專利名稱：：原糖杏脯及其生產(chǎn)工藝技術(shù)的制作方法原糖杏脯及其生產(chǎn)工藝技術(shù)發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及生產(chǎn)原糖杏脯的工藝及其獲得的原糖杏脯領(lǐng)域。技術(shù)背景杏脯通常是一種用杏子制作的蜜餞。目前公開加工杏脯通常的生產(chǎn)工藝流程有兩種。1:選料通過清洗、去核、護(hù)色、滲糖、烘烤、整形、包裝獲得杏脯制品(可口網(wǎng).杏脯，[EB/OL].[2007-06-28].http:〃keko.eat.51ttyy.com/material/material_1134550534000_745.html)。2:通過選擇原料、清洗、切分、去核、熏硫、糖煮、糖漬、再糖煮、再糖漬、整型、烘烤、包裝獲得杏脯制品(食品伙伴網(wǎng).[EB/OL].[2007-07-06].http:〃麗w.foodmate.net/tech/jiagong1/2487.html)。護(hù)色的通常手段就是熏硫或者浸硫——亞硫酸氫鈉水溶液浸泡(天天美食網(wǎng).干果制作大全之杏脯，[EB/OL].，而硫含量指標(biāo)是果脯類食品質(zhì)量安全重要的檢測項(xiàng)目之一；滲糖則是以往加工杏脯必須進(jìn)行的工藝之一(含糖量大于64%是為了維持高的細(xì)胞滲透壓以抑制菌種存活，有利于產(chǎn)品的長期保存)，某些企業(yè)為了調(diào)整口感和產(chǎn)品外觀色澤，還添加了甜味劑、防腐劑和色素等添加劑(可口網(wǎng).杏脯，[EB/OL].[2007-06-28].http:〃keko.eat.51ttyy.com/material/material一l134550534000_745.html)。由此可知，目前加工工藝生產(chǎn)的杏脯含糖量高的目的一方面是為了增加風(fēng)味，主要目的則是保持高滲透壓，抑制微生物存活；熏硫或浸硫的目的一方面是抑制微生物的活性，主要目的是護(hù)色，增加產(chǎn)品外觀色澤；加入添加劑則同時具有增加風(fēng)味、抑制微生物的活性、增加產(chǎn)品外觀色澤的目的。微波是指波長范圍在lfflffl-lm(頻率為300MHz-300GHz)之間的高頻電磁波。微波干燥起源于20世紀(jì)40年代，到20世紀(jì)60年代末，微波熱能已應(yīng)用于加熱、干燥、殺蟲、醫(yī)療等工業(yè)項(xiàng)目上。微波干燥以干燥速度快、選擇性加熱、均勻加熱等優(yōu)點(diǎn)。作為一種新的能源，樣i波在食品工業(yè)中,皮廣泛應(yīng)用(AnaAndr6s,CristinaBilbao,PedroFito.Dryingkineticsofapplescylindersundercombinedhotair—microwavedehydration[J].JournalofFoodEngineering,2004，63:71~78)。在日本，微波食品每年約40萬噸，產(chǎn)值1400億曰元。我國微波食品已成功地將微波能應(yīng)用于燒烤食品、干果焙烤、牛肉干燥、果蔬脫水、快餐面干燥、飲料殺菌等許多領(lǐng)域，并取得顯著進(jìn)展(張青鋒，高愿軍，李建光.微波技術(shù)在果品加工中的應(yīng)用[J],河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007,3:96~98)。早在20世紀(jì)40年代，真空包裝技術(shù)已經(jīng)在實(shí)驗(yàn)室中誕生，隨著1950年前后聚酯、聚乙烯等復(fù)合材料的進(jìn)入，這項(xiàng)技術(shù)才迅速得以發(fā)展起來。真空包裝是將物品裝入氣密性容器后，在容器封口之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)基本沒有空氣的一種包裝技術(shù)。采用真空包裝的食品并非完全真空，容器內(nèi)的真空度通常在600-1333Pa。因此，又將真空包裝稱為減壓包裝或排氣包裝。由于采用現(xiàn)有技術(shù)加工的杏脯經(jīng)過熏^5克、糖煮、加入添加劑等抑制微生物措施，因此，沒有采用真空包裝技術(shù)包裝。