為65∶35中，產品儲存過程狀態(tài)良好，微生物得到有效抑制。
2.1.3結論 總結以上實驗可以得出結論如下經過試驗可以得出保鮮工藝參數(shù)為蒸制中心溫度95℃，達到溫度保持60s，氣調包裝用保鮮氣體比例氮氣N2∶二氧化碳CO2為65∶35。
表5 工藝條件樣品觀察表
2.1.3工藝參數(shù)條件的驗證試驗對于已確定的狗不理生物保鮮包子生產工藝參數(shù)，根據(jù)在配方篩選過程中得出的復合保鮮劑配方和確定的生產工藝參數(shù)產品蒸制中心溫度95℃，保持時間60s，進行重復多次的試驗，以驗證工藝參數(shù)的可行性。對參數(shù)工藝的驗證試驗見表6。
由表6可以看出，篩選的生產工藝參數(shù)通過多次試驗驗證，效果穩(wěn)定。
實施例2生物保鮮包餡面食制品急性毒性試驗 樣品受理編號WT-QT-0087 執(zhí)行標準《食品安全性毒理學評價程序和方法》(GB15193.03-2003) 檢驗依據(jù)《食品安全性毒理學評價程序和方法》(GB15193.03-2003) 檢驗結果 一、實驗目的檢測短時間經口服染毒的動物所產生的毒性反應。
二、材料和方法 1、實驗動物選用SPF級健康Wistar大鼠20只，體重180-220克，雌雄各半，由軍科院實驗動物中心提供，合格證號為SCXK-(軍)2007 0040024416. 2、實驗動物飼養(yǎng)環(huán)境SPF動物實驗室，室溫20-25℃，相對濕度40-70％。實驗動物房合格證號SYXK(津)2008-0004。飼料由軍科院實驗動物中心提供。
3、受試物形狀及配置樣品為淡綠色混懸液，比重為1.14g/mL。用原樣品進行實驗。
表6 保鮮劑驗證試驗
4、實驗方法實驗鼠禁食16h后，以22.8g/Kg·BW的劑量經口服染毒，灌胃量為2mL/100g·BW，雌雄各10只。染毒3h后喂食，隨時觀察中毒表現(xiàn)及死亡情況，連續(xù)觀察兩周。
三、結果(見下表) 表狗不理常溫包子復合生物保鮮劑對大鼠的急性經口毒性
動物染毒后未見明顯中毒表現(xiàn)，觀察期內無死亡，尸檢中各主要臟器未見明顯異常。
四、結論本樣品的大鼠急性經口毒性MTD＞20.0g/Kg·BW。
按《食品安全性毒理學評價程序和方法》(GB15193.03-2003)，本品屬于無毒。(以下空白) 實施例3包餡食品用生物制品作添加劑的食品保質期留樣觀察試驗 目的觀察保質期內所提供樣品組織形態(tài)、質量變化的情況。
方法對所提供的樣品進行90天的常溫保存(參考值室內90天的平均溫度為20攝氏度，相對濕度為50％) 實驗分組對所提供的同批次樣品隨機分成3組，進行同條件平行試驗。
結果通過3組同條件平行試驗，結果如下前15天觀察其組織形態(tài)，未發(fā)生變化，經檢測其質量也未發(fā)生變化；15-30天內觀察其組織形態(tài)，2％發(fā)生變化，對未發(fā)生組織形態(tài)變化的樣品進行抽樣檢測，其質量未發(fā)生變化；30-60天內觀察其組織形態(tài)，5％發(fā)生變化，對未發(fā)生組織形態(tài)變化的樣品進行抽樣檢測，其質量未發(fā)生變化；60-90天內觀察其組織形態(tài)，8％發(fā)生變化，對未發(fā)生組織形態(tài)變化的樣品進行抽樣檢測，其質量未發(fā)生變化。
(注組織形態(tài)變化包括漲袋、局部霉斑、滲油；檢測標準依據(jù)其企業(yè)標準相關規(guī)定) 結論 通過對所提供的樣品進行常溫保存實驗得出如下結論15天內該樣品常溫保存穩(wěn)定性為100％；90天內該樣品常溫保存穩(wěn)定性達85％以上。
