專利名稱：：一種生產(chǎn)酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于生產(chǎn)酒工藝技術(shù)中發(fā)酵劑的應(yīng)用領(lǐng)域，具體涉及一種生產(chǎn)酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑。
背景技術(shù)：
：西藏靈菇，俗稱"西藏雪蓮"[1]，是由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌在生長過程中產(chǎn)生的多糖和乳蛋白凝集而成的形似雪蓮的共生體[2'3]。由其發(fā)酵而成的乳制品兼具獨特的乳酸發(fā)酵的酸味及酒精發(fā)酵的醇味。長期飲用西藏靈菇制品，具有防止腸道感染、降血糖、降血脂、防癌抗癌等多種保健功能[4'5'6]。天然的西藏靈菇是一種多菌種共生的復(fù)合發(fā)酵體系，其中的微生物菌群分布會因地域、氣候、環(huán)境等因素而發(fā)生變化，不利于獲得品質(zhì)穩(wěn)定的發(fā)酵劑，同時，由于自然界存在的西藏靈菇數(shù)量極其有限，嚴重的制約了其在工業(yè)化生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。[參考文獻]周劍忠，董明盛，江漢湖，等.藏靈菇發(fā)酵奶發(fā)酵特性的研究[J].食品科學(xué)，2006，27(8):29-33.楊希娟，樊明濤，師俊玲，等.西藏靈菇發(fā)酵乳中優(yōu)勢菌群的分離鑒定[J].中國釀造，2007，(6):52-55.周劍忠，董明盛，江漢湖.PCR-DGGE指紋技術(shù)與分離技術(shù)結(jié)合篩選藏靈菇奶發(fā)酵過程的優(yōu)勢菌[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006，9(8):1632-1638.劉宇峰，王金英，曲曉軍，等.西藏靈菇菌的菌相學(xué)的研究[J].中國乳品工業(yè)，2005，33(9):35-39.聶炎炎.西藏"雪蓮"共生菌粒的分離鑒定與特性研究[D].廣州華南理工大學(xué)，2005.DinizRO,GarlaLK，SchneedJM,etal.Studyofanti-infla咖atoryactivityofTibetanmushroom,asymbioticcultureofbacteriaandfungiencapsulatedintoapolysaccharidematrix[J]PharmacologicalResearch,2003，47(1):49-52.
發(fā)明內(nèi)容針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷與不足，本發(fā)明的目的在于提供一種效果穩(wěn)定且能夠大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用的酒味酸奶復(fù)合發(fā)酵劑。實現(xiàn)上述發(fā)明目的的技術(shù)方案是一種生產(chǎn)酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑，它是由酵母菌和乳酸菌按菌體數(shù)量比為12:14組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數(shù)量比為l:l組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數(shù)量比為1:1:1組成。上述生產(chǎn)酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑的最佳比例為酵母菌和乳酸菌按菌體數(shù)量比為1:2組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數(shù)量比為1:1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數(shù)量比為1:1:1組成。