新疆生產(chǎn)的杏子的品質(zhì)優(yōu)良杏糖分和維生素含量高，風(fēng)味好。測定結(jié)果表明，可溶性固形物高于16%的占65%以上，最高達(dá)29%，屬于含量極多的范圍，比其他地區(qū)品種平均高出約5~8%。多數(shù)品種含酸量在O.5~1.0%之間。Vc含量在9.1~15.Omg/100g，最高達(dá)23mg/100g,較其他地區(qū)品種高3-5mg/100g。許多品種都屬李光亞種，果皮光滑不具絨毛，離核，甜仁(瘳明康，郭麗霞，張平，車鳳斌，瘳康.新疆杏屬植物過氧化物酶兒茶盼氧化酶同工酶分析[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)才艮，1994,3(2):81-86;張加延等編著.中國果樹志.杏巻[M].北京中國林業(yè)出版社，2003;張大海.新疆杏生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J]，新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2005，28(專刊):36-38)。當(dāng)前，晾曬杏干的方法亟待改進(jìn)。杏果實(shí)不耐儲存運(yùn)輸，杏果實(shí)除少量用于鮮食外主要被加工為杏濃縮漿或者被加工為杏干。由于市場需求等多種原因的影響，除了一部分用于加工杏濃縮漿用外，其他大量的鮮杏要加工為杏干。但是，目前農(nóng)戶晾曬杏干的方法極為落后，農(nóng)戶通常把鮮杏鋪在草席上直接曬成杏干，果面常落有細(xì)沙灰塵，遇陰雨天氣時杏干還會變色，使杏干的商品外觀差；露天晾曬時，蠅蟲往來不絕，任意滋生蟲卵。當(dāng)干燥程度不足，或存放不當(dāng)時，有生蟲現(xiàn)象，導(dǎo)致杏干失去商品價值；杏干里有杏核，丟棄則浪費(fèi)資源、產(chǎn)生污染，而咬開杏核吃杏仁可能傷及牙齒，杏核殼也會產(chǎn)生污染，而國際市場上符合安全衛(wèi)生要求的高檔杏干里面則沒有杏核。(新疆維吾爾自治區(qū)統(tǒng)計(jì)局.新疆統(tǒng)計(jì)年鑒[M].北京中國統(tǒng)計(jì)出版社；張大海.新疆輪臺縣杏產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營研究[碩士學(xué)位論文].北京中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007)因而如何應(yīng)用現(xiàn)代科技來改進(jìn)杏干的加工工藝，生產(chǎn)出符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的新產(chǎn)品，已經(jīng)成為當(dāng)前杏產(chǎn)業(yè)能否健康持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。隨著現(xiàn)代生活質(zhì)量的提高，人們越來越追求安全健康的飲食，低糖低能量食品、天然綠色食品等概念已經(jīng)深入人心。而開發(fā)新的杏產(chǎn)品后加工工藝和產(chǎn)品對解決當(dāng)前杏產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常必要。目前尚未見到利用微波加工固定杏加工產(chǎn)品的顏色，同時達(dá)到干燥和滅菌效果，并配合釆用真空包裝技術(shù)，制作原糖杏脯的報道，以及其制作工藝技術(shù)的述及。
發(fā)明內(nèi)容針對目前國內(nèi)外有關(guān)杏脯加工工藝技術(shù)、微波在食品加工領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和真空技術(shù)在食品包裝領(lǐng)域的使用情況可知，本發(fā)明的目的就是開發(fā)出一種不采用熏硫或浸硫、并不用經(jīng)過一次或多次糖煮，同時也不加入添加劑，而是針對去核并經(jīng)初干燥的杏果肉，采用微波定色、干燥、滅菌、然后經(jīng)過整形、真空包裝，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的原糖杏脯產(chǎn)品，以及其生產(chǎn)工藝技術(shù)。