實施例4制備生物保鮮包餡面食制品(豬肉包)單位(Kg) 豬肉包定義以小麥粉為面皮原料，餡料中，豬肉占57.72％，蔬菜占6.61％，油占5.29％，調味品占6.01％。以餡料為100％，復合保鮮劑占餡料0.3127％，經保鮮處理、成型、蒸制、預冷、氣體置換包裝等工藝加工而成的“生物、氣調”豬肉包子，以餡料為100％，復合保鮮劑占餡料0.3127％，其中，復合保鮮劑中乳酸鏈球菌素占19.68％，溶菌酶19.68％，天然維生素E33.07％，天然超微綠茶粉19.68％，茶多酚7.89％。
餡料豬肉24Kg，蔥2.2Kg，姜0.55Kg，水10Kg，雞精0.15Kg，味精0.4Kg，醬油1.5Kg，香油2.2Kg，白糖0.13Kg，料酒0.12Kg，鹽0.2Kg，復合保鮮劑0.13Kg 面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，豬油0.4Kg，水13.9Kg 制備方法 1、前處理按上述配料比例領取原、輔物料并檢驗質量是否符合標準，符合標準的原、輔物料，鮮豬肉或冷卻肉放到案板，用不銹鋼刀剖開2-3cm片狀進行觸摸檢驗，是否有殘留碎骨及軟骨，如有剔除；將切好豬肉浸泡在生物保鮮劑的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后的肉料進行絞制； 原料菜類加工處理 A、大蔥操作檢驗有無蟲害，去除蔥的老葉、干葉、蔥身干皮及根部。進行兩次<清洗-沖洗>。放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動水清洗，用切菜機切碎，再用斬拌機斬碎至3-4mm碎顆粒狀；嚴格按照配料工藝標準稱重配料備用(要放在香油中浸泡30-40min) B、鮮姜操作檢驗去除蟲害、腐爛部分及根須。用手掰成單塊狀，用刷子刷洗二次<刷洗-清洗>后，放到瀝水架上瀝凈水份，于生物保鮮劑中浸泡5min，流動水清洗后用斬拌機斬碎至0.5mm碎粒。嚴格按配料工藝標準稱重備用。
C、輔料、配料操作要求<味精、雞精、香油、醬油、料酒、精鹽>各輔料要嚴格按配料標準稱重備用。(味精、雞精、精鹽可在同一容器內混裝；醬油、料酒可在同一容器內混裝；香油大蔥混放。) 調味菜清洗浸泡殺菌斬制，檢驗油脂、生物保鮮劑、面粉、內包裝、外包裝是否符合質量標準要求，符合標準要求的備用。
2、制餡檢查制餡機衛(wèi)生無異物、污物，后用清水沖洗后啟動制餡機，檢查是否有異常情況。關閉制餡機，將絞制稱重備用的肉放入制餡機內(肉溫控制在10℃左右)，攪拌5min，放入輔料干料<味精、雞精、精鹽>攪拌2min后將濕料<醬油、料酒>放入，復合生物保鮮劑溶于湯水中，濕料投入過程中要分5次投入，攪拌5min，<湯水>投入攪拌過程<湯水>以每min投入2kg，分5次逐步投入。<湯水>投入后再繼續(xù)攪拌3-5min，投入香油蔥原料，在5min內分5次逐步投入。原料全部投入后再攪拌3-5min。在繼續(xù)攪拌過程中，打開出料口，放出5-10kg餡料，再投入制餡機內均質攪拌二次。
餡料攪拌完畢，打開出料口，放入潔凈的不銹鋼容器內，稱重按配料標準檢驗備用。
3、和面檢查和面機衛(wèi)生是否潔凈、無異物、蟲害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動和面機是否正常、無異常情況、按配料工藝標準投入面粉。輔料按配料工藝標準準確稱重啟動和面機均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機內攪拌5-8min后關閉啟動反方向攪拌3-5min關閉、啟動正方向攪拌3-5min后關機、靜置10-15min 啟動正方向攪拌5-10min即可起出面團，面團溫度24-26℃，轉入下道工序壓面。壓面A檢查壓面機衛(wèi)生，壓輥無銹痕，無異物，啟動壓面機無異?，F(xiàn)象。關閉后用潔凈布擦洗層面。B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團，啟動壓面機，壓制面團往返壓制8-12次，面團層面平整、有光澤。用刀具切開，剖面平整，蜂孔細小均勻。切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開始揪面劑。產品面劑重量均為18g±1g； 面劑應控制在15-20min內使用完。在使用過程應用塑料膜遮蓋。
