專利名稱：：聚糊精保鮮劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：發(fā)明涉及一種用于延緩面包和其它焙烤制品的變質(zhì)并延長(zhǎng)它們的儲(chǔ)放期限的方法。
背景技術(shù)：
：焙烤制品，諸如面包、松餅、蛋糕、餅干、面包圈和其它糕點(diǎn)，一般易于變質(zhì)并具有其它不穩(wěn)定性。例如，在制作完成后，這樣的產(chǎn)品容易失去它們所需要的結(jié)構(gòu)和與新鮮程度相關(guān)聯(lián)的口味質(zhì)量。特別是強(qiáng)化面包，比如大家熟悉的成批生產(chǎn)的、薄片包裝的白面包有相對(duì)短的儲(chǔ)放期限，僅有約5天或更短的儲(chǔ)放期限，其后一般被認(rèn)為是變質(zhì)了。具有高糖和脂肪含量的所謂“甜味焙烤”制品(如面包圈和蛋糕)則傾向于以更慢的速度變質(zhì)，因?yàn)樘呛椭镜拇嬖谘泳徚俗冑|(zhì)，但是帶有更低糖和脂肪含量的制品(如松餅)變質(zhì)得相對(duì)快一些。國際焙烤制品工業(yè)由于這樣的變質(zhì)所造成的產(chǎn)品和經(jīng)濟(jì)損失是相當(dāng)大的。面包制品和帶有較低糖和脂肪含量的甜味焙烤制品的相對(duì)較短的儲(chǔ)放期限已經(jīng)導(dǎo)致對(duì)一種產(chǎn)生和維持生產(chǎn)及銷售系統(tǒng)的需要，該種系統(tǒng)在排除了變質(zhì)現(xiàn)象的有限的出售窗口內(nèi)操作——從而導(dǎo)致進(jìn)一步的生產(chǎn)、庫存、編目控制和銷售的無效。用于延長(zhǎng)焙烤制品、特別是面包制品的變質(zhì)前的時(shí)間期限(也就是儲(chǔ)放期限)的各種技術(shù)和添加劑已被開發(fā)和使用。這些方法包括在面團(tuán)混合料中使用保鮮劑，降低包裝的氧含量，降低脫濕和酸化。這些過程還包括氣控包裝和在面包面團(tuán)中添加入防止酶變黑和非酶變黑的添加劑。Boussingault在1852年發(fā)現(xiàn)面包的變質(zhì)并不是由于在干燥過程中失去了水分。在他的試驗(yàn)中，Boussingault將面包封裝在玻璃試管中以阻止失去水分。他發(fā)現(xiàn)，雖然在這種條件下水分保持恒定，但面包還是變質(zhì)了。然而隨著在儲(chǔ)存過程中失去水分，面包變得更硬而更不能讓人接受。通常認(rèn)為含有較高水分的面包以更低的速率變質(zhì)。J.B.Boussingault.確定新鮮面包轉(zhuǎn)變?yōu)樽冑|(zhì)面包的實(shí)驗(yàn)(Experimentstodeterminethetransformationoffreshbreadintostalebread.)，化學(xué)物理年刊(Ann.Chem.Phys.)36490，1852。因此，改進(jìn)的包裝能夠?qū)е螺^低的變質(zhì)，但包裝不能消除變質(zhì)。此外，一些焙烤制品(包括面包和松餅)可以且已經(jīng)實(shí)行無包裝銷售。Kim和D’Appolonia已經(jīng)演示，不溶于水的戊聚糖添加于面包面團(tuán)中降低淀粉凝膠的整體老化因此延緩了面包的變質(zhì)。面粉的戊聚糖具有與植物膠相似的性能。它們?cè)谑覝厥钦吵淼模訜徇^程中變稀，且是高度親水性。不溶于水的戊聚糖雖然在延緩面包變質(zhì)方面是有效的，但它明顯降低了面包體積。如果說面包體積不是面包制品的唯一最重要的特征，其至少也被認(rèn)為是最重要的之一，因此顯著地降低體積也就降低了面包的質(zhì)量。S.K.Kim和B.J.D’Appolonia.戊聚糖對(duì)延緩小麥淀粉膠的效果(Effectofpentosansontheretardationofwheatstarchgels).