專利名稱：改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁及其制造方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于制造改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁的 方法、由該方法制造的改良的馬鈴薯片或馬鈴薯丁及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
馬鈴薯片是指脫水馬鈴薯的一種形式。脫水處理的優(yōu)點(diǎn)在于， 使馬鈴薯在這種形態(tài)下能夠進(jìn)行長(zhǎng)久保存，而且使用于制造加工的馬 鈴薯制品的應(yīng)用幾乎不受到影響。馬鈴薯片應(yīng)用在食品中，例如小吃、 膨化和油炸的馬鈴薯制品。而且，改良的馬鈴薯片為公眾所知地對(duì)于 營(yíng)養(yǎng)生物學(xué)也具有重要意義，這是因?yàn)楦牧嫉鸟R鈴薯片通常由于富含 植物纖維和益生菌物質(zhì)而變得營(yíng)養(yǎng)更加豐富。馬鈴薯片的一種容易變換的形式是馬鈴薯丁，這種馬鈴薯丁在 制造方法上是這樣單獨(dú)區(qū)別于馬鈴薯片的，即，采用渦流烘千法和對(duì) 流烘干法進(jìn)行烘干處理，而對(duì)于馬鈴薯片的制造中則采用滾筒式烘干 裝置。馬鈴薯片通過添加水而直接膨脹，而馬鈴薯丁還包含完好無損 的淀粉顆粒，從而使馬鈴薯丁的膨脹首先通過煮沸才能得到。本發(fā)明 明確地提供了制造改良的馬鈴薯片和改良的馬鈴薯丁的方法。由馬鈴薯制成馬鈴薯糊或馬鈴薯泥再通過滾筒烘千器制成馬鈴薯片的烘干方法自20世紀(jì)以來就為公眾所知。從那之后，方法逐步 優(yōu)化?；旧?，由馬鈴薯制造成馬鈴薯片過程都是首先經(jīng)過清洗、去 皮以及可能還進(jìn)行擦干處理。然后，將由此得到的馬鈴薯切成小片并 且進(jìn)行水煮，在水煮過程中，將切好的馬鈴薯片在70 — 75。C的溫度 下浸泡大約20分鐘。通過水煮處理使淀粉粘在容器上。然后對(duì)馬鈴 薯切片進(jìn)行冷卻，從而使容器壁不受損壞。接下來對(duì)馬鈴薯切片的烹 調(diào)處理通過蒸煮來進(jìn)行，直到實(shí)現(xiàn)這樣的一個(gè)柔軟度，即，使篩選和 制糊處理對(duì)容器產(chǎn)生很小的影響。接下來，添加添加劑，該添加劑能5夠改善烘干后的成品的耐久性。最后將制品導(dǎo)入到滾筒烘干器中，并 在滾筒烘干器中進(jìn)行烘干。文獻(xiàn)"脫水馬鈴薯泥——馬鈴薯片"，Willard， M.J. ，Hix，V.M.和Kluge， G.、文獻(xiàn)"馬鈴薯加工"，第四 版，Talburt， W. F.和Smith, 0. Hrg.紐約Nostrand Reinhold, 1987， 第557-612頁(yè)，公開了馬鈴薯片制造方法的詳細(xì)示意圖。為了豐富馬鈴薯片中的植物纖維，目前通常采用的方法是去掉在上述方法中涉及到的對(duì)馬鈴薯的去皮過程，從而使整個(gè)馬鈴薯帶皮 進(jìn)行加工，馬鈴薯片也包括整個(gè)馬鈴薯。通常情況下，馬鈴薯片的配 料用于使其它的操作變得簡(jiǎn)單，因此現(xiàn)在已經(jīng)能夠?qū)ⅠR鈴薯片制成 糊，并由此能夠?qū)ζ溥M(jìn)行均勻分配。這就避免了在成品加工方法中不 容易添加配料的問題。所述配料例如包括調(diào)味料、脂肪和乳化劑。然而，現(xiàn)有技術(shù)所公知的方法具有多種缺陷。其例如不能實(shí)現(xiàn) 馬鈴薯質(zhì)量的優(yōu)化分類。在現(xiàn)有方法中變綠的和損壞的馬鈴薯使成品 的質(zhì)量和顏色都受到消極影響。 一個(gè)基本的缺陷在于由于馬鈴薯天 然包含的糖植物堿必須通過機(jī)械地除掉馬鈴薯皮和外部球根層才能 除去，而通過熱處理是不能除去的，因此糖植物堿至少部分地保留在 制造的馬鈴薯片中。由此，并沒有避免對(duì)敏感人群的健康的損害。而 且，公知的方法也不能夠再滿足根據(jù)現(xiàn)今標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于衛(wèi)生方面的要求。 