4、成型包用不銹鋼器具將餡料分發(fā)給包制操作人員面前的不銹鋼盛餡料的容器內；面劑分發(fā)到每個操作工，每次最多應控制在30-40個，用塑料膜遮蓋；搟面皮面劑要手按扁，形狀扁長條形，上下?lián){至圓形，直徑應控制在85mm±5mm，厚度約為2mm，皮面厚度均勻，嚴禁有厚邊；分餡包制按操作工各自包制手形進行包制成型包；檢驗產品成型捏褶大小均勻，形狀端正，有立度感，擺放整齊，間距均勻，包制成型完成。
5、產品蒸制產品在所需蒸制前，小量打開蒸汽截門，排放管路中殘留的水蒸氣后，產品進入蒸柜，開啟1/3蒸汽閥門，1min內溫度升至95-98℃，溫度應控制在100℃以內，蒸制5-6min，產品中心溫度95℃以上，關閉蒸汽閥門，保持1min；產品蒸制后，檢測產品中心溫度應95℃以上。蒸車出柜后，自然冷卻10min，進行倒盤工序； 6、產品檢驗倒盤過程檢驗產品，表面應有光澤、潔凈、無湯汁浸出及掉底開裂；如有以上情況應判定為不合格品，應剔選出來作為B級品處理； 7、預冷產品倒盤后推入高潔凈區(qū)進行冷卻，產品冷卻至25℃。
8、消毒產品冷卻至可以包裝后，用75％的酒精進行消毒，消毒后嚴格按照產品包裝凈含量控制標準稱重裝袋 9、產品氣調包裝封口產品稱重后，氣調包裝用保鮮氣體比例氮氣N2∶二氧化碳CO2為65∶35，用充氣包裝機進行包裝操作，內包裝用紫外線消毒臭氧消毒； 10、包裝檢驗氣調包裝封口后檢驗包裝是否平整，嚴緊，是否有漏氣，如包裝不合格退回。
11、金屬探測檢驗用金屬探測儀對產品進行檢測，每次使用前要對金屬探測儀檢測、校準1次，確保金屬探測儀有效工作。
12、外包裝裝箱檢驗產品經過金屬探測儀至外包裝間后，裝箱人員應檢驗包裝袋封口是否平整，打印日期是否準確，印字是否清晰，包裝封口是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上任何一情況，應退回從新包裝封口；產品外包裝進行臭氧消毒。
實施例5制備生物保鮮包餡面食制品(三鮮包)單位(Kg) 三鮮包定義以小麥粉為面皮原料，餡料中，豬肉占32.77％，蝦仁占31.77％，蔬菜占12.35％，油占1.39％，調味品占3.69％。經保鮮處理、成型、蒸制、預冷、氣體置換包裝等工藝加工而成的“生物、氣調”三鮮包子，其中，復合保鮮劑中乳酸鏈球菌素占19.68％，溶菌酶19.68％，天然維生素E33.07％，天然超微綠茶粉19.68％，茶多酚7.89％ 餡料豬肉13Kg，蝦仁12.6Kg，蔥1.3Kg，姜0.5Kg，木耳2.6Kg，蒜黃0.5Kg，水7Kg，味精0.15Kg，白糖0.105Kg，醬油0.65Kg，香油0.55Kg，料酒0.26Kg，鹽0.3Kg，復合保鮮劑0.15Kg 面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，豬油0.4Kg，水13.9Kg 以餡料為100％，復合保鮮劑占餡料0.3782％ 制備方法 1、前處理按上述配料比例領取原、輔物料并檢驗質量是否符合標準，符合標準的原、輔物料，鮮豬肉或冷卻肉放到案板，用不銹鋼刀剖開2-3cm片狀進行觸摸檢驗，是否有殘留碎骨及軟骨，如有剔除；將切好豬肉浸泡在生物保鮮劑的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后備用；蝦仁處理將冷凍的蝦仁放在清洗槽內解凍，解凍后于生物保鮮劑內浸泡10min，浸泡瀝水后加入料酒入味備用；前處理后肉料進行絞制； 原料菜類加工處理 A、大蔥操作檢驗有無蟲害，去除蔥的老葉、干葉、蔥身干皮及根部。