專利名稱：一種水果脆片的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水果脆片的加工方法，屬膨化食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，膨化食品已深入廣大消費者的青睞。膨化食品的加上方法主要有擠壓 膨化、真空油炸膨化和微波膨化等。以新鮮果品水果為原料的膨化主要是采用真 空油炸、常壓油炸和微波膨化等方法生產(chǎn)。其中真空、常壓油炸膨化水果脆片油 脂含量高，口感油膩，而且對水果原料中天然營養(yǎng)成分破壞性大，且會出現(xiàn)酸敗 問題，微波膨化水果產(chǎn)品溫度較高，其質(zhì)量和質(zhì)量的穩(wěn)定性差，尚未進(jìn)行大規(guī)模 的生產(chǎn)。
在中國專利CN—97104127中公開了一種水果膨化脆片的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn) 品，包括將選好的水果清洗、去皮、去核、殺酶、切片、干燥和膨化等過程，其 膨化是在膨化罐中進(jìn)行，溫度為90 95°C，通過將膨化罐與真空罐連接，瞬間 將膨化罐降壓然后降溫來實現(xiàn)的，盡管其也不需要添加任何添加劑，但其可以膨 化的食品有限。
在中國專利CN—99106580中公開了一種低溫真空膨化水果脆片的方法，其 低溫真空膨化過程是在真空膨化罐中進(jìn)行，膨化溫度為20 60°C，盡管其可膨 化的產(chǎn)品較多，但對水果原料中天然營養(yǎng)成分破壞性大，且前處理繁瑣，營養(yǎng)損 失較大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)之不同，而提供一種天然營養(yǎng)成分保存較 多、膨化食品的范圍廣、操作簡便的水果脆片的加工方法。
本發(fā)明的水果脆片的加工方法由現(xiàn)有的加工方法改進(jìn)而成。本發(fā)明的水果脆 片的加工方法包括原料挑選與清洗、切片與護(hù)色、預(yù)處理、膨化、固化、包裝工 序；其中原料挑選與清洗、切片與護(hù)色、包裝工序與現(xiàn)有技術(shù)相同；預(yù)處理、 膨化、固化工序具體如下
a. 預(yù)處理工序為將經(jīng)護(hù)色步驟處理后的蔬菜放入溫度為-10 -l °C的的容器 中處理1_6小時，再放入公知的蔗糖麥芽糖混合液中浸泡4一12小時；
b. 膨化工序為將預(yù)處理后的蔬菜放入膨化罐中，隨后向膨化罐fm入氮氣 進(jìn)行膨化，氮氣的注入量為膨化罐體積的30%-60%，膨化溫度為40°C 95°C， 罐中的正負(fù)壓差為0Kpa 600Kpa，膨化時間為1 4小時；
C.固化工序為采用常溫固化，或在膨化罐的夾層中間接通入冷卻水循環(huán)制 冷固化，固化溫度為10°C 20°C，負(fù)壓為0Kpa 100Kpa，固化時間為0.5 0.8 小時。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有天然營養(yǎng)成分保存較多、膨化食品的范圍廣、 操作簡便等優(yōu)點。
具體實施例方式
實施例l:酸木瓜脆片
將經(jīng)護(hù)色步驟處理后的酸木瓜放入溫度為-l(TC的的容器中處理1小時，再 放入公知的蔗糖麥芽糖混合液中浸泡8小時；將預(yù)處理后的酸木瓜放入膨化罐 中，隨后向膨化罐中注入氮氣進(jìn)行膨化，氮氣的注入量為膨化罐體積的30%，膨
化溫度為95'C，罐中的正負(fù)壓差為600Kpa，膨化時間為1小時；
膨化處理后的酸木瓜用常溫固化，或在膨化罐的夾層中間接通入冷卻水循環(huán)
制冷固化，固化溫度為15°C，負(fù)壓為50Kpa，固化時間為0.6小時。出罐冷卻
10 20分鐘后充氮氣包裝即得成品。 實施例2:橘子脆片