此外，還具有的缺陷是，馬鈴薯皮包括木質(zhì)酶，木質(zhì)酶不能為人體提 供植物纖維，這是因?yàn)槟举|(zhì)酶只是木質(zhì)成分。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)生物學(xué)有重要 意義的植物纖維來說主要是指不易消化的天然聚合物，這些天然聚合 物的基體大多包括不同的糖或碳水化合物衍生物，然而所述天然聚合 物還能夠包括其它的基本組成成分。公知的植物來源例如有纖維素、 半纖維素、膠質(zhì)、木質(zhì)素，然而還有其它的天然聚合物，例如菊粉，菊粉是一種果糖聚合物，因?yàn)樵摲N果糖聚合物只能在腸中產(chǎn)生代謝變 化，所以將該種果糖聚合物歸類為營(yíng)養(yǎng)纖維。在公知的方法中既用于片和丁的制造方法又用于成品的制造而 使用的加工輔助工具對(duì)馬鈴薯進(jìn)行無差別地加工，并且由此對(duì)馬鈴薯 片以及由其制造的成品的天然特性造成損害。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種用于制造改良的馬鈴薯片或馬鈴薯丁 的方法，能夠消除現(xiàn)有技術(shù)的缺陷。特別是提供一種方法，所述方法 實(shí)現(xiàn)了改善的制品質(zhì)量，既在營(yíng)養(yǎng)生物學(xué)的意義上實(shí)現(xiàn)了植物纖維的 顯著豐富，又改善了由改良的馬鈴薯片或馬鈴薯丁制成所需成品的加
工性能。
本發(fā)明還提供了新型的改良的馬鈴薯片或馬鈴薯丁及其應(yīng)用。 上述目的通過權(quán)利要求1所述的用于制造改良的馬鈴薯片或改
良的馬鈴薯丁的方法、權(quán)利要求15所述的改良的馬鈴薯片或馬鈴薯 丁以及權(quán)利要求22所述的應(yīng)用得以實(shí)現(xiàn)。其各個(gè)從屬權(quán)利要求提供 了優(yōu)選實(shí)施例。
所確定的令人意想不到的是，根據(jù)本發(fā)明的方法制造的改良的 馬鈴薯片或馬鈴薯丁不僅具有提高的植物纖維含量，還顯著改善了所 述改良的馬鈴薯片或馬鈴薯丁的加工技術(shù)的性能。加工技術(shù)的優(yōu)勢(shì)體 現(xiàn)在其它方面，S卩，冷粘度的提高、在所謂的熱粘度中的頂點(diǎn)的形成 以及水合能力的提高。由此還能夠制成這樣的制品，該制品顯示出熱 粘度的快速形成。這方面例如在食品工業(yè)中是一項(xiàng)重要的基本參數(shù)。
同樣，本發(fā)明的方法還實(shí)現(xiàn)了對(duì)以分類、收獲、季節(jié)為條件的
不穩(wěn)定性的彌補(bǔ)，并且標(biāo)準(zhǔn)化地制造出達(dá)到了至今未能實(shí)現(xiàn)的范圍和 程度的馬鈴薯片或馬鈴薯丁制品。
本發(fā)明的改良的馬鈴薯片或馬鈴薯丁中能夠添加大量的纖維。 適宜的纖維能夠選自植物纖維或非植物纖維，從而對(duì)諸如植物纖維 (益生菌的、健康方面的影響)的特征以及諸如水合作用或疏脂的應(yīng)
用技術(shù)特征產(chǎn)生積極影響。纖維例如能夠選自馬鈴薯、豆類，諸如
豌豆、豆子、羽扇豆，甘蔗、糖用甜菜、竹子、不同谷類的谷糠，諸 如小麥、黑麥、大麥、燕麥、玉米、黑小麥、稻子，或其它純纖維， 柑桔類水果，諸如檸檬、桔子、酸橙，以及其它種類的水果和蔬菜， 諸如蘋果、梨、胡蘿卜。而且，非植物纖維的來源也能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明
的優(yōu)點(diǎn)。例如所述的含有藻朊酸鹽(由海藻中獲得)和角叉膠的天然 聚合物。還具有在上述制造方法中特別制成的纖維，例如，純纖維素、羧甲基纖維素(CMC)、微晶纖維素(MCC)、阿拉伯樹膠以及所述所 有能夠采用的纖維的混合物。
此外，特別優(yōu)選馬鈴薯纖維作為添加物，這是因?yàn)橛纱四軌虮?證含有馬鈴薯制品的具有優(yōu)勢(shì)的健康的特性。馬鈴薯纖維的采用還具 有以下優(yōu)點(diǎn)，g口，根據(jù)食品法必須是沒有禁止的，并且在科學(xué)以及營(yíng) 養(yǎng)生物學(xué)上都不陌生。