本發(fā)明提供了一種加工安全衛(wèi)生的原糖杏脯產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝技術(shù)以及使用該工藝加工生產(chǎn)獲得的原糖杏脯。本發(fā)明具體提供了一種加工安全衛(wèi)生的原糖杏脯產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝包括A:第一步，將經(jīng)切分去核并初干燥的杏果肉浸泡、清洗、回軟。浸泡時間15~20分鐘，以杏果肉含水量達(dá)到20°/。~25%。這樣不但可以去除果面粘附的灰塵沙礫，還可以避免微波干燥、滅菌時發(fā)生糖焦化或膨化現(xiàn)象。B:第二步，微波定色、干燥、滅菌。釆用隧道式微波干燥、滅菌設(shè)備以杏肉達(dá)到70~75°C、隧道傳輸帶0.1~0.3米/秒的速度，將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經(jīng)過微波處理后的杏肉顏色呈現(xiàn)均一的棕色棕褐色，符合商業(yè)產(chǎn)品外觀顏色均一特征；C:第三步，整形。將產(chǎn)品經(jīng)過外觀整形，使之符合消費(fèi)需求；D:第四步，真空包裝。將整形后的產(chǎn)品用真空包裝機(jī)包裝。本領(lǐng)域熟知，fi波加熱具有穿透力強(qiáng)、加熱速度快、加熱效率高、呈現(xiàn)選擇性和即時性、節(jié)約能源等特點(diǎn)。微波加熱主要是通過微波電磁場的作用，使介質(zhì)中的極性分子跟隨微波電磁場的交變而使分子間產(chǎn)生激烈的摩擦、碰撞，使物料整體在同一瞬間獲得大量熱量而升溫。(稅安澤，王書媚，劉平安，曾令可，王慧，程小蘇.微波輔助千燥技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)展[J],陶瓷，2007,3:5~8;T'庫德，AS*牟久大著.先進(jìn)干燥技術(shù)[M].李占勇譯.北京化學(xué)工業(yè)出版社，2005)微波殺菌是通過熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重作用(張青鋒，高愿軍，李建光.微波技術(shù)在果品加工中的應(yīng)用[J]，河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，3:96~98)。本領(lǐng)域熟知，樣t波熱效應(yīng)殺菌機(jī)理為，生物細(xì)胞在強(qiáng)微波場的作用下，溫度升高；微波殺菌的特點(diǎn)為，相對熱力殺菌來說，微波殺菌具有加熱時間短、升溫速度快、殺菌均勻、果品營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞和損失少等特點(diǎn)。與化學(xué)殺菌方法相比，微波殺菌無化學(xué)物質(zhì)殘留而使安全性提高。本領(lǐng)域熟知，真空包裝按排氣方法不同，有加熱排氣和抽氣密封兩種。前者是通過對裝填了食品的包裝容器先進(jìn)行加熱，通過空氣的熱膨脹和食品中水分的蒸發(fā)將包裝容器中的空氣排出，再經(jīng)密封、冷卻后，使包裝容器內(nèi)形成一定的真空度。抽氣密封則是在真空包裝機(jī)上，通過真空泵將包裝容器中的空氣抽出，在達(dá)到一定真空度后，立即密封，使包裝容器內(nèi)形成真空狀態(tài)。同時，本發(fā)明采用真空包裝具有如下特點(diǎn)1.排除了包裝容器中的絕大部分空氣(氧氣)，幾乎完全排除了氧化作用，能有效地防止食品腐敗變質(zhì)。2.采用阻隔性(氣密性)優(yōu)良的包裝材料及嚴(yán)才各的密封技術(shù)和要求，能有效防止包裝內(nèi)容物質(zhì)的交換，既可避免食品減重、失味，又可防止二次污染。3.真空包裝容器內(nèi)部氣體已排除，加速了熱量的傳導(dǎo)，這既可提高熱殺菌效率，也避免了加熱殺菌時，由于氣體的膨脹而使包裝容器破裂。通過實(shí)施本發(fā)明具體的技術(shù)指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)本