谷物化學(xué)(CerealChemistry)54150，1977。由枯草芽孢桿菌派生出來的細(xì)菌淀粉酶和其它麥芽糖淀粉酶可以添加到面包面團(tuán)中作為保鮮劑。酶對(duì)面粉中的淀粉組份產(chǎn)生作用并改進(jìn)淀粉成份以致于淀粉老化更少可能發(fā)生；它們產(chǎn)生改進(jìn)了焙烤制品的保水能力的低分子量糖和糊精。在商業(yè)上應(yīng)用大多數(shù)酶的困難是在面包烤制和銷售過程中所碰到的各種條件必須仔細(xì)控制。即使在高于所推薦水平或者儲(chǔ)存溫度比預(yù)期高0.1％的程度，面包中酶的活性是如此的高以致于面包變得膠粘的和粘稠的、且不為顧客所接受。同樣，過量的淀粉酶和低的焙烤溫度產(chǎn)生膠粘的和脆弱的面包瓤結(jié)構(gòu)，在切片機(jī)上引發(fā)問題。然而在仔細(xì)控制的水平上，淀粉酶表現(xiàn)為延緩了面包的硬化。M.Maleki，A.Schulz，和J.M.Bruaemmer.面包的變質(zhì)II細(xì)菌、真菌和谷物α-淀粉酶對(duì)新鮮度的影響，谷物面粉面包(GetreideMehlBrot).26211，1972。然而，酶是難于完整和均勻地混合到焙烤制品中的；酶的添加量必須仔細(xì)校準(zhǔn)。如果酶以太高的水平添加，則整批產(chǎn)品可能被毀掉。焙烤工業(yè)使用表面活性脂類化合物、乳化劑和面包瓤軟化劑以生產(chǎn)被大多數(shù)顧客喜歡的軟型面包。值得爭(zhēng)論的是表面活性劑是否實(shí)際上降低了硬化的速率或僅僅產(chǎn)生軟面包，該軟面包的面包瓤然后以與不含表面活性劑的面包同樣的速率硬化。Pelshenki和Hampel證實(shí)，軟化劑和乳化劑僅在焙烤后的6小時(shí)內(nèi)形成更軟的面包瓤。隨后，面包瓤的硬化和淀粉老化與不含脂肪或表面活性脂類化合物的面包瓤比較起來更快。P.E.Pelshenki和G.Hampel.面包師文摘(Baker’sDigest)，36(3)48，1962。因此，盡管在上個(gè)世紀(jì)對(duì)面包和其它的焙烤制品的變質(zhì)進(jìn)行了廣泛研究，焙烤制品仍然是易腐壞的。特別是，面包制品的變質(zhì)相對(duì)較快。大多數(shù)研究人員將硬度的改變主要?dú)w結(jié)于淀粉組份中的支鏈淀粉的物理化學(xué)反應(yīng)，盡管面粉蛋白可以在一定程度上參與。由技術(shù)手段延緩硬化速率(變質(zhì))，諸如工藝、配方、儲(chǔ)存條件及添加劑僅具有有限的效果。主要的軟化效應(yīng)通過使用脂類表面活性劑而產(chǎn)生。使用熱穩(wěn)定的α-淀粉酶和其它酶是難于控制但有潛在的可能性。已知的技術(shù)有限地延長(zhǎng)了商業(yè)焙烤制品的儲(chǔ)放期限，但是這些技術(shù)有時(shí)對(duì)最終的焙烤制品產(chǎn)生負(fù)面的感官效應(yīng)。因此需要開發(fā)既能夠降低焙烤制品(特別是面包)的變質(zhì)速率、又不致于對(duì)面團(tuán)的加工性能(在大量的面團(tuán)被加工處理的商業(yè)焙烤范圍內(nèi)是一個(gè)重要因素)或最終產(chǎn)品的感官質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響的技術(shù)。已發(fā)現(xiàn)，當(dāng)聚糊精添加于面團(tuán)混合料中能夠延緩焙烤制品、包括面包的變質(zhì)。同時(shí)也已發(fā)現(xiàn)，聚糊精可以在一定范圍內(nèi)改善面團(tuán)的某些加工性能并且可以增加面包體積。聚糊精是有一些結(jié)合山梨糖醇的D-葡萄糖同一種合適的酸(如檸檬酸)的無規(guī)鍵合縮聚物。它是無氣味、略帶酸味。