在特別優(yōu)選的實(shí)施例中，本發(fā)明的方法中步驟i)的烘干處理進(jìn) 行了優(yōu)化，其中，之前已經(jīng)對(duì)烘干的纖維在制品中進(jìn)行了攪拌。
同樣，本發(fā)明能夠可替換地或附加地，上述攪拌并不受到混入 纖維的限制。更確切地說，完全普遍地，能夠?qū)⒁呀?jīng)制成的烘干了的 成品在步驟b)之后和步驟i)之前以已知的分配數(shù)量進(jìn)行導(dǎo)入。本發(fā) 明方法中的這部分導(dǎo)入的烘干了的成品能夠由技術(shù)人員在沒有其它 基于使用目的的添加物可用的情況下而采用。同樣地，經(jīng)過步驟i) 進(jìn)行烘干的將再次導(dǎo)入到本方法中的成品的含量，通過技術(shù)人員對(duì)優(yōu) 化的方法過程進(jìn)行考慮而容易確定。特別優(yōu)選的是，在制造改良的馬 鈴薯丁的過程中的烘干后的成品的部分返回，然而同樣也能夠用在制 造改良的馬鈴薯片的過程中。
此外，已經(jīng)烘干后的制品的返回能夠用于其它的情況，從而使 烘干處理得以簡(jiǎn)化。例如可能添加等量的已經(jīng)烘干后的制品，那么接 下來的步驟i)中的烘干處理能夠在單獨(dú)的烘干步驟中進(jìn)行，并且不 需要進(jìn)行反復(fù)烘干(例如在對(duì)流烘干法或渦流烘干法中)或一定提高 烘干時(shí)間(例如在滾筒烘干器中，例如通過較慢的轉(zhuǎn)數(shù)或通過提高的 用于烘干的蒸發(fā)溫度而在滾筒上較長(zhǎng)的停留時(shí)間)，而反復(fù)烘干和提 高烘干時(shí)間對(duì)烘干后的馬鈴薯制品的功能性和營(yíng)養(yǎng)生物學(xué)的特征都 能夠產(chǎn)生極為消極的影響。特別地，通過添加干燥后的纖維能夠簡(jiǎn)化 烘干步驟i)，由此簡(jiǎn)化了加工技術(shù)并且減少了制造成本。
對(duì)于改良的馬鈴薯片或馬鈴薯丁的制品質(zhì)量，還原糖的含量同 樣很重要，因?yàn)檫€原糖導(dǎo)致在馬鈴薯片中丙烯酰胺的形成，而且丙烯 酰胺的含量在加熱的制品中還能提升到幾倍。在加熱的方法中，還原 糖在諸如由馬鈴薯片制成的可疊放的油炸薯片的成品制造過程中促使不被期待的明顯的褐色的形成。因?yàn)槔w維不含有還原糖，所以所述 纖維按比例地降低了在本發(fā)明的改良的馬鈴薯片或馬鈴薯丁以及由 其制造的成品中的還原糖的含量(丙烯酰胺和褐色)。


接下來對(duì)本發(fā)明的以馬鈴薯纖維作為纖維而添加的方法的實(shí)施
例進(jìn)行詳細(xì)說明。本領(lǐng)域技術(shù)人員在沒有其它認(rèn)知的情況下，相對(duì)于 其它的對(duì)于技術(shù)人員顯而易見的纖維能夠毫無問題地采用馬鈴薯纖 維。接下來根據(jù)附圖進(jìn)行詳細(xì)說明，其中，
圖1為本發(fā)明方法的優(yōu)選實(shí)施例的流程圖2為具有不同的馬鈴薯纖維含量的馬鈴薯片的熱粘度值隨時(shí) 間變化的曲線圖3為具有不同的馬鈴薯纖維含量的馬鈴薯片的冷粘度值隨時(shí) 間變化的曲線圖。
具體實(shí)施例方式
在本發(fā)明的方法中，首先對(duì)馬鈴薯進(jìn)行基本的清洗，緊接著， 例如通過蒸汽去皮、堿冼去皮或板刷去皮裝置(Buerstenschaeler) 根據(jù)所需的程度，大體完全地或部分地對(duì)去掉馬鈴薯皮。在此，還將 除掉可能存在的諸如變綠的馬鈴薯、藤蔓和石塊的不潔物。于是，將 經(jīng)過去皮和清潔、揀選的馬鈴薯切成大約lcm直徑的圓片，這樣的圓 片在接下來的水煮和冷卻的步驟中產(chǎn)生一致的能量傳遞?；旧?，可 選擇地進(jìn)行水煮步驟，水煮步驟能夠在大約70 — 75"溫度下進(jìn)行20 分鐘，并且還能夠省略冷卻步驟，其中，因?yàn)闆_洗掉的淀粉很少，于 是可以稱為是"低篩選工序(Low Leach-Process)"。在水煮過程 中，將淀粉顆粒制成膠狀，并且再返回到接下來的冷卻步驟，該冷卻 步驟在低于24。C的溫度下持續(xù)大約20分鐘。在返回過程中，制品以
及由其制成的糊很少粘結(jié)，由此改善了可加工性能。