發(fā)明內(nèi)容，可以達(dá)到以下有益效果經(jīng)發(fā)明加工的原糖杏脯和鮮杏相比，基本上保存了杏的營養(yǎng)成份，詳見下表l;產(chǎn)品經(jīng)過清洗、^:波滅菌處理、以及真空包裝等加工程序，不但使產(chǎn)品的安全有了保證，還避免了加工后再污染的可能性；避免采用熏硫、高糖、添加劑的方法來抑制微生物，保證了產(chǎn)品的食用安全。無具體實(shí)施方式下面，舉實(shí)施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實(shí)施例。另外，在下述的說明中，如無特別說明，則％皆指重量百分比。實(shí)施例一原糖杏脯產(chǎn)品的制備一將正常8~9成熟的杏果實(shí)切分去核并初干燥。8~9成熟的判定方法是杏果已經(jīng)全部轉(zhuǎn)色，但果肉尚未變軟。切分方法為沿杏果實(shí)腹縫線一分為二，取出杏核，然后將杏肉置涼席上放陽光下晾曬，晴天情況下，將連續(xù)三天杏肉重量無變化的初干燥杏肉收儲待用。將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟。清水浸泡時間為15分鐘，以杏果肉含水量達(dá)到20%~25%左右為判定標(biāo)準(zhǔn)；清洗是為了去除果面粘附的灰塵，同時將果肉吸水回軟，以避免微波干燥、滅菌時發(fā)生糖焦化或膨化現(xiàn)象。微波定色、干燥、滅菌。釆用隧道式微波干燥、滅菌設(shè)備使杏肉達(dá)到70°C，調(diào)整隧道傳輸帶0.1米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經(jīng)過^b皮處理后的杏肉顏色呈現(xiàn)均一的棕色棕褐色。將產(chǎn)品外觀整形，真空包裝。將經(jīng)過干燥、滅菌的杏肉在無菌操作間內(nèi)將產(chǎn)品外觀整形、分類，將顏色過深以及杏肉碎屑等挑揀出來，稱重后真空包裝。實(shí)施例二原糖杏脯產(chǎn)品的制備二如實(shí)施例一所述，將正常8~9成熟的杏果實(shí)切分去核并初干燥收儲待用；將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟。清水浸泡時間為20分鐘，以杏果肉含水量達(dá)到25%;采用隧道式微波干燥、滅菌設(shè)備使杏肉達(dá)到75°C，調(diào)整隧道傳輸帶0.3米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經(jīng)過微波處理后的杏肉顏色呈現(xiàn)均一的棕色棕褐色；將產(chǎn)品外觀整形，真空包裝，獲得產(chǎn)品品質(zhì)見表2。實(shí)施例三原糖杏脯產(chǎn)品的制備二如實(shí)施例一所述，將正常8~9成熟的杏果實(shí)切分去核并初干燥收儲待用；將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟。清水浸泡時間為17分鐘，以杏果肉含水量達(dá)到22%;采用隧道式微波干燥、滅菌設(shè)備使杏肉達(dá)到73°C,調(diào)整隧道傳輸帶0.2米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經(jīng)過微波處理后的杏肉顏色呈現(xiàn)均一的棕色-棕褐色；將產(chǎn)品外觀整形，真空包裝，獲得產(chǎn)品品質(zhì)見表2。實(shí)施例四原糖杏脯產(chǎn)品的制備二如實(shí)施例一所述，將正常8~9成熟的杏果實(shí)切分去核并初干燥收儲待用；將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟。清水浸泡時間為16分鐘，以杏果肉含水量達(dá)到24%;采用隧道式微波干燥、滅菌設(shè)備使杏肉達(dá)到74°C，調(diào)整隧道傳輸帶0.25米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經(jīng)過微波處理后的杏肉顏色呈現(xiàn)均一的棕色棕褐色；將產(chǎn)品外觀整形，真空包裝，獲得產(chǎn)品品質(zhì)見表2。