專利名稱：一種酸奶疙瘩的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種屮國(guó)新疆傳統(tǒng)民族食 品酸奶疙瘩的制備方法。
技術(shù)背景酸奶挖瘩，也稱為奶疙瘩，屬于硬質(zhì)干酪，是我國(guó)北方哈薩克、 柯?tīng)柨俗?、蒙古等民族的傳統(tǒng)食品，也是牧民的主要營(yíng)養(yǎng)和嗜好食品 之一，有'保存時(shí)間長(zhǎng)，便于攜帶的特點(diǎn)，富含多種營(yíng)養(yǎng)成份，當(dāng)年曾 被譽(yù)為"鐵木真的干糧"。鮮奶含蛋白質(zhì)3.2%，脂肪3.4%，乳糖4.7%，富含維生素A、 維生素B、維生素D、維生素E、維生素K等多種維生素和微量元素。 酸奶疙瘩是鮮奶在控制條件下發(fā)酵后凝乳，干燥制得，濃縮了鮮奶的 精華，而且對(duì)不易吸收的大分子蛋白質(zhì)進(jìn)行了降解或分解，適合于大 多數(shù)東亞人的乳糖不耐受體質(zhì)人群食用，其中蛋白質(zhì)含量為25.7%， 脂肪23.5%，同時(shí)還有多種水溶性和脂溶性維生素、礦物質(zhì)。酸奶 疙瘩營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，具有健胃、消食、安神等特點(diǎn)，長(zhǎng)期食用 可補(bǔ)充身體所需鈣、鎂、鋅等元素，可增強(qiáng)身體免疫力，預(yù)防疾病。傳統(tǒng)的酸奶疙瘩是一種牧民家制的自然發(fā)酵的奶制品，制作工藝 簡(jiǎn)單粗糙，質(zhì)量不穩(wěn)定，口感粗硬，酸度過(guò)高，衛(wèi)生安全方面較差。 尤其在酸奶疙瘩的后期處理工序，極易感染產(chǎn)毒微生物。有研究表明， 哈薩克族食用酸奶疙瘩的量與其食道癌有顯著相關(guān)性。目前，有關(guān)酸奶疙瘩的加工技術(shù)報(bào)道不多，多秉承傳統(tǒng)的、簡(jiǎn)陋 的加工工藝，難以控制產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，加工得到的酸奶疙瘩存在 口感粗糙，乳清排除困難、得率低，乳脂肪易析出，后熟和儲(chǔ)藏過(guò)程 易感染微生物、褐變、霉變和油脂哈敗等問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和安全性 均難以得到保障，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的銷售。發(fā)明內(nèi)容木發(fā)明的目的是提供一種酸奶疙瘩的制備方法，以鮮奶為原料， 將屮國(guó)傳統(tǒng)民族食品酸奶疙瘩制作工藝和現(xiàn)代化干酪生產(chǎn)工藝相結(jié)合o本發(fā)明的圈的通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)-提供一種酸奶疙瘩的制備方法，包括以下步驟(1) 原料奶標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)加入穩(wěn)定劑和乳化劑，巴氏殺菌；(2) 發(fā)酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳顆粒；(3) 水洗凝乳顆粒；(4) 堆積得到成型酸奶疙瘩，成型酸奶疙瘩表面干燥形成硬皮；(5) 酸奶疙瘩經(jīng)后成熟后得到酸奶疙瘩成品。上述步驟(4)和步驟(5)之間還可以包括酸奶挖瘩包裝步驟， 所述包裝采用在酸奶疙瘩表面涂蠟或抽真空包裝方法。步驟(1)所述原料奶為蛋白質(zhì)》3. 1%，乳脂肪>3.2%和滴定 酸度《1S。 T的新鮮牛奶或羊奶。步驟(1)所述穩(wěn)定劑按照原料奶中重量的0. 01 % 0. 04。％添加；所述乳化劑按照原料奶屮重量的1.5 20。％添加。本發(fā)明使用的穩(wěn)定劑為明膠、黃原膠、果膠或高粘耐酸CMC等，乳化劑為卵磷脂、大豆卵磷脂、三聚磷酸鹽、磷酸氫二鈉或檸檬酸鈉等。步驟(2)所述發(fā)酵、酸化、凝乳和排乳清是在原料奶中添加特 殊乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵至pH5.0 6.5后，添加3 25%的滅菌檸檬酸 溶液，促進(jìn)凝乳形成，并在5 40min內(nèi)使凝乳升溫至40 65t:排乳 清。檸檬酸采用食用檸檬酸。所述特殊乳酸菌發(fā)酵劑的添加比例為原料奶重量2% 5。％。特 殊乳酸菌為乳桿菌、嗜熱鏈球菌等凍干菌種以適當(dāng)?shù)谋壤尤胍褱缇?的無(wú)抗還原奶中活化至pH值4. 5 5. 5制備得到。步驟(3)所述水洗為采用5 19°C、 15 25%的無(wú)菌鹽水洗滌 凝乳顆粒，采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用食鹽。歩驟(4)所述成型酸奶疙瘩表面干燥采用15 60°C、風(fēng)速50 250m/s的控溫風(fēng)干燥。步驟(6)所述后成熟是包裝的酸奶疙瘩在控制溫度5 25°C、 濕度0. 