接下來，在冷卻步驟之后需要進(jìn)行蒸煮，以實(shí)現(xiàn)接下來的將馬 鈴薯塊制成糊的篩選步驟。蒸煮的時(shí)間將改變硬度，并且在很大程度上取決于馬鈴薯的淀粉含量。馬鈴薯塊的制糊和篩選步驟例如能夠通 過旋轉(zhuǎn)的帶孔圓筒來實(shí)現(xiàn)。在接下來的步驟中，能夠加入添加劑，所 述添加劑例如可以改善可加工性能，所述添加劑例如為乳化劑、脂肪、 防腐劑、香料和調(diào)味料。接下來的烘干步驟具有優(yōu)勢(shì)地采用滾筒烘干 器，其中，馬鈴薯糊通過諸如4-6個(gè)分配筒平均分配到烘干筒中。同 時(shí)，由于糊漿粘附在烘干筒上并從烘干筒上出去，因此避免了糊漿的 誤差。將馬鈴薯糊烘干呈薄膜狀，利用刀使薄膜通過滾筒的整個(gè)長(zhǎng)度 而被刮去，然后例如能夠進(jìn)行磨碎以及之后的包裝處理。
為了制造馬鈴薯丁，在接下來的烘干處理中能夠釆用渦流烘干 法和對(duì)流烘干法(Wirbel-und Flugschichttrockner)來代替滾筒。
由本發(fā)明制造的片或丁根據(jù)其具有優(yōu)勢(shì)的性能不用進(jìn)行區(qū)分，而是其 本身就具有本發(fā)明改良的馬鈴薯制品的單獨(dú)的與眾不同的形狀。
與現(xiàn)有技術(shù)所公知的方法相反，本發(fā)明用于制造改良的馬鈴薯 片或馬鈴薯丁的方法具有一個(gè)附加的步驟，即，在該步驟中，添加纖 維，并且使所述纖維在該添加的時(shí)間點(diǎn)上的加工制品中基本均勻地進(jìn) 行攪拌。特別是，由于能夠加入具有限定性能和成分的纖維，因此可 以對(duì)制品中的纖維含量隨意進(jìn)行調(diào)整。從而使去皮工具不再對(duì)纖維含 量起到限制作用。因此，提高的對(duì)數(shù)量限制的能力，并且能夠使制品 具有更高的纖維含量。
纖維的添加，特別是馬鈴薯纖維的添加，能夠在對(duì)馬鈴薯進(jìn)行 去皮(步驟b)和烘干(步驟i)之間的任何加工步驟下進(jìn)行。然而 在該加工步驟中具有重要意義的操作是，使馬鈴薯和纖維成分的均勻 混合具有很少的浪費(fèi)，這點(diǎn)是非常重要的。優(yōu)選地，將添加點(diǎn)設(shè)置在
篩選和制糊步驟之后，其中，馬鈴薯已經(jīng)進(jìn)行了去皮、切制、水煮、 冷卻和蒸煮處理后形成糊狀馬鈴薯，能夠通過簡(jiǎn)單的攪拌裝置將馬鈴 薯纖維添加到糊狀馬鈴薯中，并且進(jìn)行均勻地添加。這個(gè)過程能夠與 其余的添加劑的添加共同在一個(gè)步驟中進(jìn)行，或者在其余的添加劑的 添加步驟之前或之后進(jìn)行。
馬鈴薯纖維能夠以多種形狀存在。首先，當(dāng)然能夠添加未經(jīng)烘 干的纖維，這種纖維具有由制造過程產(chǎn)生的濕度。另一種可能性是，首先對(duì)馬鈴薯纖維進(jìn)行烘干處理，由此使馬鈴薯纖維能夠進(jìn)行很好的 長(zhǎng)久保存。馬鈴薯纖維以這種烘干的形式提供給將要烘干成馬鈴薯片 的馬鈴薯糊，或者首先將馬鈴薯纖維再次浸入水中然后再提供給馬鈴 薯糊，優(yōu)選地采用"水-纖維比例操作(Wasse-Faser-Verhaeltnis)"， 這種操作方法自然適用于在纖維進(jìn)行烘干處理之前，使纖維以潮濕的 形式添加到馬鈴薯片糊中。還能夠采用潮濕的、烘干后的以及再水合 的纖維的組合。如果采用烘干的馬鈴薯纖維，那么能夠使接下來的烘 干步驟得以優(yōu)化。由此還能得出，當(dāng)然除了馬鈴薯纖維以外，還能夠 采用對(duì)于技術(shù)人員是公知的能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明目的的、呈烘干、潮濕和 /或再水合形式的所有纖維。
通過烘干纖維的添加，在烘干步驟中有待蒸發(fā)的馬鈴薯-纖維糊 的含水量降低，該馬鈴薯-纖維糊是根據(jù)纖維的烘干物含量和對(duì)馬鈴 薯糊和纖維進(jìn)行的攪拌操作而形成，所述含水量的降低減少了烘干處 理的成本和能量的消耗。所確定的令人意想不到的方式是，進(jìn)一步地， 由于通過烘干的纖維的添加使烘干物含量提升，在使用滾筒烘干器的 條件下使烘干處理的能力相應(yīng)地提高，這點(diǎn)優(yōu)勢(shì)通過減少的特殊能量 的消耗和對(duì)環(huán)境保護(hù)的貢獻(xiàn)得以呈現(xiàn)。