進行兩次<清洗-沖洗>。放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動水清洗，用切菜機切碎，再用斬拌機斬碎至3-4mm碎顆粒狀；嚴格按照配料工藝標準稱重配料備用(要放在香油中浸泡30-40min) B、鮮姜操作檢驗去除蟲害、腐爛部分及根須。用手掰成單塊狀，用刷子刷洗二次<刷洗-清洗>后，放到瀝水架上瀝凈水份，于生物保鮮劑中浸泡5min，流動水清洗后用斬拌機斬碎至0.5mm碎粒。嚴格按配料工藝標準稱重備用。
C、輔料、配料操作要求<味精、雞精、香油、醬油、料酒、精鹽>各輔料要嚴格按配料標準稱重備用。(味精、雞精、精鹽可在同一容器內混裝；醬油、料酒可在同一容器內混裝；香油大蔥混放。) 調味菜清洗浸泡殺菌斬制，檢驗油脂、生物保鮮劑、面粉、內包裝、外包裝是否符合質量標準要求，符合標準要求的備用。
2、制餡檢查制餡機衛(wèi)生無異物、污物，后用清水沖洗后啟動制餡機，檢查是否有異常情況。關閉制餡機，將絞制稱重備用的肉放入制餡機內(肉溫控制在10℃左右)，攪拌5min，放入輔料干料<味精、雞精、精鹽>攪拌2min后將濕料<醬油、料酒>放入，復合生物保鮮劑溶于湯水中，濕料投入過程中要分5次投入，攪拌5min，<湯水>投入攪拌過程<湯水>以每min投入2kg，分5次逐步投入。<湯水>投入后再繼續(xù)攪拌3-5min，投入香油蔥原料，在5min內分5次逐步投入。原料全部投入后再攪拌3-5min。在繼續(xù)攪拌過程中，打開出料口，放出5-10kg餡料，再投入制餡機內均質攪拌二次。餡料攪拌完畢，打開出料口，放入潔凈的不銹鋼容器內，稱重按配料標準檢驗備用。
3、和面檢查和面機衛(wèi)生是否潔凈、無異物、蟲害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動和面機是否正常、無異常情況、按配料工藝標準投入面粉。輔料按配料工藝標準準確稱重啟動和面機均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機內攪拌5-8min后關閉啟動反方向攪拌3-5min關閉、啟動正方向攪拌3-5min后關機、靜置10-15min 啟動正方向攪拌5-10min即可起出面團，面團溫度24-26℃，轉入下道工序壓面。壓面A檢查壓面機衛(wèi)生，壓輥無銹痕，無異物，啟動壓面機無異?，F(xiàn)象。關閉后用潔凈布擦洗層面。B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團，啟動壓面機，壓制面團往返壓制8-12次，面團層面平整、有光澤。用刀具切開，剖面平整，蜂孔細小均勻。切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開始揪面劑。產品面劑重量均為18g±1g；面劑應控制在15-20min內使用完。在使用過程應用塑料膜遮蓋。
4、成型包用不銹鋼器具將餡料分發(fā)給包制操作人員面前的不銹鋼盛餡料的容器內；面劑分發(fā)到每個操作工，每次最多應控制在30-40個，用塑料膜遮蓋；搟面皮面劑要手按扁，形狀扁長條形，上下?lián){至圓形，直徑應控制在85mm±5mm，厚度約為2mm，皮面厚度均勻，嚴禁有厚邊；分餡包制按操作工各自包制手形進行包制成型包；檢驗產品成型捏褶大小均勻，形狀端正，有立度感，擺放整齊，間距均勻，包制成型完成。