為了使生產(chǎn)酒味酸奶的發(fā)酵工藝更加簡單化、效益化，本發(fā)明還有一個目的是提供一種能夠滿足直投式生產(chǎn)酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑，它是由酵母菌干粉和乳酸菌干粉按其中含有的活菌數(shù)量比為12:14組成，所述的酵母菌干粉是由酵母菌Y2干粉和酵母菌Y7干粉按其中含有的活菌數(shù)量比為1:1組成；所述的乳酸菌干粉是由乳酸菌X3干粉、乳酸菌Lb干粉、乳酸菌St干粉三者按其中含有的活菌數(shù)量比為1:1:1組成。上述生產(chǎn)酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑的最佳比例為它是由酵母菌干粉和乳酸菌干粉按其中含有的活菌數(shù)量比為1:2組成，所述的酵母菌干粉是由酵母菌Y2干粉和酵母菌Y7干粉按其中含有的活菌數(shù)量比為1:1組成；所述的乳酸菌干粉是由乳酸菌X3干粉、乳酸菌Lb干粉、乳酸菌St干粉三者按其中含有的活菌數(shù)量比為1:1:1組成。本發(fā)明還有一個目的是提供酵母菌Y2的冷凍保護劑，它是由濃度為812%脫脂乳、27%甘油、0.51.5XL-半胱氨酸、812%蔗糖、812%麥芽糖按等量組成。本發(fā)明還有一個目的是提供酵母菌Y7的冷凍保護劑，它是由濃度為812%脫脂乳、27%甘油、0.51.5%L-半胱氨酸、812%蔗糖、812%麥芽糖按等量組成。本發(fā)明還有一個目的是提供乳酸菌X3的冷凍保護劑，它是由濃度為812%脫脂乳、37%甘油、0.30.8%Vc、1.02.0%明膠、812%。本發(fā)明的復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)的酒味酸奶，不但具有獨特的醇味，而且由于有益微生物乳酸菌和酵母菌的共同作用，使得產(chǎn)品具有調(diào)節(jié)腸道菌群、增加消化系統(tǒng)功能、穩(wěn)定血壓、抗菌消炎、促進新陳代謝、抗疲勞、提高免疫力，長期服用對于治療胃病、胃癌具有很好功效。本發(fā)明的酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑，不僅可以保證酒味酸奶產(chǎn)品的性能穩(wěn)定，而且還可以工業(yè)化生廣泛應(yīng)用。圖1是X3、Y2、Y7分別在MRS和YEPD培養(yǎng)基中培養(yǎng)時孤。。值隨時間的變化曲線圖。具體實施例方式以下通過發(fā)明人給出的具體試驗例和制備實施例來進一步說明本發(fā)明的有益效果。試驗例ll材料與方法1.1材料1.1.1菌種乳酸菌X3(堅強腸球菌)、酵母菌Y2(克魯維酵母屬)，分離自天然的西藏靈菇，現(xiàn)保存于西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品生物工程教研室；酵母菌Y7(馬克斯克魯維酵母)，購買于中國發(fā)酵研究院菌種保藏研究所；乳酸菌Lb(保加利亞乳桿菌)、St(嗜熱鏈球菌)，購買于楊凌妙味酸奶菌種室。1.1.2脫脂乳將由西北農(nóng)林科技大學(xué)畜牧養(yǎng)殖廠采購的鮮牛乳在4000r/min條件下離心lOmin，去除上層脂肪而得。1.1.3培養(yǎng)基MRS瓊脂培養(yǎng)基、YEPD培養(yǎng)基分別按文獻所述方法配制。1.1.4主要試劑葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏、磷酸氫二鈉、蔗糖、麥芽糖、L-半胱氣酸、Vc等均為分析純；脫脂乳粉為食品級。1.1.5儀器設(shè)備ES-315全自動高壓滅菌鍋(廣州東南科儀有限公司)；SPX-300B生化培養(yǎng)箱(上海躍進醫(yī)療器械廠)；朋.CP-T型C02培養(yǎng)箱(上海?，攲嶒炘O(shè)備有限公司);AIRTECH超凈工作臺(蘇凈集團安泰公司制造)；pHS-3C型pH計(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；HWS-380智能恒溫恒濕箱(寧波海曙塞福實驗儀器廠)；MCFD505型真空冷凍干燥機(美國SIM公司)；AUY220精密萬分之一天平(日本SHIMADZU)。1.2試驗方法1.2.l牛乳發(fā)酵工藝流程脫脂乳一過濾(八層紗布)一95。C殺菌20min(加入7%蔗糖)一冷卻至40。