專利名稱：：一種白酒及其釀酒工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種白酒釀造工藝，尤其涉及一種繼承總結(jié)了傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合的一種白酒及其釀酒工藝——滿族洞藏酒。
背景技術(shù)：
：我國是世界上酒文化發(fā)源地之一。有著悠久的釀酒歷史。在五千多年的歷史長河中，經(jīng)傳統(tǒng)文化陶冶，多代釀酒人努力，釀酒工藝得到不斷提高與改進(jìn)。形成了各地區(qū)特有的風(fēng)格和白酒。酒在古時(shí)稱醪或醴，是專供帝王將相的特殊商品，新中國成立后，酒成為人們生活中不可缺少的一部分。東北女真族(滿洲人)豐富發(fā)展了中原的白酒文化，滿洲人稱燒酒為"阿刺奇、阿刺古。"白酒根據(jù)其所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝等的不同，可生產(chǎn)普通白酒和優(yōu)質(zhì)白酒；現(xiàn)有技術(shù)中的優(yōu)質(zhì)白酒口感好、酒體醇厚，但普遍存在釀酒工藝成本高、操作復(fù)雜繁瑣，生產(chǎn)效率較低的問題；相應(yīng)的普通白酒雖然生產(chǎn)成本相對較低，效率較高，但是所得白酒口感較差，酒體混濁。二者不能協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明針對上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提供了一種將傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合釀造出的一種白酒，解決了現(xiàn)有技術(shù)中白酒的口感、酒體與釀酒工藝不能協(xié)調(diào)統(tǒng)一的問題，而且本發(fā)明酒體醇厚、諸味協(xié)調(diào)。本發(fā)明的另一個目的是提供一種上述白酒的釀酒工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)中的釀酒工藝成本高、操作復(fù)雜的問題。本發(fā)明各原料的重量比值范圍是經(jīng)過發(fā)明人進(jìn)行大量的摸索和試驗(yàn)總結(jié)得出的，各原料的重量比在下述重量范圍都具有較好的效果。本發(fā)明采用下述原料進(jìn)行組合，將這些原料組合使得各原料的成份產(chǎn)生協(xié)同增效作用，從而使酒體更加醇厚、清澈透明，味感爽凈，回味悠長。本發(fā)明的技術(shù)方案如下它是由下述原料按重量比制備而成，高粱酒醅稻殼大曲粉=1:4.5—5.0:0.15—0.20:0.20—0.26。本發(fā)明的制備方法包括下述步驟選料按上述重量比選取高粱、稻殼和大曲粉，要求高粱色澤正常、無霉變、顆粒飽滿，所含水分0-20%,含淀粉58%—65%，無雜質(zhì)；稻殼要求干燥、清蒸除邪雜味；粉碎將上述高粱、大曲粉進(jìn)行粉碎，高粱的粉碎度要求為65%-70%通過2mm的孔徑分析篩；大曲粉的粉碎度要求為90%-98%通過2mm的孔徑分析篩；混合入碴將上述清蒸后無雜味的稻殼與高粱、酒醅進(jìn)行混合，攪拌均勻；蒸餾糊化將上述攪拌均勻的物料放入甑桶中，蒸煮糊化要求熟而不粘，內(nèi)無生心，蒸餾時(shí)控制流酒速度0.3噸/小時(shí)，流酒溫度控制在16°C-30flC，丟攤晾加料將上述蒸餾糊化后的物料出甑降溫后，加入清蒸后的稻殼及粉碎后的大曲粉，加水?dāng)嚢杈鶆?；入窖發(fā)酵將上述攪拌后的物料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期為35-45天。