聚糊精易溶于水，它已用作，例如是低熱量制品中的脂肪替代物，食品疏松劑、變黑劑，組織形成劑、保濕劑和增稠劑。這樣的低熱量制品包括無脂肪餅干、低脂肪冰凍甜點(diǎn)、低脂肪花生醬和無脂肪沙拉調(diào)料。據(jù)信聚糊精不會(huì)引起齲齒，不會(huì)引起明顯的腸胃不適且不具有較明顯的潛在熱量。聚糊精一般在超過130℃可能會(huì)熔融。典型的10％含水溶液PH值大約為2.5到3.5。美國食品和藥品管理局已經(jīng)批準(zhǔn)聚糊精為多用途食品成份，用于冰凍牛奶甜點(diǎn)、焙烤制品和混合料、糖果和糖霜、沙拉調(diào)料、明膠、布丁和餡餅夾心，硬糖和軟糖，以及口香糖。聚糊精同樣已被其它各國管理部門批準(zhǔn)用作食品成份。LITESSE改進(jìn)型聚糊精FCC是市場(chǎng)上可買到的聚糊精形式，它可從卡爾托食品科學(xué)公司(CultorFoodScience)得到，該公司也生產(chǎn)其它形式的聚糊精。聚糊精具有更高的吸水能力且因此增加了可溶性碳水化合物的含量。據(jù)認(rèn)為，聚糊精降低焙烤制品的變質(zhì)速率的主要效應(yīng)是稀釋淀粉組份因而降低了可結(jié)晶的淀粉比值。諸如單硬脂酸甘油酯的乳化劑是帶有淀粉酶和淀粉中的支鏈淀粉組份的經(jīng)改進(jìn)過的配位試劑。麥芽糖α-淀粉酶對(duì)儲(chǔ)放溫度波動(dòng)是較不敏感的。面團(tuán)混合料中的聚糊精、乳化劑和麥芽糖α-淀粉酶的配合使用制成了具有軟面包瓤組織且有較慢的變質(zhì)速率的焙烤制品。此外，已發(fā)現(xiàn)在面團(tuán)混合料中配合使用聚糊精和纖維能夠?qū)е聟f(xié)合效應(yīng)，改善面團(tuán)加工性能和降低焙烤制品的變質(zhì)速率。發(fā)明綜述本發(fā)明通過提供一種用聚糊精作為焙烤制品中的一種組份的方法而在很大程度上減輕了已知保鮮劑的不利因素。根據(jù)本發(fā)明，聚糊精單獨(dú)地或與某些乳化劑和酶配合與面粉一起使用提高了保鮮性能、改善了面包和其它焙烤制品的面包瓤結(jié)構(gòu)。達(dá)到這些改進(jìn)的性能通常不會(huì)對(duì)焙烤制品的感官特性產(chǎn)生副作用。根據(jù)本發(fā)明制作的面團(tuán)顯示出好的加工性能且最終焙烤制品在質(zhì)量上是等于或優(yōu)于對(duì)照的不含聚糊精的焙烤面包。此外，通常與使用酶保鮮組合物相關(guān)聯(lián)的膠粘性同樣通過使用本發(fā)明的酶的劑量而被消除或減輕。對(duì)面包和其它非甜味焙烤制品而言，聚糊精優(yōu)選以面粉重量的1％到約5％的量添加，添加大約2％到3％的聚糊精是特別優(yōu)選的。在甜味焙烤制品中(諸如松餅、蛋糕、餡餅皮和其它類似的產(chǎn)品)聚糊精優(yōu)選以面粉重量的大約4％到10％的量添加，添加4％到約6％的聚糊精是特別優(yōu)選的。太多的聚糊精將形成一個(gè)粘稠的面團(tuán)而不能有效地加工。本發(fā)明能夠使用常用的面團(tuán)制備工藝，諸如直接面團(tuán)法(straightdoughprocess)、發(fā)面面包法(sourdoughprocess)、柯萊伍德法(Chorleywoodbreadprocess)和發(fā)面團(tuán)法(spongeanddoughprocess)。本發(fā)明的方法可以用于制造面包以及甜味焙烤制品，諸如蛋糕、松餅和餡餅。在一個(gè)實(shí)施方案中，聚糊精與乳化劑配合使用。選擇性地，如此的乳化劑能夠包括單硬脂酸甘油酯、單酸-二酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉和Datem。在另一個(gè)實(shí)施方案中，聚糊精與酶配合使用或與酶和乳化劑配合使用。