C左右一按設(shè)定的比例、接種量接種乳酸菌和酵母菌一在設(shè)定的溫度下保溫靜置發(fā)酵一冷卻(4°C，12h)—產(chǎn)品一品質(zhì)評價。1.2.2單一發(fā)酵劑的制備酒母的制備取兩環(huán)斜面菌種接種到5ml滅菌牛乳(105'C下滅菌20min)中，28。C培養(yǎng)至大量氣泡產(chǎn)生時(高泡期)，以2%3%的接種量移入1001111滅菌牛乳中，28'C搖床振蕩培養(yǎng)至菌數(shù)達到(67)X107個/ni1，作為酒母使用。乳酸菌發(fā)酵劑的制備取3環(huán)乳酸菌穿刺保藏菌種接種于裝有5ml滅菌牛乳試管中，在37'C培養(yǎng)活化至凝乳，再以1%2%接種量接入100ml滅菌牛乳中，于37'C培養(yǎng)至牛乳凝固時即為乳酸菌發(fā)酵劑。發(fā)酵成熟的發(fā)酵劑，用平板計數(shù)法測定其活菌數(shù)，后置4T下保存、備用。1.2.3菌種配比的優(yōu)化組合參考有關(guān)開菲爾粒的研究結(jié)果，選定因素水平，按照L9(34)正交表設(shè)計實驗，各因素水平見表l所示。操作時，將前述制備的酒母和乳酸菌發(fā)酵劑按表l中所設(shè)水平進行混合和接種后，在設(shè)定的溫度下發(fā)酵至凝乳，發(fā)酵結(jié)束后，對產(chǎn)品進行酸度、酒精度、凝乳時間測定及感官品質(zhì)評定。表l復(fù)合發(fā)酵劑制備因素水平因素水平ABC酵母菌乳酸菌接種量(％)發(fā)酵溫度rc)12:133221:153731:2743其中，酵母菌Y2:Y74:1，乳酸菌X3:Lb:St=l:1:1。1.2.4試驗指標測定方法(1)發(fā)酵凝乳時間的測定一般以肉眼觀察乳變粘稠，呈凝膠狀態(tài)，即己達到發(fā)酵終點。記錄培養(yǎng)至乳凝固的時間。(2)酸度NaOH滴定法。(3)乙醇含量的測定蒸餾-比重法。(4)活菌數(shù)的測定分別吸取培養(yǎng)好的不同酵母菌種的發(fā)酵液lmL，用生理鹽水依次稀釋至適宜濃度，每個稀釋度取0.1mL分別涂布于YEPD培養(yǎng)基上，用平板計數(shù)法測定活菌數(shù)。(5)感官評定按國家標準GB16321-1996，對牛奶酒的感官品質(zhì)進行評定。1.2.5真空冷凍干燥技術(shù)制備活菌粉Lb、St為商業(yè)菌粉，本文只針對菌種X3、Y2和Y7進行凍干保護劑的研究。1.2.5.l工藝流程純種發(fā)酵液一離心一菌體沉淀物一加冷凍保護劑一預(yù)凍一冷凍干燥一凍干制劑。a.各菌種生長曲線的測定不同生長時期的菌體對冷凍干燥的抵抗能力有所不同，對數(shù)生長期末期、穩(wěn)定期前期的細胞在凍干后的存活率高于對數(shù)生長期初期和衰亡期的細胞[1°]，所以在凍干之前，測定菌種的生長曲線是必要的，這樣有助于確定適宜的菌種收獲期。方法分別將各乳酸菌和酵母菌以37。的接種量接種到MRS、YEPD培養(yǎng)基中，每3h取樣，測定其^U值的變化。b.接種擴培，離心收集菌體各菌種在相應(yīng)的培養(yǎng)基中活化培養(yǎng)，收集對數(shù)期后期菌體，4000r/min離心20min，用生理鹽水洗滌兩次，備用。c.菌懸液的制備乳酸菌和酵母菌選擇不同的單一保護劑，分別配制成相應(yīng)濃度(見表3和表4)，滅菌(Vc、L-半胱氨酸過濾除菌，其余物質(zhì)105。C，滅菌20min)，在收集的菌泥中加入上述各種單一保護劑(菌泥:保護劑二1:3)，注入凍干管中，同時測定凍干前活菌數(shù)。d.真空冷凍干燥將裝有菌懸液的凍干管置于一8(TC超低溫冰箱預(yù)凍3h,放真空冷凍干燥機中進行冷凍干燥，-54°C，5mtorr下冷凍24h，測定凍干后活菌數(shù)。不同類型的保護劑對菌體的保護機理不同，有研究證明，復(fù)合保護劑效果要比單一保護劑好，故本試驗首先篩選出保護效果較優(yōu)的單一保護劑，再加以復(fù)合，最終確定出較佳保護劑配方。根據(jù)各菌種存活率挑選出相應(yīng)較優(yōu)保護劑，進行復(fù)合(各保護劑比例均為1:1)，重復(fù)上述步驟，將各菌種分別制成活性干菌粉，保藏在4t:冰箱，備用。1.2.5.2試驗指標的測定a.漢L值用721型分光光度計測定。b.活菌數(shù)測定平板計數(shù)法。