專利名稱：冷凍甜食的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷凍甜食，尤其是那些適于經(jīng)常消費(fèi)的且被設(shè)計(jì)來(lái)提高骨骼健康的冷凍甜食。

背景技術(shù)：
世界衛(wèi)生組織將骨骼健康確定為一個(gè)主要健康問(wèn)題(WHO公告，2003，81p827)。在歐洲、美國(guó)和日本約7千5百萬(wàn)人患骨骼疾病，如骨質(zhì)疏松癥。部分是因?yàn)樵S多人的膳食中不含有足量的鈣和其它礦物質(zhì)(磷、鎂和鋅)和維生素D。尤其是，人們認(rèn)為在骨骼快速沉積的時(shí)候(最多至30歲)攝入充足的鈣是重要的。據(jù)報(bào)道大量的青少年(70-90％)沒(méi)有消費(fèi)使自己的膳食中獲得充足的鈣的足夠多的奶(或其它的乳制品)。這增加了其在晚年骨骼不健康的風(fēng)險(xiǎn)。部分原因是因?yàn)槿橹破啡缒毯退崮虒?duì)許多兒童和青少年來(lái)說(shuō)不象不含鈣的產(chǎn)品如點(diǎn)心和碳酸飲料那樣具有吸引力。
許多食品，點(diǎn)心和飲料用微量營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行了強(qiáng)化，包括鈣和其它礦物質(zhì)。一些這種產(chǎn)品的設(shè)計(jì)是為了對(duì)兒童和青少年有吸引力，如冰淇淋。但是，家長(zhǎng)通常不愿意讓孩子每天吃冰淇淋，因?yàn)樗写罅康娘柡椭竞皖~外的糖。
US6030650公開(kāi)營(yíng)養(yǎng)奶成分如奶和冰淇淋，其設(shè)計(jì)成每份包括一定百分比的每種必需微量營(yíng)養(yǎng)素。US2003/031758公開(kāi)了添加了微量營(yíng)養(yǎng)素如維生素和礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)冷凍甜點(diǎn)。但是，用一些礦物質(zhì)強(qiáng)化的產(chǎn)品可能對(duì)于消費(fèi)者并不具有吸引力，因?yàn)檫@些產(chǎn)品“不天然”。而且，向冰淇淋中添加維生素和礦物質(zhì)可能增加引不起食欲的味道，如苦味、金屬味和酸味。US 2003/0031758通過(guò)加入酸化劑降低這些隨微量營(yíng)養(yǎng)素而產(chǎn)生的異味從而克服了這個(gè)問(wèn)題。但是，這個(gè)方法還有個(gè)缺點(diǎn)，即這樣產(chǎn)生的產(chǎn)品是酸的，象酸奶樣的味道。而且，盡管這些經(jīng)添加后的產(chǎn)品含有足夠的每種微量營(yíng)養(yǎng)素的推薦日需量，但這并不表示產(chǎn)品在微量營(yíng)養(yǎng)素平衡方面對(duì)于骨骼健康最優(yōu)化。
US2006/141103公開(kāi)了含有熱量在150-350kcal/100g水平的冷凍甜食，其營(yíng)養(yǎng)被很好的平衡了。這些冷凍甜食不含有來(lái)自于日常來(lái)源的礦物質(zhì)。而且，根據(jù)US2006/141103的冷凍甜食營(yíng)養(yǎng)平衡，并且這些甜食的甜度不吸引那些偏愛(ài)甜點(diǎn)心的小孩。
因此，目前需要一種，其對(duì)骨骼健康進(jìn)行了優(yōu)化，吸引消費(fèi)者，特別是兒童和青少年，并且適用于經(jīng)常消費(fèi)的冷凍甜食。而且，目的是提供具有低熱量但甜度好的冷凍甜食。
定義 用于冷凍甜食生產(chǎn)中的多種術(shù)語(yǔ)和技術(shù)的定義和描述在冰淇淋，第6版，Robert T.Marshall，H.Douglas Goff和Richard W.Hartel(2003)中可以找到。Kluwer Academic/Plenum Publishers。除非另有說(shuō)明，所用的百分比都是指重量百分比，和膨脹率有關(guān)的百分率除外。
冷凍甜食 在這里，“冷凍甜食”一詞是指用于消費(fèi)的冷凍狀態(tài)的甜食(即，條件是甜食的溫度低于0℃，優(yōu)選的條件是甜食含有大量的冰)。冷凍甜食的典型例子包括冰淇淋、果汁冰糕、冰糕、水果冰和奶冰。
甜味劑 甜味劑指糖(即單糖和雙糖)，含有用糖苷鍵連接的3到10個(gè)單糖單位的低聚糖，葡萄糖當(dāng)量(DE)大于20的葡萄糖漿、糖醇或它們的混合物。甜味劑包括蔗糖、果糖、乳糖(例如源于乳蛋白)、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、玉米糖漿和山梨糖醇。
