專利名稱：辣烤麩的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烤麩的加工方法，具體涉及辣烤麩的生產(chǎn)方法，屬于食品加工的 技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
烤麩是一種豆制品，因其含有較豐富的蛋白質(zhì)，口感松軟，利于消化而深受人們的吾愛?？钧煹闹谱?，主要包括配料、發(fā)酵、氣蒸、烘烤，制成鮮烤麩，有的還包括油炸工序， 將鮮烤麩制成烤麩片，最后經(jīng)過包裝出廠。目前的烤麩，無論鮮烤麩還是油炸過的烤麩片基本上都是口味清淡的。消費(fèi)者購 買回去后需要再加工，消費(fèi)者鮮烤麩可切成塊、片、丁、絲、條等形狀，采用燒、炒、煎等方法 加工，加辣椒或者鹽來加工成食用的口味的烤麩。但是隨著生活的加快，口味清淡、需要再加工的烤麩不能滿足消費(fèi)者的需要，行業(yè) 分工的越來越精細(xì)，需要對(duì)烤麩進(jìn)行深加工。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是為了解決上述問題，克服烤麩口味清淡的問題，提供一種辣烤麩的生 產(chǎn)方法。該發(fā)明適用于烤麩的生產(chǎn)。本發(fā)明所需要解決的技術(shù)問題，可以通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)辣烤麩的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)切塊將烤麩切成厚薄均勻、片型整齊的塊狀烤麩；(2)水煮將步驟⑴切成的塊狀烤麩倒入95°C開水中煮沸30 50分鐘；(3)脫水將步驟⑵煮好的塊狀烤麩用離心機(jī)脫水，使塊狀烤麩表面不帶水滴；(4)油炸將步驟(3)脫水后的塊狀烤麩倒入油鍋進(jìn)行油炸；(5)燒煮將水和調(diào)料，放入煮鍋內(nèi)煮沸，再將步驟(4)油炸后的塊狀烤麩倒入燒 煮鍋，進(jìn)行燒煮，制成燒煮好的辣烤麩；(6)冷卻將步驟(5)燒煮好的辣烤麩進(jìn)行冷卻，使辣烤麩中心溫度迅速下降到 20°C以下；(7)包裝將辣烤麩稱重后開始包裝。步驟(1)中，所述塊狀烤麩的大小可根據(jù)實(shí)際需要切割成不同的尺寸，形狀可以 為長方體、正方體等，如IOmmX 15mmX20mm, 20mmX 20mmX 20mm, 25mmX 25mmX 25mm 等。步驟(2)中，所述塊狀烤麩與水之間的重量比為1 3 5。步驟⑷中，所述油炸的油溫控制在140°C 170°C之間，時(shí)間為4 8分鐘。步驟(5)中，所述調(diào)料為醬油，豆油，辣椒，食鹽，八角，肉桂，茴香，其中各組分的 配料重量比為水190份，醬油3-5份，豆油1. 5-2. 5份，辣椒2_3份，食鹽0. 5-0. 65份，八 角0. 2-0. 3份，肉桂0. 07-0. 09份，茴香0. 05-0. 07份，脫水后的塊狀烤麩100份。
3
步驟(5)所述各組分的配料重量比為水190份，醬油4份，豆油2份，辣椒2份， 食鹽0. 6份，八角0. 2份，肉桂0. 08份，茴香0. 06份，脫水后的塊狀烤麩100份。步驟(5)中，所述燒煮時(shí)間為1 2小時(shí)。步驟(6)中，所述冷卻方法采用自然通風(fēng)或者機(jī)械通風(fēng)。步驟(7)中，所述包裝采有盒裝和袋裝兩種方式。所述袋裝采用真空包裝，經(jīng)過高溫高壓滅菌工藝，制成成品。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明克服了烤麩口味單一缺點(diǎn)，本發(fā)明在燒煮步驟 中加入了白砂糖等調(diào)料，增加了烤麩的口味的鮮美，減少了消費(fèi)者自己加工的時(shí)間，方便食 用。
具體實(shí)施例方式為了使本發(fā)明的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具 體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例1辣烤麩的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)切塊將烤麩切成厚薄均勻，片型整齊的20mmX 20mmX 20mm塊狀烤麩；(2)水煮將步驟(1)切好的塊狀烤麩倒入95°C開水中煮沸30 50分鐘，水與塊 狀烤麩的重量比為4 1 ；(3)脫水將步驟(2)煮好的塊狀烤麩用離心機(jī)，在600 IOOOrpm轉(zhuǎn)速下脫水， 使塊狀烤麩表面不帶水滴；(4)油炸將步驟(3)脫水后的塊狀烤麩倒入油鍋，油溫控制在140°C 170°C之 間，時(shí)間為4 