合適的酶包括細(xì)菌和真菌淀粉酶、支鏈淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、戊聚糖酶、木聚糖酶和生麥芽糖x-淀粉酶。在再一個(gè)實(shí)施方案中，聚糊精與纖維配合使用。聚糊精與纖維的結(jié)合顯示了一定的協(xié)合效應(yīng)，形成了較少粘性的面團(tuán)、改善了面團(tuán)硬度和面包瓤的粘聚性。附圖的簡(jiǎn)要說明參考下列的詳細(xì)描述、結(jié)合所附的附圖(其中相同的參考特征參見各個(gè)相同部分)，本發(fā)明的上述和其它目的將是十分明顯的。其中，圖1是實(shí)施例1(將在本說明書的后面部分給出)的面包瓤硬度平均值的結(jié)果的圖示。圖2是實(shí)施例2(將在本說明書的后面部分給出)的面包瓤硬度平均值的結(jié)果的圖示。圖3是實(shí)施例2(將在本說明書的后面部分給出)的面包瓤硬度平均值的結(jié)果的圖示。圖4是實(shí)施例2(將在本說明書的后面部分給出)的面包瓤硬度加速變化值的結(jié)果的圖示。圖5是實(shí)施例2(將在本說明書的后面部分給出)的面包瓤硬度平均值的結(jié)果的圖示。圖6是實(shí)施例3(將在本說明書的后面部分給出)的聚糊精對(duì)松餅硬度的影響的圖示。發(fā)明的詳細(xì)描述實(shí)施例1對(duì)照面團(tuán)與含聚糊精的面團(tuán)、和含與小麥纖維配合使用的聚糊精的面團(tuán)的比較。A.對(duì)照配方一個(gè)對(duì)照配方使用下面的組份配備面粉重量％混合料(g)面粉100.05000酵母(壓縮)2.5125鹽2.0100水58.22910脂肪(Ambrex，滑移點(diǎn)約45℃)1.050抗壞血酸(100ppm)0.010.5Panodan‘10’(90％Data酯)0.3316.5真菌α-淀粉酶80FU0.66獲到唯一一批商用制面包粉，儲(chǔ)放在室溫直至使用。面粉的性能如下水分％(1.5小時(shí)@130℃)13.9蛋白質(zhì)％，凱氏法(n×5.7)11.8被破壞的淀粉(Farrand單位)42α-淀粉酶(Farrand單位)12顏色等級(jí)數(shù)2.0降落值338抗壞血酸(定量)抽樣測(cè)試無面筋添加有B.含有聚糊精的面團(tuán)面團(tuán)制備成含有對(duì)照面團(tuán)的所有組份以及如下面團(tuán)No.1含有200ppm異抗壞血酸、3wt.％聚糊精(LITESSE)和2wt.％的小麥纖維。面團(tuán)No.2含有抗壞血酸、3wt.％聚糊精(LITESSE)和2wt.％的小麥纖維。面團(tuán)No.3含有抗壞血酸和3wt.％聚糊精(LITESSE)。C.面團(tuán)調(diào)和與加工所有的面團(tuán)都基于5kg面粉的基準(zhǔn)上并使用“柯萊伍德法”生產(chǎn)。和面在非減壓的大氣壓下在標(biāo)準(zhǔn)高速攪拌機(jī)中進(jìn)行。攪拌機(jī)速度設(shè)定為300轉(zhuǎn)/分鐘且輸入功率控制于11瓦小時(shí)每公斤面團(tuán)(Wh/kg)。通過調(diào)節(jié)水溫將面團(tuán)溫度控制在30.％±1℃。所有的測(cè)試面團(tuán)按相同的方法制作而且和面的次序是隨意的。加工按以下的參數(shù)范圍施行攪拌機(jī)Tweedy35輸入功率11Wh/kg壓力大氣壓面團(tuán)溫度30.5±1℃稱重用手調(diào)節(jié)到908g第一次成型由錐形模塑機(jī)形成一個(gè)球第一次醒發(fā)成型在室溫下保持6分鐘最終成型四片，(R9，W15.5，P0.25)烤面包模尺寸頂面為250mm×122mm，125mm深形狀帶蓋子醒發(fā)條件43℃，保持適當(dāng)濕度防止剝皮醒發(fā)高度11厘米焙烤溫度244℃烤爐類型直接燃?xì)鉂L筒式焙烤時(shí)間30分鐘焙烤濕度無蒸汽注入冷卻室溫下打開口架存放在密閉的櫥柜于21℃存放一夜D.