游離糖 在這里，“游離糖”一詞以“膳食、營(yíng)養(yǎng)和慢性病的預(yù)防”的報(bào)告中的定義-Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation，WHO Technical Report Series916，WHO日內(nèi)瓦2003。因此，游離糖是制造商、廚師或消費(fèi)者添加的所有單糖和雙糖加上天然存在的和來(lái)自于蜂蜜、糖漿和果汁中的糖。游離糖不包括天然存在于水果或奶中的和來(lái)自于水果或奶中的糖。
甜度的計(jì)算法預(yù)測(cè) 用一種眾所周知的方法計(jì)算甜度。這可以通過(guò)將單個(gè)糖成分的相對(duì)甜度值與每種成分在產(chǎn)品中的比例相乘后再相加得到。
糖的相對(duì)甜度表可以在課本中找到，如“冰淇淋，第4版，W.S.Arbuckle1986”這個(gè)參考用于本例中的值的計(jì)算。
礦物質(zhì)的乳品源 “礦物質(zhì)的乳品源”是指產(chǎn)自奶或奶產(chǎn)品礦物質(zhì)源。乳品源包括液體奶、煉乳、奶粉、奶礦物質(zhì)成分、乳清、乳清粉和/或濃縮乳清蛋白/分離乳清蛋白、奶油、黃油、干酪，酸奶等。奶可能來(lái)自于奶?；蚱渌溉閯?dòng)物如綿羊、山羊和水牛。
奶礦物質(zhì)組合物 “奶礦物質(zhì)組合物”是指源自奶或奶產(chǎn)品的礦物質(zhì)(包括鈣、磷酸鹽、鎂和鋅)的濃縮混合物。奶礦物質(zhì)組合物可通過(guò)過(guò)濾奶和奶衍生物制備，如通過(guò)歐洲專利申請(qǐng)EP1 031 288A1中的方法。這些組合物是可商購(gòu)的。例如DMV國(guó)際(Veghel，The Netherlands)供應(yīng)奶礦物質(zhì)組合物，其商品名是LactovalTM，GlanbiaNutritionals(Kilkenny，Ireland)商品名是TruCalTM和ARLA食品成分(Skanderborgvej，丹麥)名為CAPOLACTM。
發(fā)明概述 我們發(fā)現(xiàn)可以制備出用于改進(jìn)骨骼健康的冷凍甜食，使其具有特別是對(duì)于兒童和青少年的吸引力，適用于每天的消費(fèi)且沒(méi)有前述產(chǎn)品的缺點(diǎn)如異味，并通過(guò)乳品源形式提供必需微量營(yíng)養(yǎng)素。
而且，冷凍甜食具有好的甜度，低熱量。
因此，第一方面，本發(fā)明提供了一種冷凍甜食，以冷凍甜食重量計(jì)含有 (i)最多17％游離糖， (ii)最多5％的總脂肪， (iii)最多3.5％的飽和脂肪， (iv)至少0.5％蛋白質(zhì)， (v)至少0.3％鈣， (vi)至少0.15％的磷， (vii)至少0.015％鎂， (viii)至少0.0005％鋅， 其特征在于幾乎所有的鈣、磷、鎂和鋅都來(lái)自于乳品源。用“幾乎所有”是指優(yōu)選的是至少80％重量的鈣、磷、鎂和鋅來(lái)自乳品源，更優(yōu)選的是至少90％，最優(yōu)選的至少95％。
礦物質(zhì)的乳品源被認(rèn)為是天然的，因此受到許多消費(fèi)者的喜愛(ài)。而且，其中幾乎所有的鈣、磷、鎂和鋅都來(lái)自于乳品源的冷凍甜食以與奶中基本相同的相對(duì)比例含有這些礦物質(zhì)。這是重要的，因?yàn)槔绮贿m當(dāng)?shù)拟}與鎂的比例據(jù)認(rèn)為會(huì)影響身體中礦物質(zhì)的吸收。
優(yōu)選的是至少50％重量的鈣是以奶礦物質(zhì)組合物的形式提供的。
本發(fā)明還有一個(gè)發(fā)現(xiàn)是使用奶礦物質(zhì)制劑，其中90％或更多的奶礦物質(zhì)粒子小于22微米，從而防止冷凍甜食變“粉狀”或“不那么光滑”。
使用小粒子使得即使使用高含量的奶礦物質(zhì)，冷凍甜食的質(zhì)地也會(huì)好。
粒子的大小定義為粒子的最大直徑，這可以通過(guò)公知的方法來(lái)確定。
因此，本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案是其中至少90％奶礦物質(zhì)粒子的大小低于22微米的冷凍甜食。
百分比是指重量百分比，按奶礦物質(zhì)粒子的總重量計(jì)。
優(yōu)選冷凍甜食含有3.3×10-6到3.3×10-5％重量的維生素D。更優(yōu)選的是維生素D是維生素D3。
優(yōu)選本發(fā)明的冷凍甜食的最大熱量是至多150kcal/100g。
更優(yōu)選本發(fā)明的冷凍甜食最大熱量是至多20-150kcal/100g。
優(yōu)選游離糖的量少于冷凍甜食的10％重量。