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果如下本釀酒工藝是繼承和發(fā)揚(yáng)了滿洲人本民族獨(dú)特的釀酒、貯存的白酒工藝，采用甘美的地下泉水，精選優(yōu)質(zhì)高粱和雜糧，以中高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，采用混蒸混入多輪次發(fā)酵工藝，泥窖發(fā)酵，石鍋蒸餾，陳年洞藏貯酒，精心勾兌等工藝特點(diǎn)，其酒體清澈透明，窖香濃郁，酒體醇厚，諸味協(xié)調(diào)，味感爽凈，回味悠長，具有獨(dú)特酒體風(fēng)格。本發(fā)明的工藝特點(diǎn)還包括1、泥窖固態(tài)發(fā)酵泥窖是發(fā)酵設(shè)備，濃香型白酒是香味成份與泥窖有關(guān)，培養(yǎng)人工老窖，利用乙酸菌發(fā)酵液淋窖和灌窖，應(yīng)用大曲做糖化發(fā)酵劑與其共酵，其代謝產(chǎn)物更加豐滿。2、本釀酒工藝制酒采用續(xù)碴配料。不同于其它濃香型白酒生產(chǎn)的配料方法。所謂續(xù)碴配料，就是在出窖糟醅(酒醅)中按每投入一定數(shù)量的釀酒原料高粱和一定數(shù)量的填充料稻殼拌和均勻，進(jìn)行蒸餾和蒸煮同時(shí)操作，每輪發(fā)酵結(jié)束后均如此操作。一個發(fā)酵池(窖)糟醅連續(xù)不斷，周而復(fù)始，一邊添入新料，同時(shí)排出部分舊料(糟)，循環(huán)使用糟醅，在濃香型白酒生產(chǎn)中稱"千年糟"。3、采用青石做甑桶(即石鍋)混蒸，混是指在將要蒸餾取酒的酒醅中按比例加入原料、輔料、人工操作裝甑，調(diào)好蒸氣。緩火蒸餾取酒，之后加大火力糊化高粱原料，操作先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝方法，這是此釀酒工藝特點(diǎn)之三。圖l為本發(fā)明工藝流程圖。具體實(shí)施方式實(shí)施例1它是由下述原料按重量比制備而成，高粱酒醅稻殼大曲粉=1:4.8:0.17:0.23;本發(fā)明的制備方法包括下述步驟選料按上述重量比選取高粱、稻殼和大曲粉，要求高粱色澤正常、無霉變、顆粒飽滿，所含水分0-20%，含淀粉58%—65%，無雜質(zhì)；稻殼要求干燥、清蒸除邪雜味；粉碎將上述高粱、大曲粉進(jìn)行粉碎，高粱的粉碎度要求為65%_70%通過2mm的孔徑分析篩；大曲粉的粉碎度要求為90%-98%通過2111111的孔徑分析篩；混合入碴將上述清蒸后無雜味的稻殼與高粱、及發(fā)酵后的大碴(高粱大曲粉稻殼=40:6-8:5-6)、二碴(高粱大曲粉稻殼=40:6-8:5-6)、三碴(高粱大曲粉稻殼=20:5-6:4-5)、回糟(大曲粉稻殼=3-4:4-5)進(jìn)行混合，攪拌均勻；蒸餾糊化將上述攪拌均勻的物料放入青石甑桶中，蒸餾和蒸煮同時(shí)操作，每輪發(fā)酵結(jié)束后均如此操作，蒸煮糊化要求熟而不粘，內(nèi)無生心，蒸餾時(shí)緩慢蒸餾，大氣追尾，注意排酸，緩火蒸餾取酒，控制流酒速度0.3噸/小時(shí)，流酒溫度控制在30°C，之后加大火力糊化高粱原料，操作先以取酒為主，后以蒸糧為主；同時(shí)將舊料糟丟棄；攤晾加料將上述蒸餾糊化后的物料出甑降溫后，加入清蒸后的稻殼及粉碎后的28-50"C中高溫大曲粉，加水?dāng)嚢杈鶆?；入窖發(fā)酵將上述攪拌后的物料放入泥窖中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期為35-45天。混合入渣步驟與攤晾加料步驟中，所有輔料稻殼的比例為5:1。實(shí)施例2它是由下述原料按重量比制備而成，高粱酒醅稻殼大曲粉=1:4.5:0.15:0.20;所述的釀酒工藝步驟同實(shí)施例1。實(shí)施例3它是由下述原料按重量比制備而成，高粱酒醅稻殼大曲粉=1:5.0:0.20:0.26;所述的釀酒工藝步驟同實(shí)施例1。實(shí)施例4它是由下述原料按重量比制備而成，高粱酒醅稻殼大曲粉=1:4.5:0.20:0.26;所述的釀酒工藝步驟同實(shí)施例1。在生產(chǎn)操作中嚴(yán)格重視勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低等操作要點(diǎn)。勻指操作過程中，拌和糟醅、物料上甑，潑打量水，攤晾下曲，入窖溫度等都要做到均勻一致。