結(jié)果面團(tuán)1、2、3號(hào)和對(duì)照面團(tuán)(面團(tuán)4號(hào))的變質(zhì)速率在下表1中給定。一般而言，使用含有聚糊精(LITESSE)的面包與對(duì)照面包相比表現(xiàn)出較慢的變質(zhì)速率。含有聚糊精(LITESSE)的面團(tuán)與對(duì)照面團(tuán)相比表現(xiàn)出更大粘著性。聚糊精(LITESSE)和纖維的配合使用(面團(tuán)1和2號(hào))表現(xiàn)出一個(gè)保鮮效應(yīng)，而且降低了面團(tuán)粘度聚糊精和纖維的配合使用對(duì)面團(tuán)硬度和面包瓤的粘聚性產(chǎn)生了積極的協(xié)同效果。表1給出了面包瓤硬度的平均值及分別儲(chǔ)放5天和7天后其值的百分改變率。表1面團(tuán)硬度(N)改變百分值D5D7D5D71535.2801.0129.0242.72299.0474.173.9175.83336.7516.591.3193.54265.4409.8147.1281.6為評(píng)估面包的硬度，采用組織剖面分析監(jiān)視在儲(chǔ)放期間面包變質(zhì)的程度。測(cè)試在StableMicroSystemsTextureAnalyzer上以下列條件下進(jìn)行選擇TPA力單位克距離格式mm測(cè)試前速度2.0mm/s測(cè)試速度2.0mm/s測(cè)試后速度10.0mm/s距離7.0mm時(shí)間0.50s啟動(dòng)裝置類型自動(dòng)啟動(dòng)力5g數(shù)據(jù)獲取速率200pps直徑為4厘米高為2厘米的兩個(gè)圓柱形的芯從枕形面包瓤的標(biāo)準(zhǔn)位置取出。每天使用兩個(gè)枕形面包。芯樣品被稱重，然后進(jìn)行兩個(gè)連續(xù)壓縮以提供自由距離曲線。確定面包變質(zhì)的改變，需測(cè)定硬度值并校正面包芯層密度。硬度被認(rèn)為是得到所給定的變形必需的力。實(shí)際上，它是在兩個(gè)臼齒之間壓縮食品所需力的代表。實(shí)施例2聚糊精在白面包中的應(yīng)用面包的烤制在該實(shí)施例中，使用具有三種不同面筋類型的硬彈性面粉——含有高強(qiáng)度面筋的小麥粉(SWF)——含有中強(qiáng)度面筋的小麥粉(MSWF)——含有中強(qiáng)度面筋的蕎麥粉(短面筋)(mediumstrong-buckywheatflour，MSBWF)面粉由CIMMYT(國際玉米和小麥改良中心)供應(yīng)。本實(shí)施例的面包在下列標(biāo)準(zhǔn)條件下烤制。直接面團(tuán)法白面包是根據(jù)AACC10-10批準(zhǔn)的方法生產(chǎn)，只是在發(fā)酵時(shí)間和配方有如下改變總發(fā)酵時(shí)間150分鐘——80分鐘后第一次和面——45分鐘后第二次和面——另外25分鐘后成型配方成份面粉含量面粉，14％水分100g植物起酥劑3g無水全脂牛奶3g酵母懸浮液25ml鹽-糖溶液25ml使用面粉蛋白質(zhì)含量確定吸水量，且根據(jù)面團(tuán)稠度的操作標(biāo)準(zhǔn)加以改進(jìn)。起初，混合時(shí)間由混合曲線中的混合時(shí)間確定。然后，混合時(shí)間根據(jù)面團(tuán)結(jié)構(gòu)和稠度的操作標(biāo)準(zhǔn)加以改進(jìn)。較低的值表示更大的過度混合容差。在峰值點(diǎn)曲線的上下兩部分的角度提供了關(guān)于容差指數(shù)的信息。更高的值表示更大的過度混合容差?；旌祥_始后0.5分鐘的上部分和從經(jīng)過峰高后的2分鐘的下部分被使用。