優(yōu)選冷凍甜食含有的乳糖的量至少占冷凍甜食的的2％重量。
本發(fā)明的冷凍甜食計(jì)算甜度至少為13％，優(yōu)選至少14％。
優(yōu)選總脂肪的量占冷凍甜食的0.5％到4.0％重量。
優(yōu)選長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸的量小于冷凍甜食的3％重量。
優(yōu)選飽和脂肪的量少于冷凍甜食的3％重量。
優(yōu)選脂肪包括乳脂。
優(yōu)選冷凍甜食不含有巧克力、巧克力層、太妃糖、軟糖或焦糖的涂層或夾心。
優(yōu)選鈣的量至少占冷凍甜食的重量的至少0.4％，磷的量至少占0.2％，鎂的量至少占0.02％，鋅的量至少占0.0007％。
優(yōu)選鈣和磷的量的比例是1∶1到2.5∶1。
一個(gè)相關(guān)方面，本發(fā)明提供了根據(jù)本發(fā)明的第一方面的冷凍甜食，每份20到100g，每包2到10份。
發(fā)明詳述 本發(fā)明的冷凍甜食包括水(其中一些是以冰的形式存在的)、甜味劑、脂肪和蛋白質(zhì)。
冷凍甜食中游離糖的量是最多占冷凍甜食重量的17％，優(yōu)選少于16％，更優(yōu)選少于15％，更優(yōu)選少于14％，12％或10％，最優(yōu)選少于8％。適用于日常消費(fèi)的食品不應(yīng)含有大量的游離糖。
但是，為了提供與冷凍甜食相關(guān)的通常甜度，同時(shí)避免甜食過(guò)硬，優(yōu)選的冷凍甜食含有的甜味劑至少占冷凍甜食重量的10％，更優(yōu)選至少占15％，最優(yōu)選至少占17％。為了避免甜食太甜，甜味劑的量最多占甜食重量的35％，優(yōu)選最多30％，更優(yōu)選最多25％。
優(yōu)選的甜味劑是乳糖，因?yàn)槿樘怯欣阝}的吸收，且相對(duì)甜度低。當(dāng)作為奶固體的一部分加入時(shí)乳糖是尤其優(yōu)選的，因?yàn)樗S后不被計(jì)算在不健康的游離糖中。因此，優(yōu)選乳糖的量至少占冷凍甜食重量的2％，優(yōu)選至少3％，更優(yōu)選至少5％。但是，為了避免乳糖的結(jié)晶，也優(yōu)選乳糖的量低于冷凍甜食重量的9％，更優(yōu)選低于8％。
本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，冷凍甜食還包括不可消化糖類，因?yàn)檫@些物質(zhì)可增進(jìn)冰點(diǎn)下降和/或甜食本體而不增加甜食的糖含量或增進(jìn)甜度。不可消化糖類定義為那些每克糖的可代謝能量含量小于3kcal(12.6kJ)的糖。常見(jiàn)的不可消化糖類是非淀粉復(fù)合糖但包括抗性淀粉和不可消化雙糖。因此不可消化糖類包括寡聚果糖、菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉及其混合物。
寡聚多甜食糖和菊粉都可從ORAFTI公司購(gòu)得，其商品名分別為RaftliloseTM和RaftilineTM。菊粉和寡聚果糖是由直鏈果糖單元通過(guò)β(2-1) 鍵連接而構(gòu)成的，并經(jīng)常以葡萄糖單元封端。菊粉所含的鏈最多有60個(gè)果糖單元。寡聚果糖是2到7個(gè)果糖單元。寡聚果糖是菊粉部分酶水解而得。菊粉的代謝能量含量(卡路里轉(zhuǎn)換因子)是1.2kcal(5.0kJ)g-1，同時(shí)寡聚果糖代謝能量含量(卡路里轉(zhuǎn)換因子)是2kcal(8.4kJ)g-1。寡聚果糖優(yōu)選用于本發(fā)明的不可消化糖類，因?yàn)樗姆肿恿啃亩哂懈叩谋c(diǎn)降低能力。人們也認(rèn)為寡聚果糖和菊粉會(huì)有助于鈣的吸收。
聚葡萄糖是D-葡萄糖與一些束縛山梨糖醇和檸檬酸的無(wú)規(guī)鍵合的縮合聚合物。1，6-糖苷鍵是聚合物中的主要鍵。聚葡萄糖在人的小腸道中抗消化，其代謝能量含量(卡路里轉(zhuǎn)換因子)是1.0kcal(4.2kJ)g-1。它可從Danisco公司購(gòu)得，其商品名是LitesseTM。聚葡萄糖具有相對(duì)高的分子量，約為2500。
抗性淀粉是食物淀粉或淀粉衍生物，其不可被人體消化。有四種主要的抗性淀粉基團(tuán)RS1，RS2，RS3和RS4。RS1是物理不可接觸淀粉，如包裹在種子里。RS2是顆粒態(tài)淀粉。例子包括香蕉、高直鏈淀粉。RS3淀粉是高回生淀粉，如擠出谷物。RS4是化學(xué)改性淀粉?？剐缘矸鄣拇x能量含量(卡路里轉(zhuǎn)換因子)是大約1.6kcal(6.7kJ)g-1，抗性淀粉可從National Starch公司購(gòu)得，其商品名是NoveloseTM和Hi-maizeTM。