75 95%條件下成熟0. 1 12個(gè)月。本發(fā)明的有益效果是(1) 本發(fā)明方法制備的酸奶疙瘩具有安全衛(wèi)生、風(fēng)味濃郁、口 感細(xì)膩、軟硬適中等特點(diǎn)，解決了傳統(tǒng)酸奶疙瘩口感粗糙、色澤異常、 香味淡薄、口感發(fā)硬、易變質(zhì)哈敗等問(wèn)題。(2) 本發(fā)明在原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)添加乳化劑和磷酸鹽，使得乳脂肪在發(fā)酵和凝乳過(guò)程中不易.匕浮，在后熟和貯藏、銷售階段不易 析出，有利于提高生產(chǎn)得率和濃郁的風(fēng)味、細(xì)膩的口感。(3) 本發(fā)明采用了特殊乳酸菌發(fā)酵和有機(jī)酸直接酸化的技術(shù)綜 合處理鮮乳，解決了酸奶挖瘩的口感粗糙干硬、風(fēng)味淡薄、乳清排放 困難、得率低的問(wèn)題。乳酸菌在鮮奶中發(fā)酵產(chǎn)酸并大量積累菌體和生 物酶，在菌量、生物酶和風(fēng)味酸積累適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，采用本發(fā)明的方法 加入有機(jī)酸，使的酪蛋白絮凝而排出乳清。本技術(shù)的加工機(jī)理是以特 殊的乳酸菌在自身生長(zhǎng)代謝過(guò)程屮，產(chǎn)生酸奶疙瘩的部分風(fēng)味物質(zhì)， 并積累蛋白質(zhì)酶、脂肪酶等生物酶類，這些酶類在酸奶疙瘩后熟的階段降解奶中的蛋白質(zhì)和脂肪，形成酸奶疙瘩的特殊風(fēng)味；以有機(jī)酸使 酪蛋白快速絮凝，促成較大凝乳塊的形成，使得乳清易以排出、最終 獲得較高得率的產(chǎn)品；由于凝乳塊形成迅速且塊狀直徑較大，可在凝 塊形成過(guò)程中包裹多種小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和乳脂肪，從而提髙了酸奶疙 瘩的營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)出得率。(4) 本發(fā)明采用冰水洗滌凝乳塊的水洗工藝，可以降低酸凝乳 中的酸含量，而且利于凝乳中的生物酶在后熟階段起作用，從而得到 好的酸味適中、風(fēng)味良好的酸奶疙瘩。(5) 采用透氣涂蠟包裝和髙濕度的控溫后熟工藝，利于控制酸 奶疙瘩屮的水分含量和乳脂肪的穩(wěn)定，也利于凝乳中的生物酶在后熟 階段起作用，減少酸奶疙瘩被微生物污染的幾率，而且利于半成品中 的乳酸菌繼續(xù)緩慢發(fā)酵、凝乳粒吸收乳清膨脹、分解，形成口感細(xì)膩 的質(zhì)感，大幅度提高了的整體品質(zhì)。綜上所述，本發(fā)明將現(xiàn)代化干酪加工技術(shù)和傳統(tǒng)酸奶疙瘩生產(chǎn)工 藝相結(jié)合，不僅可令傳統(tǒng)的酸奶疙瘩在制作上更為簡(jiǎn)易、快速、衛(wèi)生， 且由于后熟階段控制得當(dāng)，而使制作出的奶酪風(fēng)味更加濃郁，低奶油 析出，口味更為大眾化，更具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。這種酸奶疙瘩更適合屮 國(guó)消費(fèi)者或喜歡中式風(fēng)味食品的外國(guó)消費(fèi)者，極大地豐富了傳統(tǒng)酸奶 疙瘩的加工工藝和風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1(1) 原料奶標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)加入穩(wěn)定劑和乳化劑，巴氏殺菌； 原料選擇選取新鮮、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛、羊乳為加工原料。 標(biāo)準(zhǔn)化按照生產(chǎn)的酸奶疙瘩品種不同，對(duì)原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪含量進(jìn)行按常規(guī)工藝標(biāo)準(zhǔn)化，并在此工序同時(shí)按照標(biāo)準(zhǔn)化后的蛋白質(zhì)和乳脂肪含量，添加0.01% 0.04%的果膠或高粘耐酸CMC和 1.5 20%三聚磷酸鹽、磷酸氫二鈉或檸檬酸鈉。消毒標(biāo)準(zhǔn)化并經(jīng)過(guò)配料的生鮮乳，采用巴氏殺菌。(2) 發(fā)酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳顆粒； 菌種準(zhǔn)備將凍干菌種以適當(dāng)?shù)谋壤尤胍褱缇臒o(wú)抗還原奶屮活化，至pH值5. 5。發(fā)酵將活化好的菌種以2% 5%的比例接入已巴氏消毒，轉(zhuǎn)入奶酪槽的鮮奶中，控制37 45。C發(fā)酵至pH值6. 5 5. 0。酸化:采用10 25%的滅菌檸檬酸溶液，以一定的速度和量倒入發(fā)酵乳屮。凝乳及排乳清:輕度攪拌使凝乳大量形成后在5 40分鐘內(nèi)升溫 至40 60°C ，然后將乳清濾出。