面包瓤硬度Instron通用測(cè)試機(jī)被用于測(cè)試面包瓤硬度。硬度作為在樣品中產(chǎn)生一個(gè)恒定形變所需的力而進(jìn)行測(cè)量。該儀器是一種廣泛使用的儀器，它使用平板幾何結(jié)構(gòu)對(duì)面包瓤樣品施加同軸壓縮。使用50％的壓縮值、范圍為5。使用一個(gè)2.5cm的樣品。所使用的方法是根據(jù)Baker等人的步驟。BakerA.E.，Duerry，W.T.，Kemp，影響測(cè)定面包瓤硬度的K.Instron因素，谷物食品世界(CerealFoodsWorld)31(2)193-195。第一次壓縮的峰高是面包瓤硬度的量度且以kg力為單位。對(duì)每一個(gè)評(píng)估，枕形面包被切成4個(gè)薄片，每天測(cè)量一個(gè)。保留邊緣，并且將每個(gè)面包放置在密封的塑料包中。這樣做是為了接近于消費(fèi)者的存放條件。硬度剖面通過存放期限與面包瓤壓縮所需力的關(guān)系而被發(fā)現(xiàn)(回歸系數(shù))。兩個(gè)重復(fù)過程的平均值被用以得到硬度與存放天數(shù)的關(guān)系圖。得到每個(gè)圖形的線性回歸。每條曲線的斜率用作面包瓤硬度的日增長(zhǎng)或面包瓤變質(zhì)動(dòng)力學(xué)。每個(gè)數(shù)字乘以1000以使MSTAT計(jì)算程序不會(huì)將小數(shù)字轉(zhuǎn)換為0。因此，測(cè)量以g力代替kg力為單位。結(jié)果根據(jù)上述的步驟烤制面包；制備一對(duì)照面團(tuán)(未添加聚糊精)和聚糊精含量為1％、2％、3％、4％和5％重量含量的面團(tuán)。使用聚糊精是LITESSE改進(jìn)型聚糊精。面包以三種面筋類型(SWF、MSWF和MSBWF)的面粉烤制。面包瓤硬化的加速作用面包瓤硬化動(dòng)力學(xué)的變量分析在下表II中給出。表II面包瓤硬化加速作用的變量分析含有6種不同的添加量的三種面粉的面包瓤在不同存放天數(shù)內(nèi)的硬化平均值分別表示在圖1、圖2和圖3中。面包瓤硬化加速作用顯示在圖4及圖5的數(shù)字變化趨勢(shì)中。硬度值隨時(shí)間的增長(zhǎng)如圖1、圖2和圖3中所示。隨著聚糊精(LITESSE)含量的增長(zhǎng)，面包瓤硬度相對(duì)于對(duì)照樣品每天的減少能夠觀察到。聚糊精對(duì)面包瓤硬化加速作用的影響表現(xiàn)為隨著濃度的增加，動(dòng)力學(xué)降低。面包的硬度是消費(fèi)者關(guān)心的一個(gè)重要指標(biāo)且面包瓤硬度特征實(shí)際上是面包新鮮程度的一個(gè)重要組成部分。面包瓤流變性能的測(cè)量是密切相關(guān)于變質(zhì)的評(píng)估及面包瓤的總體質(zhì)量控制。通常而言，數(shù)據(jù)顯示聚糊精的存在是控制面包變質(zhì)的一個(gè)積極因素。這個(gè)效應(yīng)與聚糊精的高吸水性是相關(guān)的。實(shí)施例3聚糊精添加到松餅中松餅使用下列的配方烤制松餅配方聚糊精以1wt.％、3wt.％和5wt.％的量添加于這個(gè)配方中，并分析所烤制的松餅的性能。測(cè)定了彈性(指在第一次咬進(jìn)末到第二次咬進(jìn)開始時(shí)食品恢復(fù)(高度)所經(jīng)歷的時(shí)間期限)、硬度(第一次壓縮周期的峰值力的重量)、膠粘度(嚼碎半固態(tài)的食品到可以吞咽的狀態(tài)所需的能量)和咀嚼度(彈性×膠粘度，也就是嚼碎半固態(tài)的食品到可以吞咽的狀態(tài)的時(shí)間長(zhǎng)度)。分析顯示，與不含聚糊精的松餅相比，聚糊精的存在提高了松餅的彈性(也就是更好的結(jié)構(gòu)可恢復(fù)性)，改善了松餅咀嚼度(也就是咀嚼度降低了)、改善松餅的膠粘性(也就是通過使松餅更容易咀嚼和吞咽而降低了膠粘性)和改進(jìn)了松餅硬度(也就是與對(duì)照餅相比，硬度降低且面包瓤的軟度增加)。