優(yōu)選的是，不可消化糖類的使用量占冷凍甜食重量的至少2％，優(yōu)選至少3％，最優(yōu)選至少4％。為了避免過(guò)度的冰點(diǎn)降低和/或過(guò)硬，優(yōu)選不可消化糖的使用量少于冷凍甜食重量的15％，優(yōu)選少于10％，最優(yōu)選少于9％。
為了提供通常的甜度，冷凍甜食也會(huì)含有高度甜味劑，如阿斯巴甜、糖精、乙酰舒泛鉀、阿力甜、竹芋蛋白、環(huán)己氨磺酸鹽、甘草甜素、甜菊甙、新橙皮甙、半乳蔗糖、莫內(nèi)林甜蛋白或紐甜素。
優(yōu)選的是冷凍甜食含有少量的總脂肪，如至少占冷凍甜食重量的0.5％，優(yōu)選是至少1％。含有至少少量脂肪的冷凍甜食被認(rèn)為是冰淇淋或奶冰類型的產(chǎn)品，其對(duì)很多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)較完全不含脂肪的冷凍甜食更具有吸引力。但是，總脂肪的量最多占冷凍甜食重量的5％，優(yōu)選是少于4％，更優(yōu)選的是少于3％，最優(yōu)選的是少于2％。適用于每天消費(fèi)的食品不應(yīng)含有大量的總脂肪。
冷凍甜食含有最多3.5％的飽和脂肪。優(yōu)選的是飽和脂肪的量少于冷凍甜食重量的3％，更優(yōu)選的是少于2.5％，最優(yōu)選的是少于2％。適用于每天消費(fèi)的食品不應(yīng)含有大量的飽和脂肪。特別地，長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸(即?；滈L(zhǎng)度是16個(gè)碳原子或更長(zhǎng)的脂肪酸)的量少于冷凍甜食重量的3％，更優(yōu)選少于2.5％，最優(yōu)選少于2％。據(jù)報(bào)導(dǎo)長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸在腸內(nèi)的堿性條件下形成不可溶的鈣皂，因此降低鈣的生物利用度。鏈越短，鈣皂溶解性越好。
脂肪的適用源包括乳脂、棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油、葵花籽油、紅花油、亞麻籽油、大豆油、胡桃油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、小麥胚芽油、棉籽油、橄欖油、油菜籽油(菜籽油)、花生油及混合物。優(yōu)選的是脂肪是乳脂。乳脂含有適當(dāng)量的飽和脂肪(約65％)，特別是含有大量的短鏈(C4到C8)中鏈(C10到C14)飽和脂肪酸。
冷凍甜食含有至少0.5％的蛋白質(zhì)。優(yōu)選的蛋白質(zhì)的量是冷凍甜食重量的至少1％，更優(yōu)選的是至少2％或3％。含有至少這些量的蛋白質(zhì)的冷凍甜食比完全不含蛋白質(zhì)的冷凍甜食對(duì)很多消費(fèi)者更具有吸引力。適宜的蛋白質(zhì)源(例如酪蛋白)包括奶、煉乳、奶粉、水解酪蛋白。這些來(lái)源包括酪蛋白膠粒，其含有鈣和磷。水解酪蛋白包括酪蛋白磷酸肽(CPP)，CCP可從市面上買(mǎi)到，如可購(gòu)自DMV國(guó)際的商品名是CE90CPPTM的產(chǎn)品。優(yōu)選蛋白質(zhì)是酪蛋白或水解酪蛋白。許多酪蛋白源也是好的鈣源。
冷凍甜食也會(huì)含有一種或多種穩(wěn)定劑。適宜的穩(wěn)定劑包括以下的一種或多種阿拉伯膠、印度樹(shù)膠、刺梧桐樹(shù)膠、黃芪膠、黃原膠、瓜爾膠、白明膠、瓊脂、羥甲基纖維素鈉、微晶纖維素、甲基纖維素和甲基乙基纖維素、羥丙基纖維素和羥丙甲纖維素、低和高甲氧基果膠、淀粉、麥芽糊精、改性淀粉及其混合物。優(yōu)選冷凍甜食含有藻酸鹽、角叉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠或果膠或其混合物，其用量應(yīng)不超過(guò)冷凍甜食重量的0.5％，優(yōu)選的是不超過(guò)0.3％，因?yàn)檫@些穩(wěn)定劑被認(rèn)為可用與鈣發(fā)生作用，從而降低其生物利用度。冷凍甜食也會(huì)含有一種或多種乳化劑。適宜的乳化劑包括飽和或不飽和脂肪酸的單和二甘油酯(如棕櫚酸單甘油酯-MGP)，六元醇的聚氧乙烯衍生物(通常是山梨糖醇)，二醇、二醇酯、聚甘油酯、脫水山梨糖醇酯、乳酸硬脂酰酯、乙酸酯、乳酸酯、檸檬酸酯、乙酰甘油單酸酯、二乙酰乙酸酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇酯(如聚山梨醇酯80)，蔗糖酯、卵磷脂、蛋黃及其任何混合物。