對冷凍干燥后的菌粉，用相應(yīng)的保護劑復(fù)水20min，然后再進行活菌數(shù)測定。C.存活率計算細胞存活率二(凍干后lg樣品中測得的活菌數(shù)X粉劑質(zhì)量)/(凍干前l(fā)mL樣品中測得的活菌數(shù)X混懸液體積)X100%丄凍干菌粉發(fā)酵性能測定按照1.2.2確定的各發(fā)酵劑的活菌數(shù)以及1.2.3正交試驗中確定的接種量，根據(jù)凍干后各菌粉的單位含菌量，分別稱取相應(yīng)量的干菌粉，加入到5mL滅菌脫脂乳中，復(fù)水活化20min，依據(jù)1.2.3確定的最佳發(fā)酵條件進行發(fā)酵，成品進行酸度、酒精度、凝乳時間測定以及感官評價。2結(jié)果與分析2.1最佳發(fā)酵條件的確定由表2可知各因素對酸度的影響次序為B〉C〉A(chǔ)，即接種量〉發(fā)酵溫度〉菌種比例，優(yōu)組合為A3B2C3;各因素對酒精度的影響次序為C〉B〉A(chǔ)，即發(fā)酵溫度〉接種量〉菌種比例，優(yōu)組合為A3B2C2;各因素對凝乳時間的影響次序為C〉B〉A(chǔ)，即發(fā)酵溫度〉接種量〉菌種比例，優(yōu)組合為A3B3C3;各因素對成品感官品質(zhì)的影響次序為C〉A(chǔ)〉B，即發(fā)酵溫度〉菌種比例〉接種量，優(yōu)組合為A3B2C2。因此，各因素的較優(yōu)水平因評價指標不同而有所差異。綜合考慮工藝過程和產(chǎn)品質(zhì)量，對各因素水平的取舍分析如下(1)酵母菌與乳酸菌比例(A)的影響由表2可知，酵母菌與乳酸菌的比例直接影響發(fā)酵劑中的菌相平衡，從而影響菌種間的共生關(guān)系及產(chǎn)品中的產(chǎn)物種類及其含量。從試驗結(jié)果來看，對各指標而言，A3均為最佳水平，即確定西藏靈菇牛奶酒的最佳接種比例為1:2。(2)接種量(B)的影響表2復(fù)合發(fā)酵劑正交試驗結(jié)果試驗號酵母菌:乳酸菌接種量發(fā)酵溫度誤差酸度(。T)酒精度凝乳時間感官評價A(%)B(°C)C(%)(h)(分)11(2:3)1(3)1(32)183.30.608.6732212(5)2加291.31.355.3343313(7)3(43)399.00.684.173842(1:1)12382.41.105.503752231跳00.804.30396231298.50.708.333073(1:2)13289.00.484.504183213101.51.008.50399332190.71.205.0045Kl273.6254.7283.3274.0酸K2280.9292.8264.4278.8Rb〉Rc〉Ra度K3281.2288.2288.0282.9R7.638.123.68.9酒Kl'2.632.182.302.60精K2'2.603.153.652.53R'c〉R'B>RA度K3'2.682.581.962.78R,0.080.971.690.25凝Kl''18.1718.6725.5017.97乳K2''18.1318.1315.8318.16R，'c〉R'時K3''18.0017.5012.9718.17間R，'0.171.1712.530.20感K1''，113110101116官K2'''106121125114R''》R''評K3'''125113118114價IT''1911242注其中酵母菌Y2:Y74:1，乳酸菌X3:Lb:St=l:l:l接種量對類西藏靈菇牛奶酒品質(zhì)有較大影響。接種量過少，菌體增長緩慢，發(fā)酵時間延長，產(chǎn)品中的乙醇含量和酸度降低；接種量過大，發(fā)酵前期酸度上升過快，乳清析出較多，產(chǎn)品的組織狀差。此外，接種量過大時，酵母菌增長量大，但乙醇含量較低；同時，由于酵母菌的早衰和菌體自溶，使產(chǎn)品帶有苦味和酵母臭味。由表2可知，較優(yōu)水平為B2和B3。考慮到產(chǎn)品感官質(zhì)量的重要性，選取B2為較優(yōu)水平(5%)。(3)發(fā)酵溫度(C)的影響發(fā)酵溫度影響菌種的生長速度、代謝活力和代謝途經(jīng)，從而影響最終產(chǎn)物的生成和產(chǎn)品的風(fēng)味及品質(zhì)。發(fā)酵溫度較高時，產(chǎn)酸過快，從而容易導(dǎo)致乳清析出；同時，高溫發(fā)酵容易出現(xiàn)酵母菌衰老及菌體自溶現(xiàn)象，從而導(dǎo)致產(chǎn)品苦味增加。