這一結(jié)果表明，聚糊精具有保鮮效應(yīng)，這將延長(zhǎng)松餅的儲(chǔ)放期限。表III聚糊精對(duì)彈性的影響表IV聚糊精對(duì)咀嚼度的影響表V聚糊精對(duì)膠粘度的影響圖6顯示了聚糊精對(duì)松餅硬度的影響由此，提供了一種改進(jìn)焙烤制品的保鮮性能的方法。本領(lǐng)域熟練人員可輕易知道，本發(fā)明能被優(yōu)選實(shí)施方案以外的方案實(shí)施，優(yōu)選實(shí)施方案僅用作解釋本發(fā)明的用途、并非限制本發(fā)明，本發(fā)明僅受下面的權(quán)利要求限制。權(quán)利要求1.一種制作具有改進(jìn)的保鮮性能的焙烤制品的方法，其包括配合使用面粉、酵母、水和聚糊精制成焙烤面團(tuán)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的約1％到約5％的量添加。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中所述聚糊精以約2％到約3％的量添加。4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3中任何一項(xiàng)所述的方法，其中所述焙烤制品是面包。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中所述面包面團(tuán)是以直接面團(tuán)法制備的。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中所述面包面團(tuán)是以發(fā)面面包法制備的。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中所述面包面團(tuán)是以柯萊伍德法制備的。8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中所述面包面團(tuán)是以發(fā)面團(tuán)法制備的。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述焙烤制品是含有甜味劑和甜味料的甜味焙烤制品。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的約4％到約10％的量添加。11.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的約4％到約6％的量添加。12.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中所述甜味料包含有強(qiáng)力甜味劑。13.根據(jù)上述各項(xiàng)權(quán)利要求中任何一項(xiàng)所述的方法，其中所述焙烤面團(tuán)也包括一種選自由單硬脂酸甘油酯、單酸-二酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉和Datem組成的組的保鮮劑。14.一種制作具有改進(jìn)的保鮮性能的焙烤制品的方法，其包括面粉、酵母和水與有效量的含有聚糊精和單硬脂酸甘油酯的制備物的配合使用。15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的約2％到約4％的量添加，所述單硬脂酸甘油酯以面粉重量的約0.5％到約1％的量添加。16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中所述單硬脂酸甘油酯以約1wt.％的量添加。17.