優(yōu)選冷凍甜食不含有巧克力、巧克力層、太妃糖、軟糖或焦糖等的涂層或夾心，因?yàn)檫@些通常含有大量的糖和/或脂肪，從而使冷凍甜食不適于日常消費(fèi)。
至少50％的鈣是以奶礦物質(zhì)組合物的形式提供的，優(yōu)選至少鈣重量的60％。在一個(gè)實(shí)施例中，至少70％或80％是以奶礦物質(zhì)組合物的形式提供。奶礦物質(zhì)成分是適宜的乳品源，提供便捷的和濃縮的鈣，以及磷、鎂和鋅源。我們發(fā)現(xiàn)這些礦物質(zhì)的日常推薦攝入量的大部分是由少量產(chǎn)品提供的。例如，為了獲取1g鈣(這是許多國(guó)家的RDA)，一個(gè)人將必須消費(fèi)約800g奶，本發(fā)明的冷凍甜食以顯著較少的量提供這些量鈣，即330g或更少。
優(yōu)選鈣的量是冷凍甜食重量的至少0.4％，更優(yōu)選至少0.5％。在一個(gè)實(shí)施方案中，鈣量設(shè)計(jì)成至少0.6％，0.7％，0.8％或0.9％。
優(yōu)選磷的量是冷凍甜食重量的至少0.2％，更優(yōu)選至少0.25％，最優(yōu)選至少0.3％。在一個(gè)實(shí)施方案中，磷量設(shè)計(jì)成至少0.4％或0.5％。
優(yōu)選鈣和磷的比是從1∶1到2.5∶1，更優(yōu)選從1.5∶1到2.5∶1。這個(gè)范圍的鈣和磷比例可見(jiàn)于奶中，被認(rèn)為是最有利于骨骼健康的。
優(yōu)選鎂的量是冷凍甜食重量的至少0.017％，更優(yōu)選至少0.02％，最優(yōu)選至少0.022％。在一個(gè)實(shí)施例中，鋅量設(shè)計(jì)成至少0.025％或0.3％。
優(yōu)選鋅的量是冷凍甜食重量的至少0.0007％，更優(yōu)選至少0.001％，最優(yōu)選至少0.0012％。在一個(gè)實(shí)施例中，鎂量設(shè)計(jì)成至少0.0015％或0.002％。
預(yù)期是冷凍甜食中的鈣、磷、鎂和鋅的量越大，其被身體吸收的量就越多。
另一種對(duì)骨骼健康重要的營(yíng)養(yǎng)是維生素D。優(yōu)選的是冷凍甜食含有其重量的3.3×10-6到3.3×10-5％維生素D。更優(yōu)選的是每60g冷凍甜食含有至少3μg維生素D和/或其衍生物(占冷凍甜食重量的5×10-6％)，最優(yōu)選的是至少5μg(8.3×10-6)。為了避免有害的生理效應(yīng)，每60g冷凍甜食中維生素D和/或其衍生物的量更優(yōu)選少于15μg(2.5×10-5％)，更優(yōu)選少于10μg(1.7×10-5％)。(維生素D的量有時(shí)也表示成IU單位1μg維生素D3相當(dāng)于40IU)。在稱作維生素D的類固醇分子團(tuán)中，優(yōu)選形式是維生素D3(膽鈣化甾醇)和/或其衍生物，維生素D2(鈣化甾醇)和/或其衍生物，及其混合物。尤其優(yōu)選的是維生素D3，因?yàn)樗蔷S生素D的天然形式。
優(yōu)選的冷凍甜食并不含有大量存在于許多植物中如大黃和菠菜中的草酸，或可大量存在于植物種子如谷物、豆類和大豆中的植酸。草酸和植酸通常認(rèn)為會(huì)降低鈣的生物利用度。
本發(fā)明的冷凍甜食可便于以單份20g到100g提供，優(yōu)選的是25g到75g。一份的量應(yīng)適于一天的消費(fèi)，且可以提供鈣、磷、鎂、鋅和任選維生素D的每天推薦攝入量的相當(dāng)大比例。本發(fā)明也提供含有多個(gè)這種份的包，如從2到10份。含有多份的包是一種提供多天份額供應(yīng)的便利方法，每份適用于一天消費(fèi)。
由于本發(fā)明的冷凍甜食提供了相對(duì)高水平的生物可用性鈣，冷凍甜食可運(yùn)送增量的鈣到身體，因此起到了公認(rèn)的增加鈣吸收的好處。故本發(fā)明的冷凍甜食尤其適用于人體的鈣吸收；和/或增加或維持人體的骨骼和/或牙齒的密度；和/或增加或維持人體的骨骼和/或牙齒的強(qiáng)度；和/或改進(jìn)或維持人體的骨骼或牙齒的健康；和/或促進(jìn)人體的骨骼和/或牙齒的生長(zhǎng)；和/或改進(jìn)或維持人體牙齒的外觀；和/或治療骨質(zhì)疏松癥；和/或降低或維持人體的血壓；和/或保持人體體重的控制；和/或降低人體患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。
冷凍甜食也可用于制備成藥劑，用于增加人體鈣的吸收；和/或增加或維持人體的骨骼和/或牙齒的密度；和/或增加或維持人體的骨骼和/或牙齒的強(qiáng)度；和/或改進(jìn)或維持人體的骨骼或牙齒的健康；和/或促進(jìn)人體的骨骼和/或牙齒的生長(zhǎng)；和/或改進(jìn)或維持人體牙齒的外觀；和/或治療骨質(zhì)疏松癥；和/或降低或維持人體的血壓；和/或保持人體體重的控制；和/或降低人體患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。