5、產品蒸制產品在所需蒸制前，小量打開蒸汽截門，排放管路中殘留的水蒸氣后，產品進入蒸柜，開啟1/3蒸汽閥門，1min內溫度升至95-98℃，溫度應控制在100℃以內，蒸制5-6min，產品中心溫度95℃以上，關閉蒸汽閥門，保持1min；產品蒸制后，檢測產品中心溫度應95℃以上。蒸車出柜后，自然冷卻10min，進行倒盤工序。
6、產品檢驗倒盤過程檢驗產品，表面應有光澤、潔凈、無湯汁浸出及掉底開裂；如有以上情況應判定為不合格品，應剔選出來作為B級品處理； 7預冷產品倒盤后推入高潔凈區(qū)進行冷卻，產品冷卻至25℃。
8、消毒產品冷卻至可以包裝后，用75％的酒精進行消毒，消毒后嚴格按照產品包裝凈含量控制標準稱重裝袋 9、產品氣調包裝封口產品稱重后，氣調包裝用保鮮氣體比例氮氣N2∶二氧化碳CO2為65∶35，用充氣包裝機進行包裝操作，內包裝用紫外線消毒臭氧消毒； 10、包裝檢驗氣調包裝封口后檢驗包裝是否平整，嚴緊，是否有漏氣，如包裝不合格退回。
11、金屬探測檢驗用金屬探測儀對產品進行檢測，每次使用前要對金屬探測儀檢測、校準1次，確保金屬探測儀有效工作。
12、外包裝裝箱檢驗產品經過金屬探測儀至外包裝間后，裝箱人員應檢驗包裝袋封口是否平整，打印日期是否準確，印字是否清晰，包裝封口是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上任何一情況，應退回從新包裝封口；產品外包裝進行臭氧消毒。
實施例6制備生物保鮮包餡面食制品(素菜包)單位(Kg) 素菜包定義以小麥粉為面皮原料，以蔬菜、油、調味品分別組合餡料，經保鮮處理、成型、蒸制、預冷、氣體置換包裝等工藝加工而成的“生物、氣調”保鮮包子，以餡料為100％，復合保鮮劑占餡料0.1670％其中，復合保鮮劑中乳酸鏈球菌素占19.68％，溶菌酶19.68％，天然維生素E33.07，天然超微綠茶粉19.68％，茶多酚7.89％。
餡料青菜20，香菇8，圓白菜8，蔥2，姜0.6，雞精1.2，味精0.8，棕櫚油10，香油2.4，白糖0.4，鹽0.4，復合保鮮劑0.09 餡料中蔬菜占71.63％，油占23.01％，調味品占5.20％。
面皮面皮面粉32.98，酵母0.56，泡打粉0.21，豬油0.4，水13.9 制備方法 1、前處理按上述配料比例領取原、輔物料并檢驗質量是否符合標準，符合標準的原、輔物料，青菜操作檢驗有無蟲鼠害，去除菜的老葉黃葉，去除老莖和根部。進行兩次洗滌<清洗-沖洗>，放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動水清洗，用切菜機切碎，再用斬拌機斬碎至3-4mm碎顆粒狀，用脫水機脫去多余水分。
A、大蔥操作檢驗有無蟲害，去除蔥的老葉、干葉、蔥身干皮及根部。進行兩次<清洗-沖洗>。放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動水清洗，用切菜機切碎，再用斬拌機斬碎至3-4mm碎顆粒狀；嚴格按照配料工藝標準稱重配料備用(要放在香油中浸泡30-40min) B、鮮姜操作檢驗去除蟲害、腐爛部分及根須。用手掰成單塊狀，用刷子刷洗二次<刷洗-清洗>后，放到瀝水架上瀝凈水份，于生物保鮮劑中浸泡5min，流動水清洗后用斬拌機斬碎至0.5mm碎粒。嚴格按配料工藝標準稱重備用。
C、輔料、配料操作要求<味精、雞精、香油、醬油、料酒、精鹽>各輔料要嚴格按配料標準稱重備用。(味精、雞精、精鹽可在同一容器內混裝；醬油、料酒可在同一容器內混裝；香油大蔥混放。) 調味菜清洗浸泡殺菌斬制，檢驗油脂、生物保鮮劑、面粉、內包裝、外包裝是否符合質量標準要求，符合標準要求的備用。