較低的發(fā)酵溫度雖然有利于酵母菌所產(chǎn)乙醇的保存，但乳酸菌生長緩慢，產(chǎn)酸能力較低。表2顯示，較優(yōu)水平為G和C"考慮到發(fā)酵溫度對產(chǎn)品的酒精度和感官品質(zhì)影響較為顯著，故確定C2(37°C)為其較優(yōu)水平。綜上所述，復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵條件的最佳組合為A3B2C2，即酵母菌(Y2:Y74:1):乳酸菌(X3丄b:St二l:l:l)為1:2，接種量5%，發(fā)酵溫度37'C。采用上述最優(yōu)組合進行發(fā)酵試驗，所得產(chǎn)品凝乳時間為4.5h，酸度為105°T，酒精度為0.76%，產(chǎn)品的色澤呈均勻一致的乳白色，口感細膩殺口，甜度適中，酸而不澀，酯香濃郁，酒體醇厚，風(fēng)味柔和。2.2真空冷凍干燥技術(shù)制備活菌粉2.2.1菌種生長曲線的測定由圖1(圖1是X3、Y2、Y7分別在MRS和YEPD培養(yǎng)基中培養(yǎng)時OAoo值隨時間的變化)可知，菌種X3、Y2的對數(shù)生長期后期為6h，菌種Y7為3h。據(jù)此，分別選擇對數(shù)生長期末期的菌種進行冷凍干燥，制備純種發(fā)酵劑。2.2.2優(yōu)良保護劑的確定(1)乳酸菌保護劑的篩選由表3可以看出，各保護劑對乳酸菌X3均有不同程度的保護作用，結(jié)果都比空白組要好，其中，10%脫脂乳、5%甘油、0.5%Vc、1.5%明膠、10%蔗糖對乳酸菌X3的保護效果較為顯著，故以其按比例配制成相應(yīng)的復(fù)合保護劑對乳酸菌X3進行冷凍干燥。(2)酵母菌保護劑的篩選由表4可以看出，各保護劑對兩種酵母菌Y2、Y7均有不同程度的保護作用，結(jié)果都比空白組要好，其中，10%脫脂乳、5%甘油、lXL-半胱氨酸、10%蔗糖、10X麥芽糖對酵母菌Y2、Y7的保護效果較為顯著，故以其按比例配制成相應(yīng)復(fù)合保護劑對酵母菌Y2、Y7進行冷凍干燥。表3保護劑對乳酸菌X3冷凍干燥存活率的影響試劑濃度(％)X3存活率(％〉生理鹽水-7.85±0.24脫脂乳1064.90±0.19甘油549.83±0.05Vc0.538.16±0.28L-半胱氨酸123.98±0.34明膠1.538.95±0.16Span80514.37±0.07蔗糖1035.30±0.41麥芽糖1024.32±0.27乳糖1020.13±0.39表4保護劑對兩種酵母菌冷凍干燥存活率的影響試劑濃度(％)Y2存活率(％)Y7存活率(z。')生理鹽水一5.24±0.295.OO士O.31脫脂乳1049.22±0.1845.38±0,24甘油543.47±0.1149,65±0.23Vc118.36±0.2719.24±0.42L-半胱氨酸132.78±0.2332.50±0.38甘露醇517.82±0.0916.53±0.20山梨醇15.26±0,2515.38±0.10肌醇516.29±0,1217,35±0.13Span801013.20±0.2614.18±0.21蔗糖1041.25±0.4541.39土0.10麥芽糖1044.58±0.3443.60±0.13乳糖1019.37±0.1918.24±0.282.2.3各復(fù)合保護劑的保護效果利用上述確定出的復(fù)合保護劑對各菌種進行冷凍干燥，以確定復(fù)合保護劑的保護效果，結(jié)果見表5。由表5可知，各菌種復(fù)合保護劑保護效果均高于單一保護劑，說明所選復(fù)合保護劑是適宜的。表5復(fù)合保護劑對各菌種的保護效果<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>2.2,4凍干菌粉的發(fā)酵性能1.2.2試驗中測定各發(fā)酵劑活菌數(shù)分別為X3為24X109CFU/mL，Y2為67X107CFU/mL，Y7為35X108CFU/mL，Lb為24X109CFU/mL，St為24X109CFU/mL;按照各發(fā)酵劑的活菌數(shù)以及接種量，根據(jù)凍干后各菌粉的單位含菌量，分別計算所需干菌粉，結(jié)果如下。