透指在潤糧過程中，原料要充分吸水潤透；原料在蒸煮糊化過程中要熟透。適使用稻殼用量、水分、酸度、淀粉濃度，大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于發(fā)酵釀酒，各種微生物正常繁殖生長，這才有利于糖化發(fā)酵。穩(wěn)指入窖，轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng)，切忌大起大落。準(zhǔn)指挖窖、取料、打量水、看溫度、加大曲在計(jì)量上要準(zhǔn)。細(xì)凡是釀酒設(shè)備及操作使用一定要細(xì)致而不粗心。凈指釀酒生產(chǎn)場地，各種工具器具，設(shè)備及糯醅。原料、輔料、大曲、生產(chǎn)用水都要清潔干凈。低指填充輔料，量水盡量低限使用，入窖酒醅盡量做到低溫入窖，長期發(fā)酵。發(fā)酵工藝管理過程中，發(fā)酵段的劃分。白酒生產(chǎn)過程中，從釀酒原料淀粉到乙醇成分的生成，均在多種微生物的共同參與作用下，經(jīng)過極其復(fù)雜的糖化、發(fā)酵過程而完成的。依據(jù)淀粉轉(zhuǎn)化成糖，糖轉(zhuǎn)化成酒的基本原理，以及固態(tài)發(fā)酵特點(diǎn)可把糖^:發(fā)酵過程分為三個階段。第一階段主發(fā)酵期每攤晾下曲的糟醅入窖封窖后，直到乙醇生成的過程，這一階段稱為主發(fā)酵期，包括糖化和酒精發(fā)酵兩個過程。密封后的窖池盡量隔絕空氣，但霉菌可利用糟醅粒間隙蘊(yùn)藏的稀薄空氣進(jìn)行有氧呼吸，而淀粉酶將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化為這階段是糖化階段，而在有氧條件下，大量的酵母菌進(jìn)行菌體繁殖，當(dāng)霉菌把窖內(nèi)氧氣消耗干凈后，整個窖內(nèi)呈無氧狀態(tài)，此時(shí)酵母菌分泌出的酒化酶進(jìn)行酒精發(fā)酵。窖內(nèi)溫度逐漸升至最高，當(dāng)穩(wěn)定一段時(shí)間后而緩慢下降。第二階段生酸期這個階段，窖內(nèi)酒醅經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化。酒精和糖生成外，還產(chǎn)生大量的由有機(jī)酸。主要是乙酸，乳酸，也有已酸、丁酸等，還有其它有機(jī)酸。窖內(nèi)霉菌、酵母菌、細(xì)菌。而細(xì)菌代謝是酸類物質(zhì)生成的主要途徑。醋酸菌作用是將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生醋酸。酵母菌在酒精發(fā)酵后也生成醋酸。乳酸菌也將葡萄糖發(fā)酵成乳酸。酒精經(jīng)醋酸菌氧化也能生成醋酸。糟醅在發(fā)酵過程中，酸類的種類與生成途徑也是比較密切。酸類在固態(tài)白酒生產(chǎn)過程中，即是呈香味物質(zhì)，也是酯類物質(zhì)生成的前驅(qū)物質(zhì)，即"無酸不成酯"。一定含量的酸類物質(zhì)是體現(xiàn)白酒優(yōu)劣的標(biāo)志。第三階段產(chǎn)生香味期經(jīng)過20多天，酒精發(fā)酵基本完成，同時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸隨時(shí)間的延長而增加。從這一時(shí)間開始至開窖止，這一時(shí)間都是發(fā)酵過程產(chǎn)酯期，也是香味物質(zhì)生成積累的時(shí)期。酒醅中包含香味物質(zhì)極多，酯類生成的多少對酒的質(zhì)量都有極大影響。酯類物質(zhì)的生成主要是生化反應(yīng)。在這階段，微生物細(xì)胞中包含酯化酶的催化作用而使用酯類物質(zhì)生成，化學(xué)反應(yīng)，醇和酸作用生成酯，其速度很緩慢，也消耗了大量的酸和酯。在酯化期，產(chǎn)生了大量的已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，除此伴隨還有其它香味物質(zhì)。