2、制餡檢查制餡機衛(wèi)生無異物、污物，后用清水沖洗后啟動制餡機，檢查是否有異常情況。關閉制餡機，將斬制稱重備用的菜放入制餡機內，攪拌1min，放入輔料干料<味精、雞精、精鹽>攪拌2min后將濕料<醬油、料酒>放入，復合生物保鮮劑溶于湯水中，濕料投入過程中要分5次投入，攪拌5min，投入香油蔥和棕櫚油原料，在5min內分5次逐步投入。原料全部投入后再攪拌3-5min。在繼續(xù)攪拌過程中，打開出料口，放出5-10kg餡料，再投入制餡機內均質攪拌二次。餡料攪拌完畢，打開出料口，放入潔凈的不銹鋼容器內，稱重按配料標準檢驗備用。
3、和面檢查和面機衛(wèi)生是否潔凈、無異物、蟲害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動和面機是否正常、無異常情況、按配料工藝標準投入面粉。輔料按配料工藝標準準確稱重啟動和面機均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機內攪拌5-8min后關閉啟動反方向攪拌3-5min關閉、啟動正方向攪拌3-5min后關機、靜置10-15min 啟動正方向攪拌5-10min即可起出面團，面團溫度24-26℃，轉入下道工序壓面。壓面A檢查壓面機衛(wèi)生，壓輥無銹痕，無異物，啟動壓面機無異?，F(xiàn)象。關閉后用潔凈布擦洗層面。B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團，啟動壓面機，壓制面團往返壓制8-12次，面團層面平整、有光澤。用刀具切開，剖面平整，蜂孔細小均勻。切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開始揪面劑。產品面劑重量均為18g±1g； 面劑應控制在15-20min內使用完。在使用過程應用塑料膜遮蓋。
4、成型包用不銹鋼器具將餡料分發(fā)給包制操作人員面前的不銹鋼盛餡料的容器內；面劑分發(fā)到每個操作工，每次最多應控制在30-40個，用塑料膜遮蓋；搟面皮面劑要手按扁，形狀扁長條形，上下?lián){至圓形，直徑應控制在85mm±5mm，厚度約為2mm，皮面厚度均勻，嚴禁有厚邊；分餡包制按操作工各自包制手形進行包制成型包；檢驗產品成型捏褶大小均勻，形狀端正，有立度感，擺放整齊，間距均勻，包制成型完成。
5、產品蒸制產品在所需蒸制前，小量打開蒸汽截門，排放管路中殘留的水蒸氣后，產品進入蒸柜，開啟1/3蒸汽閥門，1min內溫度升至95-98℃，溫度應控制在100℃以內，蒸制4-5min，產品中心溫度95℃以上，關閉蒸汽閥門，保持1min。產品蒸制后，檢測產品中心溫度應95℃以上。蒸車出柜后，自然冷卻10min，進行倒盤工序。
6、倒盤過程檢驗產品表面應有光澤、潔凈、無湯汁浸出及掉底開裂。如有以上情況應判定為不合格品，應剔選出來作為B級品處理。
7、預冷產品倒盤后推入高潔凈區(qū)進行冷卻，產品冷卻至25℃。
8、消毒產品冷卻至可以包裝后，用75％的酒精進行消毒，消毒后嚴格按照產品包裝凈含量控制標準稱重裝袋 9、產品氣調包裝封口產品稱重后，氣調包裝用保鮮氣體比例氮氣N2∶二氧化碳CO2為65∶35，用充氣包裝機進行包裝操作，內包裝用紫外線消毒臭氧消毒； 10、包裝檢驗氣調包裝封口后檢驗包裝是否平整，嚴緊，是否有漏氣，如包裝不合格退回。
11、金屬探測檢驗用金屬探測儀對產品進行檢測，每次使用前要對金屬探測儀檢測、校準1次，確保金屬探測儀有效工作。
12、外包裝裝箱檢驗產品經過金屬探測儀至外包裝間后，裝箱人員應檢驗包裝袋封口是否平整，打印日期是否準確，印字是否清晰，包裝封口是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上任何一情況，應退回從新包裝封口；產品外包裝進行臭氧消毒。
