專利名稱：花卉肴肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品，尤其是涉及肴肉技術(shù)領(lǐng)域 背景技術(shù)肴肉也叫水晶肴肉，是鎮(zhèn)江"三怪"之首。肴肉是鎮(zhèn)江名吃之一，是 以豬前蹄為原料，進(jìn)行特殊加工制成的，肴肉皮色潔白，精肉紅如瑪瑙， 鹵凍透明，光滑晶瑩，狀如水晶，入口酥爛，肥而不膩，食不塞牙，具有 香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)，故有"肴肉不當(dāng)菜"之說(shuō)。但傳統(tǒng)名產(chǎn)也需豐 富，單一品種也需突破，也需多種多樣。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種含有花卉的花卉肴肉，分割不分割、真空包 裝不真空包裝都可以，使肴肉品種得以突破和豐富，為祖國(guó)的飲食文化增 光添彩。本發(fā)明的是這樣實(shí)現(xiàn)的選擇肥瘦均勻的豬前蹄或豬肉和豬皮，刮去 毛，漂洗后起骨頭，接著把豬前蹄浸泡在酒、硝水(亞硝酸鈉或用其它食 品添加劑替代)、鹽等佐料里或用鹽、硝水腌制，腌制時(shí)間春秋多為3至4 天，夏季1至2天，冬季為6至7天，然后將腌制的肉先用冷水漂冼，再 用稍加明礬的溫水洗涮f凈，燒煮前，原鹵用礬淀清。然后，豬前蹄放在 水里煮，可適量加用礬淀清的原鹵，鍋里放少許料酒、糖或冰糖、鹽等調(diào) 味品，配備香料袋，袋里有花椒、八角、蔥、姜等，再在鍋里放花卉(如 桂花、菊花等)，可以原物、條、片、粉、汁等，先 煮沸后文火燜，煮 沸后，除去浮沫，鍋內(nèi)鹵水保持95'C左右，約燜2至3小時(shí)(冬天5小時(shí))， 煮到八九成即可，出鍋裝入模具中，再將鍋中鹵汁撇去油層，澆到模具中 豬前蹄上，進(jìn)行壓制，先壓20分鐘，怕壓的不好，可翻換，再壓1小時(shí)， 就壓模成型，經(jīng)此常規(guī)腌制、常規(guī)鹵制、壓模成型、分割、真空包裝就得 成品花卉肴肉。其花卉肴肉包括如下組份原料豬前蹄58—95份或豬肉39—71份和 豬皮19"31份，花卉0.1—20份，糖1—7份，鹽05"4份，酒0.5—3份 和硝或其食品添加劑替代品0.09—0.5份。該花卉肴肉組份優(yōu)選為豬前蹄88份或豬肉60份和豬皮28份，桂花 2份，糖4.5份，鹽3份，酒2份和硝或其食品添加劑替代品05份?；ɑ茈热馍⑾恪⑽抖技?，使肴肉品種得以突破和營(yíng)養(yǎng)得以豐富，是 本發(fā)明有益效果。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明實(shí)施例1取豬前蹄88kg，先將豬前蹄經(jīng)常規(guī)工序腌制96小時(shí)，再經(jīng)常規(guī)工序浸 泡，清洗后進(jìn)行常規(guī)鹵制工序，在鹵制工序中加入桂花2 kg、糖45 kg、 鹽3kg、酒2kg、硝O.Skg并攪拌均勻，使其充分混合入味。將鹵制好的豬前蹄裝入模具中，再將鍋中鹵汁撇去油層，澆到豬前蹄 上，經(jīng)壓模成型、分割、真空包裝即制得花卉肴肉。實(shí)施例2取豬前蹄87kg，先將豬前蹄經(jīng)常規(guī)ID^腌制96小時(shí)，再經(jīng)常規(guī)工序浸 泡，清洗后進(jìn)行常規(guī)鹵制工序，在鹵制工序中加入菊花3 kg、糖45 kg、 鹽3kg、酒2kg、硝0.5kg并攪拌均勻，使其充分混合入味。將鹵制好的豬前蹄裝入模具中，再將鍋中鹵汁撇去油層，澆到豬前蹄 上，經(jīng)壓模成型、分割、真空包裝即制得花卉肴肉。當(dāng)然，硝也可用其它食品添加劑代替，硝的量多少，調(diào)味品量多少， 香料袋里香料量多少按需要可變化，花卉可在鹵制工序中加入，也可在壓 模成型中加入，可以原物加入，也可經(jīng)加工以塊狀、條狀、片狀、粉狀、 汁狀等加入，豬前蹄可豬肉和豬皮鋝代，等等，只要在木發(fā)明花卉肴肉構(gòu) 思上的均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1. 一種花卉肴肉，其特征是它包括如下組份的原料豬前蹄58-95份或豬肉39-71份和豬皮19-31份，花卉0.1-20份，糖1-7份，鹽0.5-4份，酒0.5-3份和硝或其食品添加劑替代品0.09-0.5份。
2、 如權(quán)力要求1所述的花卉肴肉，其特征是它包括如下組份原料豬 前蹄88份，桂花2份，糖4.5份，鹽3份，酒2份，硝0.5份。
3、 如權(quán)力要求1所述的花卉肴肉，其特征是它包括如下組份原料豬 前蹄87份，菊花3份，糖4.5份，鹽3份，酒2份，硝05份。
全文摘要
本發(fā)明花卉肴肉，它包括如下組份原料，豬前蹄58-95份或豬肉39-71份和豬皮19-31份，花卉0.1-20份，糖1-7份，鹽0.5-4份，酒0.5-3份和硝或其食品添加劑替代品0.09-0.5份，花卉肴肉使肴肉品種得以突破和營(yíng)養(yǎng)得以豐富，為祖國(guó)的飲食文化增光添彩。
文檔編號(hào)A23L1/312GK101253997SQ200710085909
公開(kāi)日2008年9月3日 申請(qǐng)日期2007年2月27日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月27日
發(fā)明者宋培榮 申請(qǐng)人:宋培榮