還有一個(gè)方面，本發(fā)明包括一種增加人體鈣吸收的方法，該方法包括給人吃本發(fā)明的冷凍甜食。
本發(fā)明的冷凍甜食可通過(guò)適宜的方法制備。但是，在本發(fā)明的另一個(gè)方面是提供一種生產(chǎn)這種冷凍甜食的方法，這個(gè)方法包括以下步驟 (a)根據(jù)本發(fā)明的第一方面制備成分的混合物；然后 (b)巴氏殺菌并任選地均質(zhì)混合物；然后 (c)任選地在0到5℃間老化混合物至少30分鐘；然后 (d)冷凍并任選地給混合物充氣從而生產(chǎn)出冷凍甜食。
冷凍可在剪切力下進(jìn)行，例如在冰淇淋冷凍室(刮面式換熱器)。在冰淇淋冷凍室中，充氣和冷凍同時(shí)發(fā)生。冰淇淋典型地充氣到50到200％的膨脹率，優(yōu)選80到120％膨脹率。部分冷凍的冰淇淋在約-5℃從冷凍室中擠出，然后如在硬化通道或氣流冷凍器中硬化。
或者，冷凍可以是靜止的。在靜止(或靜態(tài))冷凍時(shí)，這個(gè)過(guò)程意味著混合物冷卻到冰點(diǎn)以下，這樣部分或全部固化發(fā)生在冰晶形成過(guò)程中，而沒(méi)有施加剪切域。因此，液體冷凍的過(guò)程中沒(méi)有故意攪拌、混合或搖晃。靜態(tài)冷凍方法的例子包括(但不限于)將含混合物的容器放進(jìn)冷環(huán)境中，將含混合物的模型放在冷制冷劑浴中。未充氣的/低膨脹率的冷凍甜食，例如奶冰，是典型的用靜態(tài)冷凍法生產(chǎn)的。
實(shí)施例 本發(fā)明將用以下實(shí)施例作為參考進(jìn)一步描述，這些實(shí)施例是說(shuō)明性的不是限制性的。
實(shí)施例1冰淇淋和奶冰 實(shí)施例1表示本發(fā)明的冰淇淋和奶冰類型的冷凍甜食。配方在表1中給出，其組成以游離糖、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素D表示在表2中。
表1實(shí)施例1的配方 脫脂奶粉(SMP)來(lái)自Dairy Crest，標(biāo)定的典型組成是52.0％的乳糖、36.0％的蛋白質(zhì)、7.9％的灰分、3.8％的水分和最多1.25％的脂肪。測(cè)量而得的礦物質(zhì)含量是鈣1.15％，磷0.96％，鎂0.11％，鋅0.0041％。MD40是38DE噴霧干燥的葡萄糖漿，其含有5％的水分，36.5％的單糖和雙糖，58.5％的其它固體，從Cerestar(C*Dry GL 01934)獲得。奶礦物質(zhì)是源自Arla Foods的Capolac MM-0525BG，來(lái)源于奶的天然濃縮比例的礦物質(zhì)，含有最少24％的鈣，～11％的磷，～0.6％的鎂，～550ppm的鋅。維生素D制劑源自DSM的干燥維生素D3100 CWS/AM，含有標(biāo)定量為90000-110000IU/g Vitamin D3(～2.5mg Vitamin D/g制劑)。
表2實(shí)施例1的組成 與其它非香草醛的香料形成的混合物也用太妃糖香料和色素(焦糖)、香蕉香料和色素(姜黃)，草莓香料和色素(甜菜根紅色素)來(lái)制備。
混合物按下述方法制備。在帶有渦輪式混合器的罐中加入75-80℃的水。將除奶粉外的干燥成分混合，加入到罐中，然后加入奶粉，接著加入脂肪，這些要提前溶解?；旌衔镌?0-70℃混合5-10分鐘。然后將混合物在140bar，82℃在板式熱交換器中殺菌25秒鐘。然后將混合物在板式熱交換器中冷卻到4℃，在老化罐中于4℃老化一夜，其間要緩緩攪拌。
冷凍甜食制備的兩條途徑 (i)冰淇淋類產(chǎn)品是通過(guò)在剪切力下冷凍和充氣來(lái)制備的?；旌衔镉霉蚊媸綋Q熱器(Technohoy MF75)，在約-6℃擠出，膨脹率為100％。離開(kāi)冷凍機(jī)時(shí)，將冰淇淋收集在500ml紙板盒中或150ml罐中，在-35℃風(fēng)冷3小時(shí)，然后在-25℃貯藏。
(ii)奶冰類產(chǎn)品是通過(guò)靜態(tài)冷凍來(lái)制備的。將混合物倒進(jìn)不銹鋼模具中。插入安在支持物上的木棍。模具浸浴在-25℃的乙二醇中，直到混合物凍結(jié)。冷凍后，將模具浸入溫水(25℃-30℃)中，從而使冷凍產(chǎn)品從模具上脫離。產(chǎn)品按捆儲(chǔ)存到-25℃的冷凍室中。
所有產(chǎn)品的味道不錯(cuò)。充氣的產(chǎn)品滑膩，與典型的低脂肪冰淇淋相似。未充氣的產(chǎn)品質(zhì)地非常軟，與奶冰產(chǎn)品相似。