8分鐘；一般溫度取下限時(shí)，時(shí)間取上限，反之，溫度取上限時(shí)，時(shí)間去下限， 本實(shí)施例的油溫控制在140°C，時(shí)間為8分鐘；(5)燒煮將水190kg，醬油4kg，豆油2kg，辣椒2kg，食鹽600g，八角200g，肉桂 80g，茴香60g (以IOOkg烤麩計(jì))，放入煮鍋內(nèi)煮沸，再將步驟(4)油炸后的塊狀烤麩倒入燒 煮鍋進(jìn)行燒煮，燒煮時(shí)間為1小時(shí)；燒煮時(shí)辣椒增加了香辣味，醬油燒煮的烤麩顏色較深，豆油使用量較小，不油膩； 燒煮成的辣烤麩成海綿狀，蓬松、柔軟，外觀好，各種調(diào)味品被吸收進(jìn)去，口感好；(6)冷卻將步驟(5)燒煮好的辣烤麩進(jìn)行冷卻，冷卻方法可以采用自然通風(fēng)或者 機(jī)械通風(fēng)，使辣烤麩中心溫度迅速下降到20°C以下；(7)包裝將辣烤麩稱重后開始包裝，有盒裝和袋裝兩種，袋裝的采用真空包裝， 并經(jīng)過高溫高壓滅菌工藝，殺菌溫度為85°C，時(shí)間為50分鐘，再經(jīng)冷卻即為成品。本實(shí)施例使用各組分適中，口味鮮美，成本適中。實(shí)施例2辣烤麩的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)切塊將烤麩切成厚薄均勻，片型整齊的IOmmX 15mmX 20mm塊狀烤麩；(2)水煮將步驟(1)切好的塊狀烤麩倒入95°C開水中煮沸30 50分鐘，水與烤 麩的重量比為5 1 ；(3)脫水將步驟⑵煮好的塊狀烤麩用離心機(jī)，在600 IOOOrpm轉(zhuǎn)速下脫水，使塊狀烤麩表面不帶水滴；(4)油炸將步驟(3)脫水后的塊狀烤麩倒入油鍋，油溫控制在150°C之間，時(shí)間為 6分鐘；(5)燒煮將水190kg，醬油3kg，豆油1. 5kg，辣椒2kg，食鹽500g，八角200g，肉桂 70g，茴香50g (以IOOkg烤麩計(jì))，放入煮鍋內(nèi)煮沸，再將步驟(4)油炸后的塊狀烤麩IOOkg 倒入燒煮鍋進(jìn)行燒煮，燒煮時(shí)間為2小時(shí)；燒煮時(shí)辣椒增加了香辣味，醬油燒煮的烤麩顏色較深，豆油使用量較小，不油膩； 燒煮成的辣烤麩成海綿狀，蓬松、柔軟，外觀好，各種調(diào)味品被吸收進(jìn)去，口感好；(6)冷卻將燒煮好的辣烤麩進(jìn)行冷卻，冷卻方法可以采用自然通風(fēng)或者機(jī)械通 風(fēng)，使辣烤麩中心溫度迅速下降到20°C以下；(7)包裝將辣烤麩稱重后開始包裝，有盒裝和袋裝兩種，袋裝的采用真空包裝， 并經(jīng)過高溫高壓滅菌工藝，殺菌溫度為85°C，時(shí)間為50分鐘，再經(jīng)冷卻即為成品。本實(shí)施例烤麩切塊較小，調(diào)料用量少，燒煮時(shí)間長，口味清淡，易于消化和吸收。實(shí)施例3辣烤麩的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)切塊將烤麩切成厚薄均勻，片型整齊的25mmX25mmX25mm塊狀烤麩；(2)水煮將步驟(1)切好的塊狀烤麩倒入95°C開水中煮沸30 50分鐘，水與烤 麩的重量比為3 1 ；(3)脫水將步驟(2)煮好的塊狀烤麩用離心機(jī)，在600 IOOOrpm轉(zhuǎn)速下脫水， 使塊狀烤麩表面不帶水滴；(4)油炸將步驟(3)脫水后的塊狀烤麩倒入油鍋，油溫控制在140°C 170°C之 間，時(shí)間為4 8分鐘；一般溫度取下限時(shí)，時(shí)間取上限，反之，溫度取上限時(shí)，時(shí)間去下限；(5)燒煮將水190kg,醬油5kg，豆油2. 5kg，辣椒3kg，食鹽650g,八角300g,肉桂 90g，茴香70g(以IOOkg烤麩計(jì))，放入煮鍋內(nèi)煮沸，再將步驟(4)油炸后的塊狀烤麩IOOkg 倒入燒煮鍋進(jìn)行燒煮，燒煮時(shí)間為2小時(shí)；燒煮時(shí)辣椒增加了香辣味，醬油燒煮的烤麩顏色較深，豆油使用量較小，不油膩； 燒煮成的辣烤麩成海綿狀，蓬松、柔軟，外觀好，各種調(diào)味品被吸收進(jìn)去，口感好；(6)冷卻將燒煮好的辣烤麩進(jìn)行冷卻，冷卻方法可以采用自然通風(fēng)或者機(jī)械通 風(fēng)，使辣烤麩中心溫度迅速下降到20°C以下；(7)包裝將辣烤麩稱重后開始包裝，有盒裝和袋裝兩種，袋裝的采用真空包裝， 并經(jīng)過高溫高壓滅菌工藝，殺菌溫度為121°C，時(shí)間為30分鐘，再經(jīng)冷卻即為成品。本實(shí)施例烤麩塊大，調(diào)料用量較多，燒煮時(shí)間適中，口味濃重，適于口味較重、活動(dòng) 量大的人食用。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明在燒煮步驟中加入了白砂糖等調(diào)料，增加了烤 麩的口味的鮮美，克服了烤麩口味單一的缺點(diǎn)。本發(fā)明減少了消費(fèi)者自己加工的時(shí)間，可作為午餐或者出差旅游外出攜帶，方便 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變 化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其 等同物界定。