實(shí)施例五原糖杏脯產(chǎn)品的制備二如實(shí)施例一所述，將正常8~9成熟的杏果實(shí)切分去核并初干燥收儲待用；將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟。清水浸泡時間為16分鐘，以杏果肉含水量達(dá)到21.5%;采用隧道式微波干燥、滅菌設(shè)備使杏肉達(dá)到74.5°C，調(diào)整隧道傳輸帶0.15米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經(jīng)過微波處理后的杏肉顏色呈現(xiàn)均一的棕色~棕褐色；將產(chǎn)品外觀整形，真空包裝，獲得產(chǎn)品品質(zhì)見表2。實(shí)施例六原糖杏脯產(chǎn)品的品質(zhì)原糖杏脯是將正常8~9成熟的杏果實(shí)切分去核并初干燥的杏肉，經(jīng)過浸泡、清洗、回軟后，采用隧道式微波干燥、滅菌設(shè)備將清洗過的杏肉干燥、滅菌，然后進(jìn)行整形和真空包裝的杏加工產(chǎn)品。原糖杏脯產(chǎn)品的外觀顏色為棕色棕褐色，單片杏肉重1.8±0.2g,總二氧化硫含量<0.014g/kg，其他成分含量見表2表2原糖杏脯產(chǎn)品成分含量表<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>注各項(xiàng)指標(biāo)含量上下浮動范圍在±5%。實(shí)施例七原糖杏脯產(chǎn)品的品質(zhì)4企測通過本領(lǐng)域常規(guī)檢測技術(shù)檢測，其原糖杏脯產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測標(biāo)準(zhǔn)見表l。表1鮮杏和原糖杏脯的成分對比表<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>注鮮杏、原糖杏脯數(shù)據(jù)委托農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心(烏魯木齊)測量。檢測依據(jù)為農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心(烏魯木齊)提供。約4.5公斤左右的鮮杏可以加工出1公斤的杏脯。權(quán)利要求1、一種生產(chǎn)原糖杏脯的生產(chǎn)工藝，具體的工藝步驟為，(1)、將經(jīng)切分去核并初干燥的杏果肉浸泡、清洗、回軟，浸泡時間15～20分鐘，保持杏果肉含水量達(dá)到20％～25％；(2)、采用隧道式微波干燥、滅菌設(shè)備以杏肉達(dá)到70～75℃、隧道傳輸帶0.1～0.3米/秒的速度，將清洗過的杏肉干燥、滅菌；(3)、將產(chǎn)品經(jīng)過外觀整形，使之符合消費(fèi)需求；(4)、將整形后的產(chǎn)品用真空包裝機(jī)包裝。2、一種利用權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝獲得的原糖杏脯。全文摘要本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)原糖杏脯的工藝及其獲得的原糖杏脯。通過將成熟的杏果實(shí)切分去核并初干燥，并將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟，保持杏果肉含水量為20％～25％，采用隧道式微波干燥、滅菌設(shè)備使杏肉達(dá)到70～75℃，調(diào)整隧道傳輸帶0.1～0.3米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，經(jīng)過產(chǎn)品外觀整形，真空包裝獲得。本發(fā)明具有完全不同于以往杏脯加工時利用熏硫或浸硫護(hù)色，同時也不加入添加劑的生產(chǎn)工藝的特性。本發(fā)明產(chǎn)品達(dá)到安全衛(wèi)生、無污染、風(fēng)味獨(dú)特、可長期保存的效果，可廣泛應(yīng)用于杏脯加工領(lǐng)域。文檔編號A23G3/48GK101223933SQ200810072808公開日2008年7月23日申請日期2008年1月18日優(yōu)先權(quán)日2008年1月18日發(fā)明者張大海,陳寶印申請人:張大海