通過本發(fā)明的方法，實(shí)現(xiàn)了有目的地控制還原糖的含量、植物 纖維的含量、熱粘度的頂點(diǎn)和曲線走向、冷粘度的曲線走向和高度、 水合能力、加熱過程中的丙烯酰胺含量，主要的是控制油的成品、油 炸過程中的脂肪吸收等。烘干纖維的添加例如能夠采用半回轉(zhuǎn)齒輪泵 (Zahnradfluegelpump)，這種半回轉(zhuǎn)齒輪泵能夠?qū)崿F(xiàn)準(zhǔn)確地?cái)?shù)量添 加。然而原則上，還能夠采用其它適合于粉末添加的輸送裝置與數(shù)量 控制裝置相結(jié)合。在植物纖維添加之后，優(yōu)選地進(jìn)行攪拌步驟。對(duì)此 例如采用攪拌伸展器(Mischstrecke)，該攪拌伸展器大約1-10m 長(zhǎng)，優(yōu)選為8-10m長(zhǎng)，例如采用螺旋攪拌器，通過該螺旋攪拌器將添 加的纖維和馬鈴薯糊混合在一起，并且實(shí)現(xiàn)在成分之間的含水量的均 衡，或者采用諸如槳式攪拌器的高效型攪拌裝置。在攪拌進(jìn)行適宜的 之間之后，然后能夠?qū)⒒旌衔镙斔偷綕L筒烘干器中并對(duì)混合物進(jìn)行烘 干，其中，盡管降低了轉(zhuǎn)數(shù)卻提高了性能(每小時(shí)收益量(Ausbeute
11/h))。通過該加工步驟加強(qiáng)了水合能力以及熱粘度的形成。
同樣地，纖維在含水的糊中的濃度也能夠進(jìn)行簡(jiǎn)單和準(zhǔn)確地添 加。對(duì)此，適于采用偏心螺桿泵，然而還能夠采用其它的強(qiáng)制性輸送 裝置。
通過本發(fā)明改良的馬鈴薯片和馬鈴薯丁的提高的水合能力，確 保了成品具有一個(gè)能維持較長(zhǎng)時(shí)間的鮮明的紋理。同時(shí)，糊漿的疏脂 結(jié)構(gòu)還避免了在油炸過程中脂肪的過強(qiáng)滲入，從而使這種結(jié)構(gòu)具有更 少的脂肪含量。
本發(fā)明的馬鈴薯片能夠含有占馬鈴薯片總重量大約22.6 — 24.2 重量百分比的植物纖維，優(yōu)選馬鈴薯纖維含量占馬鈴薯片總重量大約 10% (作為總膳食纖維標(biāo)準(zhǔn)(Total Dietary Fibre, TDF)測(cè)量，根 據(jù)標(biāo)準(zhǔn)A0AC991,43)，而沒有纖維添加物的情況下的馬鈴薯片中植 物纖維含量為7.0重量百分比，由此明顯可知，本發(fā)明制造的馬鈴薯 片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著提高。
以下的實(shí)施例進(jìn)一步說明了本發(fā)明技術(shù)方案的優(yōu)點(diǎn)，但是并不 對(duì)其它顯而易見的實(shí)施例進(jìn)行限制。
例1:性能提高
烘干纖維和再水合纖維
在本發(fā)明的方法中，將馬鈴薯纖維加入到在步驟g之后制成的 馬鈴薯糊中。因?yàn)榧尤氲鸟R鈴薯纖維的干燥物含量(TS)為90-95%， 所以馬鈴薯纖維按比例減少了滾筒烘干器中待蒸發(fā)的水分含量，從而 提高了制造性能。所確定的令人意想不到的是，性能超比例地提高， 從而節(jié)省了能量并降低了制造成本和環(huán)境壓力。表格1提供了，采用 滾筒烘干器情況下，具有不同的纖維含量的馬鈴薯糊制品的性能提高 情況
表格1
纖維含量(重量百分比) 在糊 一 纖維混合物中水分減少 (重量百分比) 性能(kg/h)
性能提高(重量百分比)
9.43 9.80 10.43 0 3.9 10.6
0 0
3.2
2.3
9.6 6.6
11.37 10.93 20.6 15.9
16.0 10.3
19.2 12.1超比例的性能提高(重量百分比) 0 1.3 4.0 10.3 3.8
相對(duì)的性能提高(％) 033.3 37.750.0 23.9
例2:熱粘度
熱粘度決定了重建過程、膨脹性能以及溫度對(duì)制品粘度的影響。 熱粘度用布雷本登單位(Brabendereinheiten)表示。