(3) 水洗凝乳顆粒；水洗用5 15。C、 15 25%的無(wú)菌鹽水，洗滌凝乳塊至酸度到 pH值6. 5 5. 0。(4) 堆積得到成型酸奶疙瘩，成型酸奶疙瘩表面干燥形成硬皮； 堆積將凝乳在堆積槽內(nèi)堆積3 24小時(shí)，以排除乳清，凝結(jié)成塊，控制溫度15 40。C，酸度O. 5 0.85%。成型將凝乳快切割為適當(dāng)大小，轉(zhuǎn)入壓榨機(jī)在一定溫度下分歩 壓榨1 24小吋，壓榨壓力由小到大。表面干燥在干燥室用15 6(TC的風(fēng)，以每秒50 250米的速 度干燥酸奶疙瘩表面。(5) 酸奶疙瘩經(jīng)后成熟后得到酸奶疙瘩成品。 待表面干燥后，直接存入后熟間或用干酪蠟、蜂蠟、真空袋包裝酸奶疙瘩后存入后熟間。后熟控制溫度為5 25。C，相對(duì)濕度75 95%下成熟0. 1 12 個(gè)月，得到不同風(fēng)味、口感的產(chǎn)品。這樣制備得到的產(chǎn)品整理后加生產(chǎn)日期、外包裝即可。
權(quán)利要求
1、一種酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)加入穩(wěn)定劑和乳化劑，巴氏殺菌；(2)發(fā)酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳顆粒；(3)水洗凝乳顆粒；(4)堆積得到成型酸奶疙瘩，成型酸奶疙瘩表面干燥形成硬皮；(5)酸奶疙瘩經(jīng)后成熟后得到酸奶疙瘩成品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于歩 驟(4)和步驟(5)之間還包括酸奶挖瘩包裝步驟。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于所 述包裝采用在酸奶疙瘩表面涂蠟或抽真空包裝方法。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于歩 驟(1)所述原料奶為蛋白質(zhì)^3. 1%，乳脂肪》3.2%和滴定酸度《 18° T的牛奶或羊奶。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于步 驟(1)所述穩(wěn)定劑按照原料奶重量的0.01% 0.04%添加；所述乳 化劑按照原料奶重量的1. 5 20%添加。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于步 驟(2)所述發(fā)酵、酸化、凝乳和排乳清是在原料奶屮添加特殊乳酸 菌發(fā)酵劑發(fā)酵至pH 5.0 6.5后，添加3 25%的滅菌檸檬酸溶液， 促進(jìn)凝乳形成，并在5 40min內(nèi)使凝乳升溫至40 65。C排乳清。
7、 根據(jù)權(quán)利要求6所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于所述特殊乳酸菌發(fā)酵劑的添加比例為原料奶重量的2% 5%，優(yōu)選添 加比例為1%。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于步 驟(3)所述水洗為采用5 19°C、 15 25%的無(wú)菌鹽水洗滌凝乳顆
9、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于步 驟(4)所述成型酸奶疙瘩表面干燥采用15 60°C、風(fēng)速50 250m/s 的控溫風(fēng)干燥。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種酸奶疙瘩的制備方法，采用特殊的乳酸菌接種于標(biāo)準(zhǔn)化并巴氏殺菌的牛奶或羊奶，經(jīng)歷發(fā)酵、酸化、凝乳、排乳清、水洗、堆積、成型、封包、后熟和包裝步驟制備得到。本發(fā)明不僅可令傳統(tǒng)的酸奶疙瘩產(chǎn)品在制作上更為安全衛(wèi)生、質(zhì)量穩(wěn)定、口感細(xì)膩、軟硬適中，且由于后熟階段控制得當(dāng)，制備的酸奶疙瘩風(fēng)味更加濃郁，奶油析出量少，生產(chǎn)得率高，口味更為大眾化，可用于生產(chǎn)不同含水量、不同風(fēng)味、不同質(zhì)感的酸奶疙瘩，更具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，極大地豐富了傳統(tǒng)酸奶疙瘩的加工工藝和風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23C19/00GK101223918SQ20081002581
公開(kāi)日2008年7月23日 申請(qǐng)日期2008年1月15日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月15日
發(fā)明者何曉鋒, 捷 林, 蘇建軍, 華 鄭 申請(qǐng)人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué);廣州市焙杰食品有限公司