權利要求
1、一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，包括以小麥粉為面皮原料，以肉類、海產品、蔬菜、油、調味品分別組合餡料，其特征在于餡料中添加0.10～0.45％的復合保鮮劑；所述的復合保鮮劑是由15％-25％微生物源保鮮劑、15％-25％動物源保鮮劑、52％-68％植物源保鮮劑；
餡料中豬肉占32.77％～57.72％，蝦仁占0～31.77％，蔬菜占6.61％～71.63％，油占1.39％～23.01％，調味品占3.69％～6.01％；
面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，豬油0.4Kg，水13.9Kg；
制備方法
A前處理按上述配料比例領取原、輔物料并檢驗質量是否符合標準，符合標準的原、輔物料，鮮豬肉或蝦仁或冷卻肉放到案板，用不銹鋼刀剖開2-3cm片狀進行觸摸檢驗，是否有殘留碎骨及軟骨，如有剔除；將切好豬肉浸泡在生物保鮮劑的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后的肉料進行絞制；原料菜類加工處理檢驗青菜有無蟲鼠害，去除菜的老葉黃葉，去除老莖和根部；進行兩次洗滌，放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動水清洗，用切菜機切碎，再用斬拌機斬碎至3-4mm碎顆粒狀，用脫水機脫去多余水分；
B大蔥操作檢驗有無蟲害，去除蔥的老葉、干葉、蔥身干皮及根部；進行兩次清洗，放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動水清洗，用切菜機切碎，再用斬拌機斬碎至3-4mm碎顆粒狀；要放在香油中浸泡30-40min嚴格按照配料工藝標準稱重配料備用；
C鮮姜操作檢驗去除蟲害、腐爛部分及根須；用手掰成單塊狀，用刷子刷洗二次刷洗-清洗后，放到瀝水架上瀝凈水份，于生物保鮮劑中浸泡5min，流動水清洗后用斬拌機斬碎至0.5mm碎粒；嚴格按配料工藝標準稱重備用；
D輔料、配料操作要求味精、雞精、香油、醬油、料酒、精鹽各輔料要嚴格按配料標準稱重備用；味精、雞精、精鹽可在同一容器內混裝；醬油、料酒可在同一容器內混裝；香油大蔥混放；調味菜清洗浸泡殺菌斬制，檢驗油脂、生物保鮮劑、面粉、內包裝、外包裝是否符合質量標準要求，符合標準要求的備用；
E制餡檢查制餡機衛(wèi)生無異物、污物，后用清水沖洗后啟動制餡機，檢查是否有異常情況；關閉制餡機，將絞制稱重備用的肉放入制餡機內，肉溫控制在10℃左右，攪拌5min，放入輔料干料味精、雞精、精鹽攪拌2min后將濕料醬油、料酒放入，復合生物保鮮劑溶于湯水中，濕料投入過程中要分5次投入，攪拌5min，湯水投入攪拌過程湯水以每min投入2kg，分5次逐步投入；湯水投入后再繼續(xù)攪拌3-5min，投入香油蔥原料，在5min內分5次逐步投入；原料全部投入后再攪拌3-5min；在繼續(xù)攪拌過程中，打開出料口，放出5-10kg餡料，再投入制餡機內均質攪拌二次；餡料攪拌完畢，打開出料口，放入潔凈的不銹鋼容器內，稱重按配料標準檢驗備用；