稱取0.0015g酵母菌Y2、0.0029g酵母菌Y7、0.0126g乳酸菌X3的干菌粉以及0.008gLb和St混合菌粉，加入到5mL滅菌脫脂乳中，復(fù)水20min，倒入95mL滅菌脫脂乳中，37t:下發(fā)酵至凝乳，測定產(chǎn)品的凝乳時間為5h，酸度98°T，酒精度為0.60%，感官評價43分。對比2.1驗證試驗結(jié)果可知，凍干菌粉發(fā)酵制品與鮮菌種接種發(fā)酵制品品質(zhì)相近，但接種量卻小100倍以上，可以達到直投式發(fā)酵劑發(fā)酵酸奶接種量的要求。3結(jié)論(1)以西藏靈菇分離菌種乳酸菌X3和酵母菌Y2及工業(yè)菌種酵母菌Y7及乳酸菌Lb和St為基礎(chǔ)菌種，進行組合發(fā)酵，確定出以上菌種發(fā)酵牛奶酒的最佳參數(shù)組合為酵母菌(Y2:Y7=1:1):乳酸菌(X3:Lb:St=l:1:1)為1:2,接種量5%，發(fā)酵溫度37t:。(2)乳酸菌X3的較佳凍干保護劑配方為10%脫脂乳、5%甘油、0.5%Vc、1.5%明膠、10%蔗糖；酵母菌Y2、Y7的較佳保護劑配方為10%脫脂乳、5%甘油、1%卜半胱氨酸、10%蔗糖、10%麥芽糖；乳酸菌和酵母菌的凍干菌粉發(fā)酵性能與凍干前相比變化不明顯，接種量比鮮菌種小100倍以上，可以達到直投式發(fā)酵劑發(fā)酵酸奶接種量的要求。實施例1復(fù)合發(fā)酵劑由酵母菌和乳酸菌按菌體數(shù)量比為12:14組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數(shù)量比為1"組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數(shù)量比為1:1:1組成。實施例2復(fù)合發(fā)酵劑由酵母菌和乳酸菌按菌體數(shù)量比為1:2組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數(shù)量比為l:l組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數(shù)量比為1:1:1組成。實施例3復(fù)合發(fā)酵劑由酵母菌和乳酸菌按菌體數(shù)量比為2:4組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數(shù)量比為l:l組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數(shù)量比為1:1:1組成。實施例4復(fù)合發(fā)酵劑由酵母菌和乳酸菌按菌體數(shù)量比為1:3組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數(shù)量比為1:1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數(shù)量比為1:1:1組成。實施例5復(fù)合發(fā)酵劑由酵母菌和乳酸菌按菌體數(shù)量比為2:3組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數(shù)量比為1:1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數(shù)量比為1:1:1組成。實施例6復(fù)合發(fā)酵劑由酵母菌Y2干粉、酵母菌Y7干粉、乳酸菌X3干粉、乳酸菌Lb干粉、乳酸菌St干粉依次按其干粉中含有的菌體數(shù)量比為1:1:1:1:1組成。實施例7復(fù)合發(fā)酵劑由酵母菌Y2干粉、酵母菌Y7干粉、乳酸菌X3干粉、乳酸菌Lb干粉、乳酸菌St干粉依次按其干粉中含有的菌體數(shù)量比為2:2:4:4:4組成。實施例8復(fù)合發(fā)酵劑由酵母菌Y2干粉、酵母菌Y7干粉、乳酸菌X3干粉、乳酸菌Lb干粉、乳酸菌St干粉依次按其干粉中含有的菌體數(shù)量比為2:2:1:1:1組成。實施例8復(fù)合發(fā)酵劑由酵母菌Y2干粉、酵母菌Y7干粉、乳酸菌X3干粉、乳酸菌Lb干粉、乳酸菌St干粉依次按其干粉中含有的菌體數(shù)量比為2:2:3:3:3組成。實施例9復(fù)合發(fā)酵劑由酵母菌Y2干粉、酵母菌Y7干粉、乳酸菌X3干粉、乳酸菌Lb干粉、乳酸菌St干粉依次按其干粉中含有的菌體數(shù)量比為2:2:2:2:2組成。