權(quán)利要求
辣烤麩的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟(1)切塊將烤麩切成厚薄均勻、片型整齊的塊狀烤麩；(2)水煮將步驟(1)切好的塊狀烤麩倒入開水中煮沸30～50分鐘；(3)脫水將步驟(2)煮好的塊狀烤麩用離心機(jī)脫水，使塊狀烤麩表面不帶水滴；(4)油炸將步驟(3)脫水后的塊狀烤麩倒入油鍋進(jìn)行油炸；(5)燒煮將水和調(diào)料，放入煮鍋內(nèi)煮沸，再將油炸后的塊狀烤麩倒入燒煮鍋，進(jìn)行燒煮，制成辣烤麩；(6)冷卻將燒煮好的辣烤麩進(jìn)行冷卻，使辣烤麩中心溫度迅速下降到20℃以下；(7)包裝將辣烤麩稱重后開始包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣烤麩的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4)中，所述油炸的油 溫控制在140°C 170°C之間，時(shí)間為4 8分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣烤麩的生產(chǎn)方法，其特征在于所述調(diào)料為醬油，豆 油，辣椒，食鹽，八角，肉桂，茴香，其中各組分的配料重量比為水190份，醬油3-5份，豆 油1. 5-2. 5份，辣椒2-3份，食鹽0. 5-0. 65份，八角0. 2-0. 3份，肉桂0. 07-0. 09份，茴香 0. 05-0. 07份，脫水后的塊狀烤麩100份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的辣烤麩的生產(chǎn)方法，其特征在于各組分的配料重量比為水 190份，醬油3-5份，豆油1. 5-2. 5份，辣椒2-3份，食鹽0. 5-0. 65份，八角0. 2-0. 3份，肉桂 0. 07-0. 09份，茴香0. 05-0. 07份，脫水后的塊狀烤麩100份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣烤麩的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(5)中，所述燒煮時(shí)間 為1 2小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣烤麩的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(6)中，所述冷卻方法 采用自然通風(fēng)或者機(jī)械通風(fēng)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣烤麩的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(7)中，所述包裝采有 盒裝和袋裝兩種方式。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的辣烤麩的生產(chǎn)方法，其特征在于所述袋裝采用真空包裝，經(jīng) 過高溫高壓滅菌工藝，制成成品。
全文摘要
辣烤麩的生產(chǎn)方法，包括切塊、水煮、脫水、油炸、燒煮、冷卻和包裝的步驟。先將烤麩切成塊狀；將切塊的烤麩倒入開水中煮沸30～50分鐘；煮好的烤麩用離心機(jī)脫水，使表面不帶水滴；將脫水后的烤麩在140℃～170℃油中炸4～8分鐘；將水，白砂糖，醬油，豆油，食鹽，八角，肉桂，茴香，放入煮鍋內(nèi)煮沸，再將脫水后的烤麩倒入燒煮鍋進(jìn)行燒煮，燒煮時(shí)間為1～2小時(shí)；將燒煮好的辣烤麩進(jìn)行冷卻；將辣烤麩稱重后開始包裝即為成品。本發(fā)明在燒煮步驟中加入了白砂糖等調(diào)料，增加了烤麩的口味的鮮美，克服了烤麩口味單一的缺點(diǎn)，同時(shí)減少了消費(fèi)者加工的時(shí)間，方便食用。
文檔編號(hào)A23L1/20GK101897411SQ20091005222
公開日2010年12月1日 申請(qǐng)日期2009年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月31日
發(fā)明者孫道同, 張美玲, 沈建華 申請(qǐng)人:上海清美綠色食品有限公司