將455g水和45g試樣在步驟2用手動(dòng)攪拌器攪拌20秒。攪拌 在測(cè)量罐中進(jìn)行，其中，作為測(cè)量?jī)x器采用布雷本登公司(Firma Brabender)的粘度計(jì)粘度曲線議E。儀器設(shè)置如下
測(cè)量范圍700 cmg
原始溫度25。 C
加熱速度1. 5° C
最高溫度95° C
持續(xù)時(shí)間10 min
冷卻范圍至50。 C
冷卻速度1. 5° C/min
圖2示出了原生的馬鈴薯片和本發(fā)明的一些改良的馬鈴薯片的 熱粘度。纖維含量的圖線對(duì)應(yīng)于烘干物的重量百分比。
例3:冷粘度
冷粘度決定了形成粘彈性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的能力。冷粘度同樣用布雷 本登單位(Brabendereinheiten)表示。冷粘度是在恒溫2CTC的情 況下經(jīng)過10分鐘時(shí)間而測(cè)得。
對(duì)此，將350g水和50g試樣在步驟2用手動(dòng)攪拌器攪拌20秒。 攪拌在測(cè)量罐中進(jìn)行，其中，作為測(cè)量?jī)x器采用布雷本登公司的粘度 計(jì)粘度曲線議E。儀器設(shè)置如下
測(cè)量范圍 700 cmg
原始溫度20° C
測(cè)量時(shí)間 10 min
圖3示出了原生的馬鈴薯片和本發(fā)明的一些改良的馬鈴薯片的 冷粘度。纖維含量的圖線對(duì)應(yīng)于烘干物的重量百分比。 例4:還原糖還原糖的含量用于限定參數(shù)的可疊放的油炸薯片的應(yīng)用。還原 糖含量無論如何不能超過3重量百分比，這是因?yàn)榉駝t的話生成制品 就會(huì)呈現(xiàn)顯著的褐色。根據(jù)本發(fā)明的方法，在馬鈴薯片中加入濕纖維 可以減少還原糖的含量，如在以下的表格2中所示。
表格2
馬鈴薯片中濕纖維含量(％TS) 0 12 21 30
還原糖的含量(％葡萄糖) 0.07 0.06 0.045 0.04
例5:丙烯酰胺
表格3中示出了現(xiàn)有的馬鈴薯片和由其制造的可疊放的油炸薯 片的丙烯酰胺的含量，以及與其相比的本發(fā)明制造的改良的馬鈴薯片 和由其制造的可疊放的油炸薯片中的較少的丙烯酰胺的含量。因?yàn)閷?duì) 于馬鈴薯片中丙烯酰胺的指導(dǎo)限定量為40Mg/kg，但是實(shí)際含量很低，
所以對(duì)于實(shí)際含量可以沒有爭(zhēng)議。而具有優(yōu)點(diǎn)、并對(duì)消費(fèi)者的健康具 有決定意義的是由馬鈴薯片制成的成品中的丙烯酰胺的含量，例如在 可疊放的油炸薯片中的丙烯酰胺的含量。在此，通過顯著的方式使丙 烯酰胺的減少和馬鈴薯纖維提高的添加量相互制約。 表格3
制品 丙烯酰胺含量
不含纖維的馬鈴薯片 <40
含有10%纖維的馬鈴薯片 <40
含有16%纖維的馬鈴薯片 <40
由普通的馬鈴薯片制成的可疊放的油炸薯片 131
由含有10%纖維的馬鈴薯片制成的可疊放的油炸薯片 56 由含有16%纖維的馬鈴薯片制成的可疊放的油炸薯片 <4
例6:油炸馬鈴薯薯片的制造
通過采用本發(fā)明制造的馬鈴薯片使制品的營(yíng)養(yǎng)成分密度還原和 /或減少了脂肪含量。同樣還使制品具有新式的紋理。例如將采用改 良的馬鈴薯片的油炸馬鈴薯薯片的制造與釆用普通馬鈴薯片的基本 配制相比較基本配制 馬鈴薯片標(biāo)準(zhǔn) 馬鈴薯淀粉 味素
水，用冰冷卻
26% 13 % 2% 1 % 58%
采用含有9.6%馬鈴薯纖維的馬鈴薯片的配制 含有9.6%纖維的馬鈴薯片 23 %
馬鈴薯淀粉 30 °/0
味素 3 %
鹽 2% 水，用冰冷卻 42%
使配料通過糊漿鉤(Teigknethaken)在攪拌容器中進(jìn)行攪拌。 接下來，將水混入攪拌并且揉捏10分鐘。然后，將生面團(tuán)滾壓成 0. 35腿厚。挖出60mra直徑的糊漿孔，并且在180°C的溫度下油炸35 一50秒。采用本發(fā)明制造的馬鈴薯片制成的油炸薯片的顏色值比基 本配制的油炸薯片的顏色值明顯受到青睞，也就是說，本發(fā)明的油炸 馬鈴薯薯片的顏色保持桔黃色，相對(duì)地，根據(jù)基本配制制成油炸馬鈴 薯薯片呈桔褐色。