實施例10復(fù)合發(fā)酵劑由酵母菌Y2干粉、酵母菌Y7干粉、乳酸菌X3干粉、乳酸菌Lb干粉、乳酸菌St干粉依次按其干粉中含有的菌體數(shù)量比為2:2:4:4:4組成。實施例11酵母菌Y2的冷凍干燥保護劑由濃度為8%脫脂乳、2%甘油、1.5%L-半胱氨酸、12%蔗糖、8%麥芽糖按等量組成。實施例12酵母菌Y2的冷凍干燥保護劑由濃度為10%脫脂乳、5%甘油、10%蔗糖、1%L-半胱氨酸、10%麥芽糖組成。實施例13酵母菌Y2的冷凍干燥保護劑由濃度為12%脫脂乳、7%甘油、1.5%卜半胱氨酸、12%蔗糖、12%麥芽糖按等量組成。實施例14酵母菌Y7的冷凍干燥保護劑由濃度為8%脫脂乳、3%甘油、0.8%Vc、1.5%明膠、12%蔗糖按等量組成。實施例15乳酸菌X3的冷凍干燥保護劑由濃度為10%脫脂乳、5%甘油、5%VcO.、1.5%明膠、10%蔗糖按等量組成。19權(quán)利要求1.一種生產(chǎn)酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于，它是由酵母菌和乳酸菌菌體數(shù)量比為1～2∶1～4組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7按菌體數(shù)量比為1∶1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數(shù)量比為1∶1∶1組成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于，它是由酵母菌和乳酸菌按菌體數(shù)量比為1:2組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數(shù)量比為1:1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數(shù)量比為1:1:1組成。3.—種生產(chǎn)酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于，它是由酵母菌干粉和乳酸菌干粉按其中含有的活菌數(shù)量比為12:14組成，所述的酵母菌干粉是由酵母菌Y2干粉和酵母菌Y7干粉按其中含有的活菌數(shù)量比為1:1組成；所述的乳酸菌干粉是由乳酸菌X3干粉、乳酸菌Lb干粉、乳酸菌St干粉三者按其中含有的活菌數(shù)量比為1:1:1組成。4.一種生產(chǎn)酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于，它是由酵母菌干粉和乳酸菌干粉按其中含有的活菌數(shù)量比為1:2組成，所述的酵母菌干粉是由酵母菌Y2干粉和酵母菌Y7干粉按其中含有的活菌數(shù)量比為11組成；所述的乳酸菌干粉是由乳酸菌X3干粉、乳酸菌Lb干粉、乳酸菌St干粉三者按其中含有的活菌數(shù)量比為1:1:1組成。5.—種酵母菌Y2冷凍保護劑，其特征在于，它是由濃度為812%脫脂乳、27%甘油、0.51.5%L-半胱氨酸、812%蔗糖、812%麥芽糖按等量組成。6.—種酵母菌Y7冷凍保護劑，其特征在于，它是由濃度為812%脫脂乳、27%甘油、0.51.5%L-半胱氨酸、812%蔗糖、812%麥芽糖按等量組成。7.—種乳酸菌X3冷凍保護劑，其特征在于，它是由濃度為812%脫脂乳、37%甘油、0.30.8%Vc、1.02.0%明膠、812%蔗糖按等量組成。全文摘要本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)酒味酸奶的復(fù)合發(fā)酵劑，它是由酵母菌和乳酸菌按菌體數(shù)量比為1～2∶1～4組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數(shù)量比為1∶1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數(shù)量比為1∶1∶1組成。該復(fù)合發(fā)酵劑的發(fā)酵性能優(yōu)良，能夠滿足直投式純種復(fù)合發(fā)酵劑的要求。文檔編號A23C9/12GK101491277SQ20081023206公開日2009年7月29日申請日期2008年11月3日優(yōu)先權(quán)日2008年11月3日發(fā)明者師俊玲,邵東燕申請人:西北農(nóng)林科技大學(xué)