實(shí)施例2 用更大量的奶礦物質(zhì)(2.9和3.5wt％代替0.93wt％)重復(fù)實(shí)施例1，而不含有維生素D制劑。鈣、磷、鎂和鋅的量在表3中列出。
表3 產(chǎn)品的制備方法如實(shí)施例1的描述。品嘗起來(lái)，產(chǎn)品是可接受的，用不同量的奶礦物質(zhì)制成的樣品間幾乎沒(méi)區(qū)別。
實(shí)施例3 用更少的蔗糖和葡萄糖漿(14.0和4.6)代替15.2和4.8重復(fù)實(shí)施例1。減少的量通過(guò)加入更多的水來(lái)補(bǔ)充。
實(shí)施例4冰甜食 實(shí)施例4表示根據(jù)本發(fā)明制成的冰甜食。配方在表4列出，組成在表5列出。
表4實(shí)施例4的配方 表5實(shí)施例4的組成 各成分在攪動(dòng)的容器中混合，殺菌(80℃15秒)，均質(zhì)，然后冷卻到+5℃，貯藏在+2℃房間中直到使用。冰甜食的制備有3種不同的途徑。
(i)在金屬模具中，-25℃乙二醇浴靜態(tài)冷凍 (ii)在漿板疏解機(jī)中冷卻混合物到-2℃，裝進(jìn)硬紙管中，風(fēng)冷到-28℃。
(iii)在裝入到硬紙管前，在刮面式換熱器(Technohoy MF75)中冷凍。
所有的產(chǎn)品都具有可接受的味道。
實(shí)施例5極低糖冰淇淋 實(shí)施例5表示根據(jù)本發(fā)明制成的極低糖冰淇淋。配方在表6列出，其組成在表7列出。
表6實(shí)施例5的配方 低聚果糖是Orafti提供的Raflilose P95，其水分含量是3％(w/w)。以干基計(jì)，Raflilose由95％(w/w)低聚果糖，5％(w/w)糖(組成為3％蔗糖，1％果糖和1％的葡萄糖)組成。
表7實(shí)施例5的組成 還制備與其它非香草醛的香料形成的混合物，用太妃糖香料和色素(焦糖)、香蕉香料和色素(β胡蘿卜素)，草莓香料和色素(甜菜根紅色素)替代混合物中的香草醛?；旌衔锏闹苽浞椒ㄈ鐚?shí)施例1所描述，然后用Technohoy MF75刮面式換熱器冷凍，在-4到-5℃擠出，膨脹率是100％。離開(kāi)冷凍機(jī)時(shí)，冰淇淋用500ml紙板盒或150ml罐收集，在-35℃風(fēng)冷3小時(shí)，然后在-25℃貯藏。所有的樣品風(fēng)味好，對(duì)于一天一個(gè)的消費(fèi)是非?？山邮艿?。
涉及上述單個(gè)部分的本發(fā)明的不同的特性和實(shí)施方案，如果合適的話，經(jīng)適當(dāng)修改可用到其它部分。因此如果適當(dāng)?shù)脑?，在一部分中的具體特性可與其它部分的具體特性相結(jié)合。
上面詳述中提到的所有出版物都做為這里的參考文獻(xiàn)。所描述的產(chǎn)品、方法和本發(fā)明使用的多種修改和變形對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員是顯而易見(jiàn)的，不脫離本發(fā)明的范圍。盡管本發(fā)明的描述與特定的優(yōu)選實(shí)施方案結(jié)合在一起，但是應(yīng)理解如權(quán)利要求中本發(fā)明不應(yīng)過(guò)度限制在這些特定的實(shí)施例上。實(shí)際上，所描述的實(shí)施本發(fā)明的方式可有多種修改，這些對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員是顯而易見(jiàn)的，這些應(yīng)包括在下面權(quán)利要求的范圍內(nèi)。
甜度測(cè)試 本發(fā)明的一個(gè)重要問(wèn)題是低熱量水平，與現(xiàn)有技術(shù)沒(méi)有奶礦物質(zhì)的冷凍甜食(來(lái)自US2006/014113實(shí)施例5)相比實(shí)施例3測(cè)試甜度好。
如上所述，甜度可以根據(jù)教科書(shū)中的方法來(lái)計(jì)算，但是冷凍甜食的甜度可通過(guò)用經(jīng)培訓(xùn)的人類“品嘗員”或“評(píng)審員”小組進(jìn)行最精確的測(cè)試。定量描述分析法(QDA)是感覺(jué)描述技術(shù)，其最初是由TragonCorporation(www.tragon.com)在19世紀(jì)70年代開(kāi)發(fā)出來(lái)的。在下面的實(shí)施例中，一個(gè)18人組成的培訓(xùn)團(tuán)，基于1(不甜)到10(非常甜)的標(biāo)度對(duì)冰淇淋甜度評(píng)分。
表中的值是18人給分的數(shù)學(xué)平均值。
