專利名稱：一種無醇干葡萄酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料技術(shù)領(lǐng)域，特指一種無醇干葡萄酒的制備方法。
背景技術(shù)：
據(jù)考證我國在漢代以前就已種開始種植葡萄并生產(chǎn)葡萄酒，至今已有兩千 多年的歷史了。"葡萄美酒夜光杯"勾畫出的美好意境也己深入人心?，F(xiàn)代科學(xué) 研究顯示出的葡萄酒各種保健功能更增加了她的魅力，因此現(xiàn)代人對于葡萄酒 更是喜愛有加。隨著保健意識的逐漸增強(qiáng)，人們對葡萄酒的要求也在逐步提高， 而現(xiàn)代科學(xué)和生產(chǎn)技術(shù)水平的提高也使得滿足人們的需求成為可能。首先， "糖"因?yàn)槠涓邿崃亢陀纱藢?dǎo)致的肥胖等"副作用"使得人們對其"敬而遠(yuǎn)之"， 因此市場上干葡萄酒大行其道，含糖高的葡萄酒己經(jīng)出現(xiàn)市場嚴(yán)重萎縮現(xiàn)象。 除了糖份以外，葡萄酒中的另外一個對于人體健康有影響的成分就是乙醇，長 期過量飲酒導(dǎo)致的肝臟損傷以及對神經(jīng)和其它臟器的不良影響也已為眾人所 知。因此人們需要找到一種既可品嘗葡萄酒的風(fēng)味，享受葡萄酒的保健功能， 同時又不對人體造成傷害的產(chǎn)品。無醇干葡萄酒恰恰就是能夠滿足這一需要的 上佳選擇，對于老人、孕婦、兒童、司機(jī)、戒酒者等等不適合飲酒的人群都同 樣適用。
根據(jù)《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》，干葡萄酒是指含糖(以葡萄糖計)小于或等
于4g/L?；蛘弋?dāng)總糖與總酸(以酒石酸計)的差值小于或等于2g/L時，含糖最高 為9g/L的葡萄酒。無醇葡萄酒是指采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵， 經(jīng)特種工藝脫醇加工而成的飲料酒，所含酒度不超過1% (v/v)。
目前低醇或者無醇酒的生產(chǎn)工藝主要有兩類， 一類是限制發(fā)酵法，另一類 是脫醇法。限制發(fā)酵法是通過限制可發(fā)酵性糖的含量并限制其向乙醇轉(zhuǎn)化從而減少乙醇含量，這種方法只能生產(chǎn)低醇酒，生產(chǎn)無醇酒不宜使用此法；脫醇法 是將正常發(fā)酵生產(chǎn)的酒中的乙醇通過各種手段去除，根據(jù)去除的程度可達(dá)到低 醇或者無醇，現(xiàn)有工藝去除乙醇的方法主要有蒸發(fā)法和膜法等。蒸發(fā)法又分 常壓和減壓蒸發(fā)。但是，無論常壓還是減壓蒸發(fā)，都需要加熱。現(xiàn)代研究表明， 葡萄酒的保健功能多與其中含有的多酚性成分(花青素、白藜蘆醇、單寧等) 有關(guān)。而這些多酚性成分是不穩(wěn)定的，見光、遇熱易分解、氧化，從而失去其 應(yīng)有的保健功能。因此蒸發(fā)法如果用于葡萄酒脫醇必然伴隨著保健功能的下降 甚至喪失。膜法是通過分子量截流的原理進(jìn)行分離的一種方法， 一般是不需要 加熱的，但是因?yàn)槟壳澳さ墓に囁竭€不能達(dá)到對單一分子量的成分進(jìn)行截流 的精度，只能對一定分子量范圍內(nèi)的成分進(jìn)行分離，因此，使用膜法對葡萄酒 進(jìn)行脫醇必然伴隨著小分子類營養(yǎng)保健成分的丟失。另外，因?yàn)槟し摯忌a(chǎn) 周期長、膜容易堵塞等問題使得工藝成本偏高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)，提供一種去除干葡萄酒中的乙醇，同時 又能保留其風(fēng)味和有益成分的方便可行、便于工業(yè)化的制備方法。
本發(fā)明的無醇干葡萄酒制備方法，是將干葡萄酒經(jīng)微生物發(fā)酵，轉(zhuǎn)化乙醇 至酒度不超過1% (v/v)，再經(jīng)澄清、過濾、口味調(diào)節(jié)、配制成液體飲用劑。