酒醅出入窖要求見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>權(quán)利要求1、一種白酒，其特征在于由下述原料按重量比制備而成，高粱∶酒醅∶稻殼∶大曲粉＝1∶4.5-5.0∶0.15-0.20∶0.20-0.26。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒，其特征在于上述各原料的重量比為，高粱:酒醅稻殼大曲粉=1:4.8:0.17:0.23。'3、制備權(quán)利要求1所述的一種白酒的釀酒工藝，其特征在于包括下述步驟:選料按上述重量比選取高梁、稻殼和大曲粉，要求高粱色澤正常、無霉變、顆粒飽滿，所含水分0-20%，含淀粉58%—65%，無雜質(zhì)；稻殼要求干燥、清蒸除邪雜味；粉碎將上述高粱、大曲粉進(jìn)行粉碎，高粱的粉碎度要求為65%-70%通過2mm的孔徑分析篩；大曲粉的粉碎度要求為90%-98%通過2咖的孔徑分析篩；混合入碴將上述清蒸后無雜味的稻殼與高粱、酒醅進(jìn)行混合，攪拌均勻；蒸餾糊化將上述攪拌均勻的物料放入甑桶中，蒸煮糊化要求熟而不粘，內(nèi)無生心，蒸餾時(shí)控制流酒速度0.3噸/小時(shí)，流酒溫度控制在16°C-30°C，丟攤晾加料將上述蒸餾糊化后的物料出甑降溫后，加入清蒸后的稻殼及粉碎后的大曲粉，加水?dāng)嚢杈鶆颍蝗虢寻l(fā)酵將上述攪拌后的物料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期為35-45天。4、根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特征在于所述的混合入碴步驟與攤晾加料步驟中，加入稻殼的比例為5:1。5、根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特征在于所述的蒸餾糊化步驟中采用青石甑桶。6、根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特征在于所述的蒸餾糊化步驟中先以取酒為主，后以蒸糧為主。7、根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特征在于所述的蒸餾糊化步驟中蒸餾和蒸煮同時(shí)操作，每輪發(fā)酵結(jié)束后均如此操作。8、根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特征在于所述的入窖發(fā)酵步驟中，放入泥窖中進(jìn)行發(fā)酵。'9、根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特征在于所述的混合入碴步驟中，大碴為，高粱大曲粉稻殼=40:6_8:5-6;二碴為，高粱大曲粉稻殼二40:6-8:5-6;三碴為，高粱大曲粉稻殼=20:5-6:4-5;回糟為大曲粉稻殼=3-4:4-5。全文摘要本發(fā)明涉及一種繼承總結(jié)了傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合的一種白酒及其釀酒工藝——滿族洞藏酒。它是由下述原料按重量比制備而成，高粱∶酒醅∶稻殼∶大曲粉＝1∶4.5-5.0∶0.15-0.20∶0.20-0.26。本釀酒工藝是繼承和發(fā)揚(yáng)了滿洲人本民族獨(dú)特的釀酒、貯存的白酒工藝，采用甘美的地下泉水，精選優(yōu)質(zhì)高粱和雜糧，以中高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，采用混蒸混入多輪次發(fā)酵工藝，泥窖發(fā)酵，石鍋蒸餾，陳年洞藏貯酒，精心勾兌等工藝特點(diǎn)，其酒體清澈透明，窖香濃郁，酒體醇厚，諸味協(xié)調(diào)，味感爽凈，回味悠長，具有獨(dú)特酒體風(fēng)格。文檔編號C12G3/02GK101302465SQ20081001216公開日2008年11月12日申請日期2008年7月4日優(yōu)先權(quán)日2008年7月4日發(fā)明者健關(guān)申請人:健關(guān)