專利名稱：扇貝調(diào)味干制品加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及扇貝的加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
扇貝味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是國際上公認(rèn)的高檔水產(chǎn)品。目前扇 貝加工主要是利用扇貝柱加工成凍貝柱和干貝，品種單一，食用不便， 而且加工中廢棄大量扇貝裙邊，不但浪費(fèi)資源，還造成環(huán)境污染。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種即食的帶裙邊的扇貝調(diào)味干制品的加 工方法，需要解決的技術(shù)問題一是保留裙邊并去除裙邊表面黑褐色
膜，二是避免制品干硬并能在常溫下安全iie藏。
本發(fā)明的技術(shù)方案采用活扇貝清洗、去殼取肉、蒸煮、調(diào)味、干 燥，其特征是將活扇貝洗刷干凈后倒入池中用淡水浸泡，根據(jù)氣溫浸
泡時(shí)間為3 10小時(shí)，以方便除去裙邊表面黑褐色膜；在調(diào)味過程中
添加高濃度的白糖(白糖與貝肉重量比為9%)和山梨糖醇(山梨糖 醇與貝肉重量比為3%)，同時(shí)添加檸檬酸(檸檬酸與貝肉重量比為 0.1%)和山梨酸鉀(山梨酸鉀與貝肉重量比為O. 1%)，以提高制品水 分含量，改善制品的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，避免制品干硬；控制制品水 分含量19% 23%，水分活度0.62 0.65，避免制品干硬并能在常溫 下安全貯藏。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是得到的扇貝調(diào)味干制品色金黃透亮，質(zhì)地柔軟，味鮮美香甜；水分活度0.62 0.65，常溫貯藏保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上； 裙邊得到了利用并且水分含量提高到19% 23%，在同等原料的基礎(chǔ) 上與現(xiàn)有干貝相比，成品率提高了50%。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明將當(dāng)天收獲的活扇貝，用清洗機(jī)洗刷干凈，篩去碎殼雜質(zhì)， 倒入淡水中浸泡，根據(jù)氣溫高低控制浸泡時(shí)間為3 10小時(shí)，浸泡時(shí) 間的長短根據(jù)氣溫的高低而定，氣溫高浸泡時(shí)間短，氣溫低浸泡時(shí)間 長，注意浸泡時(shí)間不能過長，以免扇貝死亡造成裙邊脫落；
然后將扇貝裝入鐵絲筐放入清潔的沸水中，旺火至貝殼完全張 開，馬上放入清潔水中冷卻后提出，去殼取肉；將貝肉倒在操作臺(tái)上 摘去扇貝內(nèi)臟，洗凈并除去裙邊表面黑褐色膜(活扇貝經(jīng)過淡水浸泡， 就可以在清洗中方便地除去扇貝裙邊表面黑褐色膜)，瀝干；
在調(diào)味盆中放一層扇貝肉撒一層調(diào)味料，調(diào)味過程中添加高濃度 的白糖(白糖與貝肉重量比為9%)和山梨糖醇(山梨糖醇與貝肉重 量比為3%),同時(shí)添加檸檬酸(檸檬酸與貝肉重量比為0. 1%)和山梨 酸鉀(山梨酸鉀與貝肉重量比為O. 1%)，以提高制品水分含量，改善 制品的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，避免制品干硬；調(diào)味拌勻后放在l(TC以 下環(huán)境中腌制12小時(shí)左右，中間翻動(dòng)2 3次；
擺盤時(shí)要注意保持扇貝肉的形態(tài)美觀，將脫落的扇貝裙邊纏繞在 貝柱上；干燥溫度不超過6(TC，控制制品水分含量19% 23%，水分 活度0.62 0.65，避免制品干硬并能在常溫下安全貯藏，干燥后冷 卻，檢測(cè)制品水分含量和感官指標(biāo)合格后包裝封口，裝箱入庫。
權(quán)利要求
1、扇貝調(diào)味干制品加工方法，采用活扇貝清洗、去殼取肉、蒸煮、調(diào)味、干燥，其特征是將活扇貝洗刷干凈后倒入池中用淡水浸泡，根據(jù)氣溫浸泡時(shí)間為3～10小時(shí)，以方便除去裙邊表面黑褐色膜；在調(diào)味過程中添加高濃度的白糖(白糖與貝肉重量比為9％)和山梨糖醇(山梨糖醇與貝肉重量比為3％)，同時(shí)添加檸檬酸(檸檬酸與貝肉重量比為0.1％)和山梨酸鉀(山梨酸鉀與貝肉重量比為0.1％)，以提高制品水分含量，改善制品的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，避免制品干硬；控制制品水分含量19％～23％，水分活度0.62～0.65，避免制品干硬并能在常溫下安全貯藏。
全文摘要
扇貝調(diào)味干制品加工方法，涉及扇貝的加工技術(shù)，需要解決的技術(shù)問題是提供一種即食的帶裙邊的扇貝調(diào)味干制品的加工方法，本發(fā)明的技術(shù)方案采用活扇貝清洗、去殼取肉、蒸煮、調(diào)味、干燥，其特征是將活扇貝洗刷干凈后用淡水浸泡，根據(jù)氣溫高低浸泡時(shí)間為3～10小時(shí)，以方便除去裙邊表面黑褐色膜；在調(diào)味過程中添加高濃度的白糖和山梨糖醇，同時(shí)添加0.1％檸檬酸和0.1％山梨酸鉀，以提高制品水分含量，改善制品的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，避免制品干硬；控制制品水分含量19％～23％，水分活度0.62～0.65，避免制品干硬并能在常溫下安全貯藏。本發(fā)明用于扇貝調(diào)味干制品加工。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101632466SQ20081004080
公開日2010年1月27日 申請(qǐng)日期2008年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月21日
發(fā)明者楊憲時(shí), 鐘 許, 郭全友 申請(qǐng)人:中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所