一種制作具有改進(jìn)的保鮮性能的焙烤制品的方法，包括面粉、酵母和水與有效量的含有聚糊精和一種或多種具有保鮮性能的酶的制備物的配合使用。18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其中所述酶選自由淀粉酶、支鏈淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、戊聚糖酶、木聚糖酶和生麥芽糖x-淀粉酶組成的組。19.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的約2％到約4％的量添加，所述生麥芽糖x-淀粉酶以面粉重量的約0.05％到約0.01％的量添加。20.一種制作具有改進(jìn)的保鮮性能的焙烤制品的方法，包括面粉、酵母、水、聚糊精和纖維的配合使用。21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的方法，其中所述的纖維是小麥纖維。22.根據(jù)權(quán)利要求20或權(quán)利要求21所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的約1％到約5％的量添加。23.根據(jù)權(quán)利要求20或權(quán)利要求21所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的約2％到約3％的量添加。24.根據(jù)權(quán)利要求20或權(quán)利要求21所述的方法，其中所述聚糊精和纖維是以約為1∶1到約5∶1的比率使用。25.一種用于制作面包制品的面團(tuán)，其包括面粉、酵母、水和基于面粉重量的約1％到約5％的聚糊精。26.根據(jù)權(quán)利要求25所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的約2％到約3％的量存在。27.權(quán)利要求25或權(quán)利要求26所述的面團(tuán)另外含有纖維。28.權(quán)利要求25、26或27中任何一項(xiàng)所述的面團(tuán)，其另外還包括一種選自由單硬脂酸甘油酯、單酸-二酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉和Datem組成的組的保鮮劑。29.權(quán)利要求25或26所述的面團(tuán)，其另外還包括的一種或多種選自由淀粉酶、支鏈淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、戊聚糖酶、木聚糖酶和生麥芽糖x-淀粉酶組成的組的具有保鮮性能的酶。全文摘要本發(fā)明公開了一種用于延緩面包和其它焙烤制品的變質(zhì)并延長(zhǎng)它們的儲(chǔ)放期限的方法。該方法使用聚糊精,也就是有一些結(jié)合山梨糖醇的D－葡萄糖同一種合適的酸(如檸檬酸)的無規(guī)鍵合縮聚物,作為焙烤制品的成分。根據(jù)本發(fā)明,聚糊精單獨(dú)地或與某些乳化劑和酶配合與面粉一起使用提高了保鮮性能,并使面包及其它焙烤制品的瓤結(jié)構(gòu)改進(jìn)。這些性能的改進(jìn)通常對(duì)焙烤制品的感官特性沒有產(chǎn)生副作用。本發(fā)明還公開了一種面團(tuán),該面團(tuán)顯示了良好的加工性能且最終焙烤制品在質(zhì)量上等于或好于不含聚糊精焙烤的對(duì)照面包。此外,與使用酶保鮮組合物相關(guān)聯(lián)的膠粘性也根據(jù)本發(fā)明酶的使用劑量而被消除或減輕。文檔編號(hào)A21D2/00GK1246779SQ98802403公開日2000年3月8日申請(qǐng)日期1998年2月5日優(yōu)先權(quán)日1997年2月7日發(fā)明者瑪格麗特·基利布瓦申請(qǐng)人:卡爾托食品科學(xué)公司