對(duì)比實(shí)施例1的組成列示在表8中。
表8對(duì)比實(shí)施例1(來(lái)自US2006/014113實(shí)施例5)的配方 下表表示甜度測(cè)試的結(jié)果 表9 結(jié)果清楚且驚人的表示本發(fā)明的冷凍組合物在較低卡路里水平時(shí)甜許多。
權(quán)利要求
1.一種冷凍甜食以重量計(jì)包括
(i)最多17％游離糖，
(ii)最多5％總脂肪，
(iii)最多3.5％飽和脂肪，
(iv)最少0.5％蛋白質(zhì)，
(v)最少0.3％鈣，
(vi)最少0.15％磷，
(vii)最少0.015％鎂，
(viii)最少0.0005％鋅，
其特征在于幾乎所有的鈣、磷、鎂和鋅都是來(lái)自于乳品源。
2.權(quán)利要求1的冷凍甜食，其中以重量計(jì)至少50％的鈣是以奶礦物質(zhì)組合物的形式提供的。
3.權(quán)利要求2的冷凍甜食，其中至少90％的奶礦物質(zhì)粒子的尺寸小于22μm。
4.權(quán)利要求1、2或3的冷凍甜食，其含有以重量計(jì)3.3×10-6到3.3×10-5％的維生素D。
5.權(quán)利要求4的冷凍甜食，其中維生素D是維生素D3。
6.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其中含卡路里水平最多為150kcal/100g。
7.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其中含卡路里水平是20kcal/100g到150kcal/100g。
8.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其中游離糖的含量以冷凍甜食的重量計(jì)少于10％。
9.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其中乳糖含量以冷凍甜食的重量計(jì)至少占2％。
10.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其計(jì)算甜度至少是13％，優(yōu)選是至少14％。
11.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其中總脂肪含量以冷凍甜食的重量計(jì)占0.5％到4.0％。
12.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其中長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸的含量以冷凍甜食的重量計(jì)少于3％。
13.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其中飽和脂肪的量以冷凍甜食的重量計(jì)少于3％。
14.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其中脂肪包括乳脂。
15.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其不含有巧克力、巧克力層、太妃糖、軟糖或焦糖的涂層或夾心。
16.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其中以冷凍甜食的重量計(jì)鈣的含量至少占0.4％，磷的含量至少占0.2％，鎂的含量至少占0.02％，鋅的含量至少占0.0007％。
17.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，其中鈣和磷的比率是1∶1到2.5∶1。
18.前述任一權(quán)利要求的冷凍甜食，以20到100g的份額。
19.含有2到10份權(quán)利要求18的冷凍甜食的食品包。
全文摘要
提供的冷凍甜食以重量計(jì)，含有最多17％的游離糖；最多5％的總脂肪；最多3.5％的飽和脂肪；至少0.5％的蛋白質(zhì)；至少0.3％的鈣；至少0.15％的磷；至少0.015％的鎂；至少0.0005％的鋅；其中幾乎所有的鈣、磷、鎂和鋅都是來(lái)自于乳品源。
文檔編號(hào)A23G9/32GK101156641SQ200710167699
公開(kāi)日2008年4月9日 申請(qǐng)日期2007年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2006年10月3日
發(fā)明者M·J·貝里, A·霍德?tīng)? P·J·夸伊爾, J·E·威爾金森 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司