將經(jīng)挑選的柑桔去皮、掰瓣、在-5'C處理6小時后，再放入公知的蔗糖麥芽 糖混合液中浸泡4小時；放入烘箱中在60。C 8(TC下烘制3 6小時，烘制完畢 后放入密封袋中回軟12 48小時后，放入膨化罐中膨化，隨后向膨化罐中注入 氮氣進(jìn)行膨化，氮氣的注入量為膨化罐體積的50%，膨化溫度為7(TC，罐中的 正負(fù)壓差為400Kpa，膨化時間為2小時；
膨化處理后的柑桔用常溫固化，或在膨化罐的夾層中間接通入冷卻水循環(huán)制 冷固化，固化溫度為20°C，負(fù)壓為100Kpa，固化時間為0.8小時。出罐冷卻10 20分鐘后充氮氣包裝即得成品。 實施例3:雪蓮果脆片
將經(jīng)挑選新鮮的雪蓮果清洗，去皮，切成薄片，燙漂5分鐘后放入護(hù)色液中
護(hù)色20分鐘；將經(jīng)護(hù)色步驟處理后的雪蓮果放入溫度為-rc的的容器中處理4
小時，再放入公知的蔗糖麥芽糖混合液中浸泡12小時；將預(yù)處理后的雪蓮果放 入膨化罐中，隨后向膨化罐中注入氮氣進(jìn)行膨化，氮氣的注入量為膨化罐體積的 60%，膨化溫度為4(TC，罐中的正負(fù)壓差為OKpa，膨化時間為4小時；
膨化處理后的雪蓮果用常溫固化，或在膨化罐的夾層中間接通入冷卻水循環(huán) 制冷固化，固化溫度為l(TC，負(fù)壓為0Kpa，固化時間為0.5小時。出罐冷卻10 20分鐘后充氮氣包裝即得成品。
本方法實際應(yīng)用表明確用本方法加工的脆片食品，不僅天然營養(yǎng)成分保存 較多、口感佳，而且膨化食品的范圍廣、操作簡便。
權(quán)利要求
1、一種水果脆片的加工方法，包括原料挑選與清洗、切片與護(hù)色、預(yù)處理、膨化、固化、包裝工序；其特征在于a.預(yù)處理工序為將經(jīng)護(hù)色步驟處理后的蔬菜放入溫度為-10～-1℃的的容器中處理1—6小時，再放入蔗糖麥芽糖混合液中浸泡4—12小時；b.膨化工序為將預(yù)處理后的蔬菜放入膨化罐中，隨后向膨化罐中注入氮氣進(jìn)行膨化，氮氣的注入量為膨化罐體積的30％-60％，膨化溫度為40℃～95℃，罐中的正負(fù)壓差為0Kpa～600Kpa，膨化時間為1～4小時； c.固化為采用常溫固化，或在膨化罐的夾層中間接通入冷卻水循環(huán)制冷固化，固化溫度為10℃～20℃，負(fù)壓為0Kpa～100Kpa，固化時間為0.5～0.8小時。
全文摘要
一種水果脆片的加工方法，屬膨化食品加工技術(shù)領(lǐng)域。方法包括原料挑選與清洗、切片與護(hù)色、預(yù)處理、膨化、固化、包裝工序；其中a.預(yù)處理工序為將經(jīng)護(hù)色步驟處理后的水果放入溫度為-10～-5℃的的容器中處理1-6小時，再放入公知的蔗糖麥芽糖混合液中浸泡4-12小時；b.膨化工序為將預(yù)處理后的蔬菜放入膨化罐中，隨后向膨化罐中注入氮氣進(jìn)行膨化，氮氣的注入量為膨化罐體積的30％-60％，膨化溫度為40℃～105℃，罐中的正負(fù)壓差為0KPa～600KPa，膨化時間為1～4小時；c.固化為采用常溫固化，或在膨化罐的夾層中間接通入冷卻水循環(huán)制冷固化，固化溫度為10℃～20℃，負(fù)壓為0KPa～100KPa，固化時間為0.5～0.8小時。具有天然營養(yǎng)成分保存較多、膨化食品的范圍廣、操作簡便等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/212GK101361548SQ200810058688
公開日2009年2月11日 申請日期2008年7月15日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月15日
發(fā)明者周廣文, 淼 張, 張培正, 王榮梅, 偉 高 申請人:云南農(nóng)業(yè)大學(xué)