本說明書、權(quán)利要求以及附圖中公開的本發(fā)明的特征在本發(fā)明 的不同實(shí)施例中基本上既能夠單獨(dú)地實(shí)施又能夠任意相互結(jié)合地實(shí)施。
權(quán)利要求
1.一種用于制造改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁的方法，所述方法包括以下步驟a)對(duì)馬鈴薯進(jìn)行清洗；b)進(jìn)行去皮處理以及清除可能存在的不潔物；c)可選擇地對(duì)馬鈴薯進(jìn)行切制；d)可選擇地對(duì)馬鈴薯進(jìn)行水煮；e)如果進(jìn)行步驟d)的操作，那么可選擇地對(duì)馬鈴薯進(jìn)行冷卻；f)對(duì)馬鈴薯進(jìn)行蒸煮；g)對(duì)進(jìn)行蒸煮后的馬鈴薯進(jìn)行篩選和制糊處理；h)可選擇地添加作為纖維物的其他添加劑；以及i)對(duì)得到的糊狀物進(jìn)行烘干處理；其特征在于，在步驟b)之后和步驟i)之前，在至少又一個(gè)步驟中添加纖維，并且使所述纖維在該添加的時(shí)間點(diǎn)上的加工制品中基本均勻地進(jìn)行攪拌。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟b)中采用蒸汽去皮、堿洗去皮和/或板刷去皮的方式進(jìn)行去皮。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，在步驟c)中，將馬鈴薯切制成大約lcm厚的片。
4. 根據(jù)前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其特征在于，在步驟d)的水煮處理在70 — 75t:的溫度下進(jìn)行20分鐘。
5. 根據(jù)前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其特征在于，在步驟e)中的冷卻處理在低于24t:的溫度下進(jìn)行，所述冷卻處理優(yōu)選地持續(xù)大約20分鐘。
6. 根據(jù)前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其特征在于，在步驟g)中的篩選和制糊處理通過旋轉(zhuǎn)的帶孔圓筒來實(shí)現(xiàn)。
7. 根據(jù)前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其特征在于，步驟i)通過滾筒烘干裝置和/或渦流烘干法和對(duì)流烘干法來實(shí)現(xiàn)。
8. 根據(jù)前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其特征在于，使烘干后的纖維和/或呈糊狀的纖維可選擇地在分開的步驟中進(jìn)行添加。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，使干燥的纖維利用半回轉(zhuǎn)齒輪泵和/或槳式攪拌器進(jìn)行添加。
10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，使呈糊狀的纖維的添加通過強(qiáng)制性輸送裝置來實(shí)現(xiàn)，優(yōu)選地采用偏心螺桿泵。
11. 根據(jù)權(quán)利要求8至10中任意一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，呈糊狀的纖維的含水量占糊的總重量的10 — 90重量百分比。
12. 根據(jù)前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其特征在于，使所述纖維的添加在步驟g)之后進(jìn)行。
13. 根據(jù)前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其特征在于，使所述纖維在加工制品中通過螺旋攪拌器和/或槳式攪拌器進(jìn)行攪拌。
14. 一種改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁，根據(jù)權(quán)利要求1至13所述的方法而獲得。