本發(fā)明對比現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)制備方法中無需高溫、加熱，能耗極 低，而且最大限度保留了干葡萄酒的原有營養(yǎng)保健成分不被破壞；脫醇率高， 脫醇效果穩(wěn)定；制備方法簡便易行，成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
用以下的實(shí)施例對本發(fā)明作具體說明，但本發(fā)明并不限于下列實(shí)施例包含 的內(nèi)容。取干紅葡萄酒置發(fā)酵罐中，加入菌種Acetobacter orleanense，于30 32 。C，通風(fēng)攪拌，罐壓維持0. 03MPa。連續(xù)攪拌，直至檢測乙醇含量不超過l%(v/v), 再經(jīng)澄清、過濾、口味調(diào)節(jié)、配制成液體飲用劑。 實(shí)施例二取干白葡萄酒置發(fā)酵罐中，加入菌種Acetobacter Rancens，于28 30。C， 通風(fēng)攪拌，罐壓維持0.03MPa。連續(xù)攪拌，直至檢測乙醇含量不超過1% (v/v)， pH值達(dá)到5左右，再經(jīng)澄清、過濾、口味調(diào)節(jié)、配制成液體飲用劑。實(shí)施例三取干紅葡萄酒置發(fā)酵罐中，加入菌種Acetobacter Lovaniense，于28 30 °C，通風(fēng)攪拌，罐壓維持0. 03MPa。連續(xù)攪拌，直至檢測乙醇含量不超過l%(v/v)， 再經(jīng)澄清、過濾、口味調(diào)節(jié)、配制成液體飲用劑。檢測結(jié)果表明，經(jīng)上述三個實(shí)施例制成的無醇干葡萄酒中乙醇含量分別達(dá) 到0.5%、 0. 1%和0.3% (v/v)，完全符合無醇葡萄酒的要求。而且口感純正、很 好地保留了干葡萄酒的風(fēng)味，比經(jīng)蒸發(fā)法和膜法制成的無醇干葡萄酒口味更好， 營養(yǎng)成分含量更高。
權(quán)利要求
1、一種無醇干葡萄酒的制備方法，其特征在于將干葡萄酒經(jīng)微生物發(fā)酵，轉(zhuǎn)化乙醇至酒度不超過1％(v/v)，再經(jīng)澄清、過濾、口味調(diào)節(jié)、配制成無醇液體飲用劑。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的干葡萄酒為干紅 葡萄酒。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的干葡萄酒為干白 葡萄酒。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的微生物發(fā)酵菌種為Acetobacter orleanense。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的微生物發(fā)酵菌種 為Acetobacter Rancens。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的微生物發(fā)酵菌種 為Acetobacter Lovaniense。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無醇干葡萄酒的制備方法。本發(fā)明的制備方法是將干葡萄酒經(jīng)微生物發(fā)酵，轉(zhuǎn)化乙醇至酒度不超過1％(v/v)，再經(jīng)澄清、過濾、口味調(diào)節(jié)、配制成無醇液體飲用劑。本發(fā)明的制備方法脫醇率高，脫醇效果穩(wěn)定，能耗少，成本低，制備方法簡便易行，適合工業(yè)化生產(chǎn)。而且本發(fā)明制備方法的制成品中最大限度保留了干葡萄酒的原有營養(yǎng)保健成分不被破壞，口感純正，風(fēng)味佳。
文檔編號C12G1/00GK101294122SQ20071009754
公開日2008年10月29日 申請日期2007年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月27日
發(fā)明者苑可武, 陳宜懷 申請人:北京龍霈健康科技有限公司