F和面檢查和面機衛(wèi)生是否潔凈、無異物、蟲害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動和面機是否正常、無異常情況、按配料工藝標準投入面粉；輔料按配料工藝標準準確稱重啟動和面機均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機內攪拌5-8min后關閉啟動反方向攪拌3-5min關閉、啟動正方向攪拌3-5min后關機、靜置10-15min啟動正方向攪拌5-10min即可起出面團，面團溫度24-26℃，轉入下道工序壓面；壓面A檢查壓面機衛(wèi)生，壓輥無銹痕，無異物，啟動壓面機無異?，F(xiàn)象；關閉后用潔凈布擦洗層面；B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團，啟動壓面機，壓制面團往返壓制8-12次，面團層面平整、有光澤；用刀具切開，剖面平整，蜂孔細小均勻；切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開始揪面劑。產品面劑重量均為18g±1g；面劑應控制在15-20min內使用完；在使用過程應用塑料膜遮蓋；
G成型包用不銹鋼器具將餡料分發(fā)給包制操作人員面前的不銹鋼盛餡料的容器內；面劑分發(fā)到每個操作工，每次最多應控制在30-40個，用塑料膜遮蓋；搟面皮面劑要手按扁，形狀扁長條形，上下?lián){至圓形，直徑應控制在85mm±5mm，厚度約為2mm，皮面厚度均勻，嚴禁有厚邊；分餡包制按操作工各自包制手形進行包制成型包；檢驗產品成型捏褶大小均勻，形狀端正，有立度感，擺放整齊，間距均勻，包制成型完成；
M產品蒸制產品在所需蒸制前，小量打開蒸汽截門，排放管路中殘留的水蒸氣后，產品進入蒸柜，開啟1/3蒸汽閥門，1min內溫度升至95-98℃，溫度應控制在100℃以內，蒸制5-6min，產品中心溫度95℃以上，關閉蒸汽閥門，保持1min；產品蒸制后，檢測產品中心溫度應95℃以上。蒸車出柜后，自然冷卻10min，進行倒盤工序；
N產品檢驗倒盤過程檢驗產品，表面應有光澤、潔凈、無湯汁浸出及掉底開裂；如有以上情況應判定為不合格品，應剔選出來作為B級品處理；
K預冷產品倒盤后推入高潔凈區(qū)進行冷卻，產品冷卻至25℃；
T消毒產品冷卻至可以包裝后，用75％的酒精進行消毒，消毒后嚴格按照產品包裝凈含量控制標準稱重裝袋；
H產品氣調包裝封口產品稱重后，氣調包裝用保鮮氣體比例氮氣N2∶二氧化碳CO2為65∶35，用充氣包裝機進行包裝操作，內包裝用紫外線消毒臭氧消毒；
V包裝檢驗氣調包裝封口后檢驗包裝是否平整，嚴緊，是否有漏氣，如包裝不合格退回；
X金屬探測檢驗用金屬探測儀對產品進行檢測，每次使用前要對金屬探測儀檢測、校準1次，確保金屬探測儀有效工作；
Y外包裝裝箱檢驗產品經過金屬探測儀至外包裝間后，裝箱人員應檢驗包裝袋封口是否平整，打印日期是否準確，印字是否清晰，包裝封口是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上任何一情況，應退回從新包裝封口；產品外包裝進行臭氧消毒。
全文摘要
本發(fā)明公開一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，包括以小麥粉為面皮原料，以肉類、海產品、蔬菜、油、調味品分別組合餡料，其特征在于餡料中添加由微生物源保鮮劑、動物源保鮮劑、植物源保鮮劑的復合保鮮劑；制備方法中設置氣調保鮮技術更加有效地提高產品在常溫狀態(tài)下的質量保證、安全保證的系數(shù)及產品保鮮保藏性，使“狗不理包子能夠在常溫狀態(tài)下保質期≥90天以上，生物保鮮食品是在常溫下(25℃以下)儲存、運輸、銷售，完全不會給食品帶來任何質量與食品安全危害。以生物保鮮食品替代速凍方便食品，產品在儲存、運輸、銷售過程中，減少了整個冷鏈操作帶來的費用及能源的消耗。
文檔編號A23L1/164GK101611843SQ20091006986
公開日2009年12月30日 申請日期2009年7月24日 優(yōu)先權日2009年7月24日
發(fā)明者付水勝, 張忠良 申請人:狗不理集團股份有限公司