15. 根據(jù)權(quán)利要求14所述的改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁，其特征在于，所述纖維包括植物纖維和/或非植物纖維。
16. 根據(jù)權(quán)利要求15所述的改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁，其特征在于，所述纖維選自馬鈴薯、豆類，特別是豌豆、豆子、羽扇豆，甘蔗、糖用甜菜、竹子、諸如小麥、黑麥、大麥、燕麥、玉米、黑小麥、稻子的不同谷類的谷糠、純谷類纖維、柑桔類水果，特別是檸檬、桔子、酸橙，蘋果、梨、胡蘿卜、藻朊酸鹽、角叉膠、纖維素、羧甲基纖維素、微晶纖維素、阿拉伯樹膠以及所有這些種類的混合物。
17. 根據(jù)權(quán)利要求16所述的改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁，其特征在于，所述纖維為馬鈴薯纖維。
18. 根據(jù)權(quán)利要求15至17中任意一項(xiàng)所述的改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁，其特征在于，所述纖維含量小于改良的馬鈴薯纖維總重量的50重量百分比，優(yōu)選地小于25重量百分比，特別優(yōu)選地占改良的馬鈴薯纖維總重量的5 — 20重量百分比。
19. 根據(jù)權(quán)利要求15至18中任意一項(xiàng)所述的改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁，其特征在于，所述改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁還包括添加劑。
20. 根據(jù)權(quán)利要求19所述的改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁，其特征在于，所述添加劑選自乳化劑、防腐劑、脂肪、調(diào)味料、香料以及這些種類的混合物。
21. 根據(jù)權(quán)利要求14至20所述的改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁在食品上的應(yīng)用。
22. 根據(jù)權(quán)利要求21所述的應(yīng)用直接或間接擴(kuò)展為小吃、零食、焙制食品、油炸的馬鈴薯制品、馬鈴薯泥、冷凍制品、肉類和腸類食品以及功能性食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于制造改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁的方法，所述方法包括以下步驟a)對(duì)馬鈴薯進(jìn)行清洗；b)進(jìn)行去皮處理以及清除可能存在的不潔物；c)可選擇地對(duì)馬鈴薯切進(jìn)行切制；d)可選擇地對(duì)馬鈴薯進(jìn)行水煮；e)如果進(jìn)行步驟d)的操作，那么可選擇地對(duì)馬鈴薯進(jìn)行冷卻；f)對(duì)馬鈴薯進(jìn)行蒸煮；g)對(duì)進(jìn)行蒸煮后的馬鈴薯進(jìn)行篩選和制糊處理；h)可選擇地添加作為纖維物的其他添加劑；以及，i)對(duì)得到的糊狀物進(jìn)行烘干處理；其中，在步驟b)之后和步驟i)之前，在至少又一個(gè)步驟中添加纖維，并且使所述纖維在該添加的時(shí)間點(diǎn)上的加工制品中基本均勻地進(jìn)行攪拌；本發(fā)明還涉及由上述方法制造的改良的馬鈴薯片或改良的馬鈴薯丁及其應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23L1/2165GK101674735SQ200880013793
公開日2010年3月17日 申請(qǐng)日期2008年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月27日
發(fā)明者克里斯蒂安·弗蘭克, 弗蘭克·沙伊佩爾, 約翰內(nèi)斯·B·博格休斯, 馬丁·羅茨 申請(qǐng)人:埃姆斯蘭德-斯達(dá)克有限公司